1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm Nguyên liệu đầu vào cơm dừa: do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài n
KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
Tổng quan
Phương pháp ướt được sử dụng cho nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, với cấu trúc xốp và ít chất keo, chẳng hạn như cơm dừa.
Phương pháp ướt trong chế biến dầu dừa có nhiều ưu điểm, bao gồm tính dễ thực hiện và sử dụng các dụng cụ thiết bị đơn giản Hơn nữa, phương pháp này giúp bảo tồn các tính chất vật lý và hóa học của dầu dừa tốt hơn so với các phương pháp khác.
Cây dừa phát triển tốt ở vùng vành đai từ 20 độ vĩ Bắc đến 20 độ vĩ Nam của xích đạo, với nhiệt độ lý tưởng cho sự sinh trưởng khoảng 30 độ C.
Bộ phận chính để sản xuất dầu dừa là phần cơm dừa Để bảo quản cơm dừa hiệu quả, phương pháp phơi khô hoặc sấy là lựa chọn tối ưu Nhờ vào nhiệt độ cao tại các vùng trồng dừa, ánh nắng mặt trời có thể được sử dụng để làm khô cơm dừa Bên cạnh đó, vỏ dừa cũng được tận dụng làm nguồn nhiên liệu trong quá trình sản xuất.
Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng
Cơm dừa tươi Cơm dừa khô
Chất hòa tan không chứa
B ả ng 1 1 Thành phần hóa họ c c ủa cơm dừ a
Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa
Chỉ số khúc xạ ở 40 o C 1,45-1,448 Điểm đông đặc của acid béo 23-28 0 C
Chỉ số xà phòng hóa 240-268
Các acid béo không no (chủ yếu là oleic) Mct,43g (khối lượng đường) => khối lượng nước &1,57g
=> Mct = 80.9g (khối lượng đường) => khối lượng nước !9.97g
Chuẩn độ acid của nguyên liêu dứa
=> Mct,43g (khối lượng đường) => khối lượng nước "6,54g
Trả lời câu hỏi
Câu 1 Yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?
- Dứa đã mở 3 hàng mắt, độ chín từ 1/3 – 2/3
- Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập thối, men mốc
- Có mùi vị đặc trưng của dứa già đã chín
Câu 2 Yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm dứa nước đường?
- Độ chín của dứa có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm
- Phân loại dứa theo kích thước và khối lượng cũng ảnh hưởng tới cảm quanvà độ đồng dều của sản phẩm
- Ảnh hưởng từ quá trình chần nguyên liệu
- Ảnh hưởng của công thức pha chế dịch đến chất lượng sản phẩm
- Chế độ thanh trùng cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
Câu 3 Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?
Nâng nhiệt độ đột ngột có thể gây ra giãn nở nhanh chóng, tạo ra nhiệt độ cao trong các hũ thủy tinh Mỗi loại hũ thủy tinh có hệ số giãn nở riêng, và nếu không giãn nở đồng bộ với nhiệt độ theo thời gian, hũ có thể bị vỡ.
Không nên gây sốc nhiệt cho bao bì, hạn chế tối đa việc lấy các bao bì thủy tinh nâng và hạ nhiệt quá đột ngột
SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Tổng quan về sản phẩm
4.1.1 Giới thiệu về sản phẩm
Nectar xoài là nước quả được chế biến từ dịch bào kết hợp với các mô xoài nghiền mịn, pha trộn với nước đường và acid citric Sản phẩm có kết cấu sệt, chứa thịt quả, màu vàng đến vàng cam, và mang hương thơm đặc trưng của xoài.
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ mang lại chất lượng khác nhau.
Nectar xoài là loại nước trái cây phổ biến và được yêu thích nhất, đặc biệt là nectar được chế biến từ giống xoài cát Giống xoài này mang đến hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng, làm nổi bật sự hấp dẫn của sản phẩm.
4.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nectar xoài
Nectar xoài chứa nhiều vitamin A, B, C, giúp chống lại gốc tự do và làm chậm lão hóa Acid glutamine trong xoài tăng cường trí nhớ và hỗ trợ hoạt động của tế bào Glucide có tác dụng chống viêm, ngăn ngừa ung thư và diệt khuẩn Chất xơ trong xoài giúp giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim và tăng cường nhu động ruột Việc sử dụng nước xoài thường xuyên sẽ mang lại làn da đẹp và cơ thể khỏe mạnh.
Tổng quan về nguyên liệu
Xoài có tên khoa học: Mangifera indical Thuộc họ đào lột hột
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các khu vực lân cận như Việt Nam, Myanmar và Malaysia Tại Việt Nam, có khoảng 70 giống xoài phong phú, với sự khác biệt rõ rệt giữa các giống Một số giống xoài nổi bật ở Việt Nam bao gồm Cát Chu, Cát Hòa Lộc, Tứ Quý, Xoài Xiêm, Xoài Tượng, Thanh Ca, Xoài Bưởi và Xoài Voi.
