SGK NC-12 -CHUONG 2

Tính chất của ancol đa chức poliancol hay poliol a Tác dụng với CuOH 2 Trong dung dịch, ở nhiệt độ thờng glucozơ hoà tan CuOH2 cho dung dịch phức đồng-glucozơ 2.. • Hiểu đợc tính chất c

Chơng 2

Cacbohiđrat

Thay Hình Mới

Cánh đồng lúa

• Khái niệm chung về các loại cacbohiđrat

• Cấu trúc, tính chất của từng loại cacbohiđrat

Mở đầu

Trong đời sống hàng ngày, chúng ta thờng dùng gạo, ngô, khoai, sắn, mía, quả ngọt, Vì chúngchứa loại chất dinh dỡng quan trọng là tinh bột (trong gạo, ngô, khoai, sắn, ), đờng saccarozơ,glucozơ, fructozơ (trong mía, quả ngọt, ) Ta cũng thờng dùng giấy viết, vải sợi, bông (chủ yếu làxenlulozơ) Các chất tinh bột, đờng, xenlulozơ có tên chung là cacbohiđrat vì có công thức chung là

Cn(H2O)m Tuy vậy, chúng tuyệt nhiên không phải là hiđrat của cacbon Cacbohiđrat (gluxit, saccarit)

là những hợp chất hữu cơ tạp chức thờng có công thức chung là C n (H 2 O) m

Về cấu tạo, cacbohiđrat là những hợp chất polihiđroxicacbonyl và dẫn xuất của chúng

Có nhiều nhóm cacbohiđrat, quan trọng nhất là 3 nhóm sau đây :

- Monosaccarit : Là nhóm cacbohiđrat đơn giản nhất không thể thuỷ phân đợc Thí dụ : glucozơ,

fructozơ (C6H12O6)

- Đisaccarit : Là nhóm cacbohiđrat mà khi thuỷ phân sinh ra 2 phân tử monosaccarit Thí dụ :

saccarozơ, mantozơ (C12H22O11)

- Polisaccarit : Là nhóm cacbohiđrat phức tạp mà khi thuỷ phân đến cùng sinh ra nhiều phân tử

monosaccarit Thí dụ : tinh bột, xenlulozơ (C6H10O5)n

26

Bài 5 Glucozơ

• Biết cấu trúc dạng mạch hở, dạng mạch vòng của glucozơ

• Hiểu tính chất các nhóm chức của glucozơ và vận dụng để giải thích tính chất hoá học

của glucozơ.

I tính chất vật lí Trạng thái tự nhiên

Glucozơ là chất kết tinh, không màu, nóng chảy ở 146OC (dạng α) và 150OC (dạng β), dễ tantrong nớc, có vị ngọt nhng không ngọt bằng đờng mía Glucozơ có trong hầu hết các bộ phận củacây nh lá, hoa, rễ, và nhất là trong quả chín Đặc biệt, glucozơ có nhiều trong quả nho chín nêncòn gọi là đờng nho Trong mật ong có nhiều glucozơ (khoảng 30%) Glucozơ cũng có trong cơ thểngời và động vật Trong máu ngời có một lợng nhỏ glucozơ, hầu nh không đổi (nồng độ 0,1%)

hoặc viết gọn là : CH2OH[CHOH]4CHO

2 Dạng mạch vòng

a) Dữ kiện

Glucozơ kết tinh tạo ra hai dạng tinh thể có nhiệt độ nóng chảy khác nhau Các dữ kiện thực

nghiệm khác đều cho thấy hai dạng tinh thể đó ứng với hai dạng cấu trúc vòng khác nhau

Nhóm OH ở C5 cộng vào nhóm C = O tạo ra hai dạng vòng 6 cạnh α và β :

Trong dung dịch, glucozơ tồn tại chủ yếu ở dạng vòng 6 cạnh (α và β) Hai dạng vòng này luônchuyển hoá lẫn nhau theo một cân bằng qua dạng mạch hở(*)

Nhóm OH ở vị trí số 1 đợc gọi là OH hemiaxetal

* (*) Trong công thức của và α β − glucozơ, ta coi các nguyên tử C và O trong vòng của phân tử đều nằm trên một mặt

(a) (b)

Hình 2.1 Phân tử glucozơ dạng mạch vòng ; a) Công thức cấu tạo ; b) Mô hình phân tử glucozơ.

III tính chất hoá học

Glucozơ có các tính chất của anđehit và ancol đa chức

1 Tính chất của ancol đa chức (poliancol hay poliol)

a) Tác dụng với Cu(OH) 2

Trong dung dịch, ở nhiệt độ thờng glucozơ hoà tan Cu(OH)2 cho dung dịch phức đồng-glucozơ

2 Tính chất của anđehit

a) Oxi hoá glucozơ

Phản ứng tráng bạc: Cho vào ống nghiệm sạch 1 ml dung dịch AgNO3 1% sau đó nhỏ từng giọtdung dịch NH3 5% và lắc đều đến khi kết tủa vừa tan hết Thêm tiếp 1 ml dung dịch glucozơ Đunnóng nhẹ ống nghiệm Trên thành ống nghiệm thấy xuất hiện một lớp bạc sáng nh gơng

Giải thích : Phức bạc amoniac đã oxi hoá glucozơ thành amoni gluconat tan vào dung dịch và

giải phóng bạc kim loại bám vào thành ống nghiệm

CH2OH[CHOH]4CHO + 2[Ag(NH3)2]OH →to

CH2OH[CHOH]4COONH4 + 2Ag↓ + 3NH3 + H2O

4 Tính chất riêng của dạng mạch vòng

Riêng nhóm OH ở C1 (OH hemiaxetal) của dạng vòng tác dụng với metanol có HCl xúc tác, tạo

ra ete gọi là metyl glucozit :

28

Khi nhóm OH ở C1 đã chuyển thành nhóm OCH3, dạng vòng không thể chuyển sang dạng mạch

(C6H10O5)n + nH2O H+→ n C6H12O6

Tinh bột hoặc xenlulozơ

2 ứng dụng

chứa tinh bột và xenlulozơ

Hoặc viết gọn là : CH2OH [CHOH]3COCH2OH

Trong dung dịch, fructozơ tồn tại chủ yếu ở dạng mạch vòng β(5 cạnh hoặc 6 cạnh) ở trạng tháitinh thể, fructozơ ở dạng β vòng 5 cạnh :

Fructozơ là chất kết tinh, dễ tan trong nớc, có vị ngọt hơn đờng mía, có nhiều trong quả ngọt và

đặc biệt trong mật ong (tới 40%) làm cho mật ong có vị ngọt đậm

Tơng tự nh glucozơ, fructozơ tác dụng với Cu(OH)2 cho dung dịch phức màu xanh lam (tính chấtcủa ancol đa chức), tác dụng với hiđro cho poliancol (tính chất của nhóm cacbonyl)

thành Cu2O là do khi đun nóng trong môi trờng kiềm nó chuyển thành glucozơ :

Hình 2.2 Dung dịch glucozơ 5%

dùng để truyền cho bệnh nhân Hình 2.3 Trái cây chín rất

giàu glucozơ

để truyền cho

Fructozơ →OH− Glucozơ

Bài tập

1 Phát biểu nào sau đây không đúng ?

A Glucozơ và fructozơ là đồng phân cấu tạo của nhau ;

B Có thể phân biệt glucozơ và fructozơ bằng phản ứng tráng bạc ;

C Trong dung dịch, glucozơ tồn tại ở dạng mạch vòng u tiên hơn

dạng mạch hở ;

D Metyl α - glucozit không thể chuyển sang dạng mạch hở.

2 Cho các dung dịch : glucozơ, glixerol, axit axetic, etanol Thuốc thử nào sau đây có thể dùng để phân biệt

3 a) Cacbohiđrat là gì ? Có mấy loại cacbohiđrat quan trọng ?

b) Nêu định nghĩa từng loại cacbohiđrat và lấy thí dụ minh hoạ.

4 a) Hãy viết công thức dạng mạch hở của glucozơ và nhận xét về các nhóm chức của nó (tên nhóm

chức, số lợng, bậc nếu có) Những thí nghiệm nào chứng minh đợc cấu tạo dạng mạch hở của glucozơ ?

b) Hãy viết công thức dạng mạch vòng của glucozơ và nhận xét về các nhóm chức của nó (tên, số ợng, bậc và vị trí tơng đối trong không gian) Những thí nghiệm nào

l-chứng minh đợc glucozơ tồn tại ở dạng mạch vòng ?

c) Trong dung dịch, glucozơ tồn tại ở những dạng nào (viết công thức và gọi tên) ?

5 Hãy viết phơng trình hoá học của các phản ứng sau (nếu có) :

a) Glucozơ tác dụng với nớc brom

7 Đun nóng dung dịch chứa 18 g glucozơ với một lợng vừa đủ AgNO3 trong NH 3 thấy Ag tách ra Tính lợng

Ag thu đợc và khối lợng AgNO 3 cần dùng, biết rằng các phản ứng xảy ra hoàn toàn.

8 Cho lên men 1 m3 nớc rỉ đờng, sau đó chng cất thu đợc 60 lít cồn 96 O Tính khối lợng glucozơ có trong 1

m 3 nớc rỉ đờng glucozơ trên, biết rằng khối lợng riêng của ancol etylic bằng 0,789 g/ml ở 20 O C và hiệu suất của quá trình lên men đạt 80%.

T liệu : bệnh đờng huyết

Trong máu ngời luôn luôn có nồng độ glucozơ không đổi là 0,1% Nếu lợng glucozơ trong

máu giảm đi thì ngời bị mắc bệnh suy nhợc Ngợc lại, nếu lợng glucozơ trong máu tăng lên thì

sẽ bị thải ra ngoài theo đờng tiểu tiện Ngời bị "thừa" glucozơ là ngời bị bệnh tiểu đờng hay30

bệnh đờng huyết Bệnh đờng huyết là bệnh rối loạn chuyển hoá glucozơ Chất ađrenalin của tuyến thợng thận là homon biểu hiện nhu cầu tiêu hoá glucozơ của máu Hai quá trình "cung" và

"tiêu" này làm cho lợng glucozơ đợc điều hoà, nếu thiếu ađrenalin, ngời ta sẽ mắc bệnh suy

nh-ợc Nếu thiếu insulin, ngời ta sẽ mắc bệnh đờng huyết.

Bài 6 Saccarozơ

• Biết cấu trúc của phân tử saccarozơ và mantozơ

• Hiểu đợc tính chất của saccarozơ, phân biệt với mantozơ và vận dụng để giải thích các

tính chất hoá học của chúng.

i tính chất vật lí Trạng thái tự nhiên

Saccarozơ là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nớc, nóng chảy ở 185OC

Saccarozơ có trong nhiều loại thực vật và là thành phần chủ yếu của đờng mía (từ cây mía); củcải đờng (từ củ cải đờng); đờng thốt nốt (từ cụm hoa thốt nốt)

ở nớc ta, đờng mía đợc sản xuất dới nhiều dạng thơng phẩm khác nhau : Đờng phèn là đờng míakết tinh ở nhiệt độ thờng (khoảng 30OC) dới dạng tinh thể lớn Đờng cát là đờng mía kết tinh có lẫntạp chất màu vàng Đờng phên là đờng mía đợc ép thành phên, còn chứa nhiều tạp chất, có màu nâusẫm Đờng kính chính là saccarozơ ở dạng tinh thể nhỏ

iii tính chất hoá học

Saccarozơ không có tính khử vì phân tử không còn nhóm OH hemiaxetal tự do nên khôngchuyển đợc thành dạng mạch hở chứa nhóm anđehit Vì vậy, saccarozơ chỉ còn tính chất của ancol

đa chức và có phản ứng thuỷ phân của đisaccarit

1 Phản ứng với Cu(OH) 2

Thí nghiệm : Cho vào một ống nghiệm vài giọt dung dịch CuSO4 5% sau đó thêm tiếp 1 ml dung

saccarozơ 1%, sau đó lắc nhẹ

Hiện tợng : Kết tủa Cu(OH)2 tan trong dung dịch saccarozơ cho dung dịch màu xanh lam

32

Giải thích : Là một poliol có nhiều nhóm OH kề nhau nên saccarozơ đã phản ứng với Cu(OH)2sinh ra phức đồng-saccarozơ tan có màu xanh lam.

Trong cơ thể ngời, phản ứng này xảy ra nhờ enzim

iv ứng dụng và sản xuất đờng saccarozơ

1 ứng dụng

Một số ứng dụng của saccarozơ đợc thể hiện trong sơ đồ dới đây :

2 Sản xuất đờng saccarozơ

Hình 2.4 Mía nguồn cung cấp saccarozơ

Sản xuất đờng từ cây mía qua một số công đoạn chính thể hiện ở sơ đồ dới đây :

Chị đặt hình khóm mía vào đây

v đồng phân của saccarozơ : Mantozơ

Trong số các đồng phân của saccarozơ, quan trọng nhất là mantozơ (còn gọi là đờng mạch nha).Công thức phân tử C H O 12 22 11

ở trạng thái tinh thể, phân tử mantozơ gồm hai gốc glucozơ liên kết với nhau ở C1 của gốc

α−glucozơ với C4 của gốc α−glucozơ qua một nguyên tử oxi Liên kết α −C1− −O C2 nh thế đợcgọi là liên kết α −1, 4−glucozit Trong dung dịch, gốc β −glucozơ của mantozơ có thể mở vòng tạo

ra nhóm CH=O :

Do cấu trúc nh trên mantozơ có 3 tính chất chính

1 Tính chất của poliol giống saccarozơ : tác dụng với Cu(OH)2 cho phức

đồng-mantozơ màu xanh lam

2 Tính khử tơng tự glucozơ, thí dụ khử [Ag(NH3)2]OH và Cu(OH)2 khi đun nóng Mantozơ thuộcloại đisaccarit có tính khử

3 Bị thuỷ phân khi có mặt xúc tác axit hoặc enzim sinh ra 2 phân tử glucozơ

Mantozơ đợc điều chế bằng cách thuỷ phân tinh bột nhờ enzim amilaza (có trong mầm lúa) Phảnứng thuỷ phân này cũng xảy ra trong cơ thể ngời và động vật

Bài tập

1 Chọn phát biểu đúng : Trong phân tử đisaccarit, số thứ tự của C ở mỗi gốc monosaccarit

A đợc ghi theo chiều kim đồng hồ.

B đợc bắt đầu từ nhóm CH 2 OH.

C đợc bắt đầu từ C liên kết với cầu O nối liền 2 gốc monosaccarit.

D đợc ghi nh ở mỗi monosaccarit hợp thành.

2 Để phân biệt các dung dịch hoá chất riêng biệt là saccarozơ, mantozơ, etanol và fomanđehit, ngời ta có

thể dùng một trong các hoá chất nào đây ?

A Cu(OH) 2 /OH – B AgNO 3 /NH 3

C H 2 /Ni, t o D Vôi sữa

3 a) Hãy viết công thức cấu trúc của saccarozơ (có ghi số thứ tự của C) và nói rõ cách hình thành nó từ

phân tử glucozơ và phân tử fructozơ Vì sao saccarozơ không có tính khử ?

b) Hãy viết công thức cấu trúc của mantozơ (có ghi số thứ tự của C) và nói rõ cách hình thành nó từ 2

phân tử glucozơ Vì sao mantozơ có tính khử ?

4 Viết phơng trình hoá học của phản ứng xảy ra (nếu có) giữa saccarozơ với Cu(OH)2 (ở nhiệt độ thờng và

đun nóng), với dung dịch AgNO 3 trong amoniac (đun nhẹ) và với dung dịch H 2 SO 4 (loãng, đun nhẹ) Cũng câu hỏi nh vậy, nhng thay saccarozơ bằng mantozơ.

5 Trình bày phơng pháp phân biệt các dung dịch hoá chất trong mỗi dãy sau bằng phơng pháp hoá học :

a) Saccarozơ, glucozơ, glixerol ;

b) Saccarozơ, mantozơ, anđehit axetic ;

c) Saccarozơ, mantozơ, glixerol, anđehit axetic.

6 Thuỷ phân hoàn toàn 34,2 g saccarozơ sau đó tiến hành phản ứng tráng bạc với dung dịch thu đ ợc Tính

khối lợng Ag kết tủa

34

T liệu :

ở đâu phát hiện ra saccarozơ đầu tiên ?

Khoảng 2250 năm trớc, ở miền Bắc ấn Độ, ngời ta đã biết cô đặc nớc cây mía lấy đờng ăn ở dạng lẫn tạp chất (mật, đờng cát) Tên saccarozơ bắt nguồn từ tên cây mía (Saccacharun o.L.) Mãi tới năm 1000, mặt hàng saccarozơ mới lan tràn sang Trung Cận Đông, rồi theo những đoàn tàu kéo xâm nhập vào Châu Âu nh một thứ hàng xa xỉ Năm 1747, Magrap (Marggrat) đã phát hiện thấy saccarozơ trong củ cải đờng Sau đó ngời học trò của ông là Achat (Achard) đa phát hiện của Magrap vào cuộc sống Năm 1802, xí nghiệp sản xuất đờng củ cải đầu tiên đi vào hoạt

động, từ đó phát triển lên và sản lợng ngày một tăng Bớc đột phá trong việc sản xuất đờng củ cải là do cải tiến canh tác mà hàm lợng đờng trong củ cải tăng và sản xuất đờng với quy mô và

kĩ thuật mới đã lan ra toàn thế giới Các nớc Mĩ và Nga dẫn đầu thế giới về sản lợng đờng, đến lúc này ý tởng tổng hợp đờng từ cacbon đioxit và nớc không còn ý nghĩa thực tiễn mà chỉ còn ý nghĩa lí thuyết Cu Ba, Việt Nam là hai trong số các nớc xuất khẩu đờng trên Thế Giới.

• Biết cấu trúc phân tử và tính chất của tinh bột.

• Biết sự chuyển hoá và sự tạo thành tinh bột.

i tính chất vật lí Trạng thái tự nhiên

Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nớc nguội Trong nớc nóng từ

65OC trở lên, tinh bột chuyển thành dung dịch keo nhớt, gọi là hồ tinh bột

Tinh bột có rất nhiều trong các loại ngũ cốc (gạo, mì, ngô, ), củ (khoai, sắn, ) và quả (táo,chuối, ) Hàm lợng tinh bột trong gạo khoảng 80%, trong ngô khoảng 70%, trong mì khoảng 65%,trong củ khoai tây tơi khoảng 20%

Hình 2.5 Gạo, ngô, khoai, sắn cung cấp tinh bột

Amilopectin chiếm khoảng 70 – 80% khối lợng tinh bột Amilopectin có cấu tạo phân nhánh

Cứ khoảng 20 – 30 mắt xích α −glucozơ nối với nhau bởi liên kết α −1, 4 glucozit− thì tạo thành một chuỗi Do có thêm liên kết từ C1 của chuỗi này với C6 của chuỗi kia qua nguyên tử O (gọi là liên kết α −1,6 glucozit)− nên chuỗi bị phân nhánh nh mô tả ở hình 2.7 Phân tử khối của

amilopectin vào khoảng từ 300 000 – 3 000 000 (ứng với n từ 2000 đến 200 000)

a)

b) Hình 2.6 Cấu trúc phân tử amilozơ

a) Các gốc α − glucozơ liên kết với nhau thành chuỗi ; b) Chuỗi xoắn lại thành hình lò xo

36

Đặt hình có Gạo Ngô Khoai sắn

Hình chuyển sau

b) Hình 2.7 a) Cấu trúc phân tử amilopectin

b) Mô hình phân tử amilopectin

Iii tính chất hoá học

1 Phản ứng thuỷ phân

a) Thuỷ phân nhờ xúc tác axit

Dung dịch tinh bột không có phản ứng tráng bạc nhng sau khi đun nóng với axit vô cơ loãng ta

