Báo cáo tiểu luận môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử 2 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo HỌ VÀ TÊ[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN

THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo

Lưu Kim Loan

Nguyễn Thị Tuyết Mai

Ngô Nguyễn Huỳnh Như

Huỳnh Thị Tuyết Ngân

Trang Thị Kim Ngân (NT)

Bài 1Bài 2 + 4Bài 2 + 4Bài 2 + 4Bài 2 + 4Bài 2 + 4Bài 3Bài 3Bài 5Bài 5Bài 6Bài 6Bài 7Bài 7

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 7

BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 8

I Giới thiệu 8

1 Mục đích: 8

2 Nguyên tắc: 8

3 Xác suất: P = 0,5 8

4 Trật tự mẫu: 8

5 Mã hoá mẫu: 8

II Tình huống: 9

III Nguyên liệu 10

1 Mô tả sản phẩm: 10

2 Tính toán lượng sản phẩm cần dùng: 10

3 Tổng sản phẩm: 10

IV Người thử 11

V Phương pháp thí nghiệm: 11

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu: 11

2 Chuẩn bị dụng cụ: 11

3 Chuẩn bị phiếu: 12

4 Điều kiện phòng thí nghiệm: 14

5 Cách tiến hành: 15

VI Xử lý số liệu và kết quả: 16

Tính toán kết quả: 17

BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC: 19

I Giới thiệu: 19

1 Mục đích: 19

2 Nguyên tắc: 19

3 Tình huống: 19

4 Đặt giả thuyết: 19

5 Trật tự mẫu: 19

II Nguyên liệu: 19

1 Mô tả sản phẩm: 19

2 Tính toán lượng nguyên liệu: 20

III Người thử: 20

IV Phương pháp 20

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20

2 Chuẩn bị dụng cụ 21

V MÃ HÓA MẪU 22

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời: 24

1 Phiếu hướng dẫn: 24

PHIẾU HƯỚNG DẪN 24

2 Phiếu trả lời: 24

VII Cách tiến hành: 24

VIII Xử lí số liệu và kết quả: 25

1 Xử lý số liệu: 25

2 Tính kết quả: 26

BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI 28

I Giới thiệu: 28

3

1 Mô tả: 28

2 Mục đích: 28

3 Ứng dung: 28

4 Nguyên tắc thực hiện: 28

5 Tình huống thực tế: 28

II Nguyên liệu: 29

1 Thông tin về nguyên liệu: 2 loại cafe sữa đá hòa tan cùng công ty Nestlé Việt Nam 29

2 Tính toán nguyên liệu sử dụng: 30

III Người thử: 30

IV Phương pháp tiến hành: 30

1 Chuẩn bị mẫu: 30

2 Dụng cụ khác: 31

3 Điều kiện phòng thí nghiệm: 31

4 Mã hóa mẫu: 32

5 Phiếu hướng dẫn: 33

6 Phiếu trả lời: 33

7 Xử lí số liệu: 34

BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 36

I Giới thiệu 36

1 Mục đích 36

2 Nguyên tắc 36

3 Tình huống 36

4 Xác suất Ho: P = 0,05 36

5 Trật tự mẫu: Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu theo thiết kế cân bằng hình vuông latin 36

II Nguyên liệu 36

III Người thử 37

IV Phương pháp 37

1 Hội đồng thử 37

2 Dụng cụ 38

3 Điều kiện phòng thí nghiệm: 38

V Mã hoá mẫu: 39

VI Phiếu hướng dẫn + phiếu trả lời: 40

VII Xử lý số liệu: 42

VIII Kết quả: 44

Bài 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 45

I Giới thiệu 45

1 Mục đích 45

2 Tình huống 45

3 Nguyên tắc 45

4 Trật tự mẫu 45

5 Mã hóa mẫu 45

II Nguyên liệu 51

1 Mô tả sản phẩm 51

2 Tính toán lượng nguyên liệu: 53

2.1 Số lượng mẫu: 53

2.2 Mẫu cần chuẩn bị 54

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 54

4

2 Chuẩn bị dụng cụ 54

2.1 Chuẩn bị mẫu 55

2.2 Chuẩn bị dụng cụ khác 55

3.Chuẩn bị phiếu 56

3.1 Phiếu hướng dẫn 56

3.2 Phiếu đánh giá 57

4 Điều kiện phòng thí nghiệm 57

IV Xử lý số liệu và kết quả 60

V Kết luận 62

BÀI 6: PHÂN TÍCH MÔ TẢ 63

I Giới thiệu 63

1 Mục đích 63

2 Nguyên tắc thực hiện 63

3 Tình huống thực tế 63

II Nguyên liệu 63

1 Thông tin về nguyên liệu 64

2 Tính toán mẫu 65

III Người thử 66

IV Phương pháp tiến hành 66

1 Chuẩn bị mẫu 66

2 Dụng cụ khác 66

3 Điều kiện phòng thí nghiệm 67

4 Mã hóa mẫu 67

5 Phương thức nếm mẫu 68

6 Tiến hành thử mẫu 69

Hình ảnh minh họaBÀI 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 74

I Giới thiệu 75

1 Mục đích: 75

2 Nguyên tắc thực hiện: 75

3 Tình huống: 75

II Nguyên liệu 75

