Báo cáo kết thúc học phần môn thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa 2.1 Thành phần hóa học của lạc đậu phộng 2.2 Thành phần acid béo có trong đậu phộng 2.3 Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng 2.4 Các chất d

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1 Huỳnh Bảo Kim – 2005201351

2 Nguyễn Quang Minh – 2005208156

3 Võ Thị Tuyết Ngân – 2005202081

4 Lê Thị Hồng Ngọc – 2005200543

5 Lê Thị Xuân Ngọc – 2005190407 GVHD: ThS Đỗ Vĩnh Long

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1 Huỳnh Bảo Kim – 2005201351

2 Nguyễn Quang Minh – 2005208156

3 Võ Thị Tuyết Ngân – 2005202081

4 Lê Thị Hồng Ngọc – 2005200543

5 Lê Thị Xuân Ngọc – 2005190407 GVHD: ThS Đỗ Vĩnh Long

TP.HCM, tháng 3 năm 2023

MỤC LỤC

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1

1.1 Giới thiệu 1

1.1.1 Cơm dừa 1

1.1.2 Dầu dừa 2

1.1.3 Phương pháp ướt 3

1.2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ và hóa chất 3

1.2.1 Nguyên liệu thực hành 3

1.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 4

1.3 Thực hành 6

1.3.1 Quy trình thực hiện 6 

1.3.2 Cách tiến hành 6 

1.4 Thiết kế bao bì 9

1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 9

1.6 Trả lời câu hỏi 10

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 12

2.1 Giới thiệu chung 12

2.1.1 Giới thiệu cây lạc (đậu phộng) 12

2.1.2 Bơ đậu phộng 15

2.1.3 Nguyên liệu chính 16 

2.4.3 Tính tổn thất và hiệu suất 28

BÀI 3: SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 29

3.1 Giới thiệu chung 29

3.1.1 Yêu cầu về chất lượng 29

3.1.2 Phân hạng 29

3.1.3 Yêu cầu về độ chín 30

3.1.4 Yêu cầu về kích cỡ 30

3.1.5 Dứa đóng hộp 31

3.2 Cách tiến hành 33

3.2.1 Quy trình công nghệ 33

3.2.2 Thuyết minh quy trình 33

3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39

3.4 Trả lời câu hỏi 40

BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 41

4.1.Giới thiệu chung ……… 41

4.1.1 Giới thiệu xoài .41

4.1.2.Giới thiệu về sn phẩm nectar xoài 42

4.1.3.Nguyên liệu sn xuất nectar xoài 42

4.2 Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 42

4.3 Tiến hành thí nghiệm 44

4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sn xuất nectar xoài 44

4.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sn xuất nectar xoài 45

4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 50

4.5 Trả lời câu hỏi 50

BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 52

5.1 Giới thiệu chung 52

5.2 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua 52

5.2.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 52

5.2.2.Quy trình công nghệ sn xuất dưa ci muối chua 54

5.2.3 Thuyết minh quy trình 54

5.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm và giải pháp nâng cao chất lượng 56

5.4 Trả lời câu hỏi 56

BÀI 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 59

6.1 Tổng quát 59

6.1.1 Chuối nguyên liệu 59

6.1.2 Dầu ăn 59

6.1.3 Quá trình chiên 60

6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị 61

6.2.1 Nguyên liệu 61

6.2.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 62

6.3 Tiến hành thí nghiệm 64

6.3.1 Sơ đồ quy trình sn xuất 64

6.3.2 Các bước tiến hành 64

6.4 Đánh giá sản phẩm 68

6.5 Trả lời câu hỏi 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Huỳnh Bảo Kim Báo cáo bài 5 Hoàn thành tốt, đúng hạn Nguyễn Quang Minh Báo cáo bài 2 Hoàn thành tốt, đúng hạn

