Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Khoá luận tốt nghiệp Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo dưới đây sẽ giúp các bạn nắm được quy trình về công nghệ sản xuất đồ hộp.

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ  TP. HCM

    Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́

L p ớ : 03DHTP1 

TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ  TP. HCM

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M Ệ Ự Ẩ

KHOA LU N  ́ Ậ T T NGHI P Ố Ệ NGHIÊN C U X  LÝ VÀ PH I TR N NGUYÊN LI U Ứ Ử Ố Ộ Ệ  

TRONG CÔNG NGH  S N XU T  Ệ Ả Ấ

Đ  H P PATE GAN HEO Ồ Ộ

GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng ̀ ̣ ươ SVTH:  Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́

SVTH:  Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀

L p ớ : 03DHTP1 

TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016

B  CÔNG THỘ ƯƠNG

TRƯỜNG Đ I H C CÔNG NGHI PẠ Ọ Ệ

TH C PH M TP. H  CHÍ MINHỰ Ẩ Ồ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH MỆ Ự Ẩ

C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ

Đ c l p – T  do – H nh phúc ộ ậ ự ạ

B N NH N XÉT Ả Ậ

 Khóa lu n t t nghi pậ ố ệ          Đ  án t t nghi pồ ố ệ        

1. Nh ng thông tin chung:ữ H  và tên sinh viên đọ ược giao đ  tài (S  lề ố ượng sinh viên: 1) (1) Nguyên Ngoc Tuyêñ ̣ ̀ MSSV: 2005120118 L p: 03DHTP1ớ Tên đ  tài: ề Nghiên c u quá trình x  lý nhi t trong công ngh  s n xu t đ  h p pate gan heoứ ử ệ ệ ả ấ ồ ộ 2. Nh n xét c a gi ng viên hậ ủ ả ướng d n:ẫ ­ V  tinh th n, thái đ  làm vi c c a sinh viên: ề ầ ộ ệ ủ

­ V  n i dung và k t qu  nghiên c u:ề ộ ế ả ứ

­ Ý ki n khác:ế

3. Ý ki n c a gi ng viên hế ủ ả ướng d n v  vi c SV b o v  trẫ ề ệ ả ệ ước H i đ ng:ộ ồ

 Đ ng ýồ    Không đ ng ýồ

       TP. H  Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 ồ

   GVHD        

       (Ky và ghi ro ho tên)́ ̃ ̣ B  CÔNG THỘ ƯƠNG TRƯỜNG Đ I H C CÔNG NGHI PẠ Ọ Ệ TH C PH M TP. H  CHÍ MINHỰ Ẩ Ồ KHOA CÔNG NGH  TH C PH MỆ Ự Ẩ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ Đ c l p – T  do – H nh phúc ộ ậ ự ạ B N NH N XÉT Ả Ậ  Khóa lu n t t nghi pậ ố ệ          Đ  án t t nghi pồ ố ệ        

1. Nh ng thông tin chung:ữ H  và tên sinh viên đọ ược giao đ  tài (S  lề ố ượng sinh viên: 1) (1) Nguyên Thi Kim Truc̃ ̣ ́ MSSV: 2005120049 L p: 03DHTP1ớ Tên đ  tài: ề Nghiên c u x  lý và ph i tr n nguyên li u trong công ngh  s n xu t đ  h pứ ử ố ộ ệ ệ ả ấ ồ ộ   pate gan heo 2. Nh n xét c a gi ng viên hậ ủ ả ướng d n:ẫ ­ V  tinh th n, thái đ  làm vi c c a sinh viên: ề ầ ộ ệ ủ

­ V  n i dung và k t qu  nghiên c u:ề ộ ế ả ứ

­ Ý ki n khác:ế

3. Ý ki n c a gi ng viên hế ủ ả ướng d n v  vi c SV b o v  trẫ ề ệ ả ệ ước H i đ ng:ộ ồ

 Đ ng ýồ    Không đ ng ýồ

       TP. H  Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 ồ   GVHD        

       (Ky và ghi ro ho tên)́ ̃ ̣

M  ĐÂU Ở ̀

Đăt vân đệ ́ ̀

V i s  phát tri n c a khoa h c k  thu t và công ngh  ngay nay, ch t lớ ự ể ủ ọ ỹ ậ ệ ̀ ấ ượng cu cộ  

s ng c a con ngố ủ ười ngày càng được nâng cao, con người càng t t b t v i côngấ ậ ớ  

vi c. Chính vì v y nh ng b a ăn nhanh, đ y đ  ch t dinh dệ ậ ữ ữ ầ ủ ấ ưỡng là l a ch n hàngự ọ  

