Các chất độc hại có trong phẩm màu doc

Tính chất:  Màu vàng và da cam nằm trong nhóm các hydrocacbon không no mạnh..  Curcumin được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột canh và các sản phẩm sữa... Polyphenol

1. Mai Trường Nam

 Màu thiên nhiên được chiết suất, chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ.

1 Antoxian

1.1 Nguồn gốc

 Màu đỏ nhiều trong các loại rau,quả

có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím,…

1.2 Tính chất

 Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại,…ảnh hương đên antoxian

 Màu sắc của anthoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường

 Gam màu của antoxian:

1.4 Ứng dụng

 Liều dùng: 0,1 mg/kg

 Các polyphenol thuộc nhóm atoxian làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh

dưỡng

 Antoxian chống oxy hóa

cao ,chống oxy hóa thực

phẩm,chống viêm, ngừa bệnh tim…

2 Carotinoit

2.1 Tính chất:

 Màu vàng và da cam nằm trong nhóm các hydrocacbon không no mạnh

 Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

 Bền với thay đổi pH của môi

trường và chất khử, không bền với ánh sáng

 Nhóm Carotinoit gồm khoảng 65 – 70 các chất màu

 Liều lượng E160 là 2,5 mg/kg.

 Liều lượng E100 là 0,1 mg/kg

 Nhiệt độ và axit làm màu xanh

bị mất  màu xanh oliu

 Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ

4 Curcumin

 Curcumin có màu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%

 Curcumin được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột canh và các sản phẩm sữa

 Ký hiệu E100i

 Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

5 Riboflavin

 Vitamin B2, màu vàng da cam

 Lây từ nấm men, nấm lúa mì,…

 Sư dụng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, bánh,

…

 Liều dùng: 0,5 mg/kg

6 Axit cacminic

 Màu đỏ tươi

 Thu được từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ

 Chế phẩm có chứa từ 10-15% axit cacminic

 Axit cacminic được

dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín,…

 Liều dùng: 2,5 mg/kg

 Liều dùng: 100 mg/kg

8 Polyphenol đã bị oxy hóa

 Màu nâu đậm,

 Thu chất được tổng hợp từ chè đen

 Sư dụng cho nhiều sản

phẩm như nước uống, thịt,

cá, bánh, kẹo

 Liều dùng: không hạn chế

Ưu- khuyết điểm

 Chất màu thiên nhiên không độc

•Chất màu nhân tạo được

sử rộng rãi

•Trong sản xuất bánh

kẹo,nước uống

•Nhiều trường hợp cơ

quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vì

chưa biết hết được tác

dụng phức tạp của nó đối với con người

1.TARTRAZINE (E102)

2.QUINOLEIN VÀNG

3.SUNSET YELLOW

NHÓM CHẤT MÀU VÀNG

1 TARTRAZINE (E102)

•Công thức là C16H9N4Na3O9S2

•Là dẫn xuất của AXIT PYRAZOL CACBOXYLIC

•Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,…

•Liều dùng: 7,5 mg/ kg

3 Đỏ rệp

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo,,, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng: 0,75 mg/kg

4 Erytrozin

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín…

 Liều dùng: 2,5 mh/kg

 Dùng để tạo màu cho đồ uống có

* Đỏ 2G (E128) ,Camoisin (E122)

 Có màu đỏ ánh xanh,

 được dùng để tạo màu cho mứt

kẹo,đồ uống, kem…

1 Indigocacmin (E132)

 Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường

2 Vàng xanh lơ V:

 Ký hiệu E131

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng: 2,5 mg/kg

4 Xanh lục sáng BS

 Ký hiệu E142

 Dùng trong sản xuất quả

ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu

 Liều dùng: 5 mg/kg

NHÓM CHẤT MÀU ĐEN

1 Màu đen sáng Brilliant PN

1 Màu đen sáng Brilliant PN

ƯU – KHUYẾT ĐIỂM:

 Bền màu

 Đa dạng về màu sắc

 Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu

 Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư

 Có tác động không tốt đối với con người

 Sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật

CHẤT MÀU VÔ CƠ

tt Chất màu Sử dụng Liều lượng (mg/kg khối lượng cơ

 Có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm.

 Fe2O3, FeO (màu đỏ) dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo…

 Au, Ag dùng trong các món ăn, cán dát thành các lá thật

mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng màu

 Đá quý được chế biến thành bột rắc lên thực phẩm để tạo ra độ phản quang

 …

Tính độc hại:

 Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại và một số còn

khó tiêu hóa sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm

 Tailieu.vn