công nghệ sản xuất đồ hộp

Nội dung Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất  Chương 5: Sản phẩm

GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà

SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh

Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến

Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến

Bạch Thị Thúy Huệ

Nội dung

 Chương 1: Tổng quan

 Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay

 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ

 Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất

 Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

 Thịt heo

Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo

Phần thịt xẻ Hạng

Hiệu suất % theo khối lượng súc

thịt Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng

lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro

Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

bệnh.

- Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường

làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

 Muối nitrit và nitrat

Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo

các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết

phải trên 95%, hàm lượng nito không quá

1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm

lượng nước dưới 3%

 Tác dụng chung:

Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp

Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

 Đường

Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính

trắng, saccharose không được ít hơn 99,75%

so với thành phần chất khô, lượng nước không

được quá 0,15%

Tác dụng:

Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm

Giữ cho màu đỏ của thịt bền hơn

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

 Bột tiêu

Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ

hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng

 Nước đá

- Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu

chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm

Tác dụng:

- Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10oC

- Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

 Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị)

- Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5%

- Natri nitrat: 2% - Đường cát : 1,5%

 Tỉ lệ nguyên liệu thịt

- Thịt đùi : thịt thăn là 1:2

- Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân

- Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân

Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay

Chương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

Nguyên liệu Rửa

Cắt khúc

Ướp muối và nitrit

Xay nhỏ Trộn đều Xếp hộp

- Làm tăng khả năng thấm muối

Chương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

 Ướp muối và nitrit

- Gia tăng hương và vị cho sản phẩm

- Có tác dụng phòng thối

- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm

 Xay nhỏ

- Làm nhỏ kích thước nguyên liệu

- Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau

 Trộn đều

Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện.

Chương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

- Tăng phong vị của đồ hộp

Chế độ thanh trùng: (tham khảo)

10 - 70 – 10

121 0 CChương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

Chương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

 Qui cách sản phẩm

Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng

Mặt cắt có màu đỏ nhạt

Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm

Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3

Công đoạn Nhiệt độ Thời gian Kích thước

Thanh trùng 1210C 90 phút

Chương 3: Quy trình và thuyết minh

quy trình công nghệ

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất

Maý rửa hộp

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất

Một số sản phẩm đồ hộp thịt xay

Cách sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt xay

 Có thể ăn kèm với cơm

 Dùng thịt xay để xào rau: xào chung với bắp cải, cải thảo…hay dùng để chế biến nui xào…

 Dùng thịt xay này nấu canh