đ u đ i v i h  Làm sao đ  cung c p nh ng th c ph m v a gon nh , v a thu nầ ố ớ ọ ể ấ ữ ự ẩ ừ ̣ ẹ ừ ậ  

ti n, v a an toàn đã tr  thành m t nhu c u c n thi t. Ngành công ngh  đ  h p raệ ừ ở ộ ầ ầ ế ệ ồ ộ  

đ i nh m gi i quy t ph n nào th c tr ng  y.ờ ằ ả ế ầ ự ạ ấ

Th t và các s n ph m ch  bi n t  th t r t đa d ng. M i vùng dân c , m i nị ả ẩ ế ế ừ ị ấ ạ ỗ ư ỗ ước có 

m t phộ ương pháp ch  bi n các s n ph m t  th t theo thói quen và kh u ph n riêng.ế ế ả ẩ ừ ị ẩ ầ  

Nh ng ph  bi n nh t là các phư ổ ế ấ ương pháp ch  bi n truy n th ng nh  pate, l pế ế ề ố ư ạ  

xưởng, giăm bông, th t hun khói, xúc xích. Trong đó pate là m t s n ph m c aị ộ ả ẩ ủ  

phương Tây nh ng l i phù h p v i kh u v  c a ngư ạ ợ ớ ẩ ị ủ ười Vi t nên r t đệ ấ ượ ư  c  achu ng. ộ

Chính vì nguyên nhân trên, c n nghiên c u các s n ph m đ  h p pate v i cácầ ứ ả ẩ ồ ộ ớ  nguyên ph  li u và ph  gia săn có   nụ ệ ụ ̃ ở ước ta đ  t o nên s n ph m ngon, đ c đáo,ể ạ ả ẩ ộ  mang hương v  đ c tr ng ch  có trong âm th c c a Vi t Nam đ  chi m lĩnh thị ặ ư ỉ ̉ ự ủ ệ ể ế ị 

trường trong va ngoai ǹ ̀ ươc.́

Pate là m t lo i ộ ạ th c ph mự ẩ  hay món ăn có d ng nhuy n đạ ễ ược ch  bi n t  ế ế ừ th tị và gan c a đ ng v t cùng các gia v  khác. Pate thủ ộ ậ ị ường dùng k p v i bánh m  ho cẹ ớ ỳ ặ  sandwich, r t d  ăn. Pate thấ ễ ường có m t trong thành ph n th c ăn nhanh, dùng v iặ ầ ứ ớ  bánh mì, b ơ

Đ  tài Nghiên c u công ngh  s n xu t đ  h p pate gan heo góp ph n làm phongề ứ ệ ả ấ ồ ộ ầ  phú dòng s n ph m đ  h p pate có trên th  trả ẩ ồ ộ ị ường. 

CH ƯƠ NG 1.  TÔNG QUAN ̉

1 Tông quan vê đô hôp̉ ̀ ̀ ̣

1 Lich s  phat triên cua đô hôp ̣ ử ́ ̉ ̉ ̀ ̣

1 Trên th  gi i [ế ớ 1, 2] 

Đ  h p xu t hi n vào cu i th  k  XVIII   Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đ aồ ộ ấ ệ ố ế ỉ ở ư  

ra m t kho ng ti n thộ ả ề ưởng cho b t kì ai có th  tìm ra m t phấ ể ộ ương pháp đ  b oể ả  

qu n th c ph m lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tả ự ẩ ưởng b o qu n th c ph m trongả ả ự ẩ  chai l , gi ng nh  rọ ố ư ượu vang. Và sau 15 năm nghiên c u ông nh n r ng n u choứ ậ ằ ế  

th c ph m đã đự ẩ ược cung c p nhi t đ y đ  vào gi  trong v t ch a kín khí thì th cấ ệ ầ ủ ữ ậ ứ ự  

ph m s  không b  h ẩ ẽ ị ư

Năm 1810, d a trên phự ương pháp c a Nicholas, Peter Durand m t ngủ ộ ười Anh đã nghĩ 

ra cách tr  th c ăn trong nh ng chi c h p b ng kim lo i r i đóng kín l i và chúngữ ứ ữ ế ộ ằ ạ ồ ạ  

được hoàn thi n h n b i Bryan Dorkin và John Hall, ngệ ơ ở ười thành l p nhà máy đóngậ  

Năm 1862, ch  t o đế ạ ược n i thanh trùng cao áp và các d ng c  đi u ch nh khác nhồ ụ ụ ề ỉ ư 