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO, 1976): Nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg,
Sản phẩm chứa 15mg protein, 0,3mg sắt và các vitamin như A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg, cung cấp 62 calo Nó đáp ứng 78% nhu cầu vitamin A hàng ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực, đồng thời cung cấp 46% nhu cầu vitamin C.
Nước được sử dụng trong quá trình pha chế với pure xoài, trong khi đường (hoặc mật ong) giúp tăng độ ngọt cho sản phẩm nectar Nếu xoài có hàm lượng đường tự nhiên cao, có thể không cần thêm đường.
Acid citric: dùng để điều chỉnh pH của sản phẩm, tạo đường nghịch đảo tăng vị cho sản phẩm, giữ màu và mùi vị cho sản phẩm.
Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Xoài có độ chín theo yêu cầu chế biến Theo TCVN 9766:2013 – Xoài quả tươi
4.3.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị
13 Cốc thủy tinh 50ml cái 1
3 Máy xay sinh tố cái 1
B ả ng 4 1 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị hóa chất để s ả n xu ất nectar xoài
Quy trình công nghệ
4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 4 2 Sơ đồ quy trình công nghệ s ả n xu ất nectar xoài
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chế biến, cần loại bỏ những trái không đạt tiêu chuẩn và loại trừ các tạp chất như bụi, đất, cát Quá trình này cũng giúp giảm đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời tẩy sạch các hóa chất độc hại còn sót lại từ việc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu trong quá trình trồng trọt.
Chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức độ nguyên vẹn
Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn
Trước khi chế biến, cần chọn lựa trái cây dựa trên mức độ nguyên vẹn Những quả đã hư hỏng toàn phần phải được loại bỏ hoàn toàn, trong khi những quả chỉ hư hỏng từng phần có thể cắt bỏ phần hư đó để giữ lại phần còn lại có giá trị sử dụng Việc kiểm soát chất lượng trái cây là rất quan trọng.
Những quả không đạt chỉ tiêu (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn: kiểm soát bằng cảm quan)
Mục đích Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng
Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực hiện dễ dàng và thuận tiện
Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin
Chần thực phẩm bằng nước nóng là một phương pháp nấu ăn phổ biến, với thời gian và nhiệt độ chần khác nhau tùy thuộc vào độ chín mong muốn Đối với những loại quả chín hoàn toàn, nên chần ở nhiệt độ 90°C trong khoảng 2-4 phút Tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu cần thiết là từ 1,5 đến 2 phần nước cho mỗi phần nguyên liệu.
Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế
Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ
Loại bỏ phần xơ và thu lấy thịt trái nhuyễn giúp tránh hiện tượng phân lớp sau chế biến, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành bằng phương pháp thủ công trên các rổ chà và muỗng chà
Để ngăn chặn tình trạng oxy hóa và biến màu sản phẩm, có thể sử dụng chất chống oxy hóa như Vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.
Phối chế và đồng hóa
Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm
Tỷ lệ phối chế thêm nước với tỷ lệ nectar xoài:nước là 1:1
Sau đó bổ sung thêm đường và acid citric để sản phẩm nectar cuối cùng có hàm lượng chất khô là 18-20%, độ acid là 0,2-0,4%
Sau khi phối chế ta đem đồng hóa
Chỉ tiêu cần kiểm soát
Hàm lượng chất khô: kiểm soát bằng máy chiết quang kế
Hàm lượng acid: kiểm soát bằng chuẩn độ acid
Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 800C, vì vậy nâng nhiệt độ trước khi vào hộp lên 900C Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt:
Kiểm soát bằng nhiệt kế
Nước quả được rót vào các bao bì đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm bẩn
Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai, lọ từ 15-20mm
Mục đích Đuổi khí và các chất dễ bay hơi nhằm tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh
Sau khi rót dung dịch ta đem đi bài khí, ghép nắp ngay
Tiêu diệt vi sinh vật và ngừng hoạt động của hệ enzyme là phương pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Điều này giúp giảm thiểu các phản ứng hóa học có thể tác động tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành Đối với sản phẩm nectar dung tích 240mL có chế độ thanh trùng như sau:
Cần chú ý chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ
Chế độ thanh trùng của nectar xoài
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng
Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng
Mục đích của việc ổn định các thành phần sản phẩm là để đạt được sự cân bằng hoàn hảo về hương vị và màu sắc, đồng thời giúp phát hiện sớm các dấu hiệu hư hỏng và đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng.
