Báo cáo tiểu luận môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử 2 3

Cảm quan là mộttrong những chi tiết chất lượng quan trong của sản phẩm thực phẩm và luôn được đánh giáthường xuyên không chỉ trong phòng thí nghiệm mà cả trong công nghiệp chế biến thực

PHÉP THỬ 2-3

Mục đích

Xác định sự khác biệt cảm quan giữa 2 mẫu Ngoài ra, phép thử còn được sử dụng trong trường hợp:

- Xác định sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng gói hay bảo quản.

- Xác định sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính riêng biệt nào.

Nguyên tắc

Phép thử này bao gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu chuẩn được kí hiệu là R và 2 mẫu còn lại được kí hiệu bằng mã số Một trong 2 mẫu mã số này giống với mẫu R Nhiệm vụ là xác định mẫu còn lại.

Người tham gia sẽ thực hiện bài kiểm tra bằng cách thử nghiệm từ trái sang phải, chọn mẫu mã hóa tương tự như mẫu kiểm chứng Sau đó, họ cần đếm số lượng câu trả lời đúng và tham khảo phụ lục bảng T10 để giải thích kết quả.

Trật tự mẫu

Mã hoá mẫu

Mã số người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Nên công ty quyết định tiến hàng một phép thử 2-3 để xác định xem có sự khác nhau về tính chất cảm quan hay không.

Mô tả sản phẩm

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice.

+ Nước cam ép từ nước cam cô đặc ( 99,94%) + Hương cam tự nhiên

Sản phẩm nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan, giúp bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể Sản phẩm được đóng gói trong chai nhựa tiện lợi.

Tính toán lượng sản phẩm cần dùng

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của công ty

+ 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (A): 12 x 20 mL = 240 mL

- Mẫu 2: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice mới đã thay đổi nguyên liệu:

+ 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (B): 12 x 20 mL = 240 mL

- Nước thanh vị dùng cho 24 người là: 24 x 50 (mL) = 1200 (mL)

Tổng sản phẩm

- 3 chai ( 300 mL) nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH.

- 3 chai (300 mL) nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice đã được công ty thay đổi nguyên liệu mới.

- Nước lọc Aquafina: 1 chai (1.5 lít)

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần huấn luyện

- Nghề nghiệp: Sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá,

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được những công việc mình làm.

- Người hướng dẫn có nhiệm vụ phải giải đáp mọi thắc mắc, yêu cầu của người thử.

Phương pháp thí nghiệm

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Mẫu được đưa lên đồng thời và được rót vào ly nhựa polystyren

- Có 3 mẫu thử được đưa ra trong quá trình thử.

- Chuẩn bị 24 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu /người thử).

- Tất cả các mẫu đều đã được mã hóa.

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của Công ty

Cổ phần Thực phẩm TH.

- Mẫu 2: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice mới đã thay đổi nguyên liệu của Công ty Cổ phần Thực phẩm TH.

Xử lý mẫu 1:10 = nước tinh khiết : sữa trái cây hương cam.

- Số lần xuất hiện của mẫu 1 và 2 là như nhau: 36: 36

- Số lượng mẫu: 20 mL/ ly/ mẫu.

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thử.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Trước khi thử mẫu, xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc Chúng tôi sẽ giới thiệu đến anh/chị một bộ gồm 3 ly sữa trái cây hương cam, bao gồm 1 mẫu chuẩn ký hiệu R và 2 ly còn lại được mã hoá bằng số.

Hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống nhất với mẫu R Vui lòng điền mã số mẫu vào phiếu trả lời, ngay cả khi bạn không chắc chắn.

Nếu sự khác biệt của các mẫu không rõ ràng, Anh/Chị phải đoán.

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

- Sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan.

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thứ 2-3

Họ và tên: ………STT người thử………

Hướng dẫn: Vui lòng thử sản phẩm từ trái sang phải, với mẫu bên trái là mẫu chuẩn Hãy xác định mẫu nào trong số các mẫu còn lại giống với mẫu chuẩn và đánh dấu (×) Nếu sự khác biệt giữa hai mẫu không rõ ràng, bạn cần phản đoán và ghi vào phiếu trả lời (không được bỏ trống).

Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc chắn.

4 Điều kiện phòng thí nghiệm:

Sơ đồ phòng cảm quan:

- Thí nghiệm được tiến hành ở phòng 106 Cẩm Tú của trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

Để đảm bảo tiêu chuẩn cho một phòng đánh giá cảm quan, cần phải duy trì không gian thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Yêu cầu quan trọng nhất là người thử phải thực hiện đánh giá độc lập, không bị ảnh hưởng bởi những người thử khác Do đó, nhóm cần sắp xếp các cảm quan viên theo cách so le và giữ khoảng cách hợp lý giữa họ.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất ( phía cuối phòng), đảm bảo người thử không thể nhìn thấy được.

- Có màng ngăn cách giữa các người thử.

- Có lối ra và lối vào khác nhau để tránh sự trao đổi của các cảm quan viên.

- Hệ thống phòng thí nghiệm.

- Sắp xếp vị trí, đặt phiếu hướng dẫn và bút lên bàn.

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 3 tổ/buổi.

Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo trật tự, trong khi chủ tịch hội đồng bắt đầu hướng dẫn người thử thực hiện các bước cảm quan một cách rõ ràng và chi tiết.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa, đồng thời phát biểu phiếu trả lời.

Giám sát chặt chẽ hoạt động của người thử là rất quan trọng để ngăn chặn việc thảo luận về kết quả Đồng thời, cần lưu ý rằng các thành viên trong hội đồng không nên làm ảnh hưởng đến người thử, nhằm tạo ra một không khí làm việc tích cực và hiệu quả.

Xử lý số liệu và kết quả

Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Người thử chọn

- Số người trả lời đúng: A/24

- Số người trả lời sai: B/24

+ Ta chọn mức ý nghĩa có thể tìm thấy là 5 % →  = 0.05 với số lượng người thử (n) là 24.

Theo bảng phụ lục T10, để xác định sự khác biệt giữa hai sản phẩm trong phép thử 2 – 3 hoặc phép thử Khác biệt có định hướng 1 phía (Giá trị Xa,n), cần tối thiểu 13 câu trả lời đúng từ người tham gia.

A < 13 : Khác biệt không có ý nghĩa thống kê → Không có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồn cung cấp cam. Hoặc:

A≥ 13 : Khác biệt có ý nghĩa thống kê → Có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam.

- Cách 2: Trắc nghiệm Chi – square X 2 :

+ Sau đó tra bảng T5: Điểm xác suất giới hạn trên  - mức ý của phân bố Chi bình phương X 2 (giá trị  ; 2 )

 Nếu giá trị tính  2 tính ≥  0,05;23 2 (35,2) thì hai mẫu 1 và 2 được coi là khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

 Từ đó có thể kết luận Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam.

 Với trường hợp  2 tính <  0,05;23 2 (35,2) thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồn cung cấp cam.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

Giới thiệu

Xác định sự khác biệt cảm quan giữa 2 mẫu Ngoài ra, phép thử còn được sử dụng trong trường hợp:

- Xác định sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng gói hay bảo quản.

- Xác định sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính riêng biệt nào.

Phép thử này bao gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu chuẩn được kí hiệu là R và 2 mẫu còn lại được kí hiệu bằng mã số Một trong 2 mẫu mã số này giống với mẫu R Nhiệm vụ là xác định mẫu còn lại.

Người tham gia thử nghiệm sẽ thực hiện việc chọn mẫu mã hóa từ trái sang phải, nhằm tìm ra mẫu giống với mẫu kiểm chứng Sau đó, họ sẽ đếm số lượng câu trả lời đúng và tham khảo phụ lục bảng T10 để giải thích kết quả.

Mã số người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Nên công ty quyết định tiến hàng một phép thử 2-3 để xác định xem có sự khác nhau về tính chất cảm quan hay không.

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice.

+ Nước cam ép từ nước cam cô đặc ( 99,94%) + Hương cam tự nhiên

Sản phẩm nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice được thiết kế để bổ sung Vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng Sản phẩm được đóng gói trong chai nhựa tiện lợi, giúp bảo quản và sử dụng dễ dàng.