áp k , nhi t k  và các van đi u khi n t  đ ng.ế ệ ế ề ể ự ộ

Năm 1864, Louis Pasteur b ng m t lo t các thí nghi m đã ch ng minh thành côngằ ộ ạ ệ ứ  

r ng s  h  h ng c a th c ph m đóng h p có liên quan đ n vi sinh v t t n t i trongằ ự ư ỏ ủ ự ẩ ộ ế ậ ồ ạ  không khí ch  t  b n thân không khí không th  nào t o nên vi trùng.ứ ự ả ể ạ

Năm 1876, ch  t o ra máy ghép mí th  công, công vi c s n xu t bao bì s t tâyế ạ ủ ệ ả ấ ắ  

Cu i th  k  19, đ u th  k  20 n n công nghi p đ  h p phát tri n   nhi u nố ế ỷ ầ ế ỷ ề ệ ồ ộ ể ở ề ướ  c

Hi n nay trên th  gi i đã có h n 1000 m t hàng đ  h p khác nhau. Các nệ ế ớ ơ ặ ồ ộ ước s nả  

T  th p niên 90 đ n nay, ngành đ  h p phát tri n m nh. Nhi u c  s  s n xu t đừ ậ ế ồ ộ ể ạ ề ơ ở ả ấ ồ 

h p độ ược trang b  hi n đ i ra đ i nh  công ty đ  h p H  Long, công ty th c ph mị ệ ạ ờ ư ồ ộ ạ ự ẩ  Nam Đ nh, công ty ch  bi n th c ph m Vissan, công ty s a Vinamilk ị ế ế ự ẩ ữ

2 Vai tro cua nganh đô hôp̀ ̉ ̀ ̀ ̣

Nganh công nghiêp đô hôp ra đ i nhăm giai quyêt cac yêu câu chu yêu sau đây:̀ ̣ ̀ ̣ ờ ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́

Cung câp th c ăn cho nhân dân trong nh ng mua khan hi m. Phân l n nguyên liêú ứ ữ ̀ ế ̀ ớ ̣  dung trong công nghiêp lam th c phâm chi co theo th i vu, muôn co th c ăǹ ̣ ̀ ự ̉ ̉ ́ ờ ̣ ́ ́ ứ  quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [̉ ́ ́ ̀ ̀ ̣ 2]

Cung câp th c phâm cho cac vung thiêu hoăc không co th c phâm nh : Vung r nǵ ự ̉ ́ ̀ ́ ̣ ́ ự ̉ ư ̀ ư  ̀nui, hai đao, thanh phô khu công nghiêp… Viêc chê biên đô hôp th c phâm co thế ̉ ̉ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ự ̉ ́ ̉ cung câp đây đu vê nhu câu th c phâm cua nhân dân cac vung nay [́ ̀ ̉ ̀ ̀ ự ̉ ̉ ́ ̀ ̀ 2]

Tham gia vao cai thiên đ i sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ̀ ̉ ̣ ờ ́ ̣ ̉ ̣ ược th i gian nâuờ ́ 

nương trong gia đinh, tăng th i gian nghi ng i giai tri va sinh hoat văn hoa chó ̀ ờ ̉ ơ ̉ ́ ̀ ̣ ́  con ngươi. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ương cao, co t̃ ́ươ  ngđôi đây đu cac thanh phân dinh d́ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ương [̃ 2]

Ngoai ra công nghiêp đô hôp phat triên con đap  ng đ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ứ ược đây đu nhu câu vê th c̀ ̉ ̀ ̀ ự  phâm cho cac đoan tham hiêm thăm do đia chât, du lich, đông th i con la biên phap̉ ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ờ ̀ ̀ ̣ ́ tich c c d  tr  th c phâm cho quôc phong. S  phat triên cua công nghiêp đô hôp coń ự ự ư ự̃ ̉ ́ ̀ ự ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ̀ thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng ć ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ương s  trao đôi hang hoà ự ̉ ̀ ́ trong va ngoai ǹ ̀ ươc [́ 2]

3 Tinh hinh tiêu thu th c phâm đong hôp tai Viêt Nam ̀ ̀ ̣ ự ̉ ́ ̣ ̣ ̣

Trước xu th  đô th  hóa phát tri n chóng m t t i Vi t Nam cũng nh  s  gia tăng vế ị ể ặ ạ ệ ư ự ề 

m c thu nh p c a ngứ ậ ủ ười dân, BMI d  báo trong giai đo n 2011 ­ 2016, ngành côngự ạ  nghi p th c ph m đóng h p c a Vi t Nam s  tăngệ ự ẩ ộ ủ ệ ẽ  4,3% v  lề ượng và 10,4% v  giáề  

tr  doanh s  bán hàng [ị ố 3]