1 Thông tin sản phẩm 75

1.1 Bánh quy AFC vị rau 75

1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển 75

1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì 76

2 Tính toán mẫu thử 76

3 Lượng mẫu cần chuẩn bị 76

III Người thử 76

IV Phương pháp 77

1 Dụng cụ 77

2 Mã hóa mẫu 77

3 Điều kiện phòng thí nghiệm: 79

3.1 Phòng chờ: 80

3.2 Phòng thử: 80

3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu: 80

3.4 Phòng thảo luận: 81

VI Phiếu trả lời 84

VII Xử lí số liệu 84

5

1 Các khái niệm 84

2 Tổng hợp kết quả 85

3 Bảng phân loại danh hiệu chất lượng 85

4 Kết luận 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

LỜI NÓI ĐẦU

Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác,

vị giác, thính giác để đưa những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Cảm quan là một trong những chi tiết chất lượng quan trong của sản phẩm thực phẩm và luôn được đánh giá thường xuyên không chỉ trong phòng thí nghiệm mà cả trong công nghiệp chế biến thực phẩm Phương pháp này ít tốn chi phí và đơn giản hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm nhưng đôi lúc ít chính xác hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm Trong lúc làm phần báo cáo này, nhóm em không tránh được những sai sót ngoài ý muốn, mong cô bỏ qua ạ.

Nội dung báo cáo gồm:

Người thử được yêu cầu thử trực tiếp từ trái sang phải và chọn ra mẫu mã hóa giống với mẫu kiểm chứng.

Đếm số lượng câu trả lời đúng và tra phụ lục bảng T10 để giải thích kết quả.

Nên công ty quyết định tiến hàng một phép thử 2-3 để xác định xem

có sự khác nhau về tính chất cảm quan hay không

III Nguyên liệu

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice

+ Nước cam ép từ nước cam cô đặc ( 99,94%)

- Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm giúp bổ sung Vitamin, khoáng chất,chất xơ hòa tan, sản phẩm nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice đượcchứa đựng trong chai nhựa

2 Tính toán lượng sản phẩm cần dùng:

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của công ty

IV Người thử

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần huấn luyện

Lưu ý:

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá,

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được những công việc mình làm

- Người hướng dẫn có nhiệm vụ phải giải đáp mọi thắc mắc, yêu cầu của người thử.

V Phương pháp thí nghiệm:

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Mẫu được đưa lên đồng thời và được rót vào ly nhựa polystyren

- Có 3 mẫu thử được đưa ra trong quá trình thử

2 Chuẩn bị dụng cụ:

Chuẩn bị mẫu:

- Chuẩn bị 24 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu /người thử)

- Tất cả các mẫu đều đã được mã hóa

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của Công ty Cổ phần Thực phẩm TH

- Mẫu 2: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice mới đã thayđổi nguyên liệu của Công ty Cổ phần Thực phẩm TH

Xử lý mẫu 1:10 = nước tinh khiết : sữa trái cây hương cam

- Số lần xuất hiện của mẫu 1 và 2 là như nhau: 36: 36

- Số lượng mẫu: 20 mL/ ly/ mẫu

- Nước lọc Aquafina: 1 chai (1.5 lít) Chuẩn bị dụng cụ khác:

- Tem nhãn: gồm 120 nhãn dùng cho mã hóa, ly nhổ mẫu, ly thanh vị;

- Ly nhựa trong chứa mẫu (loại 50mL): 72

- Ly nhựa chứa nước thanh vị (loại 100mL): 24

- Phiếu hướng dẫn: 24

Lưu ý:

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thử

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước

Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪNXin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ gồm 3 lysữa trái cây hương cam sẽ được giới thiệu anh/chị Trong đó có 1 mẫuchuẩn được ký hiệu R và hai ly còn lại được mã hoá bằng số

Anh/chị hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống với mẫu R nhất Anh/chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời.

Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.Nếu sự khác biệt của các mẫu không rõ ràng, Anh/Chị phải đoán

Lưu ý:

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

- Sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Xin cảm ơn!

Mẫu chuẩn Mẫu:………… Mẫu:………

4 Điều kiện phòng thí nghiệm: Sơ đồ phòng cảm quan:

- Thí nghiệm được tiến hành ở phòng 106 Cẩm Tú của trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

chuẩn: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi hương lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Yêucầu quan trọng nhất trong đánh giá cảm quan là người thử phải được thử và được làm việc độclập với những người thử khác Để đảm bảo yêu cầu này thì nhóm phải sắp xếp so le nhau và

có 1 khoảng cách tương đối giữa các cảm quan viên

- Nhiệt độ phòng khoảng 25°C

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất ( phía cuối phòng), đảm bảo người thử không thể nhìn thấy được

- Có màng ngăn cách giữa các người thử

- Có lối ra và lối vào khác nhau để tránh sự trao đổi của các cảm quan viên.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa, đồng thời phát biểu phiếu trả lời

- Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả,lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc nghiêmtúc để thu nhận kết quả tốt nhất

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trảlời, phải kiểm tra đầy đủ thông tin trước khi thu lại

- Gửi lời cảm ơn đến người thử

- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo

VI Xử lý số liệu và kết quả:

22 A(R)-BA R 932 193

- Số người trả lời đúng: A/24

- Số người trả lời sai: B/24 Tính toán kết quả:

+ Ta chọn mức ý nghĩa có thể tìm thấy là 5 % → = 0.05 với số lượng

người thử (n) là 24

+ Tra bảng phụ lục T10: Số lượng câu trả lời đúng tới hạn trong phép

thử 2 – 3 hoặc phép thử Khác biệt có định hướng 1 phía (Giá trị Xa,n ), số câu trả lời tối

thiểu cần thiết để kết luận rằng 2 sản phẩm khác nhau của phép thử 2 – 3 là 13 người trả

lời đúng

A < 13 : Khác biệt không có ý nghĩa thống kê → Không có

sự khác biệt giữa 2 mẫu

Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồncung cấp cam Hoặc:

A ≥ 13 : Khác biệt có ý nghĩa thống kê → Có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam

- Cách 2: Trắc nghiệm Chi – square X2 :

O1 là số người trả lời đúng trong thực tế

E1 là số người trả lời đúng theo lý thuyết

O2 là số người trả lời sai trong thực tế

E2 là số người trả lời sai theo lý thuyết

+ Sau đó tra bảng T5: Điểm xác suất giới hạn trên - mức ý của phân

bố Chi bình phương X 2 (giá trị2; )

Nếu giá trị tính2 tính ≥ 20,05;23 (35,2) thì hai mẫu 1 và 2 được coi là khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Từ đó có thể kết luận Công ty Cổ phần thực phẩm sữa

TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam

Với trường hợp 2

tính <20,05;23 (35,2) thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồn cung cấp cam

BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC:

Phép thử tam giác dùng để xác định sự khác nhau giữa 2 sản phẩm

mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó Xác định xem sựkhác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa các mẫu sản phẩm

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp

theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác

2 mẫu kia Người thử được yêu cầu thử theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại (hoặc 2 mẫu nào giống nhau).

Những dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu ngườithử cho biết mẫu nào khác 2 mẫu còn lại Nước thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫu thử được gắn mã số gồm 3 chữ số

Một công ty sản xuất nước dừa xiêm xanh Cocoxim muốn chuyển sang sử dụng loại dừa mới (B) để giảm chi phí và muốn kiểm tra xem sản phẩm mới có khác biệt so với loại dừa cũ (A) hay không Công ty quyết định tiến hành thực hiện một phép thử tam giác để xác định có sự khác biệt về cảm quan hay không.