2 Tính toán lượng sản phẩm cần dùng:

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của công ty

+ 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (A): 12 x 20 mL = 240 mL

- Mẫu 2: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice mới đã thay đổi nguyên liệu:

+ 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (B): 12 x 20 mL = 240 mL

- Nước thanh vị dùng cho 24 người là: 24 x 50 (mL) = 1200 (mL)

- 3 chai ( 300 mL) nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH.

- 3 chai (300 mL) nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice đã được công ty thay đổi nguyên liệu mới.

- Nước lọc Aquafina: 1 chai (1.5 lít)

- Thông tin: không cần huấn luyện

- Nghề nghiệp: Sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá,

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được những công việc mình làm.

- Người hướng dẫn có nhiệm vụ phải giải đáp mọi thắc mắc, yêu cầu của người thử.

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Mẫu được đưa lên đồng thời và được rót vào ly nhựa polystyren

- Có 3 mẫu thử được đưa ra trong quá trình thử.

- Chuẩn bị 24 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu /người thử).

- Tất cả các mẫu đều đã được mã hóa.

- Mẫu 1: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice hiện tại của Công ty

Cổ phần Thực phẩm TH.

- Mẫu 2: nước uống sữa trái cây cam tự nhiên TH True Juice mới đã thay đổi nguyên liệu của Công ty Cổ phần Thực phẩm TH.

Xử lý mẫu 1:10 = nước tinh khiết : sữa trái cây hương cam.

- Số lần xuất hiện của mẫu 1 và 2 là như nhau: 36: 36

- Số lượng mẫu: 20 mL/ ly/ mẫu.

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thử.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Trước khi thử mẫu, xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc Chúng tôi sẽ giới thiệu đến anh/chị một bộ gồm 3 ly sữa trái cây hương cam, trong đó có 1 mẫu chuẩn được ký hiệu là R và hai ly còn lại được mã hoá bằng số.

Hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống với mẫu R nhất Vui lòng điền mã số mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời, ngay cả khi bạn không chắc chắn.

Nếu sự khác biệt của các mẫu không rõ ràng, Anh/Chị phải đoán.

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

- Sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan.

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thứ 2-3

Họ và tên: ………STT người thử………

Hướng dẫn: Vui lòng thử sản phẩm từ trái sang phải, với mẫu bên trái là mẫu chuẩn Hãy xác định mẫu nào trong số các mẫu còn lại giống với mẫu chuẩn và đánh dấu (×) tương ứng Nếu sự khác biệt giữa hai mẫu không rõ ràng, bạn cần phản đoán và ghi vào phiếu trả lời (không được bỏ trống).

Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc chắn.

Sơ đồ phòng cảm quan:

- Thí nghiệm được tiến hành ở phòng 106 Cẩm Tú của trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

Để đảm bảo tiêu chuẩn cho một phòng đánh giá cảm quan, cần phải duy trì không gian thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Yêu cầu quan trọng nhất là người thử phải thực hiện đánh giá một cách độc lập, không bị ảnh hưởng bởi những người thử khác Do đó, nhóm cần sắp xếp các cảm quan viên theo cách so le và giữ khoảng cách hợp lý giữa họ.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất ( phía cuối phòng), đảm bảo người thử không thể nhìn thấy được.

- Có màng ngăn cách giữa các người thử.

- Có lối ra và lối vào khác nhau để tránh sự trao đổi của các cảm quan viên.

- Hệ thống phòng thí nghiệm.

- Sắp xếp vị trí, đặt phiếu hướng dẫn và bút lên bàn.

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 3 tổ/buổi.

Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo trật tự, trong khi chủ tịch hội đồng bắt đầu hướng dẫn người thử thực hiện các bước cảm quan một cách rõ ràng và chi tiết.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa, đồng thời phát biểu phiếu trả lời.

Giám sát chặt chẽ hoạt động của người thử là rất quan trọng để ngăn chặn việc thảo luận về kết quả Cần lưu ý rằng các thành viên trong hội đồng không nên có hành động ảnh hưởng đến người thử, nhằm tạo ra một không khí làm việc tích cực và hiệu quả.

VI Xử lý số liệu và kết quả:

Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Người thử chọn

- Số người trả lời đúng: A/24

- Số người trả lời sai: B/24

+ Ta chọn mức ý nghĩa có thể tìm thấy là 5 % →  = 0.05 với số lượng người thử (n) là 24.

Theo bảng phụ lục T10, để xác định sự khác biệt giữa hai sản phẩm trong phép thử 2 – 3 hoặc phép thử Khác biệt có định hướng 1 phía (Giá trị Xa,n), cần tối thiểu 13 câu trả lời đúng từ người tham gia.

A < 13 : Khác biệt không có ý nghĩa thống kê → Không có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồn cung cấp cam. Hoặc:

A≥ 13 : Khác biệt có ý nghĩa thống kê → Có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam.

- Cách 2: Trắc nghiệm Chi – square X 2 :

+ Sau đó tra bảng T5: Điểm xác suất giới hạn trên  - mức ý của phân bố Chi bình phương X 2 (giá trị  ; 2 )

 Nếu giá trị tính  2 tính ≥  0,05;23 2 (35,2) thì hai mẫu 1 và 2 được coi là khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

 Từ đó có thể kết luận Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH không nên thay đổi nguồn cung cấp cam.

 Với trường hợp  2 tính <  0,05;23 2 (35,2) thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

 Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH có thể thay đổi nguồn cung cấp cam.

BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC:

Phép thử tam giác được sử dụng để xác định sự khác biệt giữa hai sản phẩm mà không cần hiểu rõ bản chất của sự khác biệt đó Phép thử này giúp đánh giá sự khác nhau tổng thể về các tính chất cảm quan giữa các mẫu sản phẩm.

Người thử nhận 3 mẫu thử mã hóa, bao gồm 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác Họ được yêu cầu thử theo thứ tự xác định và chỉ ra mẫu khác biệt hoặc 2 mẫu giống nhau.

Phiếu đánh giá cảm quan thường yêu cầu người thử xác định mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại Trong quá trình thử nghiệm, nước thanh vị được sử dụng để làm sạch vòm miệng giữa các mẫu Mỗi mẫu thử được gán một mã số gồm ba chữ số để dễ dàng nhận diện.

Công ty sản xuất nước dừa xiêm xanh Cocoxim đang xem xét chuyển sang sử dụng loại dừa mới (B) nhằm giảm chi phí Để kiểm tra sự khác biệt giữa sản phẩm mới và loại dừa cũ (A), công ty quyết định thực hiện một phép thử tam giác nhằm xác định sự khác biệt về cảm quan.

P=0.5 Giả sử  ˳ là sản phẩm sử dụng loại dừa cũ khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm mới.

Giả sử  1 là sản phẩm sử dụng loại dừa cũ khác biệt có ý nghĩa thống kê với sản phẩm mới.

- Đặc điểm của sản phẩm: nước dừa tươi mát cùng hương vị ngọt dịu tự nhiên. Được đóng gói trong hộp Tetra Pak.

2 Tính toán lượng nguyên liệu:

 Mẫu A: Nước dừa xiêm xanh Cocoxim hiện tại của công ty:

36 ly (số lần xuất hiện của mẫu) × 25ml/ly = 900 (ml).

 Mẫu B: Nước dừa xiêm xanh Cocoxim đã thay đổi nguyên liệu mới: 36 ly (số lần xuất hiện của mẫu) × 25ml/ly = 900 (ml).

+ 1 hộp (1000ml) nước dừa xiêm xanh Cocoxim hiện tại của công ty.

+ 1 hộp (1000ml) nước dừa xiêm xanh Cocoxim đã thay đổi nguyên liệu dừa mới.

- Số lượng người thử: 24 người.

- Thông tin: không cần qua huấn luyện, đào tạo.

- Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.

- Người thử không được sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích khác như rượu, bia, thuốc lá…

- Nên tổ chức buổi hướng dẫn trước khi đánh giá chính thức để người thử làm quen với quy trình thử và các đặc tính của sản phẩm.

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc cho người thử nhưng chỉ dừng ở mức cung cấp thông tin, tránh thiên vị người thử.

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào ly nhựa.

- Mỗi người được thử 3 mẫu trong suốt buổi thử.

 Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước dừa xiêm xanh/người thử) cho

 Tất cả các mẫu phải được qua mã hóa mẫu.

 Số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu B là như nhau: 72/26

 Số lượng mẫu: 25ml/1 ly/1 mẫu.

 24 ly nước thanh vị: 40ml/1 ly.

