1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD Phạm Mỹ Hảo Nhóm 2 Tổ 2 h Thành viên tổ 2 STT Họ v[.]
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
-BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Phạm Mỹ Hảo
Nhóm: 2
Tổ 2
Trang 2Thành viên tổ 2
1 Nguyễn Thị Kim Anh 19511061
2 Huỳnh Gia Bảo 19511641
3 Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo 19531781
4 Võ Minh Châu 19513501
5 Phạm Thị Chuyên 19509141
6 Nguyễn Thị Lệ Chi 19522831
7 Nguyễn Gia Hân 19509951
8 Trần Thanh Hải 19515551
Trang 3Mục lục
1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM 5
2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 5
2.1 Phương pháp thí nghiệm 5
2.2 Nguyên tắc thí nghiệm 5
3 VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 5
3.1 Vật liệu thí nghiệm 5
3.2 Kế hoạch thí nghiệm 6
4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 6
4.1 Tìm hiểu mẫu 6
4.2 Định lượng mẫu 6
4.3 Nước thanh vị 7
4.4 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu 7
4.5 Phiếu hướng dẫn 9
4.6 Phiếu trả lời 9
4.7 Người thử 9
4.8 Khu vực thử 10
4.9 Phân công nhiệm vụ 10
5 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 11
Trang 4Mục lục các bảng
Bảng 1 Bảng vật liệu thí nghiệm 6
Bảng 2 Thống kê mẫu thí nghiệm 7
Bảng 3 Bảng thống kê dụng cụ 7
Bảng 4 Kí hiệu mẫu 8
Bảng 5 Bảng Quy định sắp xếp bộ mã hóa 8
Bảng 6 Trật tự mẫu lần 1 8
Bảng 7 Trật tự mẫu lần 2 8
Bảng 8 Bảng phân công nhiệm vụ 11
Trang 5BÀI THỰC HÀNH 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC
1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM
Xác định 2 sản phẩm giống nhau hay không nhưng không chỉ rõ đặc tính
Xác định sản phẩm làm ra có giống với sản phẩm của công ty khác không
2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Phương pháp thí nghiệm
Sử dụng phép thử tam giác
2.2 Nguyên tắc thí nghiệm
Người thử sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp) Người được mời thử sẽ thử các mẫu và xác định mẫu nào không lặp lại trong 3 mẫu đó
Sử dụng chất thanh vị khi thử giữa các mẫu Các mẫu phải đều được mã hóa Điền vào phiếu trả lời sau khi thử mẫu
3 VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu thí nghiệm
Dụng cụ thiết bị Số lượng
Coca Cola zero sugar 1 chai 1.5L
Coca Cola less sugar 1 chai 1.5L
Giấy note 1 cuộn
Cốc nhựa 50 cốc
Trang 6Bút 12 cây
Giấy photo hướng dẫn, trả lời 12 tờ
(phô 2 mặt) Nước lọc (nước thanh vị) 1 chai 1.5L
Khăn giấy 1 bịch
Bảng 1 Bảng vật liệu thí nghiệm
3.2 Kế hoạch thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích.
- Mã hóa mẫu và mã hóa trật tự trình bày mẫu.
- Mời người thử vào phòng thử.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách
thử mẫu và cách trả lời vào phiếu trả lời
- Phát nước thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu.
- Phát mẫu (3 mẫu).
- Thu mẫu và phiếu trả lời.
- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận.