4 Đặt giả thuyết: P=0.5

Giả sử ˳ là sản phẩm sử dụng loại dừa cũ khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm mới

Giả sử 1 là sản phẩm sử dụng loại dừa cũ khác biệt có ý nghĩa thống

kê với sản phẩm mới

Xét ở độ tin cậy 95%

Với 2 mẫu A và B, ta có 6 trật tự mẫu: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA

- Sản phẩm: nước dừa xiêm xanh Cocoxim

- Thành phần nguyên liệu: Nước dừa (98.39%)

ĐườngHương dừa tự nhiênChất chống oxi hoá (E300)

+ 1 hộp (1000ml) nước dừa xiêm xanh Cocoxim hiện tại của công ty

+ 1 hộp (1000ml) nước dừa xiêm xanh Cocoxim đã thay đổi nguyên liệu dừa mới.

III Người thử:

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần qua huấn luyện, đào tạo

- Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

chỉ dừng ở mức cung cấp thông tin, tránh thiên vị người thử

IV Phương pháp

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào ly nhựa.

- Mỗi người được thử 3 mẫu trong suốt buổi thử

Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước dừa xiêm xanh/người thử) cho 24 người thử

Tất cả các mẫu phải được qua mã hóa mẫu

Số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu B là như nhau: 72/2=36

Số lượng mẫu: 25ml/1 ly/1 mẫu

24 ly nước thanh vị: 40ml/1 ly

Ly nhựa chứa mẫu (loại 25ml): 72 ly

Ly nhựa chứa nước thanh vị (loại 50ml): 24 lyNước lọc thanh vị cho 24 người: 40×24=960ml Sử dụng 1 chai nước lọc Lavie: 1,5 lít

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời:

1 Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ gồm ba ly nước dừa được giới thiệu Anh/chị Xin vui lòng thanh vịbằng nước lọc trước khi thử mẫu

Anh/chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang trái một dãy ba mẫu đã được mã hóa bằng

ba số ngẫu nhiên, trong đó có hai mẫu giống nhau; hãy xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại (mẫu khác) Anh/chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời.

Ngay cả khi không chắc chắn Anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.Chú ý:

Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia cảm quan

Anh/Chị phải đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng

Loạt ba mẫu: Mẫu nào là mẫu không lặp lại: Bình luận:

-Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng

tổ, mỗi tổ là 12 người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan

-Mỗi người thử ngồi đúng vị trí của mình để được thành viên hội đồng phát phiếu

hướng dẫn theo đúng trật tự Người hướng dẫn bắt đầu trình bày hướng dẫn

từng bước cảm quan cho người thử, từng bước một và phải rõ ràng chính xác.

-Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu thử cho người thử

đúng theo trật tự đã được mã hóa và phát phiếu trả lời

-Thành viên hội đồng giám sát mỗi người thử để tránh sai sót và tránh thảo luận

kết quả lẫn nhau gây sai lệch kết quả, tránh làm ảnh hưởng đến người thử.

-Sau khi thử xong thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, kiểm tra đầy đủ

thông tin trên phiếu trước khi thu

-Gửi lời cảm ơn đến người thử

-Thu dọn mẫu, vệ sinh phòng cảm quan chuẩn bị cho đợt thử tiếp theo.

VIII Xử lí số liệu và kết quả:

củangười thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng.

Tra bảng: Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác

-Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số

người thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.

2 Tính kết quả:

- Chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5% α = 0,05

- Số người thử: 24 người

- Tra bảng T8 (trong giáo trình Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm – đại học Nông

Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh – khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm):

dựa vào số người thử là 24 và mức ý nghĩa 5%

= 24 tra được tiêu chuẩn trong bảng là 13.

= 0,05

-> cần tối thiểu 13 người trả lời đúng thì sự khác biệt mới có ý nghĩa thống kê.