-Chuẩn bị dụng cụ khác:

 Tem nhãn: chuẩn bị 72 tem đã ghi số mã hóa và dán trực tiếp lên ly.

 Ly nhựa chứa mẫu (loại 25ml): 72 ly

 Ly nhựa chứa nước thanh vị (loại 50ml): 24 ly

 Nước lọc thanh vị cho 24 người: 40×240ml Sử dụng 1 chai nước lọcLavie: 1,5 lít

-Sơ đồ bố trí chỗ ngồi:

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời:

PHIẾU HƯỚNG DẪN Một bộ gồm ba ly nước dừa được giới thiệu Anh/chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Hãy nếm ba mẫu được mã hóa bằng ba số ngẫu nhiên theo thứ tự từ phải sang trái, trong đó có hai mẫu giống nhau Xác định mẫu không lặp lại và điền mã số mẫu vào phiếu trả lời Dù không chắc chắn, bạn vẫn cần đưa ra lựa chọn của mình.

Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia cảm quan.

Tên người thử: … Ngày thử: ……….

Người thử

- Số lượng người thử: 24 người.

- Thông tin: không cần qua huấn luyện, đào tạo.

- Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.

- Nên tổ chức buổi hướng dẫn trước khi đánh giá chính thức để người thử làm quen với quy trình thử và các đặc tính của sản phẩm.

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc cho người thử nhưng chỉ dừng ở mức cung cấp thông tin, tránh thiên vị người thử.

Phương pháp

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào ly nhựa.

- Mỗi người được thử 3 mẫu trong suốt buổi thử.

 Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước dừa xiêm xanh/người thử) cho

 Số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu B là như nhau: 72/26

-Chuẩn bị dụng cụ khác:

 Nước lọc thanh vị cho 24 người: 40×240ml Sử dụng 1 chai nước lọcLavie: 1,5 lít

-Sơ đồ bố trí chỗ ngồi:

MÃ HÓA MẪU

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN Một bộ gồm ba ly nước dừa được giới thiệu Anh/chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Hãy nếm ba mẫu được mã hóa bằng ba số ngẫu nhiên theo thứ tự từ phải sang trái, trong đó có hai mẫu giống nhau Nhiệm vụ của bạn là xác định mẫu không lặp lại Vui lòng điền mã số mẫu vào phiếu trả lời, ngay cả khi bạn không chắc chắn, hãy đưa ra lựa chọn của mình.

Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia cảm quan.

Tên người thử: … Ngày thử: ……….

Hãy nếm thử ba mẫu từ phải sang trái, trong đó có hai mẫu giống nhau Xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại.

Anh/Chị phải đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng.

Loạt ba mẫu: Mẫu nào là mẫu không lặp lại: Bình luận:

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia buổi cảm quan.

-Bố trí phòng thí nghiệm.

-Sắp xếp vị trí cho người thử , đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.

-Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng tổ, mỗi tổ là 12 người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan.

Mỗi người cần ngồi đúng vị trí của mình để nhận phiếu hướng dẫn từ thành viên hội đồng theo trật tự Người hướng dẫn sẽ trình bày từng bước hướng dẫn cảm quan một cách rõ ràng và chính xác cho người tham gia.

-Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu thử cho người thử đúng theo trật tự đã được mã hóa và phát phiếu trả lời.

Mỗi thành viên trong hội đồng giám sát cần thực hiện thử nghiệm một cách độc lập để giảm thiểu sai sót và ngăn chặn việc thảo luận về kết quả, nhằm tránh gây ra sự sai lệch trong kết quả và không ảnh hưởng đến người tham gia thử nghiệm.

-Sau khi thử xong thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, kiểm tra đầy đủ thông tin trên phiếu trước khi thu.

-Gửi lời cảm ơn đến người thử.

-Thu dọn mẫu, vệ sinh phòng cảm quan chuẩn bị cho đợt thử tiếp theo.

VIII Xử lí số liệu và kết quả:

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Người thử chọn

Số câu trả lời đúng: /24, Số câu trả lời sai: /24 Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng và tra bảng để xác định số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác.

Để kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa tại mức α lựa chọn, số câu trả lời đúng của người thử phải lớn hơn hoặc bằng số liệu tra cứu trong bảng tương ứng với số lượng người thử.

2 Tính kết quả: a Cách 1: tra bảng T8:

- Chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5%α = 0,05

Dựa vào bảng T8 trong giáo trình Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm của Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với số người thử là 24 và mức ý nghĩa 5%, chúng ta có thể tiến hành phân tích và đánh giá kết quả một cách chính xác.

 = 0,05  tra được tiêu chuẩn trong bảng là 13.

-> cần tối thiểu 13 người trả lời đúng thì sự khác biệt mới có ý nghĩa thống kê.

- Trường hợp 1: Nếu thực tế  tiêu chuẩn bác bỏ  0 , chấp nhận  1 , giữa 2 mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê α = 0,05 với độ tin cậy 95%.

Trong trường hợp 2, nếu tiêu chuẩn bác bỏ giả thuyết 1 và chấp nhận giả thuyết 0, thì giữa hai mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức α = 0,05 và độ tin cậy 95% Một phương pháp khác để kiểm tra là sử dụng thống kê Chi-square (X²).

- O1: Số người trả lời đúng trên thực tế

- E2: Số người trả lời đúng trên lý thuyết

- O2: Số người trả lới sai trên thực tế

- E2: Số người trả lời sai trên lý thuyết Sau khi tính  2 , ta tra bảng T5 với bậc tự do  =  ố  ẫ  − 1 = 3 − 1 = 2 Với mức ý nghĩa là 0,05α = 0,05, ta được  2 í ℎ ế  = 5,99

- Nếu  2 <  2 í ℎ ế  : kết luận 2 mẫu sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê α = 0,05 với độ tin cậy 95%.

- Nếu  2 ≥  2 í ℎ ế  : kết luận 2 mẫu sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê α = 0,05 với độ tin cậy 95%.

BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Phép thử gồm có 2 mẫu thử Cảm quan viên được yêu cầu chọn mẫu có thuộc tính với cường độ mạnh hơn.

- Phép thử này được sử dụng để so sánh xác định giữa hai mẫu, chọn ra mẫu nào có thuộc tính với cường độ mạnh hơn.

- Xác định liệu có sự khác nhau về một thuộc tính cụ thể giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng gói hay bảo quản.

- Đơn giản nên được sử dụng nhiều trong đánh giá cảm quan.

- Sử dụng bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng phép thử phức tạp khác hay không.

- Thay đổi quy trình công nghệ

Mỗi người đánh giá sẽ được giới thiệu hai mẫu thử và nhận một cặp mẫu (AB, BA) được mã hóa bằng ba chữ số Họ sẽ nếm thử sản phẩm theo thứ tự xác định để xác định mẫu nào có cường độ lớn hơn của một thuộc tính cụ thể.

- Công ty sản xuất cafe hòa tan nhận được ý kiến phản hồi từ thị trường rằng cafe sữa hòa tan

Café sữa hòa tan B đã được nghiên cứu và phát triển với công thức mới nhằm khắc phục độ đậm đà chưa đủ của loại A Công ty tiến hành thử nghiệm cặp đôi để xác định xem café sữa hòa tan B có đậm đà hơn loại A hay không, từ đó đưa ra quyết định cho việc phát hành sản phẩm ra thị trường.

Ho: độ đậm đà của cafe sữa B = độ đậm đà cafe sữa A

Ha: độ đậm đà của cafe sữa B > độ đậm đà cafe sữa A Xét ở độ tin cậy 95%

1 Thông tin về nguyên liệu: 2 loại cafe sữa đá hòa tan cùng công ty Nestlé Việt Nam

Sản phẩm Nguồn gốc sản phẩm

Cà phê sữa đá hòa tan NesCafé 3in1

Công ty Nestlé Việt Nam sản xuất các sản phẩm như đường, bột kem cà phê chứa sữa, cà phê hòa tan (11,1%), sữa bột tách kem (4%), chất ổn định 1440, bột sữa dừa, hương tổng hợp (cà phê, sữa), muối i-ốt và chất điều chỉnh độ acid 500.