4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
4.1 Tìm hiểu mẫu
Mẫu: Coca cola zero sugar và Coca cola less sugar
4.2 Định lượng mẫu
Số mẫu trình bày (ly) 18 18
Trang 7Lượng mẫu trên ly (ml) 50 50
Tổng lượng mẫu (ml) 18 × 50 = 900ml 18 × 50 = 900ml
Bảng 2 Thống kê mẫu thí nghiệm
STT Dụng cụ Số lượng
1 Cốc nhựa 48 cốc
2 Bút 12 cây
3 Giấy photo hướng dẫn, trả lời (phô 2 mặt)12 tờ
4 Nước lọc (nước thanh vị) 1 chai 1.5L
5 Khăn giấy 12 tờ
Bảng 3 Bảng thống kê dụng cụ
4.3 Nước thanh vị
- Mục đích: loại bỏ vị, phần đã thử mẫu trước
- Số lượng: 12 ly nước thanh vị chuẩn bị sẵn cho 12 người
4.4 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu: mã hóa mẫu và trật tự mẫu bằng phương
pháp bấm máy tính cầm tay
Mã hóa mẫu: mỗi mẫu gắn 1 mã số gồm 3 kí tự, dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn mã cho các mẫu
Trật tự mẫu: 6 tổ hợp trình bày mẫu có thể có của hai mẫu A và B Được bố trí cân bằng trên toàn bộ đánh giá viên Số lượng người là bội của 6 (ở đây là 12 người).12 người này
Trang 8sẽ được thử bởi 12 bộ mã hóa khác nhau Mỗi 1 bộ mã hóa gồm 3 mẫu, và người thử phải chỉ ra hoặc mẫu nào khác với hai mẫu kia hoặc hai mẫu nào là hai mẫu giống nhau
Mẫu A Coca Cola zero sugar Mẫu B Coca Cola less sugar
Bảng 4 Kí hiệu mẫu
1 - ABA 4 - BBA
2 - BAB 5 - ABB
3 - AAB 6 - BAA
Bảng 5 Bảng Quy định sắp xếp bộ mã hóa
Lần 1:
STT Trật tự mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
1 3 - AAB 328 154 419
2 5 - ABB 243 549 815
3 6 - BAA 546 801 145
4 4 - BBA 742 810 526
5 1 - ABA 937 138 396
6 2 - BAB 509 506 486
Bảng 6 Trật tự mẫu lần 1
Lần 2:
STT Trật tự mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
1 4 - BBA 618 930 451
2 3 - AAB 385 218 558
3 5 - ABB 448 272 516
4 1 - ABA 370 512 538
5 2 - BAB 643 598 630
Trang 96 6 - BAA 725 194 951
Bảng 7 Trật tự mẫu lần 2
4.5 Phiếu hướng dẫn
4.6 Phiếu trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Một bộ 3 cốc Coca cola sẽ được mang lên cho Anh/chị:
Anh/chị thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu khác với các mẫu còn lại Anh/chị trả lời bằng cách ghi nhận mã số của mẫu khác vào trong phiếu trả lời
Chú ý:
Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời và điền vào phiếu, ngay cả khi không chắc chắn
Không được thử lại mẫu nếu đã thử nếm mẫu thứ hai Giữa các lần nếm mẫu trong một bộ không sử dụng nước thanh vị
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã người thử: Ngày:
Mẫu khác với các mẫu còn lại:
( Bạn có thể nếm bao nhiêu làn tùy thích)
Trang 104.7 Người thử
- Số người thử: 12 người.
- Đối tượng: sinh viên DHTP15C trường Đại học Công Nghiệp TPHCM.
- Nguyên tắc đối với người thử:
Người thử không dị ứng đối với thành phần sản phẩm thử
Có khả năng cảm nhận, phân biệt mùi, vị và hiểu, trả lời câu hỏi
Người thử không phải qua huấn luyện
4.8 Khu vực thử
Phòng đánh giá cảm quan F7.02
- Điều kiện:
Không có mùi lạ, tiếng ồn
Đảm bào về độ an toàn, ánh sáng, nhiệt độ
Ngăn cách với phòng chuẩn bị mẫu
4.9 Phân công nhiệm vụ
Công việc Người thực hiện
Mã hóa mẫu Nguyễn Thị Kim Anh
Rót mẫu Nguyễn Thị Lệ Chi
Phát phiếu và thu phiếu đánh giá Phạm Thị Chuyên
Đọc hướng dẫn và quan sát Võ Minh Châu
Phát bút, khăn giấy, nước thanh
vị Nguyễn Gia Hân
Trang 11Phục vụ mẫu, xếp vào khay Huỳnh Gia Bảo
Chuẩn bị, tiếp đón và sắp xếp
người thử mẫu Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo
Thu mẫu và dọn dẹp Trần Thanh Hải
Bảng 8 Bảng phân công nhiệm vụ
5 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT
5.1 Kết quả
Người Thử Mã Hóa Mẫu Trình tự Mẫu Kết quả Đúng/Sai
1 328 154 419 AAB 419 Đ
2 243 549 815 ABB 243 Đ
3 546 801 145 BAA 801 S
4 742 810 526 BBA 526 Đ
5 937 138 396 ABA 138 Đ
6 509 506 486 BAB 506 Đ
7 618 930 451 BBA 618 S
8 385 218 558 AAB 218 S
9 448 272 516 ABB 448 Đ
10 370 512 538 ABA 512 Đ
11 643 598 630 BAB 630 S
12 725 194 951 BAA 725 Đ
Trang 125.2 Nhận xét
- Đếm câu trả lời đúng : 8/12 câu
- Tra bảng: Số câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử tam giác, có alpha = 0.05 có 8 câu trả lời đúng tối thiểu.
Ta có: tt = tb (= 8)
Vậy: Có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm Coca Cola zero sugar và Coca Cola less sugar.