Người tiêu dùng Vi t Nam ngày càng nh n th c rõ h n v  v n đ  v  sinh và ngu nệ ậ ứ ơ ề ấ ề ệ ồ  

g c th c ph m khi mà đi u ki n s ng đang đố ự ẩ ề ệ ố ượ ảc c i thi n và nh ng lo ng i v  s cệ ữ ạ ề ứ  

kh e ngày càng gia tăng. Chính đi u này đã khuy n khích nhi u ngỏ ề ế ề ười tiêu dùng 

mua nh ng lo i th c ph m ch  bi n h n là th c ph m tữ ạ ự ẩ ế ế ơ ự ẩ ươ ối s ng; đ ng th i kêuồ ờ  

g i m nh m  vi c đ u t  c  trong và ngoài nọ ạ ẽ ệ ầ ư ả ước cho ngành hàng này. Trong khi đó, 

người lao đ ng   các thành ph  đang có xu hộ ở ố ướng ít đi ăn nhà hàng h n mà thay vàoơ  

đó h  l a ch n nh ng lo i th c ph m đóng h p và ch  bi n s n đ  ti t ki m chiọ ự ọ ữ ạ ự ẩ ộ ế ế ẵ ể ế ệ  phí sinh ho t [ạ 3]

Bang 1  Doanh s /doanh thu th c ph m đóng h p t i Vi t Nam [̉ ố ự ẩ ộ ạ ệ 3]

đ ng)ồ

Doanh thu bán hàng th c ph mự ẩ  đóng h p (tri uộ ệ  

Đô hôp khi đ a ra th  tr̀ ̣ ư ị ường đ  cung c p cho ngể ấ ười tiêu dùng ph i đ t các yêu c u:ả ạ ầ

V  hình th c bên ngoài: ề ứ  Đ  h p ph i có nhãn hi u nguyên v n, ngay ng n, s chồ ộ ả ệ ẹ ắ ạ  

s , ghi rõ các h ng m c: c  quan qu n lý, c  s  ch  bi n, tên măt hàng, ph m c p,ẽ ạ ụ ơ ả ơ ở ế ế ̣ ẩ ấ  ngày s n xu t, kh i lả ấ ố ượng t nh và kh i lị ố ượng c  bao bì.ả  H p s t hay các h p kimộ ắ ộ  

lo i khác không b  g , n p h p không đạ ị ỉ ắ ộ ược ph ng v i m i hình th c [ồ ớ ọ ứ 4]

V  vi sinh v t: ề ậ  Đ  h p không h  h ng do ho t đ ng c a vi sinh v t, không có viồ ộ ư ỏ ạ ộ ủ ậ  sinh v t gây b nh, lậ ệ ượng t p trùng không quá quy đ nh [ạ ị 4]

V  hóa h c:  ề ọ Không vượt quá quy đ nh v  hàm lị ề ượng kim lo i n ng: ạ ặ Thi c: 100 ­ế  

200 mg/kg s n ph m, đ ng: 5 ­ 80 mg/kg s n ph m, chì: không có, k m: v tả ẩ ồ ả ẩ ẽ ế  Đ mả  

b o các ch  tiêu v  thành ph n hóa h c, ch  y u nh  n ng đ  đả ỉ ề ầ ọ ủ ế ư ồ ộ ường, acid, mu i ố[4]

V  c m quan: ề ả  L p vecni ph i nguyên v n, ph i đ m b o hình thái, hớ ả ẹ ả ả ả ương v , màuị  

s c đ c tr ng c a s n ph m theo qui đ nh c a t ng lo i s n ph m [ắ ặ ư ủ ả ẩ ị ủ ừ ạ ả ẩ 4]

5 Cac dang h  hong cua đô hôṕ ̣ ư ̉ ̉ ̀ ̣

Đô h p h  h ng do r t nhi u nguyên nhân, có th  phát hi n qua hình th c bên ngoàiộ ư ỏ ấ ề ể ệ ứ  

c a bao bì ho c ph i qua ki m tra vi sinh và hóa h c m i xác đ nh đủ ặ ả ể ọ ớ ị ược. Thườ  ngphân bi t theo 3 nguyên nhân: ệ

1 H  h ng do vi sinh v t [ư ỏ ậ 4]

Hinh 1  Đô hôp h  hong do vi sinh vât̀ ̀ ̣ ư ̉ ̣

Hi n tệ ượng đ  h p h  h ng do vi sinh v t là ph  bi n nh t trong s  các lo i đồ ộ ư ỏ ậ ổ ế ấ ố ạ ồ 

h p h  h ng. Các vi sinh v t phát tri n, phân h y các ch t h u c  c a th c ph m,ộ ư ỏ ậ ể ủ ấ ữ ơ ủ ự ẩ  tao ra khí CỌ 2, H2S, NH3  hay ti t ra các đ c t  Có lo i vi sinh v t phát tri n khôngế ộ ố ạ ậ ể  sinh ra ch t khí. Vì v y đ  h p h  h ng do vi sinh v t có th  gây ph ng h p hayấ ậ ồ ộ ư ỏ ậ ể ồ ộ  không gây ph ng h p nên khó phát hi n. ồ ộ ệ