Võ Thị Tuyết Ngân Báo cáo bài 6 Hoàn thành tốt, đúng hạn

Lê Thị Hồng Ngọc Báo cáo bài 4 Hoàn thành tốt, đúng hạn

Lê Thị Xuân Ngọc Báo cáo bài 1, 3 Hoàn thành tốt, đúng hạn

1.1 Cơm dừa

1.2 Dầu dừa

1.3 Quy trình sản xuất dầu dừa bằng phương pháp ướt

1.4 Vắt lấy nước cốt dừa

1.5 Gia nhiệt nước cốt dừa

1.6 Lọc thu dầu dừa

1.7 Bao bì dầu dừa

2.1 Cấu tạo củ lạc (đậu phộng)

2.2 Bơ đậu phộng

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng

2.4 Phân loại đậu phộng

2.5 Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ

2.6 Xay nhuyễn đậu phộng

2.7 Phối trộn bơ đậu phộng

4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

4.3 Xoài nguyên liệu

1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa

2.1 Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng)

2.2 Thành phần acid béo có trong đậu phộng

2.3 Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng

2.4 Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng

2.13 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng

4.1 Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất nectar xoài4.2 Chỉ tiêu thực tế của xoài nguyên liệu

5.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua

6.1 Chỉ tiêu dầu shortening

6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên

6.3 Chỉ tiêu nguyên liệu chuối theo TCVN 1872:2007

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Cơm dừa

Hình 1.1. Cơm dừaCơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn đượccủa quả dừa Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa, ép ra dầu dừa hay sấy khô thànhcơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chất béo thực vật cho con người

Thành phần và chất lượng của cơm dừa tươi trong bảng sau:

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa

Tên thành phần

Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Chất hòa tan không chứa nito 8,1 14,0

Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, chất béo đều có mặt trong cơmdừa Tuy nhiên chất lượng cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạchtrái dừa và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau tùy theo vịtrí Theo các phương pháp phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhấtcủa trái dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đac “ lắc nướcrõ”, vỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn thì cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao,thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụchất bổ dưỡng

Theo chiều dày của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theothứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm(intermediate region), và vùng gần nước (near water) Càng gần nước hàm lượng chất béo của cơm dừa càng giảm

1.1.2 Dầu dừa

Hình 1.2. Dầu dừaDầu dừa hay tinh dầu dừa (coconut oil) là một loại dầu thiên nhiên được chiếtxuất từ quả dừa chín Dầu dừa được các nước phương Tây sử dụng làm nguyên liệuchính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửahay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc,…

Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18 nguyên

tử carbon, dầu dừa là một chất béo bão hòa chuỗi trung bình, có từ 8 đến 12 nguyên tửcarbon, chứa 10 loại acid béo khác nhau ( trong đó có 3 acid béo chính là acid lauric,acid capric, acid caprylicacid) Dầu dừa không chứa aflatoxin Rất giàu acid lauric, đây

là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ, giúp phát triển và làm tăng cường

hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT (Medium Chain Triglyceride) là chất dễtiêu hóa và chuyển hóa năng lượng trong cơ thể con người

Thành phần hóa học của dầu dừa: Acid béo bão hòa: đa số là chuỗi trung bình(MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thểmột cách nhanh chóng Acid lauric chiếm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acidmyristic (18,1%), palmitic (8,8%), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%),caproic (0,5 %),… Acid béo chưa bão hòa có một nối đôi: acid linoleic (1,6%) Acid béo chưa baoc hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%) Các polyphenol: acid gallic Các poliphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện.Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain, ethanolamid, athoxylat, este, polysorbat,monoglycerid và polyol ester Các dẫn xuất chlorid, alcohol, suiphate và ether sulphatecủa chất béo Vitamin E, K và các chất khoáng như: sắt, canxi, magie,

 Ngoài ra, dầu dừa còn có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp, là vì khốilượng phân tử của triglyciride ở mức trung bình Vì mức độ không bão hòa trong dầudừa thấp (<10%), nên dầu dừa ít bị biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi

1.1.3 Phương pháp ướt

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%,cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa

Phương pháp xử lí và bảo quản: dừa được lấy hết nước trong quả ra, bổ làm đôiquả dừa để lấy phần cơm dừa Cơm dừa sau khi nạo xong nên dùng liền để tránh visinh vật xâm nhập gây hư hỏng.