Cafe sữa đá hòa tan

NesCafé nhân đôi sánh quyện

Công ty Nestlé Việt Nam Đường, bột kem cà phê (có chứa sữa), cà phê hòa tan (11,1%), sữa bột tách kem

2 Tính toán nguyên liệu sử dụng:

Mẫu A: Cà phê sữa đá hòa tan NesCafé 3in1: 20ml*20@0ml Mẫu B: Cafe sữa đá hòa tan NesCafé nhân đôi sánh quyện: 20ml*20@0ml III Người thử:

- Thông tin: Không cần qua huấn luyện, đào tạo kỹ càng.

- Nghề nghiệp : Sinh viên trường Đại học Nông Lâm.

- Người thử có sức khỏe tốt, không bị dị ứng với một trong các thành phần của mẫu được chuẩn bị.

- Người thử có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm

Phương pháp tiến hành

- Mỗi người thử sử dụng 20ml/mẫu và tiến hành thử 2 mẫu.

Mỗi mẫu cà phê có dung tích 400ml, tổng cộng hai mẫu là 800ml Để pha một gói cà phê hòa tan, cần 50ml nước, do đó cần 16 gói cà phê, với mỗi mẫu cần chuẩn bị 8 gói.

- Nước pha cafe 2 mẫu 400ml+400ml0ml

- Nước lọc thanh vị: 100ml*20 00mlSuy ra cần chuẩn bị 2000ml+800ml(00ml=2,8L nước lọc.

- Mẫu được rót ra ngay trước khi tiến hành thí nghiệm.

- Mẫu phải được đựng trong cốc có cùng kích thước và màu sắc.

- Rót mẫu phải đồng đều về thể tích và chất lượng.

- Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

- Mẫu phải vô danh và được mã hóa bằng những con số khác nhau.

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa loại 50ml chứa mẫu 40 cái/ lần thử

2 Ly nhựa loại 150ml đựng nước thanh lọc 20 cái/lần thử

3 Khăn giấy 20 cái/lần thử

5 Tem, nhãn mã hóa mẫu dán lên ly 40 cái/lần thử

Phòng thí nghiệm cần đáp ứng các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm sự rộng rãi, sạch sẽ và thoáng mát Đặc biệt, phòng thử nghiệm phải được đặt xa các nguồn phát ra mùi như xưởng cơ khí hay khu vực bốc dỡ hàng, đồng thời không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.

Màu sắc và ánh sáng trong buồng thử được thiết kế để hạn chế sự sao lãng, giúp người thử làm việc độc lập Mỗi buồng thử có vách ngăn riêng, và màu tường nên được lựa chọn phù hợp để tạo không gian tập trung.

Người thứ Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

- Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu.

- Một bộ mẫu gồm 2 ly cafe (đã được gắn số) sẽ được giới thiệu cho anh/chị Hai mẫu đã được mã hóa

Hãy thử nghiệm hai mẫu từ trái sang phải và cho biết mẫu nào đậm đà hơn Vui lòng đánh dấu X vào mẫu mà bạn cho là đậm đà hơn trong phiếu trả lời.

- Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

- Trong trường hợp (anh /chị) không nhận ra mẫu nào hơn thì vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu.

Tên người thử: Ngày thử:

Thuộc tính đánh giá: độ đậm đà

Cặp mẫu Mẫu bên trái Mẫu bên phải Bình luận

Người thứ Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Mẫu đậm đà hơn

-Đếm số câu trả lời đúng và tổng số câu hỏi

-So sánh “số câu trả lời đúng” với “ số câu trả lời đúng tới hạn” được chỉ ra trong bảng T10. Tính chuẩn  2 theo công thức:

O1: số người trả lời đúng thực tế

E1: số người trả lời đúng dự đoán

O2: số người trả lời sai thực tế

E2: số người trả lời sai dự đoán -Tra bảng( T5 ) và so sánh  2 với  2 

+  2 >  2  (thực tế > lí thuyết) => bác bỏ H0 , chấp nhận Ha=> khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

+  2 <  2  (thực tế < lí thuyết) => bác bỏ Ha , chấp nhận H0 => khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Trật tự mẫu: Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu theo thiết kế cân bằng hình vuông latin

Tên sản phẩm Nhà sản xuất Thể tích

Sữa tươi tiệt trùng có đường X

Sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk

Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk)

Sữa tươi tiệt trùng có đường Dutch Lady

Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam

- Tính toán nguyên liệu sử dụng

 Mẫu A: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty X: 50* 15ml u0 (ml).

 Mẫu B: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk: 50* 15ml u0 (ml).

 Mẫu C: sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Dutch lady: 50* 15ml u0 (ml). III.Người thử

- Thông tin: tùy vào mục đích thực hiện mà lựa chọn người thử khác nhau:

 Nếu mục đích thực hiện là duy trì sản phẩm thì có thể sử dụng nhân viên tại công ty hay người dân địa phương.

 Nếu mục đích thực hiện là tối ưu hóa sản phẩm, phát triển hay cải thiện sản phẩm thì nên chọn người thử là người tiêu dùng.

- Hướng dẫn bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm.

Hội đồng thử

- Phép thử cho điểm được tiến hành trên hội đồng 50 người nhằm xác định mức độ ưa thích

Dụng cụ

 Chuẩn bị 50 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu sữa tươi X, Vinamilk, Dutch lady) cho 50 người thử.

 Số lần xuất hiện của mẫu A, mẫu B, mẫu C là như nhau: 150/3P

- Chuẩn bị dụng cụ khác

 Nước lọc thanh vị cho 50 người: 40*50 00ml Sử dụng 2 chai nước lọc Lavie, mỗi chai 1,5 lít.

- Điều kiện ánh sáng: ánh sáng trắng

- Nhiệt độ phòng thí nghiệm: 20⁰C

- Dụng cụ: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Phải có vách ngăn giữa các người thử để tránh ảnh hưởng đến kết quả

- Khu vực chuẩn bị mẫu và khu vực thử phải được tách biệt với nhau

- Phòng thí nghiệm phải được khử mùi và ngăn cách tiếng ồn

Sơ đồ phòng thí nghiệm:

Mã hoá mẫu

Phiếu hướng dẫn + phiếu trả lời

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu sữa với mã số 3 chữ số Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của bạn cho mỗi mẫu sữa trên thang điểm 9 bằng cách đánh dấu vào ô điểm tương ứng trong phiếu đánh giá.

Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết.

1: Cực kì không thích 6: Hơi thích 2: Rất không thích 7: Thích 3: Không thích 8: Rất thích 4: Hơi không thích 9: Cực kì thích 5: Không thích cũng không ghét

Mã số người thử:…… … Ngày: ………

Xử lý số liệu

Kết quả

Xử lý số liệu và kết luận:

- Theo kiểm định Fried Man ta có:

R i: Tổng hạn của các sản phẩm là giống nhau N: Số người thử

Do số người thử >30 nên lấy về ∞ ta có Ftra bảng= 7.81

=> Ftest> Ftra bảng: 4 sản phẩm khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Với mức khác biệt có ý nghĩa α=0.05,

So sánh từng cặp mẫu

 Nếu |R i-R s| >LSD => Các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.

 Nếu |R i-R s| Các sản phẩm khác nhau không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy95%.

PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Tình huống

Một công ty đang tiến hành so sánh ba mẫu sữa chua chứa lợi khuẩn được ưa chuộng để xác định các đặc tính nổi bật của từng mẫu Mục tiêu là phát triển sản phẩm của công ty theo hướng phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

Nguyên tắc

Người thử nhận đồng thời 3 mẫu đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 3 mẫu từ 3 hãng khác nhau

Người tham gia thử nghiệm sẽ đánh giá ba mẫu theo độ ngọt, sắp xếp chúng theo cường độ tăng dần Để làm sạch vị giữa các mẫu, chất thanh vị được sử dụng Mỗi mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên.

4 Trật tự mẫu Bảng 1:Trật tự 3 mẫu

Bảng 2: Mô tả mã hóa 3 mẫu sữa chua có chứa lợi khuẩn ĐỢT 1

STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU

+ Nước + Sữa bột gầy + Dextrose + Hơn 6,5 tỷ lợi khuẩn Lactobacillus Shirota

- Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, khoảng nhiệt độ 1.7 đến 5 độ C

- Hạn sử dụng: 40 ngày kể từ ngày sản xuất 1.2 Proby

Sản phẩm này được phát triển từ sự hợp tác nghiên cứu giữa Vinamilk và Chr Hansen Đan Mạch, một trong những tập đoàn men sống hàng đầu tại Châu Âu, và đã ra mắt thị trường từ năm 2007.