Các nguyên nhân gây h  h ng đ  h p do vi sinh v t:ư ỏ ồ ộ ậ

Do thanh trùng không đ  ch  đủ ế ộ

Các đ  h p thanh trùng không đ  ch  đ  t c là ch a đ  nhi t đ  và th i gian thanhồ ộ ủ ế ộ ứ ư ủ ệ ộ ờ  trùng c n thi t. Các vi sinh v t trong đ  h p  y còn s ng, phát tri n làm s n ph mầ ế ậ ồ ộ ấ ố ể ả ẩ  

b  chua, đ  h p b  m t ph m ch t có th  t o thành các ch t khí làm phông h p. ị ồ ộ ị ấ ẩ ấ ể ạ ấ ̀ ộ

Vi c thanh trùng không đ  ch  đ  có th  do thi u sót c a công nhân v n hành: quáệ ủ ế ộ ể ế ủ ậ  trình v n hành thi t b  thanh trùng không đúng quy t c, lậ ế ị ắ ượng không khí còn l iạ  nhi u trong thi t b  thanh trùng, làm nhi t k  và áp k  ch  không còn tề ế ị ệ ế ế ỉ ương  ng v iứ ớ  nhau n a. Khi x p h p vào gi  và x p gi  và thi t b  thanh trùng không đúng quiữ ế ộ ỏ ế ỏ ế ị  

t c, s  làm c n tr  s  truy n nhi t và đ i l u, cũng làm cho đ  h p không đ t đắ ẽ ả ở ự ề ệ ố ư ồ ộ ạ ủ 

ch  đ  thanh trùng. ế ộ

Có m t s  đ  h p do b  nhi m trùng quá nhi u do thi t b  và do các quá trình chộ ố ồ ộ ị ễ ề ế ị ế 

bi n trế ước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hi n đệ ược mà v n ti n hành thanhẫ ế  trùng theo công th c quy đ nh, cũng coi nh  thanh trùng không đ  ch  đ ứ ị ư ủ ế ộ

Hi n tệ ượng này cũng x y ra khá ph  bi n trong s n xu t đ  h p. Đ  h p b  h  cóả ổ ế ả ấ ồ ộ ồ ộ ị ở  

th  do máy ghép n p làm vi c không đúng quy t c, hay các m i hàn d c c a bao bìể ắ ệ ắ ố ọ ủ  không được kín. Khi thanh trùng do áp su t trong đ  h p tăng lên quá m c, làm hấ ồ ộ ứ ở các m i ghép, vi sinh v t nhi m vào (ngu n nhi m vi sinh v t ch  y u vào đ  h pố ậ ễ ồ ễ ậ ủ ế ồ ộ  

b  h  là nị ở ước dùng đ  làm ngu i đ  h p sau khi thanh trùng) phát tri n làm h ng để ộ ồ ộ ể ỏ ồ 

h p.ộ

Do nhi m vi sinh v t gây h  h ng trễ ậ ư ỏ ước khi thanh trùng

Hi n tệ ượng này x y ra khi th c hi n không đúng quy trình k  thu t và ch  đ  vả ự ệ ỹ ậ ế ộ ệ sinh th c ph m, làm cho vi sinh v t xâm nh p và phát tri n   th c ph m trong th iự ẩ ậ ậ ể ở ự ẩ ờ  gian ch  bi n. Th i gian t  lúc vào h p đ n lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quáế ế ờ ừ ộ ế  lâu.   nhi t đ  không cao l m đó, là đi u ki n thích h p cho các vi sinh v t phátỞ ệ ộ ắ ề ệ ợ ậ  tri n.ể

2 H  h ng do cac hi n tư ỏ ́ ệ ượng hóa h c [ọ 4]

Đ  h p b  h ng do các hi n tồ ộ ị ỏ ệ ượng hóa h c x y ra có th  do các ph n  ng gi a cácọ ả ể ả ứ ữ  thành ph n c a th c ph m v i nhau hay gi a các thành ph n th c ph m v i bao bì.ầ ủ ự ẩ ớ ữ ầ ự ẩ ớ  Các ph n  ng hóa h c này, ph n l n làm cho th c ph m có màu s c, hả ứ ọ ầ ớ ự ẩ ắ ương vị 

gi m đi nhi u. Trong th i gian b o qu n đ  h p thành ph m, ta thả ề ờ ả ả ồ ộ ẩ ường th y các đấ ồ 