STT Tên dụng cụ   Quy cách Đơn vị tính Số lượng   Ghi chú

2 Bếp điện/ bếp gaz cái 01

9 Bình tam giác 150ml cái 03

 Mục đích: làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện

dễ dàng và hiệu quả cao hơn

Cách tiến hành: cơm dừa đã được nạo bằng máy

- Khối lượng chuối nguyên liệu ban đầu: m bđ = 413,34g

- Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: W1 = 86,33%

 Bước 2: Ngâm

 Mục đích: ngâm trong nước nóng để các thành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển sang trạng thái lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình táchcốt

Cách thực hiện: cơm dừa được trộn với nước nóng ở nhiệt độ là 85 theo tỷ lệ1:1 và để trong 10 phút.

 Bước 3: Vắt 

Hình 1.4. Vắt lấy nước cốt dừa Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa chứa nhiều dầu dừa ra khỏi nguyên liệucơm dừa ban đầu

Cách thực hiện: cho hỗn hợp cơm dừa – nước vào vải lọc và vắt kiệt nước cốt

Ta thu được:

- Khối lượng của sữa dừa: msữa = 462,78g

khối lượng của bã dừa: m bã = 164,70g

 Bước 4: Gia nhiệt 

Hình 1.5. Gia nhiệt nước cốt dừa Mục đích: nhằm loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô.Cách thực hiện: hỗn hợp được gia nhiệt đến 85 , trong vòng 52 phút 54 giây khihơi nước bốc lên hoàn toàn.

 Lưu ý: trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ranhanh hơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này. Bước 5: Lọc

Hình 1.6. Lọc thu dầu dừa Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót lại khỏi dầu dừa

Cách thực hiện: dùng rây và vải lọc để loại bỏ cặn Nhiệt độ của dầu trong quátrình lọc nên nằm trong khoảng 57 – 80 ℃

Ta thu được: thể tích dầu:

- Vdầu = 5ml

- Khối lượng dầu: mdầu = 2,50g

- Độ ẩm của dầu khi được đo: W2 = 0,56%

 Bước 6: Kiểm tra

Quá trình nấu: nước bốc hơi, dung dịch nước cốt đặc dần Thấy xuất hiện vángdầu trong trên bề mặt, và có lớp tủa màu vàng đục ở dưới đáy Càng đun thì thấy vángdầu ngày càng nhiều và trong hơn, lớp tủa sậm màu hơn Đun thất lớp dầu trong thìdừng quá trình gia nhiệt để lọc dầu

Giải thích: gia nhiệt đến nhiệt độ làm nước bốc hơi để còn lại dầu và các chất hòatan khác Dầu sẽ được tách ra, do dầu nhẹ nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan kết tủalại đọng dưới đáy nồi

1.4 Thiết kế bao bì

- Trạng thái: lỏng, trong, không bị tách lớp.

- Cặn vẫn còn trong dầu => chú ý quá trình lọc

Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình:

- Nạo: Biến đổi vật lí: cơm dừa được xay bằng máy xay làm cấu trúc cơm dừađược xé nhỏ

- Ngâm:

+ Biến đổi vật lí: nhiệt độ của cơm dừa tăng do quá trình truyền nhiệt từ nướcnóng vào cơm dừa

+ Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo hơn

- Vắt: Biến đổi hóa học: dầu từ trong hỗn hợp được chuyển ra môi trường ngoài

- Gia nhiệt:

+ Biến đổi vật lí: nhiệt độ nước cốt tăng cao, thể tích giảm do bị mất nước.+ Biến đổi hóa học: nước do tác dụng của nhiệt độ bốc hơi làm nồng độ dungdịch tăng lên, đồng thời chất thơm được giải phóng

Lọc: Biến đổi vật lí: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và làm dầu trong hơn

1.6 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp ướt?Phương pháp này dựa trên cơ sở khác nhau vê nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi củahai dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá hủy liên kết protein của hỗn hợp ở  bài này là giữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa

và phần rắn không bay hơi Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũtương) được ổn định bởi các protein Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao

Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu cóđặc điểm gì? Tại sao?