+ Nước + Đường + Sữa bột + Lactobacillus paracasei (L.CASEI 431TM)

- Hạn sử dụng: 50 ngày kể từ ngày sản xuất1.3 Betagen

Mã hóa mẫu

+ Bột sữa gầy + Nước + Khuẩn sữa Lactobacillus Casei

- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

2 Tính toán lượng nguyên liệu:

-> Nước thanh vị cho 60 người: 100 x 60 = 6000 ml = 6 lít nước lọc 2.2 Mẫu cần chuẩn bị

- 4 chai Betagen (300ml) III Người thử

- Thông tin: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TPHCM

- Số đợt thử: 6 lần, mỗi lần 10 người

- Tiêu chuẩn lựa chọn: chưa qua huấn luyện.

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử

Phương pháp thí nghiệm

● Mẫu được rót vào ly nhựa và đưa ra đồng thời trên khay đựng

● Mỗi người sẽ thử 3 mẫu, mỗi mẫu sẽ chứa 20ml nước thử

● Nước thanh vị: 100ml/1 người

- Chuẩn bị 60 bộ mẫu ( 1 bộ gồm 3 mẫu thử / người thử ) cho 60 người thử

- Tất cả mẫu được mã hoá

- Số lượng mẫu: 20ml / ly / lần

- Số lượng nước thanh vị: 100ml / ly / lần -> Nước thanh vị cho 60 người: 100 x 60 = 6000 ml = 6 lít nước lọc -> Cần một chai 5L + một chai 1,5L

+ Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau + Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp

Để đảm bảo tính nhất quán trong nghiên cứu, cần đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau Các mẫu được chứa trong các cốc có cùng thể tích và màu sắc Ngoài ra, nhiệt độ của mẫu khi tiến hành cảm quan phải được duy trì ở mức nhiệt độ phòng.

2.2 Chuẩn bị dụng cụ khácBảng 3: Mô tả số lượng dụng cụ cần thiết

3 Cốc đựng mẫu ( loại 50ml ) 180 ly

4 Cốc đựng nước thanh vị

5 Cốc nhổ nước thanh vị (loại

7 Tem nhãn dán mã hóa mẫu lên ly

3.Chuẩn bị phiếu 3.1 Phiếu hướng dẫn

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu nước sữa chua lên men, mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu này theo mức độ ngọt, sắp xếp từ ngọt nhất (1) đến ít ngọt nhất (3) Thực hiện thử nghiệm từ trái sang phải và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử.

- Không trao đổi trong quá trình thí nghiệm.

- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên.

4 Điều kiện phòng thí nghiệm

4 Điều kiện phòng thí nghiệm Bảng 4: Sơ đồ phòng thí nghiệm của khoa CNHH&TP

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày đánh giá:

Mã số người thử: Sản phẩm

MẪU ĐỘ NGỌT a Phòng thảo luận/ phòng họp

- Được sắp xếp như phòng hội thảo Trang trí và đồ dùng nên đơn giản để tránh làm mất tập trung của các thành viên.

- Cần được bố trí đi lại thuận tiện gần khu vực chuẩn bị. b Phòng chuẩn bị mẫu

- Khu vực chuẩn bị mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp, trang trí đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị

- Khu vực chuẩn bị thường có:

+ Bàn, dụng cụ nhà bếp, lò nướng cho công tác chuẩn bị mẫu+ Tủ lạnh, tủ cấp đông để trữ mẫu, tủ sấy

+ Nơi cất giữ dụng cụ thủy tinh, đĩa, khay, ly…

+ Máy rửa chén, thùng rác, bồn rửa,

+ Bồn rửa nguyên liệu, vệ sinh tay, c Phòng thử mẫu

- Chú ý đường đi của các người thử

- Phòng rộng được trang trí bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn, chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng

- Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử: 10

- Kích thước ngăn thử là 1m x 1m d Buồng thử

- Buồng thử có thể được lắp đặt một bồn nước inox nhỏ và vòi nước để người thử thanh vị.

- Hệ thống đèn tín hiệu để người quản lý hội đồng đánh giá biết được khi nào người thử sẵn sàng chuẩn bị đánh giá mẫu.

- Hệ thống máy vi tính trong mỗi buồng thử.

- Hệ thống cửa sổ trong mỗi buồng thử để chuyển mẫu đến người thử.

- Vật liệu xây dựng buồng thử và khu vực xung quanh phải không mùi và dễ dàng làm vệ sinh. e Khu vực cửa ra vào

- Bố trí khu vực cửa vào và cửa ra riêng biệt để hạn chế sự trao đổi thông tin.

Xử lý số liệu và kết quả

•Lập bảng điểm và tính tổng thứ hạng cho mỗi mẫu.

Bảng 5: Trình tự sắp xếp thứ hạng yêu thích của 12 người thử trên 3 sản phẩm sữa chua có chứa lợi khuẩn và kết quả tổng hạng

•Kết quả của phép thử so hàng có thể được xử lý theo các cách:

1 The Friedman test cho dữ liệu được so hàng.

 Tính chuẩn  2 theo công thức:

Trong đó: n là số người thử p là số sản phẩm

  là tổng cột sản phẩm thứ p Độ tự do cho  2 =  − 1

 So sánh  2 và   2 (tra bảng)

 Để đánh giá sự khác nhau giữa các mẫu thử, cần tính sự khác nhau nhỏ nhất giữa hai giá trị tổng cột của các mẫu: δ = Z n.p.(p+1)

 Tra bảng phụ lục 9 (Hà Duyên Tư, 2010) ở vị trí 3 mẫu và 60 người thử với  = 5%

 Sau đó so sánh với giá trị tới hạn tra được là 26

 Nếu hiệu số giữa tổng 2 cột nhỏ hơn giá trị tới hạn -> khác biệt không có ý nghĩa thống kê

 Nếu hiệu số giữa tổng 2 cột lớn hơn giá trị tới hạn -> khác biệt có ý nghĩa thống kê

3 Sử dụng Bảng chuyển đổi điểm theo bảng Ficher và Yates (1942).

 Chuyển thứ tự sang điểm theo bảng Ficher và Yates

 Xử lý số liệu ANOVA

 Sử dụng trắc nghiệm LSD để xác định sự khác biệt về mặt thống kê

Kết luận

Ta xét xem 3 mẫu có khác nhau về ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa α = 5%.

Nếu 3 mẫu khác nhau về ý nghĩa thống kê thì ta nhận xét 3 loại sữa chua có chứa lợi khuẩn có khác biệt với nhau về độ ngọt

Nếu 3 mẫu không có khác nhau về ý nghĩa thống kê thì ta nhận xét 3 loại sữa chua có chứa lợi khuẩn không có khác biệt với nhau về độ ngọt

PHÂN TÍCH MÔ TẢ

Nguyên tắc thực hiện

Sử dụng các sản phẩm bánh quy có sẵn trên thị trường giúp người tiêu dùng dễ dàng thử nghiệm và đánh giá Việc áp dụng các thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan sẽ hỗ trợ trong việc phân biệt sự khác nhau giữa các loại bánh quy.

1 Thông tin về nguyên liệu Sản phẩm Thông tin về sản phẩm Thành phần Hình ảnh

Coffee joy vị cà phê

+ Thương hiệu: Coffee Joy (Indonesia)

+ Loại: Bánh quy vị cà phê (có phủ đường)

+ HSD: 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Bột lúa mì, đường, và dầu thực vật là những thành phần chính trong công thức Ngoài ra, đường glucose, chất béo sữa, và bột sữa cũng đóng vai trò quan trọng Bột cà phê (1.10%) mang lại hương vị đặc trưng, trong khi chất tạo xốp và men giúp cải thiện kết cấu Muối, màu caramel tự nhiên, và hương cà phê tổng hợp hoàn thiện hương vị sản phẩm.