h p đ ng trong bao bì s t tây, b  ăn mòn kim lo i   m t bên trong c a bao bì, l pộ ự ắ ị ạ ở ặ ủ ớ  tráng thi c b  ăn mòn. Kim lo i nhi m vào s n ph m. Hi n tế ị ạ ễ ả ẩ ệ ượng này thường th yấ  nhi u   các đ  h p có đ  acid cao. Lề ở ồ ộ ộ ượng kim lo i n ng nhi m vào s n ph m, cóạ ặ ễ ả ẩ  

th  gây bi n đ i màu s c, mùi v  c a s n ph m và gây đ c đ i v i c  th  ể ế ổ ắ ị ủ ả ẩ ộ ố ớ ơ ể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho h p b  ph ng. Nhi t đ  càng cao, s  ănộ ị ồ ệ ộ ự  mòn kim lo i càng x y ra nhanh. Tùy thu c đ  acid c a s n ph m, ph m ch t c aạ ả ộ ộ ủ ả ẩ ẩ ấ ủ  bao bì, mà hàm lượng kim lo i n ng tích t  trong s n ph m nhi u hay ít.ạ ặ ụ ả ẩ ề

3 H  h ng do tác d ng c  lí [ư ỏ ụ ơ 4]

Hinh 1  H  h ng do tác d ng c  lí̀ ư ỏ ụ ơ

X y ra trong quá trình thanh trùng, b o qu n và v n chuy n. Nguyên nhân:ả ả ả ậ ể

Đ  h p h  h ng do sai thao tác thi t b  thanh trùngồ ộ ư ỏ ế ị

Trong giai đo n cu i c a quá trình thanh trùng, n u gi m áp su t h i quá nhanh, thìạ ố ủ ế ả ấ ơ  

t o thành hi n tạ ệ ượng căng ph ng h p, có th  b  bi n d ng, h  m i ghép. Do ápồ ộ ể ị ế ạ ở ố  

su t trong h p đấ ộ ượ ạc t o ra chênh l ch v i áp su t bên ngoài quá nhi u.ệ ớ ấ ề

Khi s n ph m x p trong đ  h p quá đ y, s n ph m s  dãn n  th  tích khi thanhả ẩ ế ồ ộ ầ ả ẩ ẽ ở ể  trùng b ng nhi t, làm cho đ  h p b  ph ng, hi n tằ ệ ồ ộ ị ồ ệ ượng này d  x y ra h n khi choễ ả ơ  

s n ph m vào h p lúc ngu i, thanh trùng s n ph m càng b  dãn n  nhi u.ả ẩ ộ ộ ả ẩ ị ở ề

Đ  h p h  h ng vì b  móp, méo, rồ ộ ư ỏ ị ỉ

M t s  s n ph m đ  h p đ ng trong bao bì s t tây kích thộ ố ả ẩ ồ ộ ự ắ ướ ớc l n, khi ghép kín v iớ  

đ  chân không quá cao, chênh l ch áp su t l n, bao bì s t tây m ng thì d  b  méo.ộ ệ ấ ớ ắ ỏ ễ ị  

Ho c khi x p h p vào gi  thanh trùng và v n chuy n trặ ế ộ ỏ ậ ể ước khi thanh trùng, làm h pộ  

b  móp, méo, lúc đó áp su t trong h p l n, khi thanh trùng s n ph m dãn n  s  làmị ấ ộ ớ ả ẩ ở ẽ  căng ph ng h p, có th  làm h  m i ghép kín c a h p.ồ ộ ể ở ố ủ ộ

Đ  h p v i bao bì s t tây d  có các v t r : khi b o qu n   n i  m. Khi trên b  m tồ ộ ớ ắ ễ ế ỉ ả ả ở ơ ẩ ề ặ  

s t có các v t b n c a ch t béo, trong quá trình b o qu n, các ch t béo b  oxy hóaắ ế ẩ ủ ấ ả ả ấ ị  

đ  l i các v t r  Ho c đ  h p b  th ng do các v t nh n gây ra khi v n chuy n, lúcể ạ ế ỉ ặ ồ ộ ị ủ ế ọ ậ ể  

b o qu n nả ả ước trong h p ch y ra và có th  gây r  cho các h p chung quanh nó.ộ ả ể ỉ ộ

1 Vi khu n [ẩ 2]Các lo i vi khu n ph  bi n nh t thạ ẩ ổ ế ấ ường th y trong đ  h p.ấ ồ ộ

Lo i hi u khíạ ế

Bacillus mesentericus: có nha bào, không đ c,   trong nộ ở ước và trên b  m t rau. Nhaề ặ  bào b  phá h y   110ị ủ ở oC trong 1 gi  Lo i này có trong t t c  các lo i đ  h p, phátờ ạ ấ ả ạ ồ ộ  tri n nhanh   nhi t đ  quanh 37ể ở ệ ộ oC

