VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG docx

TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH nước chấm Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm tùy

VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM

LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

1 TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm)

Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm (tùy từng công ty)

Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng

vi sinh vật và phương pháp hóa học

Nguyên liệu: khô đậu nành

Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước

chấm có thể là A oryae, A teriol, A mellieus, A niger, A ochracus …

Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương,

có hoạt lực protease cao, không chứa độc tố Aflatoxin

Điều kiện nhân giống và giữ giống:

• Môi trường: đường 40g, nước chiết đậu 25g,

thạch 25g, pH từ 5.5-6.0

• Nuôi từ 28-30 0 C trong 3-4 ngày

So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp lên men và phương pháp hóa học

2 TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN (nước mắm)

Nước mắm là dung dịch aa, NaCl, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản:

• Chuyển hóa protid thành aa: quá trình này do

protease của vsv và protease trong tụy tạng cá Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid, aa Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm, vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm

• Quá trình tạo hương thơm

Một số quá trình cần lưu ý: quá trình lên men, quá trình thủy phân, quá trình phơi nắng, quá trình khuấy đảo

Các loại cá thường sử dụng: diếc, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lòng canh Hệ enzym trong từng loại cá sẽ khác nhau: tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắm từng vùng

Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu: B subtilis, B mensentericcus, E coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp

Phụ gia

Cá

Lựa chọn

Xử lý

Trộn muối

Lên men

Làm nguội

Chiết rút

Nước chấm thành phẩm

Bã

Hình: Quy trình sản xuất nước mắm

3 TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

TỪ RAU QUẢ

4 TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 4.1 Khái quát về nem chua:

Là sản phẩm hình thành do quá trình lên men lactic

từ thịt; được sản xuất khắp nơi trong cả nước, chủ yếu theo phương pháp thủ công

Một vài nơi cung cấp nem phổ biến: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh); nem An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa); nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)

Bao bì: bao nylon, lá vông, lá chuối

Vi sinh vật: họ lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn không

đồng nhất về hình thái, G(+), không tạo bào tử, không di động, hiếu khí tùy tiện)

• Vi khuẩn lactic đồng hình: L acitophilus, L

bulgaricus, L delbruckii, Str lactics, Str cremoris

• VK lactic dị hình: Str cumoris, Str falecalis, L

brevis, L Lycopessici

Nguyên liệu: thịt heo nạt, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt, lá vông

Điều kiện: lên men yếm khí, nhiệt độ lên men từ

27-30 0 C, thời gian lên men 72g

Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín của nem: quá trình lên men lactic Cơ chế: theo chu trình pentose (glucose – acid lactic – rượu và các acid hữu cơ khác); quá trình thủy phân protein (acid amin, peptide)

Quy trình công nghệ sản xuất nem:

Thịt heo nóng

Lọc bỏ gân mỡ Xay Ướp gia vị

Trộn đều Quết nhuyễn

Vo viên

Ép định hình

Gói bằng lá vông

Gói bằng lá chuối

Da heo

Luộc chín

Rửa qua nước lạnh

Để ráo Làm sạch

ớt, tỏi

Tỏi xay

Tiêu

nguyên hạt

Muối,

đường bột

ngọt

Dầu ăn Tỏi phi

Phụ gia tạo màu

Yêu cầu vi sinh vật trong sản xuất nem:

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm

5 TRONG CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TRÀ – CAPHÊ - CACAO

Robusta Arabica

Hệ vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Aerobacter (Enterobacter) và Escherichia (vi khuẩn), Saccharomyces marscianus, S.bayanus, Erwinia dissolvens, Fusarium spp, Aspergillus spp and Penicillium

Bản chất sinh hĩa:

• Đầu tiên là các loài nấm men tìm thấy các điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát triển, chúng làm gia tăng lượng cồn từ các chất đường trong khối ủ

• Các vi khuẩn sử dụng các chất cồn này để làm thức ăn, tạo thành các axit lactic, acid butyric và các axit carboxylic do sự oxy hóa trong quá trình lên men Khi axit butyric bắt đầu hình thành cũng là lúc vị acid phát triển trong cà phê

Quy trình sản xuất:

CACAO

Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng khả năng sinh tổng hợp của hệ vi sinh vật tự nhiên nhằm loại

bỏ phần thịt quả bao xung quanh hạt cacao để thu được cacao nhân nguyên vẹn về hình thể: cho phép một số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động, loại bỏ bớt vị đắng cho cacao, tạo ra mùi vị đặc trưng cho cacao

Hệ vsv:

• Nấm men: S Cerevisiae, ngoài ra còn có 12 loài

nấm men khác nhưng với số lượng không nhiều

• Vi khuẩn: L Lactis, L plantarum, Acetobacter

aceti, Gluconobacter oxydans

Biến đổi của vsv trong quá trình lên men: nấm men chiếm ưu thế trong 24g đầu (chuyển toàn bộ thịt quả có hàm lượng đường rất cao thành cồn, phân hủy acid citric làm cho pH tăng từ