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên50% (tính theo cơ sở ướt) cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít chất keo

Dễ làm, có thể làm tại nhà, thiết bị đơn giản, chi phí thấp

Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm cao vìtrong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước, làm giảm độ ẩm giúp tăng thờigian bảo quản sản phẩm

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?

Lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C vì ở trong khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dungdịch thấp giúp quá trình lọc diễn ra dễ dàn hơn, hạn chế được sự nhiễm của một số visinh vật gây hại vào sản phẩm

 Nếu nhiệt độ trên 80ᵒ C thi gây ra nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biếndạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu kém Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 80ᵒ C là điểm phù nhất để quá trình lọc dầu được hiểu quả và chất lượng tốt nhất

Câu 4: Vì sao cần khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tankhác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủađọng dưới đáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mụcđích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanhhơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu vàmùi của dầu dừa

2.1 Giới thiệu chung

2.1.1 Giới thiệu cây lạc (đậu phộng)

 Mô tả sơ bộ về cây lạc (đậu phộng)

Đậu phộng (cây lạc) là cây thân thảo đứng, sống hằng niên

Thân cây lạc: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùytheo giống và điều kiện trồng trọt

Rễ cây lạc: Rễ cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần

Lá cây lạc: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước láchét dài 4-7 cm và rộng 1-3 cm Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn.Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng Dạng hoa đậuđiển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm

Quả (củ) lạc: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đếnkhi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài 3-7 cm,mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có 2 hạt Quả hình trụ thuôn, không chia đôi, thon lạigiữa các hạt, có vân mạng

Củ lạc (đậu phộng - Peanut): Trong danh pháp khoa học của loài cây này thì phầntên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả được dấudưới đất

Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc.Hạt chứa dầu lên đến 50

Hình 2.1. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng)Các thành phần hóa học của đậu phộng 

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng)

Bảng 2.2. Thành phần acid béo có trong đậu phộng

Bảng 2.3. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng

Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng)

Hạt lạc dùng làm thực phẩm trực tiếp: lạc luộc, lạc rang, muối lạc, muối lạc vừng, chè lạc, xôi lạc.

-Dùng hạt lạc rang giã nhuyễn rắc vào món ăn: Nhiều loại thực phẩm như kem, bánh bò, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trôi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấu đượctẩm hạt lạc rang đâm nhuyễn như món gia vị để tạo chất thơm và béo, gỏi rắc lạc.Dùng làm kẹo, bánh: Kẹo và nhân bánh đậu phộng

Các loại thực phẩm khác: bơ lạc, bột lạc, sữa lạc, dầu lạc dùng làm thực phẩm.2.1.2 Bơ đậu phộng 

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phầnchính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dãnhuyễn

Hình 2.2. Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á,thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để

lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn

ưa thích Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị củatừng người

 Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng

 bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza,làm nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng

 Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùitanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dínhtrên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dínhtrên tay, tẩy lông

2.1.3 Nguyên liệu chính

Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ

Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc,hạt của đất,…Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc vềcác loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành Ở Mỹ, đậu phộnghiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang,rang với muối hoặc bơ đậu phông

Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và protein đậu phộng Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩmkhác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt.Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể

Bảng 2.4. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng

Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa

262(ii) Natri diaxetat 1,000 mg/kg

334; 335(i), (ii);

336(i), (ii); 337

Tartrat 100 mg/kg (theo axit

tartaric)338; 339(i), (ii), (iii);

340(i), (ii),

(iii); 341(i), (ii), (iii);