Bacillus subtilis: có nha bào không gây b nh. Nha bào ch u 100ệ ị oC trong 1 gi , 115ờ oC trong 6 phút. Lo i này có trong đ  h p cá, rau, th t. Không gây mùi v  l , phát tri nạ ồ ộ ị ị ạ ể  

r t m nh   25 ­ 35ấ ạ ở oC

Lo i k  khíạ ỵ

Clostridium sporogenes: c  đ nh   tr ng thái t  nhiên c a m i môi trố ị ở ạ ự ủ ọ ường. Nó phân 

h y protid thành mu i c a NHủ ố ủ 3, r i th i NHồ ả 3, s n sinh ra Hả 2S, H2 và CO2. Nha bào 

c a nó ch u đ ng đủ ị ự ược trong nước sôi trên 1 gi  ờ Clostridium sporogenes có đ c t ,ộ ố  song b  phá h y n u đun sôi lâu. Lo i này có trong m i đ  h p, phát tri n r t m nhị ủ ế ạ ọ ồ ộ ể ấ ạ  

 27 ­ 58

ở oC. Nhi t đ  t i thích là 37ệ ộ ố oC

Clostridium putrificum: là lo i vi khu n đạ ẩ ường ru t, có nha bào, không gây b nh.ộ ệ  Các lo i nguyên li u th c v t đ  kháng m nh v i  ạ ệ ự ậ ề ạ ớ Clostridium putrificum  vì có 

phitonxit. Lo i này có trong m i đ  h p, nhi t đ  t i thích là 37ạ ọ ồ ộ ệ ộ ố oC

Lo i v a hi u khí v a k  khíạ ừ ế ừ ỵ

Bacillus thermophillus: có trong đ t, phân gia súc, không gây b nh, có nha bào. Tuyấ ệ  

có r t ít trong đ  h p nh ng khó lo i tr  Nhi t đ  t i thích là 60 ­ 70ấ ồ ộ ư ạ ừ ệ ộ ố oC

Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong b i và nụ ước, không có nha bào. Th nhỉ  tho ng gây b nh vì sinh ra đ c t , d  b  phá h y   60 ­ 70ả ệ ộ ố ễ ị ủ ở oC. Phát tri n nhanh ể ở nhi t đ  thệ ộ ường

Lo i gây b nh, gây ra ng  đ c do n i đ c tạ ệ ộ ộ ộ ộ ố

Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Tri u ch ng gây b i li t r tệ ứ ạ ệ ấ  

đ c tr ng: làm đ c s  đi u ti t c a m t, r i làm li t các c  đi u khi n b i th nặ ư ụ ự ề ế ủ ắ ồ ệ ơ ề ể ở ầ  kinh s , sau đó toàn thân b  li t. Ngọ ị ệ ườ ịi b  ng  đ c sau 4 ­ 8 ngày thì ch t. Lo i nàyộ ộ ế ạ  

ch  b  nhi m khi không tuân theo nguyên t c v  sinh và thanh trùng t i thi u. Nhaỉ ị ễ ắ ệ ố ể  bào có kh  năng đ  kháng m nh:   100ả ề ạ ở oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Đ c t  b  phá h y hoàn toàn khi đun nóng 80ộ ố ị ủ oC trong 30 phút

Salmonella: thu c nhóm vi khu n gây b nh, hi u khí,  a  m, không có nha bàoộ ẩ ệ ế ư ẩ  

Vê ban chât, qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t̀ ̉ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̃ương bao gôm hai công đoaǹ ̣  chinh: pha v  câu truc nguyên liêu ban đâu va thiêt lâp câu truc m i cho hê nhú ́ ỡ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ́ ớ ̣ ̃ 

tương. Viêc pha v  câu truc đ̣ ́ ỡ ́ ́ ược th c hiên băng biên phap nghiên va anh hự ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̉ ưởng rât́ 

l n đên qua trinh tao câu truc đo.ớ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ́

1 Đinh nghia  ̣ ̃

Pate la san phâm thit hay phu phâm cua thit   dang paste nhao. Tuy theo cach phâǹ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ở ̣ ̃ ̀ ́  loai (theo quy cach san phâm hay theo thanh phân nguyên liêu) ma ng̣ ́ ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ̀ ươi ta co cac saǹ ́ ́ ̉  phâm pate khac nhau [̉ ́ 5]

th i gian lâu h n. Th i gian bao quan pate tuy thuôc vao quy trinh san xuât vaờ ơ ờ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ nguyên liêu s  dung. Thông tḥ ử ̣ ương th i gian bao quan san phâm không thâp h ǹ ờ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ơ  