- Trường hợp 1: Nếu thực tế tiêu chuẩn bác bỏ 0, chấp nhận 1 , giữa 2 mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê α = 0,05 với độ tin cậy 95%

- Trường hợp 2: Nếu thực tế tiêu chuẩn bác bỏ 1, chấp nhận 0 , giữa 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê α = 0,05 với độ tin cậy 95%

b Cách 2: Tính trắc nghiệm Chi – square X2

- O1: Số người trả lời đúng trên thực tế

- E2: Số người trả lời đúng trên lý thuyết

- O2: Số người trả lới sai trên thực tế

- E2: Số người trả lời sai trên lý thuyết

Sau khi tính2 , ta tra bảng T5 với bậc tự do = ố ẫ − 1 = 3 − 1 = 2 Với mức ý

nghĩa là 0,05 α = 0,05, ta được 2

í ℎ ế = 5,99

- Nếu 2 < 2 í ℎ ế : kết luận 2 mẫu sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê

α = 0,05 với độ tin cậy 95%

- Nếu 2 ≥2 í ℎ ế : kết luận 2 mẫu sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê α =0,05 với độ tin cậy 95%

BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

I Giới thiệu:

1 Mô tả:

Phép thử gồm có 2 mẫu thử Cảm quan viên được yêu cầu chọn mẫu có

thuộc tính với cường độ mạnh hơn

- Đơn giản nên được sử dụng nhiều trong đánh giá cảm quan

- Sử dụng bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng phép thử phức tạp khác hay không

- Phát triển sản phẩm

- Thay đổi quy trình công nghệ

- Thay đổi công thức

4 Nguyên tắc thực hiện:

- Mỗi người đánh giá sẽ được giới thiệu về 2 mẫu thử, tiếp theo người đánh giánhận được một cặp mẫu (AB,BA) đã được mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu nếmthử sản phẩm theo thứ tự xác định, để xác định mẫu nào trong hai mẫu có cường độ lớnhơn của một thuộc tính cụ thể

5 Tình huống thực tế:

- Công ty sản xuất cafe hòa tan nhận được ý kiến phản hồi từ thị trường rằng cafe sữa hòa tan A không

đủ độ đậm đà do đó một loại cafe sữa hòa tan B được nghiên cứu, phát triển với công thức mới Công ty đã quyết định thực hiện phép thử cặp đôi với mục tiêu để xác định xem cafe sữa hòa tan B có đậm đà hơn cafe sữa hòa tan A hay không để đưa ra thị trường.

Đặt giả thuyết:

Ho: độ đậm đà của cafe sữa B = độ đậm đà cafe sữa A

Ha: độ đậm đà của cafe sữa B > độ đậm đà cafe sữa A

Xét ở độ tin cậy 95%

II Nguyên liệu:

1 Thông tin về nguyên liệu: 2 loại cafe sữa đá hòa tan cùng công ty Nestlé Việt Nam

hòa tan Nestlé Việt cà phê (có chứa

NesCafé Nam sữa), cà phê hòa

bột tách kem(4%), chất ổnđịnh 1440, bộtsữa dừa, hươngtổng hợp (càphê, sữa), muốii-ốt, chất điềuchỉnh độ acid500

hòa tan Nestlé Việt cà phê (có chứa

NesCafé Nam sữa), cà phê hòa

nhân đôi sánh tan (11,1%), sữa

(4%), chất ổnđịnh 1440, bộtsữa dừa, hươngtổng hợp (càphê, sữa), muốii-ốt, chất điều

chỉnh độ acid500.

2 Tính toán nguyên liệu sử dụng:

Mẫu A: Cà phê sữa đá hòa tan NesCafé 3in1: 20ml*20=400ml

Mẫu B: Cafe sữa đá hòa tan NesCafé nhân đôi sánh quyện: 20ml*20=400ml

III Người thử:

- Thông tin: Không cần qua huấn luyện, đào tạo kỹ càng

- Số lượng : 20 người

- Nghề nghiệp : Sinh viên trường Đại học Nông Lâm Lưu ý:

- Người thử có sức khỏe tốt, không bị dị ứng với một trong các thành phần của mẫu được chuẩn bị

- Người thử có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm

IV Phương pháp tiến hành:

1 Chuẩn bị mẫu:

- Mỗi người thử sử dụng 20ml/mẫu và tiến hành thử 2 mẫu

- Mỗi mẫu cafe chuẩn bị 400ml, hai mẫu tổng cộng 800ml Một gói cafe hòa tan pha được với 50ml nước Suy ra cần 16 gói cafe, mỗi mẫu cafe cần chuẩn bị 8 gói.