342(i), (ii); 343(i), (ii),

(iii); 450(i), (ii), (iii),

(v), (vi), (vii); 451(i),

(ii); 452(i), (ii), (iii),

(đơn lẻ hoặc kết hợp)307b Tocopherol đậm đặc, hỗn

hợp307c   dl-alpha-Tocopherol

310 Propyl gallat

200 mg/kg (cơ bản là chất béohoặc dầu) đơn lẻ hoặc kết hợp

150b Caramel II - quá trình sulfit kiềm 500 mg/kg

150c Caramel III - quá trình amoniac 500 mg/kg

150d Caramel IV - quá trình amoniac

160a(iii)   beta-Caroten (Blakeslea trispora)

160e   beta-apo-8’-Carotenal

160f    beta-apo-8'-axit carotenoic, metyl

hoặc etyl este

160b(i) Chất chiết annatto, nền bixin 100 mg/kg (theo bixin)

ester axit béo củaglycerol

477 Este propylen glycol

của axit béo   20 000 mg/kg

479 Dầu đậu nành oxy hóa

nhiệt tương tác vớimono- và diglyceritcủa axit béo

5 000 mg/kg (trong chất béodạng nhũ tương với mục đíchrán hoặc làm bánh)

Bảng 2.10. Chất bảo quản

Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa

200, 201, 202, 203 Sorbat 2 000 mg/kg [đơn lẻ hoặc

kết hợp (tính theo axitsorbic)]

210, 211, 212, 213 Benzoat 1 000 mg/kg [đơn lẻ hoặc

kết hợp (tính theo axit benzoic)]

Khi dùng kết hợp thì tổng không được vượt quá 2 000 mg/kg trong đó phần axit benzoic không được quá 1000 mg/kg

Asen (As) 0,1 mg/kg

2.2 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

2.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 

Bảng 2.13. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộngSTT Tên nguyên vật liệu Đơn vị Số lượng

2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng 

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng

2.2.3 Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất 

Cách tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lácây,…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…)

 Bước 2: Rang- tách vỏ

 Mục đích:

- Quá trình rang làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt đậu phộng làm cho độ bền cơ học của hạt giảm, độ giòn tăng lên, hỗ trợ cho quá trình nghiền được diễn rathuận lợi hơn Quá trình rang đậu phộng sẽ xảy ra các phản ứng hóa học làm tăng màu,mùi vị sản phẩm Sản phẩm của quá quá trình rang sẽ có màu vàng nhạt và mùi vịđược cải thiện hơn so với không có quá trình rang

- Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bonglớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ

- Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan chosản phẩm trước khi phối trộn

Cách tiến hành:

- Đậu phộng nhân được rang trên chảo Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ýđiều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu bị cháy đen

- Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ

 Bước 3: Xay nhuyễn

 Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn

dễ dàng hơn

Hình 2.6. Xay nhuyễn đậu phộng

Cách tiến hành:   Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụngthành dạng bột nhuyễn Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạtđậu trước bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.

 Bước 4: Phối trộn

 Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.Các biến đổi của nguyên liệu: các hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc, làm giảm kíchthước pha phân tán Nhiệt độ tăng lên trong quá trình phối trộn sẽ làm cho các hạt phân tán đều trong pha liên tục

Hình 2.7. Phối trộn bơ đậu phộngCách tiến hành:

- Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trênchảo và khuấy trộn liên tục Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lầnđược được cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị dnh dưỡng và giá trị cảmquan cho sản phẩm

- Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn

Hình 2.8. Nhãn bơ đậu phộng2.3 Đánh giá sản phẩm

Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất

2.4.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình

Các biến đổi của nguyên liệu trong giai đoạn rang – tách vỏ:

Vật lý:

- Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt đậu phộng tăng lên là do nhiệt cung cấp

từ các tác nhân nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học xảy ra bên trong hạt

- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng của hạt, tỉ trọng của hạt cũng sẽgiảm đi Các biến đổi này phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt, mức độ rang và phương thức rang Thể tích của hạt sau khi rang sẽ tăng lên, khi rang càng đậm thì độtrương nở và mức độ giảm khối lượng hạt càng nhiều Khối lượng của hạt giảm còn do

đó quá trình rang làm cho lớp vỏ lụa bị tách ra

 Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bayhơi ẩm và các chất dễ bay hơi Quá trình rang làm cho cấu trúc bên trong của hạt trở nên xốp giòn Trong quá trình rang, chất béo trong đậu phộng sẽ chuyển thành lỏng vàthoát ra ngoài

 Hóa học: hóa học là là biến đổi nhất trong quá trình rang Những biến đổi hóahọc sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị và màu sắc cho bơ đậu phộng.