Bánh quy cà phê Braka

+ Thương hiệu: Libra + Nơi sản xuất: Việt Nam + Loại: bánh quy cà phê

+ Bột mì+ Đường+ Dầu cọ+ Bơ + Sữa+ Bột cà phê+ Muối+ Chất tạo xốp chất nhũ hóa+ Hương thực phẩm tổng hợp

Bánh quy krinkle vị cà phê

+ Loại: Bánh quy vị cà phê

+ Bột mì + Bơ + Sữa + Bột cà phê

Gouté cà phê cốt dừa

+ Loại:Bánh quy cà phê cốt dừa

+ Điểm nổi bật: Bánh có rắc hạt chia

+ Thương hiệu: Gouté (Hàn Quốc)

+ Nơi sản xuất: Việt Nam

+ Bột mì,Đường, muối + Dầu dừa, Shortening + Cơm dừa sấy + Kem béo thực vật + Sữa bột nguyên kem + Chất tạo xốp, Hạt chia + Bột chiết xuất cà phê

+ Bột sữa dừa,Bột cà phê, đường dextrose

+ Hương tổng hợp (hương dừa, hương cà phê, hương caramen)

+ Chất ổn định+ Chất xử lý bột

- Mẫu D (Bánh quy Gouté cà phê cốt dừa): 8 x 15g = 120g

Tổng cộng: (120 x 4) x 2 = 960g III Người thử

- Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan: số lượng 8 người.

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã qua huấn luyện kỹ càng.

- Có khả năng mô tả các đặc tính của sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

- Có năng lực tư duy trừu tượng.

- Có sự nhiệt tính và mức độ sẵn sàng.

- Có sức khỏe tốt, không bị dị ứng với một trong các thành phần của mẫu được chuẩn

IV Phương pháp tiến hành

- Mỗi người thử sử dụng khoảng 15g mẫu

- Mỗi mẫu chuẩn bị 960g ( mỗi người được thử 2 lần)

- Nước thanh vị : 100ml/người Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

- Mẫu được chuẩn bị sẵn ra đĩa giấy trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Đĩa giấy loại dùng 1 lần, trắng đục, đồng đều về kích thước

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

2 Đĩa giấy (đựng mẫu) 32 cái

5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 32 tem

7 Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

- Thí nghiệm được thực hiện tại phòng 106 Cẩm Tú, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cần thiết cho việc đánh giá tiến quan, bao gồm sự thoáng mát, kín đáo, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan là đảm bảo người thử được yên tĩnh và làm việc độc lập Để đạt được điều này, cần sắp xếp các vị trí thử nghiệm theo kiểu so le và duy trì khoảng cách hợp lý giữa các người tham gia.

- Ánh sáng cố định, khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

Người thử Trật tự Mã hóa

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài( màu sắc, cấu trúc) Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đúng và ngang.

Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2cm, rồi hát một hơi thật sâu để cảm nhận

Vị Cắn ẳ đến ẵ mẫu bỏnh quy sau đú cảm nhận bằng lưỡi

Hương Cắn ẳ đến ẵ mẫu bỏnh quy sau đú hương sẽ đi từ bờn trong vũm họng lên tới mũi => cảm nhận

Cảm giỏc khỏc Cắn ẳ đến ẵ mẫu bỏnh quy sau đú cảm nhận cảm giỏc khỏc ngoài vị và hươngHậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận

6 Tiến hành thử mẫu a Thử lần 1 a Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Trước khi thử mẫu, hãy đảm bảo đã thành vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn Bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy đã được mã hóa, và anh chị hãy thử theo thứ tự từ trái sang phải.

Bước 1: Trước khi anh chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 4 mẫu Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu

Bước 2 : Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác nhau của 4 mẫu.

Bước 3 Sau khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu

Sau khi hoàn thành việc nếm thử, hãy điền vào phiếu trả lời những đặc điểm mà bạn đã cảm nhận được từ mẫu thử Nếu bạn vẫn chưa xác định được các tính chất cảm quan, hãy thử nếm lại mẫu.

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử mô tả) Tên: Ngày Tháng năm

Anh chị nếm thử 4 mẫu bánh và nêu ra các thuộc tính trong bảng sau:

Màu Mùi Vị Kết cấu c Thống nhất các đặc tính

12 Ngọt, mặn, đắng, vị khác a Thử lần 2 a Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN (phép thử mô tả)

Trước khi thử mẫu, xin vui lòng thành vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy đã được mã hóa sẽ được giới thiệu Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang và cho điểm từng loại thuộc tính b.

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử mô tả)

Họ và tên: Ngày thử: / /

Anh/chị nhận được 4 mẫu bánh quy A, B, C, D Xác định cường độ của các tính chất cảm quan của mỗi loại bánh trên thang điểm

Nhận xét: c Kết quả và xử lí số liệu

Sau khi thảo luận về kết quả, hội đồng đánh giá cảm quan sẽ lựa chọn các thuật ngữ chính xác nhất để mô tả các đặc tính về vị, màu sắc và mùi hương của mẫu bánh quy Cream-O.

 Bước 2: Dựa vào bảng phân tích phương sai ANOVA để tìm ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu.

Trong đó: t: số mẫu thử b: số thành viên

Để xác định mẫu nào khác hoặc tương tự với mẫu đã chọn, cần tính giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa (KNCN) cho số thuật ngữ đã được lựa chọn.

 Bước 4: Từ kết quả đã tính được vẽ sơ đồ rada

Nguồn của sự biến động Độ tự do Tng các bình phương(SS)

Trung bình bình phương Giá trị F

Sản phẩm t-1 SST MST MST/MSE

BÀI 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN

Phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan như mùi, vị và màu sắc Người thử sẽ cho điểm các mẫu khác nhau theo thang điểm đã được quy ước.

Sử dụng sản phẩm bánh quy AFC với 3 loại bánh AFC khác trên thị trường và so sánh chất lượng của 3 sản phẩm đó.

Thông tin về nguyên liệu

Coffee joy vị cà phê

+ Thương hiệu: Coffee Joy (Indonesia)

+ Loại: Bánh quy vị cà phê (có phủ đường)

Bột lúa mì, đường, và dầu thực vật là những thành phần chính trong công thức Ngoài ra, đường glucose, chất béo sữa, và bột sữa cũng đóng vai trò quan trọng Bột cà phê (1.10%) mang lại hương vị đặc trưng, trong khi chất tạo xốp và men giúp cải thiện kết cấu Muối, màu caramel tự nhiên, và hương cà phê tổng hợp hoàn thiện hương vị sản phẩm.

Bánh quy cà phê Braka

+ Thương hiệu: Libra + Nơi sản xuất: Việt Nam + Loại: bánh quy cà phê

+ Bột mì+ Đường+ Dầu cọ+ Bơ + Sữa+ Bột cà phê+ Muối+ Chất tạo xốp chất nhũ hóa+ Hương thực phẩm tổng hợp

Bánh quy krinkle vị cà phê

+ Loại: Bánh quy vị cà phê

+ Bột mì + Bơ + Sữa + Bột cà phê

Gouté cà phê cốt dừa

+ Loại:Bánh quy cà phê cốt dừa

+ Điểm nổi bật: Bánh có rắc hạt chia

+ Thương hiệu: Gouté (Hàn Quốc)

+ Nơi sản xuất: Việt Nam

+ Bột mì,Đường, muối + Dầu dừa, Shortening + Cơm dừa sấy + Kem béo thực vật + Sữa bột nguyên kem + Chất tạo xốp, Hạt chia + Bột chiết xuất cà phê

+ Bột sữa dừa,Bột cà phê, đường dextrose

+ Hương tổng hợp (hương dừa, hương cà phê, hương caramen)

+ Chất ổn định+ Chất xử lý bột

- Mẫu D (Bánh quy Gouté cà phê cốt dừa): 8 x 15g = 120g

Tổng cộng: (120 x 4) x 2 = 960g III Người thử

- Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan: số lượng 8 người.

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã qua huấn luyện kỹ càng.

- Có khả năng mô tả các đặc tính của sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

- Có năng lực tư duy trừu tượng.

- Có sự nhiệt tính và mức độ sẵn sàng.

- Có sức khỏe tốt, không bị dị ứng với một trong các thành phần của mẫu được chuẩn

IV Phương pháp tiến hành

- Mỗi người thử sử dụng khoảng 15g mẫu

- Mỗi mẫu chuẩn bị 960g ( mỗi người được thử 2 lần)

- Nước thanh vị : 100ml/người Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

- Mẫu được chuẩn bị sẵn ra đĩa giấy trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Đĩa giấy loại dùng 1 lần, trắng đục, đồng đều về kích thước

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

2 Đĩa giấy (đựng mẫu) 32 cái

5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 32 tem

7 Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

- Thí nghiệm được thực hiện tại phòng 106 Cẩm Tú, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cần thiết, bao gồm sự thoáng mát, kín đáo, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan là đảm bảo người thử được yên tĩnh và làm việc độc lập Để đạt được điều này, cần sắp xếp các vị trí thử nghiệm theo cách so le và duy trì khoảng cách hợp lý giữa các người tham gia.