Thời gian bảo ôn 15 ngày, sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn ( sản phẩm bị biến màu, nổi bọt, hoặc bị hở)
Hình 4 5 Nhãn dán sả n ph ẩm nectar xoài
Hình 4 6 S ả n ph ẩm Nectar xoài
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua, ngọt hài hòa
Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh 240gram
Về chất lượng: đảm bảo khối lượng chất khô của sản phẩm là 18-20%, acid 0,20,4%
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ
Kết quả và xử lý số liệu
4.6.1 Khối lượng đường m0 = 1800g (khối lượng nguyên liệu ban đầu) m1 = 900g (khối lượng sau khi chà thịt quả (pure)), Brix = 15 m2 = 1800 (khối lượng phaloãng + 900g nước), Brix = 7
Khối lượng acid ascorbic 0,1% * 900 = 0,9g m đường = ∗ = 241,5g
4.6.2 Hàm lượng acid của xoài
Thể tích NaOH chuẩn độ (mL)
Đánh giá sản phẩm
Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, mùi thơm đặc trưng của xoài, có vị ngọt và chua hài hòa
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi lạ
Độ brix sản phẩm cuối không đạt yêu cầu
Tính toán lượng đường bổ sung vào sai sót, dẫn đến độ Brix chênh lệch 0,4 so với số liệu tính toán.
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Quy trình sản xuất nectar xoài?
(theo quy trình đã trình bày ở phần 3.4)
Chà thu dịch và bột quả là quá trình nhằm thu được bột quả nhuyễn để sản xuất rau quả dạng nectar Trước khi chà, nguyên liệu cần được làm nhỏ và gia nhiệt để tăng độ mềm, giúp dễ chà và nâng cao tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời diệt enzyme để hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm Hiệu suất chất lượng bột chà phụ thuộc vào độ mềm của nguyên liệu; nguyên liệu càng mềm thì năng suất chà càng cao Việc đun nóng giúp thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm mềm nguyên liệu và vô hiệu hóa enzyme để giảm biến màu Đồng hóa là phương pháp làm đồng nhất sản phẩm, giúp đạt độ mịn cao, giảm vón cục và phân lớp, đồng thời tăng mùi vị và độ tiêu hóa Quá trình này diễn ra sau khi chà ép và kết hợp với việc thêm chất phụ gia thực phẩm.
Câu 2 Tại sao công đoạn xay, chà phải bổ sung vitamin C?
Trong quá trình xay và chà thịt xoài, sản phẩm dễ bị oxi hóa do tiếp xúc với kim loại và không khí, dẫn đến màu sắc không hấp dẫn Để ngăn chặn hiện tượng này, việc bổ sung vitamin C, một chất chống oxi hóa mạnh, là cần thiết nhằm giữ cho sản phẩm có màu sắc tươi sáng và bắt mắt.
Câu 3 Nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?
Câu 4 Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hóa?
Nectar xoài có sự phân chia giữa thịt xoài và nước, do đó trong quá trình xay, không thể phá vỡ tế bào thịt xoài để đạt được sự đồng nhất với nước Vì vậy, cần thực hiện công đoạn đồng hóa để tạo ra sự hòa quyện hoàn hảo giữa thịt xoài và nước.
SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
Giới thiệu chung
Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả thông qua quá trình lên men lactic, trong đó đường tự nhiên trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic nhờ vào sự hoạt động của vi sinh vật lactic.
Muối chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rau quả, vì các loại rau tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột rất khó giữ lâu mà không có phương pháp xử lý thích hợp.
Rau quả là môi trường sống của nhiều loại vi sinh vật khác nhau, và việc tạo điều kiện cho một số loài phát triển có thể ức chế các loài khác Những vi sinh vật này không chỉ chuyển hóa các chất dinh dưỡng từ nguyên liệu mà còn tạo ra những hợp chất giúp rau quả tươi lâu và tăng cường hương vị thơm ngon.
Rau quả lên men tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, sản sinh acid lactic và các sản phẩm khác, mang lại hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tính sát khuẩn, giúp ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Dung dịch muối ăn được sử dụng để muối chua rau quả, mang lại nhiều tác dụng cho sản phẩm Muối không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn giúp bảo quản thực phẩm, mặc dù chỉ ức chế vi sinh vật ở nồng độ cao (5-7%) Tác dụng chính của muối là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra, chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể ăn ngay mà không cần nấu nướng.
Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
5.2.1 Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua
Hành tím: 100g Đường kính trắng: 100g
5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
11 Hủ đựng kim chi cái 1
2 Máy xay sinh tố cái 1
B ả ng 5 1 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ả n xu ấ t c ả i chua
Quy trình công nghệ sản xuất
5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dưa cải muối chua
Hình 5 1 Quy trình công nghệ s ả n xu ất dưa cả i mu ố i chua
Trước khi xử lý ta sẽ phân loại bắp cải theo TCVN 12898:2020, Cải bẹ xanh
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật
Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo
Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau
Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiểu dài 4 - 6 cm, hoặc cắt đôi
Bước 3: Xếp keo/lọ Trong phòng thí nghiệm, có thể sử dụng keo thủy tinh hoặc hũ nhựa Bao bì thực phẩm cần được chuẩn bị kỹ lưỡng, bao gồm việc rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và để ráo nước trước khi cho cải vào Sau khi định hình, nguyên liệu được xếp vào bao bì một cách đều đặn và nén chặt.
Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch)
Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút
Nhiệt độ phải đảm bảo >80 o C, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ
Hình 5 3 S ả n ph ẩm sau khi rót dung dị ch
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 – 72 giờ
5.4 Kết quả và xử lý số liệu
Độ acid của dưa cải muối
Thể tích NaOH chuẩn độ:
5.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm và giải pháp nâng cao chất lượng
Hình 5 4 Nhãn sả n ph ẩ m c ả i chua
5.6 Tổng hợp lượng nguyên liệu sử dụng
5.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra ý kiến để nâng cao chất lượng sản phẩm
Câu 1 So sánh quy trình sản xuất cải muối chua và quy trình sản xuất kim chi
Quy trình sản xuất rau quả muối chua sử dụng vi khuẩn lactic là đơn giản và dễ thực hiện Các bước trong quy trình ngắn gọn, không tốn nhiều thời gian, giúp người dùng nhanh chóng thu được sản phẩm.
Thành phầm nguyên liệu đơn giản
Sử dựng nước làm dung môi lên men
Thành phần nguyên liệu nhiều, phức tạp hơn Không cần nước làm dung môi lên men
Câu 2 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men
Khi nồng độ dung dịch muối tăng cao, sự phát triển của các vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic, sẽ bị ngừng lại Mỗi loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau.
Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không có lợi
Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli, trong khi nồng độ muối 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường một, nhưng làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối tối ưu là 3% Tuy nhiên, khi nồng độ dung dịch muối tăng lên 6-12%, vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Nước muối sẽ làm co nguyên sinh chất, dẫn đến dịch bào thoát ra và giảm nồng độ nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động hiệu quả.
Câu 3 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men
Mỗi loại vi sinh vật lên men có mức độ acid tối ưu riêng, và acid lactic với nồng độ 0,5% có khả năng ức chế hoạt động của một số vi sinh vật gây hại.
Trong quá trình lên men, sự tích tụ của acid làm giảm pH xuống còn 3-4 Acid lactic tích tụ từ mức 1-2 có thể ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên, cần lưu ý rằng acid lactic không có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men.
Câu 4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua?
Quá trình lên men muố i chua ph ụ thu ộc vào các yế u t ố :
Khi nồng độ dung dịch muối tăng cao, sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn lactic, sẽ bị ngừng lại Mỗi loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau.
Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không có lợi
Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn butyric và coli, trong khi nồng độ 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường một, làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối lý tưởng cho sản phẩm khi muối chua là 3% Tuy nhiên, khi nồng độ dung dịch muối tăng lên 6-12%, vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Nước muối có thể làm co nguyên sinh chất, dẫn đến dịch bào thoát ra, giảm nồng độ muối và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động hiệu quả.
Đường là nguồn cơ chất quan trọng cho nhiều vi sinh vật trong môi trường, đóng vai trò then chốt trong quá trình tạo ra acid lactic Khi lượng đường trong nguyên liệu không đủ, độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Lượng đường lên men lý tưởng nằm trong khoảng 1,5-3,0% Đối với một số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0%, cần phối hợp với loại có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm đường để đảm bảo quá trình muối chua hiệu quả.
Mỗi loại vi sinh vật lên men có độ acid tối ưu riêng, và acid lactic với nồng độ 0,5% có khả năng ức chế một số vi sinh vật không mong muốn, ảnh hưởng đến quá trình lên men Sự tích tụ acid trong quá trình lên men dẫn đến việc giảm pH, ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật.
Trả lời câu hỏi
đến 3-4 Acid lactic tích tụ từ 1-2 có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic Lưu ý là acid lactic không kìm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men
Các vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 34-40℃, nhưng nhiệt độ lý tưởng cho muối chua là 20-22℃ Nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây hại, trong khi nhiệt độ thấp làm kéo dài quá trình lên men Tuy nhiên, hiện nay, công nghệ muối chua tại Việt Nam chủ yếu được thực hiện ở nhiệt độ môi trường.
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí
Các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí
