BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN Đề Tài: GVHD: Nguyễn Thị Cúc nước ép dứa TRONG ĐÓNG HỘP... Dự kiến kế hoạch sản xuất Nhà máy s
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
ĐỒ ÁN
Đề Tài:
GVHD: Nguyễn Thị Cúc
nước ép dứa TRONG ĐÓNG HỘP
Trang 2Ch ươ ng 1. T ng quan ổ
CH ƯƠ NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T Ệ Ả Ấ
N ƯỚ C D A ÉP Ứ
K HO CH S N XU T Ế Ạ Ả Ấ
CH ƯƠ NG 5: CÂN B NG V T CH T Ằ Ậ Ấ
CH ƯƠ NG 6: THI T B S D NG TRONG CÔNG Ế Ị Ử Ụ NGH S N XU T N Ệ Ả Ấ ƯỚ C ÉP D A TRONG Ứ
CH ƯƠ NG 7 K T LU N VÀ KI N NGH Ế Ậ Ế Ị
Trang 3Ch ng 1.t ng quan ươ ổ
I. GI I THI U V D A Ớ Ệ Ề Ứ
D a là trái cây c a mi n nhi t đ i, có ngu n g c t ứ ủ ề ệ ớ ồ ố ừ các qu c gia Brazil, Paraguay Trung và Nam M ố ở ỹ
T i ạ Vi t Nam ệ , d a đ c tr ng khá ph bi n, phân b ứ ượ ồ ổ ế ố
t ừ Phú Thọ đ n ế Kiên Giang. Ti n Giang ề là t nh có s n ỉ ả
l ng d a đ ng đ u c n c ượ ứ ứ ầ ả ướ
Nhi u đ a ph ng xây d ng th ng hi u đ c s n qu ề ị ươ ự ươ ệ ặ ả ả
d a nh ứ ư d a Đ ng Giao ứ ồ (Tam Đi p ệ Ninh Bình), ho c ặ
ở Kiên Giang, Ti n Giang ề đ u có nh ng nhà máy ề ữ
chuyên s n xu t, ch bi n các th c ph m t qu d a ả ấ ế ế ự ẩ ừ ả ứ
Trang 4Phân Lo i ạ
D a Hoàng H u ứ ậ
(d a Queen) ứ
Có kích th c trung ướ
bình, m t qu l i, ắ ả ồ
th t qu vàng đ m, ị ả ậ
th m ng t, ch u v n ơ ọ ị ậ
chuy n, là lo i d a ể ạ ứ
có ch t l ng t t ấ ượ ố
nh t.ấ
Kích th c qu to, ướ ả
th t qu màu vàng ị ả ngà, nhi u n c ề ướ
nh ng ít th m h n ư ơ ơ
D a Queen.ứ
Kích th c qu trung ướ ả bình gi a D a Queen ữ ứ
và D a Cayene. Th t ứ ị
qu màu vàng nh t, ả ạ
h i tr ng, ít th m và ơ ắ ơ
có v chua, m t sâu.ị ắ
Trang 5 D a có các lá gai m c thành c m hình ứ ọ ụ hoa thị.
mép lá v i răng c a hay gai. ớ ư Hoa m c t ph n ọ ừ ầ trung tâm c a c m lá hình hoa th , m i hoa có ủ ụ ị ỗ
hình đ u r n ch c trên thân cây ng n và m p. ầ ắ ắ ắ ậ Các đài hoa ch a nhi u n c và phát tri n ứ ề ướ ể
thành m t d ng ph c h p đ c bi t đ n nh là ộ ạ ứ ợ ượ ế ế ư
qu d a (qu gi ), m c phía trên c m lá hình ả ứ ả ả ọ ở ụ hoa thị
Đ c tính sinh H c ặ ọ
Trang 6Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ầ ọ ị ưỡ ng
Thành ph n hóa h c ầ ọ
Thành ph n hóa h c ầ ọ T l ỷ ệ
Ch t khô ấ 12 – 28%. Trong đó ch t khô hòa tan ấ
chi m 15 24% ế
Đ ườ ng 8 19% trong đó đ ng Saccharose ườ
chi m 70% ế
Acid 0,3 0,8% ph n l n là acid citric, ầ ớ
ngoài ra còn có (acid malic, acid
Tactric, acid sucninic…)
M t s Vitamin nhóm B ộ ố
Enzyme Bromelin
Trang 7Giá tr dinh d ng ị ưỡ
Giá tr dinh d ị ưỡ ng trên 100 g d a chín t ứ ươ i
Đ ườ ng 9,85 g
Ch t x th c ph m ấ ơ ự ẩ 1,4 g
Thiamine (vit. B 1 ) 0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B 2 ) 0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B 3 ) 0,5 mg (3%)
Pantothenic acid
(B 5 )
0,213 mg (4%)
Folate (vit. B 9 ) 18 mg (5%)
T l % so v i ỷ ệ ớ khuy n ngh ế ị cho nhu c u hàng ngày c a ng ầ ủ ườ ớ i l n t i ạ Hoa Kỳ .