đợc dung dịch có phản ứng tráng bạc Nguyên nhân là do tinh bột bị thuỷ phân hoàn toàn choglucozơ :

(C6H10O5)n + nH2O →H ,t+ o nC6H12O6

b) Thuỷ phân nhờ enzim

Phản ứng thuỷ phân tinh bột cũng xảy ra nhờ một số enzim Nhờ enzim α− và β−amilaza (cótrong nớc bọt và trong mầm lúa) tinh bột bị thuỷ phân thành đextrin (C6H10O5)x (x < n) rồi thànhmantozơ, mantozơ bị thuỷ phân thành glucozơ nhờ enzim mantaza

2 Phản ứng màu với dung dịch iot

Thí nghiệm : Nhỏ dung dịch iot vào ống nghiệm đựng dung dịch hồ tinh bột hoặc vào mặt cắt của

Hiện tợng : ống nghiệm đựng dung dịch hồ tinh bột cũng nh mặt cắt củ khoai lang đều nhuốm

màu xanh tím Khi đun nóng, màu xanh tím biến mất, khi để nguội màu xanh tím lại xuất hiện

Giải thích : Do có cấu trúc hình lò xo, tinh bột hấp phụ iot tạo ra màu xanh tím Khi đun nóng,

iot bị giải phóng ra khỏi phân tử tinh bột làm mất màu xanh tím đó Khi để nguội, iot bị hấp phụ trởlại làm dung dịch có màu xanh tím Phản ứng này đợc dùng để nhận ra tinh bột bằng iot và ngợc lại

iv sự chuyển hoá tinh bột trong cơ thể

Tinh bột trong các loại lơng thực là một trong những thức ăn cơ bản của con ngời Khi ta ăn, tinhbột bị thuỷ phân nhờ enzim amilaza có trong nớc bọt thành đextrin, rồi thành mantozơ ở ruột,enzim mantaza giúp cho việc thuỷ phân mantozơ thành glucozơ Glucozơ đợc hấp thụ qua thànhmao trạng ruột vào máu Trong máu nồng độ glucozơ luôn luôn là 0,1% Lợng glucozơ d đợcchuyển về gan : ở đây glucozơ hợp lại nhờ enzim thành glicogen (còn gọi là tinh bột động vật) dựtrữ cho cơ thể Khi nồng độ glucozơ trong máu giảm xuống dới 0,1%, glicogen ở gan lại bị thuỷphân thành glucozơ và theo đờng máu chuyển đến các mô trong cơ thể Tại các mô, glucozơ bị oxihoá chậm qua các phản ứng phức tạp nhờ enzim thành CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lợngcho cơ thể hoạt động Sự chuyển hoá tinh bột trong cơ thể đợc biểu diễn bởi sơ đồ sau :

Glicogen

v sự tạo thành tinh bột trong cây xanh

Tinh bột đợc tạo thành trong cây xanh từ khí cacbonic, nớc và nhờ ánh sáng mặt trời Khícacbonic đợc lá cây hấp thụ từ không khí, nớc đợc rễ cây hút từ đất Chất diệp lục (clorophin) hấpthụ năng lợng của ánh sáng mặt trời Quá trình tạo thành tinh bột nh vậy gọi là quá trình quang hợp.Quá trình xảy ra phức tạp qua nhiều giai đoạn, trong đó có giai đoạn tạo thành glucozơ, có thể đ ợcviết bằng phơng trình hoá học đơn giản sau :

6nCO2 + 5nH2O ánh sáng

clorophin

→ (C6H10O5)n + 6nO2↑

bài tập

1 Giữa tinh bột, saccarozơ, glucozơ có điểm chung là

A chúng thuộc loại cacbohiđrat

B đều tác dụng đợc với Cu(OH) 2 cho dung dịch xanh lam

C đều bị thuỷ phân bởi dung dịch axit

Giai đoạn nào có thể thực hiện đợc nhờ xúc tác axit ?

4 Giải thích các hiện tợng sau :

a) Khi ăn cơm, nếu nhai kĩ sẽ thấy vị ngọt.

b) Miếng cơm cháy vàng ở đáy nồi hơi ngọt hơn cơm ở phía trên.

38