6 thang. Co loai san phâm bao quan đ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ược 24 ­ 28 thang.́

Hinh 1  Pate h p̀ ộPhân lo i theo nguyên li u s  dungạ ệ ử ̣  [5]

Pate gan: nguyên li u chính c a pate là ganệ ủ

Pate h n h p: nguyên li u chính g m nhi u lo i nh  th t, gan, m …ỗ ợ ệ ồ ề ạ ư ị ỡ

3 Tông quan vê san phâm đô hôp pate gan heỏ ̀ ̉ ̉ ̀ ̣

1 Tình hình nghiên c u trong va ngoai n ứ ̀ ̀ ươ ć

Hiên tai trên thi tṛ ̣ ̣ ương hiên nay san phâm đô hôp pate gan heo đa đ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̃ ược san xuât ̉ ́ ở quy mô công nghiêp v i nhiêu chung loai nh : san phâm cua công ty C  Ph n Đ̣ ớ ̀ ̉ ̣ ư ̉ ̉ ̉ ổ ầ ồ 

H p H  Long, san phâm cua công ty C  ph n Vi t Nam K  Ngh  Súc S n (Vissan),ộ ạ ̉ ̉ ̉ ổ ầ ệ ỹ ệ ả  san phâm cua  ̉ ̉ ̉ công Ty C  Ph n Th c Ph m Dinh Dổ ầ ự ẩ ưỡng Sài Gòn… v i nhiêuớ ̀ 

hương vi khac nhau. ̣ ́

Môt sô nghiên c u tṛ ́ ứ ươc đây cung đa co quan tâm nghiên c u chê biên cac san phâḿ ̃ ̃ ́ ứ ́ ́ ́ ̉ ̉  pate nh : Năm 1991, Nguyên Đai H ng, Phan Tô Nga, Trư ̃ ̣ ư ́ ương Đinh Tri, D̀ ́ ương Văn Đông đa xac đinh đ̀ ̃ ́ ̣ ược quy trinh chê biên pate gan dai ngay (đong hôp), ngăn ngaỳ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̀ (đong khay) băng cac phu phâm nh  phôi, thit l n t  x́ ̀ ́ ̣ ̉ ư ̉ ̣ ợ ư ườ ng, nươc hâm protein đâú ̀ ̣  nanh, nâm bâc cao (4 công th c v i cac phu gia va chât kêt dinh, gia thanh ha, dinh̀ ́ ̣ ứ ớ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̣  

dương cao). Năm 2011, Trân Thi Thuy Quynh đa thanh công trong viêc nghiên c ũ ̀ ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ư  ́công nghê san xuât pate thit ga.̣ ̉ ́ ̣ ̀

2 Gia tri dinh d́ ̣ ươ ng̃

Bang 1  Thanh phân dinh d̉ ̀ ̀ ương cua môt sô thit hôp (%) [̃ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ 6]

Thanh phâǹ ̀ Pate gan Pate thiṭ Lap x ̣ ưởng

Bang 1  Ham l̉ ̀ ượng acid amin trong thit hôp (% so v i tông ḷ ̣ ớ ̉ ượng chât ham đam) [́ ̀ ̣ 6]

Thanh phâǹ ̀ Pate gan Lap x̣ ưởng Thit gạ̀

Tyrosin 5,1 3,4 3,8

Bang 1  Ham l̉ ̀ ượng vitamin trong thit hôp (mg %)[̣ ̣ 6]

Thanh phâǹ ̀ Pate gan Gan xôt ca chuá ̀ Lap̣ 

Thanh phâǹ ̀ Pate gan Gan xôt ca chuá ̀ Thit gạ̀

Gan heo dùng đ  s n xu t pate có th  là gan tể ả ấ ể ươi hay gan đã làm l nh đông nh ngạ ư  

đ u ph i đ m b o tiêu chu n có màu g  sáng, không d p nát và không có màu vàngề ả ả ả ẩ ụ ậ  

ch a triglyceride, phosphatit, urê… kh i lứ ố ượng glycogen đ t đ n 2 ­ 5% [ạ ế 4]

Gan heo con la đ ng đâu vê ham l̀ ̀ ứ ̀ ̀ ̀ ượng săt, trong 100g gan heo ăn đ́ ược co t i 12g lá ́ơ ̀ săt.́

Ngoài ra gan còn ch c m t lứ ộ ượng hematocuprein (ch a 0,24% đ ng vitamin nhóm B,ứ ồ  trong s  này có vitamin Bố 12 và A) [4]