Ngu n: ồ USDA C s d li u dinh d ơ ở ữ ệ ưỡ ng
Trang 8Tình hình s n xu t và xu t kh u d a ả ấ ấ ẩ ư ́
Đ c trô ng phô biê n : Phu ượ ̀ ̉ ́ ở ́
Tho, Tuyên quang, Bă c Giang, ̣ ́
Ha Ti nh, Nghê An, đăc biêt la ̀ ̃ ̣ ̣ ̣ ̀
đô ng bă ng Sông C u Long. ̀ ̀ ử
Hiên nay diên ti ch d a ca ṇ ̣ ́ ứ ̉ ước
khoang 320 000 ha, va se pha t ̉ ̀ ̃ ́
triên lên khoang 500 000 ha ̉ ̉
trong năm 2010, trong đo đô ng ́ ̀
bă ng Sông C u long hiên co ̀ ử ̣ ́
22000 ha
Theo tô ch c FAO khoang 90% ̉ ứ ̉ san l ng d a cua thê gi i ̉ ượ ứ ̉ ́ ớ
đ c trô ng ca c nượ ̀ ở ́ ước đang pha t triên va xuâ t khâu t i ́ ̉ ̀ ́ ̉ ớ
ca c ń ước pha t triên: EU (Anh, ́ ̉
Bi, Đ c…), My , Nhât Ban…̉ ứ ̃ ̣ ̉ Năm 2004 tông công co gâ n 130 ̉ ̣ ́ ̀ quô c gia xuâ t khâu d a, 10 ́ ́ ̉ ứ
nước san xuâ t chi nh chiê m ̉ ́ ́ ́
t i 75% san l ng d a cua thê ớ ̉ ượ ứ ̉ ́
gi i. Trong đo  n Đô, Ecuado, ớ ́ ́ ̣ Braxin, Trung Quô c, Philipin ́ chiê m t i môt n a cua toa n ́ ớ ̣ ử ̉ ̀ thê gi í ớ
Trang 9M t s lo i n ộ ố ạ ướ c ép d a có m t trên th tr ứ ặ ị ườ ng hi n nay ệ
Trang 10
CH ƯƠ NG 2: NGUYÊN LI U Ệ
D a: ứ
Lo i ạ : D a Hoàng H u (Queen), trái d a Queen t ng đ i nh , kh i l ng trung bình m i ứ ậ ứ ươ ố ỏ ố ượ ỗ trái 0,8 – 1,6 kg/trái, m t l i, d ng tr tròn khá đ u. Th t trái vàng đ m, giòn, h ng d a, v ắ ồ ạ ụ ề ị ậ ướ ứ ị chua ng t đ m đà ọ ậ
N ướ c:
N c là thành ph n nguyên li u không th thi u trong n c ép d a ướ ầ ệ ể ế ướ ứ N c đ c dùng ph i ướ ượ ả
đ t tiêu chu n trong công nghi p th c ph m ạ ẩ ệ ự ẩ
Ch t t o v ng t: ấ ạ ị ọ
Trong công ngh s n xu t n c ép d a, đ ng là ch t ph gia t o v và th ng đ c n u ệ ả ấ ướ ứ ườ ấ ụ ạ ị ườ ượ ấ thành syrup đ b sung vào s n ph m. S d ng đ ng saccharose đ c ch bi n t mía ể ổ ả ẩ ử ụ ườ ượ ế ế ừ
Ph gia: ụ
Axit citric
Axit sorbic và Kali sorbate
Acid ascorbic ( VitaminC)
Enzyme pectinase
Bao bì
Trang 11CH ƯƠ NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T N Ệ Ả Ấ ƯỚ C D A ÉP Ứ
Trang 12CH ƯƠ NG 4: D KI N NĂNG XU T NHÀ MÁY VÀ K HO CH Ự Ế Ấ Ế Ạ
S N XU T Ả Ấ
4.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất
4.1.2 Dự kiến năng suất
Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất là 1.8 triệu lít/ năm
4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy
Bảng 5.1 Dự kiến kế hoạch sản xuất
Nhà máy sẽ làm việc vào những ngày trong tuần, trừ thứ bảy, chủ nhật và những ngày lễ.
Ở tháng 1 và tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy sản xuất ít ngày hơn vào những tháng đó.
Ở tháng 4 và tháng 10, cần phải nghỉ 1 tuần để bảo trì máy móc và chuẩn bị cho những đợt sản xuất tiếp theo.
Số ngày làm việc của nhà máy: 290 ngày/năm
Năng suất sản xuất của nhà máy: 1.8 triệu triệu lít /năm
Lượng nước ép dứa một ngày nhà máy sản xuất được là
1800000 ÷290 =6207 lít/ngày
Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca 1 ca 8 giờ Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm.
Số giờ làm việc trong một ngày của nhà máy là 16 giờ Thời gian của một quy trình sản xuất là
14 giờ.
Vì vậy còn dư 2 giờ để chuẩn bị cho quá trình khởi động máy trước khi đi vào sản xuất.
S ố
ngày
21 19 27 18 27 26 27 27 26 19 26 27
Trang 13CH ƯƠ NG 6: THI T B S D NG TRONG CÔNG NGH S N Ế Ị Ử Ụ Ệ Ả
XU T N Ấ ƯỚ C ÉP D A TRONG Ứ
Thi t b ép ế ị
Trang 14 Thi t b gia nhi t ế ị ệ