đồ hộp thực phẩm

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬNQUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP GVHD: Th.s Nguyễn Lệ Hà LỚP : DHTP4LT SVTH : Phạm Thị Cẩm Chinh Nguyễn Hiệp Hoàng Trần Tuấn Kiệt Nguyễn Đăng Châu... Xúc xích heo X

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP

GVHD: Th.s Nguyễn Lệ Hà LỚP : DHTP4LT

SVTH : Phạm Thị Cẩm Chinh Nguyễn Hiệp

Hoàng Trần Tuấn Kiệt

Nguyễn Đăng Châu

NỘI DUNG BÁO CÁO

Xúc xích heo Xúc xích gà

CHƯƠNG 1: Một số sản phẩm xúc

xích đóng hộp trên thị trường

Xúc xích sốt cà -

Vissan

Xúc xích heo Vienna – U.S.A

Xúc xích hun khói

– Hoa Kỳ Xúc xích cá hồi -

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG

2.1 Nguyên liệu chính

Có giá tr ị dinh dưỡng cao

Cung cấp nhiều vitamine: A, B2, B6, PP

Tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Thịt heo

Mỡ heo

• Công dụng: Tăng độ dính, độ béo và độ bóng

Tăng giá trị cảm quan

Giảm giá thành sản phẩm

• Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit

• Cung cấp một nguồn năng lượng lớn cho cơ

thể, tạo sự ngon miệng

• Là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa

tan trong chất béo như: A, D, E, F

Da heo

• Tác dụng:

Tăng khả năng kết dính Tăng độ dai

Giảm giá thành sản phẩm

2.2 Phụ liệu

• Protein đậu nành có tính năng tạo cấu

trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau

• Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có

giá trị dinh dưỡng cao

• Giá thành rẻ và có các tính năng công

nghệ ưu việt khác

Protein đậu nành

Tinh bột bắp biến tính

• Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai …cho

những thực phẩm khác nhau

• Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho

gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích

• Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu

trắng mịn, tơi.

Nước đá vảy

• Tác dụng:

Giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay

Là dung môi hoà tan các chất phụ gia

Tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm xúc xích Tăng trọng lượng sản phẩm

Purê cà chua

- Là loại phụ gia phổ biến nhất trong các sản

phẩm đóng hộp

- Purê cà chua có độ khô khoảng 12 - 15%

- Chứa rất nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin (A,C)

• Tác dụng:

Dùng để làm nước sốt, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm

2.3 Gia vị

• Tạo vị ngọt gần giống như vị ngọt thịt

• Liều lượng tối đa sử dụng là 10mg/1kg

nguyên liệu.

Bột ngọt

Bột tiêu đen : Vị cay nồng, hương thơm đặc biệt, tạo sự hấp dẫn.

Tỏi: Vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính

Dầu thực vật: là loại gia vị để nấu sốt

Sử dụng dầu nành đã tinh luyện.

Muối tinh (NaCl)

• Tác dụng:

Tạo vị mặn

Tăng khả năng kết dính của actin và myosin

Có tính sát khuẩn nhẹ

Vitamin C

• Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế

biến, bảo quản

• Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu

CHƯƠNG 3:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

V = 80 cây 70 g/phút hoặc 110 cây 40g/phút

MÁY XAY THÔ

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ

TRONG SẢN XUẤT

MÁY CUTTER (XAY NHUYỄN)

MÁY ĐỊNH HÌNH XÚC XÍCH

THIẾT BỊ THANH TRÙNG

MÁY GHÉP MÍ HỘP