quá trình thiết bị chuong 5

Quá trình làm sạch nguyên liệu “Là quá trình phân chia vật chất nhằm tách những tạp chất có hại cho sức khỏe hoặc không thể chấp nhận được về mặt cảm quan tồn tại trong thực phẩm và giảm

Các quá trình chế biến nhiệt

độ thường

Phần tiếp theo…

Quá trình làm sạch nguyên liệu

“Là quá trình phân chia vật chất nhằm tách những tạp chất có hại cho sức khỏe hoặc không thể chấp nhận được về mặt cảm quan tồn tại trong thực phẩm và giảm lượng vi sinh vật nhiểm vào nguyên liệu”

Quá trình làm sạch nguyên liệu

 Yêu cầu:

 Hiệu quả cao, hao hụt ít

 Tạp chất tách ra hoàn toàn sau quá trình

 Thiết kế thiết bị để giới hạn sự nhiễm trở lại

 Giảm hư hỏng sản phẩm tối thiểu

 Thể tích và lưu lượng nước thải thấp nhất

Quá trình làm sạch nguyên liệu

Quá trình làm sạch nguyên liệu

Quá trình làm sạch nguyên liệu

Quá trình làm sạch nguyên liệu

Phương pháp ướt Phương pháp khô

Ưu điểm Không gây ra bụi

Thực phẩm ít bị hư hỏng

Xử lý nguyên liệu kích thước lớn

 Hiệu quả cao

Sản phẩm khô sau quá trình.

 Thiết bị nhỏ gọn

 Chi phí thấp

Nhược điểm

Quá trình làm nhỏ kích thước

“Là quá trình trong đó kích thước trung bình của các vật liệu rắn được giảm xuống bởi tác động của quá trình nghiền, ép, hoặc lực va đập”

Quá trình làm nhỏ kích thước

“Làm nhỏ kích thước các hạt chất lỏng không tan

lẩn vào nhau như những hạt dầu trong nước

được gọi là đồng hóa hoặc nhủ hóa”

 Tạo kích thước nguyên liệu đồng đều

 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm: thay đổi cấu trúc

Giản đồ lực tác động với các dạng thực

phẩm khác nhau

logo Năng lượng cần thiết để làm nhỏ

kích thước vật liệu rắn

 Định luật Kick

 Định luật Rittinger

 Định luật Bond

E k

1

d d

K

E R

100

d d

W E

Quá trình làm nhỏ kích thước

“Trong thực tế định luật Kick ứng dụng trong trường hợp nghiền thô, định luật Rittinger ứng dụng trong nghiền tinh và định luật Bond sử dụng trong nghiền trung gian giữa hai loại

trên”

Thiết bị cắt lát

Thiết bị cắt viên vuông thực phẩm

Máy nghiền đĩa

Máy nghiền búa

Định luật Stoke

Trong đó:

– v: Tốc độ phân chia (m/s)– d: đường kính các hạt trong pha bị phân tán (m)

18

2

s p

g

=

Thiết bị đồng hóa áp suất

Thiết bị đồng hóa siêu âm

Quá trình lắng

“Là quá trình cơ học, tác dụng phân riêng một hổn

hợp không đồng nhất (khối lượng riêng và kích thước khác nhau) bằng trọng lực, lực tĩnh điện

hoặc bằng lực ly tâm ”

Quá trình lắng

 Mục đích:

– Nâng cao chất lượng sản phẩm

– Thực hiện công đoạn chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo

– Bảo vệ môi trường: làm sạch khí thải

– Thu nhận sản phẩm ở dạng rắn

Quá trình lọc

“Lọc là quá trình tách các thành phần rắn không tan trong hổn hợp huyền phù qua lớp lọc (vải, màng xốp), bả được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so

với áp suất phía bên dưới màng lọc”

Quá trình lọc

Mục đích

 Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

 Tách các cấu tử sau khi thực hiện quá trình

 Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm

 Thu hồi các chất rắn

logo Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

Phương pháp

 Lọc với tốc độ lọc không đổi (V = const)

 Lọc với áp suất không đổi (∆p= const)

 Lọc trong điều kiện nhiệt độ thấp

 Lọc trong điều kiện nhiệt độ cao

 Lọc gián đoạn/ Lọc liên tục

Thiết bị lọc khung bản

Thiết bị lọc thùng quay chân

không

Quá trình phối trộn

“Là quá trình cơ học pha trộn giữa 2 hay nhiều

cấu tử khác nhau để thu được một hổn hợp đồng nhất đáp ứng yêu cầu đã định trước hoặc khuấy trộn các thành phần trong một hổn hợp để chúng phân bổ đều nhau”

 Phối trộn nâng cao chất lượng cảm quan của thực phẩm

 Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hổn hợp.

 Tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa

 Tăng khả năng trao đổi nhiệt.

 Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ

 Chống lắng cặn trong một số thiết bị

G

=

ρ

Vít phối trộn

Các quá trình chế biến nhiệt độ cao