- Nước pha cafe 2 mẫu 400ml+400ml=800ml

- Nước lọc thanh vị: 100ml*20=2000ml

Suy ra cần chuẩn bị 2000ml+800ml=2800ml=2,8L nước lọc

Lưu ý:

- Mẫu được rót ra ngay trước khi tiến hành thí nghiệm

- Mẫu phải được đựng trong cốc có cùng kích thước và màu sắc

- Rót mẫu phải đồng đều về thể tích và chất lượng

- Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau

- Mẫu phải vô danh và được mã hóa bằng những con số khác nhau

2 Dụng cụ khác:

2 Ly nhựa loại 150ml đựng nước thanh lọc 20 cái/lần thử

3 Điều kiện phòng thí nghiệm:

- Phòng thí nghiệm đảm bảo được yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan, phòng

phải rộng rãi, sạch sẽ, thoáng mát Phòng thử phải tránh xa các nơi phát ra mùi như xưởng cơ khí,

nơi bốc dỡ hàng,…Không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.

- Màu sắc và ánh sáng trong buồng thử vừa đủ ánh sáng hạn chế sự sao lãng của người

thử, người thử phải làm việc độc lập có vách ngăn giữa mỗi buồng thử Màu tường nên là màu

trung tính, cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệu lux.

- Nhiệt độ phòng khoảng 34°C

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện - Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất

(cuối lớp), người thử không nhìn thấy được

5 Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu.

- Một bộ mẫu gồm 2 ly cafe (đã được gắn số) sẽ được giới thiệu cho anh/chị Hai mẫu đã được mã hóa

- Anh chị hãy thử mẫu từ trái sang phải và cho biết trong hai mẫu này, mẫunào nào đậm đà hơn Anh/chị trả lời bằng cách đánh dấu X vào mẫu được cho là đậm đàhơn vào phiếu trả lời

- Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

- Trong trường hợp (anh /chị) không nhận ra mẫu nào hơn thì vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu.

Cặp mẫu Mẫu bên trái Mẫu bên phải Bình luận

Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi cảm quan

-So sánh “số câu trả lời đúng” với “ số câu trả lời đúng tới hạn” được chỉ ra trong bảng T10.

Tính chuẩn2 theo công thức:

E1: số người trả lời đúng dự đoán

O2: số người trả lời sai thực tế

E2: số người trả lời sai dự đoán-Tra bảng( T5 ) và so sánh

+ 2>2 (thực tế > lí thuyết) => bác bỏ H0 , chấp nhận Ha => khác biệt có ý

nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

+ 2<2 (thực tế < lí thuyết) => bác bỏ Ha , chấp nhận H0 => khác biệt không có

ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thử.

2 Nguyên tắcCác mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ

trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.

Trong phép thử này thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa

thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương Trên mỗi điểm có gắn

các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai mức thang và điểm giữa thang Thang đo có

nhiều thang điểm như 3, 5, 7, 9, 11, 13 và phổ biến là thang 7 và thang 9 điểm.

3 Tình huốngCông ty X muốn biết sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của mình được người tiêu

dùng ưa thích ở mức độ nào Do đó công ty đã thực hiện đánh giá cảm quan sử dụng

phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9 với 2 loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

có đường đang bán chạy trên thị trường hiện nay (Vinamilk, Dutch lady).

Sữa tươi tiệt trùng Công ty Cổ phần Sữa Việt 1000ml

Vinamilk

có đường Dutch FrieslandCampina Việt Nam

Lady

- Tính toán nguyên liệu sử dụng

Mẫu A: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty X: 50* 15ml =750 (ml)

Mẫu B: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk: 50* 15ml =750 (ml).

Mẫu C: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Dutch lady: 50* 15ml =750 (ml).

III.Người thử

- Số lượng người thử: 50 người

- Thông tin: tùy vào mục đích thực hiện mà lựa chọn người thử khác nhau:

Nếu mục đích thực hiện là duy trì sản phẩm thì có thể sử dụng nhân viên tại công ty hay người dân địa phương

Nếu mục đích thực hiện là tối ưu hóa sản phẩm, phát triển hay cải thiện sản phẩm thì nên chọn người thử là người tiêu dùng

*Lưu ý:

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

- Người thử không được sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích khác như rượu, bia, thuốc lá…

- Hướng dẫn bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm

IV Phương pháp

- Phép thử cho điểm được tiến hành trên hội đồng 50 người nhằm xác định mức

độ ưa thích giữa các mẫu thử

- Hội đồng được chia thành 2 nhóm nhỏ (mỗi nhóm 25 người), mỗi nhóm tham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiện phép thử cho điểm

- Trước mỗi phép thử, hội đồng thanh vị bằng cách uống nước thanh vị