tiểu luận cảm quan thực phẩm

Khái niệm về đánh giá cảm quanCó rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và

Tiểu luận: Cảm quan thực phẩm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông

Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất

cứ loại ngũ cốc nào Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản

di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia

để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13 Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm

Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l) Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên

uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều

bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng

hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt

nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°) Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia Những hãng làm bia thường khuyên không

nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !"

Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm

và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới

I Khái niệm về đánh giá cảm quan

Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm:

“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị

giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3]

Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

II Các thuật ngữ trong cảm quan bia [4]

1 Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử

dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng

2 Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được

phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép

3 Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình

đánh giá cảm quan và có cung cấp số liệu Các từ đồng nghĩa: “người thử”,

“người tham gia đánh giá cảm quan”

4 Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất

hiện ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nhau

5 Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc

có định hướng đối với sự đánh giá

6 Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị

hư hỏng hoặc nhiễm tạp)

III Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng – Ngưỡng cảm nhận:

Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng,

âm thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt) Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và truyền đi đến não Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hương, ….) và cường độ của kích thích

Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia

1 Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng [1], [2]

1.2 Định nghĩa:

Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm

- Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học:

Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương:

Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là

nguồn kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất

có mùi nhiều hoặc ít Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:

1 Mùi băng phiến (long não)

2 Mùi xạ hương (pentadecanolacton)

3 Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)

4 Mùi bạc hà (mentol)

5 Mùi ete (dicloetylen)

6 Mùi cay hăng (axit formic)

7 Mùi thối (butylmecarptan)

Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….

Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử

mà do khả năng phát sóng điện từ của chúng Theo thuyết này thì để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin

Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau Có thể coi các phân tử

có hình dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau

- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các

chất bay hơi có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử/ml không khí Các phân

tử chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác

- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:

Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận được sau khi ăn và uống) được gọi là hương.

+ Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/s Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau

+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau đối với các mẫu

+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị

2 Ngưỡng cảm giác:

Các kích thích đưa đến các cảm giác khác nhau tuỳ thuộc vào cường độ kích thích Có các mức kích thích khác nhau gây ra các mức cảm giác khác nhau Người

ta có thể chia ra làm 4 ngưỡng cảm giác chủ yếu:

- Ngưỡng phát hiện: là giá trị cường độ của kích thích tối thiểu để gây ra một cảm

giác Ví dụ: một hàm lượng muối hoặc đường nhất định khi pha vào nước có thể

gây ra cảm giác lợ Tuy nhiên người nếm không thể khẳng định chính xác là vị mặn hay ngọt.

- Ngưỡng xác định: là giá trị cường độ nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất

của kích thích Ví dụ: nồng độ muối hoặc đường đủ lớn để có thể xác định được vị

là mặn hay ngọt

- Ngưỡng phân biệt: là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà kể từ giá trị đó, khi

thay đổi độ lớn của cường độ kích thích thì có thể nhận biết được

- Ngưỡng bão hoà: là giá trị cường độ kích thích mà khi vượt qua giá trị này, khi

tăng giá trị cường độ kích thích lên thì giác quan không cảm nhận được sự thay đổi

Ngưỡng cảm giác có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình đánh giá cảm quan Nó quyết định độ tin cậy của phép thử và lượng thông tin thu được từ phép

thử Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổi đối với từng người thử

Đồng thời một số yếu tố khác như: sự thích nghi, sức khoẻ, một số yếu tố kích thích

và ức chế, sự hòa hợp (ngọt – chua, ngọt – mặn hoặc chua – ngọt, ) cũng có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác Để có được Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung, không bị phân tán hay nói cách khác là để được một Hội đồng cảm quan có ngưỡng cảm giác tương đương cần có sự huấn luyện bài bản và lâu dài

Bảng 1: Nồng độ và ngưỡng cảm nhận của một số loại hương trong bia [5]

TT Hợp chất Nồng độ trong

bia (mg/l)

Ngưỡng cảm nhận (mg/l) Các rượu bậc cao điển hình

(izo amyl alcohol)

Các axit hữu cơ

IV Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia:

1 Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài

2 Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3 Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4 Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

V Giới thiệu vòng tròn hương bia [6]

Các loại hương trong bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm Dựa trên danh sách hương này, người ta đã xây dựng nên một vòng tròn hương có phân bố và chi tiết các mùi hương cấu thành nên hương sản phẩm bia

1 Vòng tròn hương bia: Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nhận bởi Hiệp

hội Đồ uống Châu âu (EBC), Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA)

Vòng tròn hương đã đưa ra sự phân loại hương dựa vào sự mô tả tên gọi và các

nhóm tương tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5

nhận diện sau: tarry (giống như nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol (C6H5ClO), iodoform (CHI3) Các tên hương của chúng đều phù hợp với

từ điển của Hiệp hội Đồ uống Châu âu Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳng hạn như mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hương đặc trưng được tìm thấy trong bia Một đối tạo được đào tạo về việc thử hương bia nên có thể xác định xấp

xỉ 100 các loại hương Hơn một nửa loại hương ấy được tìm thấy trong bia; còn lại thường mô tả các loại hương để tìm ra quá trình bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trưng trong bia

2 Biểu diễn cường độ hương:

Cái cách biểu diễn của vòng tròn hương và ngưỡng cảm giác có thể được kết hợp để tạo nên một đồ thị biểu diễn cường độ về sự có mặt của các kiểu hương trong một kiểu bia đặc trưng nào đấy Trong một phân tích về công nghệ đồ uống, George và Laurie Fix đã dùng 5 điểm sau đây để biểu thị cường độ hương:

VI Các thành phần hương trong bia [7]

Hương vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng

Pháp) Hoa hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L

trước kia là một loại dây leo hoang dại, dần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng như Mỹ châu Ở nước ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đối thơm hơn hoa đực Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5) Lúc đầu hoa được dùng chỉ để thêm hương vị cho bia Dần dần, người ta nhận thấy hoa hublông còn có tính chất ổn định nước hèm đồng thời

nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt Vị đắng của bia là do những hóa chất

humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra Humulon thơm hơn chất lupulon, ngoài

ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia Ở Âu châu, hoa hublông được xem như cây thuốc đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng Vì

có tác dụng tốt lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để chữa trị các bệnh biếng

ăn, ruột mất trương lực, thần kinh dạ dày (1) Cây sàn sạt H japonicus Sieb et Zucc cùng họ với H lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nước ta, cũng được lấy lá tươi

hay lá khô sắc uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không được dùng chế biến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ăn

Cây Hublong mọc hoangNhư đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên hương vị rượu bia Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta đã khám phá ra

ra cả một loạt chất xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm

có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa là isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có

lupulon, colupulon, adlumulon Iso-a-acid là chất đắng quan trọng nhất Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng góp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các loại bia Cluster, Cascade.

Người thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất có lưu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto- butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà

ra ; một loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl tetrahydro thio phenol Một công trình khảo cứu khám

phá các vi khuẩn Flavobacterium đã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S diastaticus thì đem lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho mát

Hương vị bia còn chịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridin pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các hydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùng với nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid Từ nước hèm qua rượu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều Cũng có mặt trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lượng b-damascenon góp phần lớn vào hương vị bia Một mùi đặc biệt tiết ra

từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh capra chỉ dê cái) cũng có mặt

trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các hexanoic, và nhất là octanoic,

decanoic acid Hai acid sau nầy có nhiều trong bia lagers dùng men S warum thay

vì men S cerevisiae trong bia ale dada (2)

1 Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)

- Trong tất cả các loại bia:

+ Etanol

+ Vị đắng của hoa houblon

+ CO2