Các biến đổi chính diễn ra trong quá trình rang gồm có:

- Độ ẩm của hạt sẽ giảm xuống đáng kể

- Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khô trong quá trình rang sẽ giảm xuống

do các phản ứng phân hủy Khi rang đậu phộng càng đậm thì lượng chất khô sẽ giảmcàng nhiều

- Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan: trong quá trình rang, hàm lượng chấtkhô hòa tan thường tăng lên Nếu thời gian rang càng ngắn thì hàm lượng chất khô hòatan trong đậu phộng sẽ càng cao

- Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể kể đến là phản ứng Maillard, phản ứng caramel, phản ứng oxi hóa lipid, phản ứng phân hủy cáchợp chất phenolic, Các phản ứng này tạo ra mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang,màu vàng nhạt, hình thành các chất khí làm nở hạt (chủ yếu là CO2) và một số thành phần tạo hương khác

 Hóa sinh: trong quá trình rang, ta nhận thấy có một số biến đổi cảm quan Đầutiên, bề mặt hạt ban đầu trơn và nhẵn Sau đó, bề mặt hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiệncác vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ bóng lên do dầu từ trong hạt thoát ra bề mặt Màusắc của hạt đậu phộng sẽ biến đổi dần từ màu trắng đục sang màu vàng đến màu vàngđậm, …

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn:

Vật lý:

mđậu trước rang= 297,1g

mđậu sau xay= 255,62 g

mnguyên liệu phối trôn= 9+3+25,9 = 37,9 g

3.1 Giới thiệu chung

Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắtthành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghépnắp và thanh trùng Ví dụ : vải nước đường, chôm chôm nước đường, mít nước đường,đứa nước đường

3.1.1 Yêu cầu về chất lượng 

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, dứa quả tươi phải:

Hình 3.1. Dứa

- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi ngọn; lành lặn, không bị dập nát hoặc hưhỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạnào nhìn thấy bằng mắt thường; hầu như không bị hư hỏng bởi dịch hại

- Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi

cắt bỏ 2) chồi ngọn thì chỉ có một chồi, thẳng, không có chồi phụ và phải nằm trongkhoảng từ 50 % đến 150 % chiều dài quả.

- Hạng I: Dứa quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Chúng phải đặctrưng cho giống và/hoặc Ioại thương phẩm Cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn làkhông ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cáchtrình bày sản phẩm trong bao bì: khuyết tật nhẹ về hình dạng quả; khuyết tật nhẹ vềmàu sắc, kể cả vết rám nắng; khuyết tật nhẹ trên vỏ quả (như phồng rộp, sẹo, trầy xước

và dập) nhưng không được vượt quá 4 % tổng diện tích bề mặt quả

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.Đối với dứa quả tươi đã cắt bỏ chồi ngọn hoặc chưa cắt bỏ chồi ngọn3) thì chỉ cómột chồi, thẳng hoặc hơi cong nhưng không có chồi phụ và phải nằm trong khoảng từ

50 % đến 150 % chiều dài quả

- Hạng II: Dứa quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trongcác hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1

Có thể cho phép dứa quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo đượccác đặc tính cơ bản về chất lượng và hình thức của sản phẩm:khuyết tật về hình dạng:khuyết tật trên vỏ quả (như phồng rộp, sẹo, trầy xước, thâm nâu và dị tật) không đượcvượt quá 8 % tổng diện tích bề mặt quả

Mã kích cỡ  Khối lượng trung bình (± 12 %), g

có chồi không có chồi