- Ánh sáng cố định, khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

6 Tiến hành thử mẫu a Thử lần 1 a Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Trước khi thử mẫu, xin vui lòng thành vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ được giới thiệu, và bốn mẫu này đã được mã hóa Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải.

Sau khi hoàn tất việc nếm thử, hãy điền vào phiếu trả lời những đặc điểm mà bạn đã cảm nhận được từ mẫu thử Nếu bạn vẫn chưa xác định được các tính chất cảm quan, hãy thử nếm lại mẫu.

Hội đồng đánh giá cảm quan sẽ thảo luận về kết quả và lựa chọn các thuật ngữ chính xác nhất để mô tả các đặc tính về vị, màu sắc và mùi hương của mẫu bánh quy Cream-O.

Một công ty thực phẩm đang tiến hành nghiên cứu về các loại bánh quy với nhiều hương vị khác nhau Để chuẩn bị cho việc sản xuất và tiêu thụ, công ty muốn khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về chất lượng của từng sản phẩm.

1 Thông tin sản phẩm 1.1 Bánh quy AFC vị rau

 Thương hiệu: AFC (Việt Nam)

Thành phần của sản phẩm bao gồm bột mì, dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, chất xơ yến mạch (4%), mạch nha, bột whey, chất tạo xốp, chất béo thay thế bơ, muối, bột hành (0.8%), canxi carbonat (170i), hương liệu tổng hợp (hành phi), hành lá khô, bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột, và chất tạo màu tổng hợp.

 Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì

Thành phần của sản phẩm bao gồm bột mì (60%), dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, mạch nha, chất béo thay thế bơ, bột whey, calci carbonat (170i), chất tạo xốp (amoni hydro carbonat (503ii), natri hydro carbonat (500ii)), muối, bột nếp, chất xơ, vảy khoai tây, bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid (dinatri diphosphat (450i)), chất xử lý bột (enzyme protease (1101i), natri metabisulfit (223)), màu thực phẩm tổng hợp (beta-caroten (160ai)), và vitamin D.

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất

Phương thức nếm mẫu

Tiến hành thử mẫu

a Thử lần 1 a Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Trước khi thử mẫu, xin vui lòng thành vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ được giới thiệu, và bốn mẫu này đã được mã hóa Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải.

Sau khi hoàn tất việc nếm thử, hãy điền vào phiếu trả lời những cảm nhận về các tính chất của mẫu Nếu bạn chưa xác định được tính chất cảm quan, có thể thử lại mẫu để có kết quả chính xác hơn.

Sau khi thảo luận về kết quả, hội đồng đánh giá cảm quan sẽ lựa chọn các thuật ngữ chính xác nhất để mô tả các đặc tính về vị, màu sắc và mùi hương của mẫu bánh quy Cream-O.

Một công ty thực phẩm đang tiến hành nghiên cứu về các loại bánh quy với nhiều hương vị khác nhau Để chuẩn bị cho việc sản xuất và tiêu thụ, công ty muốn khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về chất lượng của từng sản phẩm.

Thông tin sản phẩm

Thành phần của sản phẩm bao gồm bột mì, dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, chất xơ yến mạch (4%), mạch nha, bột whey, chất tạo xốp, chất béo thay thế bơ, muối, bột hành (0.8%), canxi carbonat (170i), hương liệu tổng hợp (hành phi), hành lá khô, bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột, và chất tạo màu tổng hợp.

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì

Thành phần của sản phẩm bao gồm bột mì (60%), dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, mạch nha, chất béo thay thế bơ, bột whey, calci carbonat (170i), chất tạo xốp (amoni hydro carbonat (503ii), natri hydro carbonat (500ii)), muối, bột nếp, chất xơ, vảy khoai tây, bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid (dinatri diphosphat (450i)), chất xử lý bột (enzyme protease (1101i), natri metabisulfit (223)), màu thực phẩm tổng hợp (beta-caroten (160ai)), và vitamin D.

 Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất

 Nước thanh vị : 100ml/ người thử

3 Lượng mẫu cần chuẩn bị

 Mỗi loại bánh chuẩn bị 4 hộp ( loại 25g * 8 gói)

 2 chai nước Aquafina loại 1,5l III Người thử

 Đối tượng: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TPHCM

Người kiểm tra cần có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, đồng thời phải sở hữu kiến thức chuyên môn vững vàng và khả năng phân tích cảm quan hiệu quả.

 Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.

Khi thực hiện kiểm tra cảm quan, người kiểm tra cần đảm bảo không ở trong trạng thái quá no hoặc quá đói Ngoài ra, họ cũng không nên sử dụng thực phẩm hoặc đồ uống có chứa gia vị mạnh hoặc các chất có vị lưu lại lâu.

 Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào.

 Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.

STT Dụng cụ Đơn vị tính Số lượng

1 Dĩa nhựa đựng mẫu cái 80

2 Ly nhựa lớn thanh vị Cái 25

3 Ly nhựa lớn nhỗ mẫu Cái 25

5 Khăn giấy vuông Bịch nhỏ 3

6 Cốc lớn pha mẫu Cái 3

Hình: Sơ Đồ phòng thí nghiệm của khoa CNHH&TP 3.1 Phòng chờ:

 Được bố trí tiện nghi đủ ánh sáng và sạch sẽ.

 Giảm tốc đa thời gian chờ đợi các thành viên.

 Khu vực nên có một vài tờ báo hay tạp chí.

 Chú ý đường trang bị bàn, ghế,bồn nước, các tấm ngăn, chuông, máy vi tính, hệ số thống đèn chiếu sáng.

 Số lượng ngăn thử trong các khu vực: 10

 Kích thước ngăn thử 1m*1m 3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu:

 Có thể bố trí cùng phòng.

 Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ ngăn nắp đầu đủ dụng cụ, thiết bị cho khâu chuẩn bị.

 Khu vực bảo quản mẫu cần có diện tích lớn nhất.Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu thử.

 Cần có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ cần thiết sử dụng cho phép thử.

 Được sắp xếp như phòng hội thảo Trang trí và đồ dùng nên đơn giản tránh làm mất tập trung cho các thành viên.

Cần được bố trí đi lại thuận tiện gần khu vực chuẩn bị.

3.5 Khu vực cửa ra vào

 Bố trí khu vực cửa vào và cửa ra riêng biệt để hạn chế sự trao đổi thông tin

 Khu vực cửa ra thường có một bàn làm việc để người thử có một bàn làm việc để người thử có thể tìm hiểu về mẫu thử

V Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu bánh quy, mỗi mẫu gồm 2 cái, được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu theo thứ tự yêu cầu trong bảng và ghi điểm theo thang điểm đã cung cấp Thử nghiệm các mẫu từ trái sang phải và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời Nếu bạn chưa xác định được tính chất cảm quan, có thể thử lại mẫu.

- Phiếu hướng dẫn này có 2 mặt

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử (bạn có thể nhổ ở ly nhổ mẫu)

Bánh có hình dạng vuông đều các cạnh, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, không bị dập nát. Đồng đều về kích thước.

Bánh có hình dạng tương đối vuông, vân hoa rõ nét.

Bánh không bị biến dạng, không bị dập nát. Đồng đều kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai xót nhỏ nhưng không lộ rõ.

Bánh có hình dạng vuông vắn với vân hoa rõ nét, không bị biến dạng hay dập nát Mặc dù màu sắc và kích thước có một số sai sót nhỏ, nhưng tổng thể vẫn đảm bảo chất lượng.

Bánh có hình dạng tương đối vuông, vân hoa không rõ nét Bánh không biến dạng nhưng mất 1 góc.

Kích thước ít đồng đều Ảnh hưởng giá trị cảm quan sản phẩm.

Bánh có hình dạng không theo khuôn mẫu hình vuông, vân hoa không rõ nét.

Bánh bị biến dạng, dập nát. Màu sắc và kích thước không đồng đều, lộ rõ khuyết tật của sản phẩm

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn tốt khi cắn

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn tương đối khi cắn

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn ít khi cắn

Bánh ít giòn, vỡ vụn ít khi cắn

Bánh khá mềm(yểu),không vỡ vụn khi cắn

Mùi Bánh có mùi thơm, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt.

Bánh có mùi thơm, gây ấn tượng, khá hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ,không có mùi do khuyết tật

Bánh có mùi thơm ít, khá đặc trưng của từng loại Không có mùi lạ,không có mùi do khuyết tật

Bánh có mùi thơm khá gắt, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Bánh lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu , không còn đặc trưng của từng loại.

Vị Bánh có vị mặn vừa phải Đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa giữa vị và mùi

Bánh vị mặn vừa phải Đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hòa giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật

Bánh có vị mặn vừa phải. Đặc trưng cho sản phẩm

Bánh mặn ở mức trung bình. Ít có vị lạ và vị do khuyết tật khác

Bánh mặn ở mức trung bình, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

Màu sắc Màu vàng đồng đều,

Màu vàng có sự không đồng đều, trong khi màu nâu lại đồng đều hơn nhưng không dễ nhận thấy bằng mắt Có hiện tượng cháy đen, tuy nhiên mức độ khá ít và không rõ ràng, trong khi vết cháy đen lại xuất hiện nhiều hơn.

PHIẾU TRẢ LỜI Ngày Tháng Năm

Sản phẩm: Mã số người thử:

Mẫu số Hình dạng bên ngoài

VII Xử lí số liệu

1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác

2 Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành

3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng

4 Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đá

5 Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

2 Tng hợp kết quả Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình

Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng

3 Bảng phân loại danh hiệu chất lượng

Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8

Loại kém không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8

Loại rất kém không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được

4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại hỏng không còn sử dụng được

Dựa vào điểm trung bình chung và điểm trung bình chưa có trọng số của các chỉ tiêu, tiến hành so sánh với điểm chung để phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm.

Từ đó, chọn ra sản phẩm phù hợp để phát triển.

CẢM ƠN CÔ ĐÃ ĐỌC Ạ

Lượng mẫu cần chuẩn bị

 Mỗi loại bánh chuẩn bị 4 hộp ( loại 25g * 8 gói)

 2 chai nước Aquafina loại 1,5l III Người thử

 Đối tượng: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TPHCM

Người kiểm tra cần có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, đồng thời phải sở hữu kiến thức chuyên môn vững vàng và kỹ năng phân tích cảm quan hiệu quả.

 Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.

Khi thực hiện kiểm tra cảm quan, người kiểm tra cần đảm bảo không ở trong trạng thái quá no hoặc quá đói Ngoài ra, cần tránh sử dụng đồ ăn, thức uống có gia vị kích thích mạnh hoặc các chất có lưu vị lâu.

 Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào.

 Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.

Dụng cụ

STT Dụng cụ Đơn vị tính Số lượng

1 Dĩa nhựa đựng mẫu cái 80

2 Ly nhựa lớn thanh vị Cái 25

3 Ly nhựa lớn nhỗ mẫu Cái 25

5 Khăn giấy vuông Bịch nhỏ 3

6 Cốc lớn pha mẫu Cái 3

Hình: Sơ Đồ phòng thí nghiệm của khoa CNHH&TP 3.1 Phòng chờ:

 Được bố trí tiện nghi đủ ánh sáng và sạch sẽ.

 Giảm tốc đa thời gian chờ đợi các thành viên.

 Khu vực nên có một vài tờ báo hay tạp chí.

 Chú ý đường trang bị bàn, ghế,bồn nước, các tấm ngăn, chuông, máy vi tính, hệ số thống đèn chiếu sáng.

 Số lượng ngăn thử trong các khu vực: 10

 Kích thước ngăn thử 1m*1m 3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu:

 Có thể bố trí cùng phòng.

 Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ ngăn nắp đầu đủ dụng cụ, thiết bị cho khâu chuẩn bị.

 Khu vực bảo quản mẫu cần có diện tích lớn nhất.Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu thử.

 Cần có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ cần thiết sử dụng cho phép thử.

 Được sắp xếp như phòng hội thảo Trang trí và đồ dùng nên đơn giản tránh làm mất tập trung cho các thành viên.

Cần được bố trí đi lại thuận tiện gần khu vực chuẩn bị.

3.5 Khu vực cửa ra vào

 Bố trí khu vực cửa vào và cửa ra riêng biệt để hạn chế sự trao đổi thông tin

 Khu vực cửa ra thường có một bàn làm việc để người thử có một bàn làm việc để người thử có thể tìm hiểu về mẫu thử

V Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu bánh quy, mỗi mẫu gồm 2 cái, được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu theo thứ tự yêu cầu trong bảng và ghi điểm theo thang điểm đã cung cấp Thử nghiệm các mẫu từ trái sang phải và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời Nếu chưa xác định được tính chất cảm quan, bạn có thể thử lại mẫu.

- Phiếu hướng dẫn này có 2 mặt

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử (bạn có thể nhổ ở ly nhổ mẫu)

Bánh có hình dạng vuông đều các cạnh, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, không bị dập nát. Đồng đều về kích thước.

Bánh có hình dạng tương đối vuông, vân hoa rõ nét.

Bánh không bị biến dạng, không bị dập nát. Đồng đều kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai xót nhỏ nhưng không lộ rõ.

Bánh có hình dạng vuông vắn với vân hoa rõ nét, không bị biến dạng hay dập nát Mặc dù màu sắc và kích thước có một số sai sót nhỏ, nhưng tổng thể vẫn đảm bảo chất lượng.

Bánh có hình dạng tương đối vuông, vân hoa không rõ nét Bánh không biến dạng nhưng mất 1 góc.

Kích thước ít đồng đều Ảnh hưởng giá trị cảm quan sản phẩm.

Bánh có hình dạng không theo khuôn mẫu hình vuông, vân hoa không rõ nét.

Bánh bị biến dạng, dập nát. Màu sắc và kích thước không đồng đều, lộ rõ khuyết tật của sản phẩm

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn tốt khi cắn

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn tương đối khi cắn

Bánh giòn, dễ ăn, vỡ vụn ít khi cắn

Bánh ít giòn, vỡ vụn ít khi cắn

Bánh khá mềm(yểu),không vỡ vụn khi cắn

Mùi Bánh có mùi thơm, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt.

Bánh có mùi thơm, gây ấn tượng, khá hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ,không có mùi do khuyết tật

Bánh có mùi thơm ít, khá đặc trưng của từng loại Không có mùi lạ,không có mùi do khuyết tật

Bánh có mùi thơm khá gắt, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Bánh lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu , không còn đặc trưng của từng loại.

Vị Bánh có vị mặn vừa phải Đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa giữa vị và mùi

Bánh vị mặn vừa phải Đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hòa giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật

Bánh có vị mặn vừa phải. Đặc trưng cho sản phẩm

Bánh mặn ở mức trung bình. Ít có vị lạ và vị do khuyết tật khác

Bánh mặn ở mức trung bình, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

Màu sắc Màu vàng đồng đều,

Màu vàng có sự không đồng đều, trong khi màu nâu lại đồng đều hơn nhưng không dễ nhận thấy bằng mắt Mặc dù có một số vết cháy đen, chúng khá ít và không rõ ràng, nhưng vẫn có nhiều vết cháy đen khác.

PHIẾU TRẢ LỜI Ngày Tháng Năm

Sản phẩm: Mã số người thử:

Mẫu số Hình dạng bên ngoài

VII Xử lí số liệu

Dựa vào điểm trung bình chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu, tiến hành so sánh với điểm chung để phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm.

Các khái niệm

Dựa vào điểm trung bình chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu, tiến hành so sánh với điểm chung để phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm.

Bảng phân loại danh hiệu chất lượng

Kết luận

Dựa vào điểm trung bình chung và điểm trung bình chưa có trọng số của các chỉ tiêu, tiến hành so sánh với điểm chung để phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm.

Tiêu đề	Báo cáo tiểu luận môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử 2 3
Tác giả	Nguyễn Thị Mỹ Huyền, Lê Thị Lại, Huỳnh Thị Ngọc Hương, Lưu Kim Loan, Nguyễn Thị Tuyết Mai, Huỳnh Thị Tuyết Ngân, Trang Thị Kim Ngân, Trình Thị Yến Ngân, Bùi Trần Bích Ngọc, Mai Thị Hồng Nhung, Trần Thị Hồng Nhung, Ngô Nguyễn Huỳnh Như, Lê Thị Mỹ Nữ, Lương Thị Y Pha
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trường học	Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
Chuyên ngành	Khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm
Thể loại	Báo cáo tiểu luận
Năm xuất bản	2022
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	87
Dung lượng	4,72 MB