Báo cáo thực hành báo cáo thực hành thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNHTHỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Nhóm: 01 SVTH: Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Nhóm: 01

SVTH:

Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP HỒ CHÍ MINH, 03/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Nhóm: 01

SVTH:

Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP HỒ CHÍ MINH, 03/2022

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình học tập tại phòng thí nghiệm chúng em đã gặp không ít khó khăn do ảnh hưởng của dịch bệnh Nhưng với sự giúp đỡ của quý thầy cô, chúng em cũng đã hoàn thành bài báo cáo thực hành của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Anh, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo thực hành được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc

và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2022

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

MỤC LỤC HÌNH ẢNH v

MỤC LỤC BẢNG BIỂU vii

MỞ ĐẦU 1

BÀI 1 KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 2

1.1 Tổng quan về dầu dừa 2

1.1.1 Giới thiệu: 2

1.1.2 Công dụng 4

1.1.3 Phương pháp bảo quản dầu dừa 5

1.2 Quy trình sản xuất 5

1.2.1 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa 5

1.2.2 Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm 6

1.3 Số liệu thực nghiệm 9

1.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm 10

1.5 Trả lời câu hỏi 10

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 12

2.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm 12

2.1.1 Nguyên liệu: 12

2.1.2 Sản phẩm 12

2.2 Quy trình công nghệ 13

2.2.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng ở quy mô phòng thí nghiệm 13

2.3 Số liệu thực nghiệm 17

2.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm 18

2.5 Trả lời câu hỏi 18

BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 20

3.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm 20

3.1.1 Giới thiệu 20

3.1.2 Tổng quan về dứa 20

3.1.3 Nước đường 22

3.1.4 Acid citric 23

3.1.5 Sản phẩm: 23

3.2 Quy trình công nghệ 24

3.2.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường ở quy mô phòng thí nghiệm 24

3.3 Số liệu thực nghiệm 28

3.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm 30

3.5 Trả lời câu hỏi 30

BÀI 4 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 33

4.1 Giới thiệu tổng quan 33

4.1.1 Xoài 33

4.2 Quy trình chế biến sản phẩm 36

4.2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài ở quy mô phòng thí nghiệm 36

4.3 Số liệu thực nghiệm 40

4.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm 41

4.5 Trả lời câu hỏi 41

BÀI 5 SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 42

A DƯA CẢI MUỐI CHUA 42

5.1 Giới thiệu tổng quan 42

5.1.1 Sản phẩm dưa cải muối chua 42

5.1.2 Cải bẹ 42

5.2 Quy trình công nghệ 44

5.2.1 Quy trình sản xuất 44

5.2.2 Thuyết minh quy trình 45

B SẢN XUẤT KIM CHI 46

5.3 Giới thiệu tổng quan 46

5.3.1 Sản phẩm kim chi 46

5.3.2 Nguyên liệu cải thảo 47

5.4 Quy trình công nghệ 48

5.4.1 Quy trình sản xuất kim chi ở quy mô phòng thí nghiệm 48

5.5 Số liệu thực nghiệm 50

5.6 Thiết kế nhãn và sản phẩm 51

5.7 Trả lời câu hỏi 51

BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 53

6.1 Giới thiệu tổng quan 53

6.1.1 Chuối nguyên liệu 53

6.1.2 Dầu ăn 54

6.1.3 Quá trình chiên 54

6.1.4 Các biến đổi trong quá trình chiên 55

6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 57

6.2.1 Quy trình sản xuất chuối chiên giòn ở quy mô phòng thí nghiệm 57

6.3 Số liệu thực nghiệm 59

6.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm 60

6.5 Trả lời câu hỏi 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cơm dừa 2

Hình 1.2 Dừa 3

Hình 1.3 Dầu Dừa 3

Hình 1.4 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mô công nghiệp 5

Hình 1.5 Cân nguyên liệu nước cốt dừa 6

Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa 7

Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa còn sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu 7

Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa 7

Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút 7

Hình 1.10 Lọc dầu bằng rây 8

Hình 1.11 Lọc dầu bằng rây 8

Hình 1.12 Cặn thu được 8

Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ - kiểm tra độ axit 9

Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất 14

Hình 2.2 Rang đậu phộng 15

Hình 2.3 Tach vỏ hạt 15

Hình 2.4 Xay nhuyễn 16

Hình 2.5 Phối trộn 16

Hình 2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng 18

Hình 3.1 Sản phẩm đồ hộp quả trên thị trường 20

Hình 3.2 Sản phẩm Dứa nước đường trên thị trường 23

Hình 3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu 25

Hình 3.4 Định hình dứa 26

Hình 3.5 Xếp hộp, rót dịch đường 27

Hình 3.6 Nhãn sản phẩm Dứa nước đường 30

Hình 4.1 Xoài Cát Chu 33

Hình 4.2 Nhãn sản phẩm Nectar xoài 41

Hình 4.3 Sản phẩm Nectar xoài 41

Hình 5.1 Dưa cải muối chua 42

Hình 5.2 Cải bẹ 43

Hình 5.3 Các loại Kim chi 46

Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi 51

Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi 51 Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn 60 Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn 60

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa 2

Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa 4

Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa 22

Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu đối với dứa 22

Bảng 4-1 Thành phần hóa học trong quả xoài 33

Bảng 5-1 Thành phần dinh dưỡng của cải bẹ 43

Bảng 5-2 Thành phần dinh dưỡng trong kim chi cải thảo 46

Bảng 5-3 Thông tin dinh dưỡng cải thảo 47

Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu 54

Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên 54

MỞ ĐẦU

Công nghệ chế biến thực phẩm luôn được xem là một ngành công nghiệp quan trọng vì nó liên quan đến vấn đề ăn uống của con người Phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế

Qua học phần này giúp nhóm vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học để làm

ra một số sản phẩm thực phẩm Trong đó:

- Khai thác dầu bằng phương pháp ướt

- Sản xuất bơ đậu phộng

- Sản xuất dứa nước đường đóng hộp

- Sản xuất nectar xoài

- Sản xuất rau quả muối chua

- Sản xuất chuối chiên giòn

Ngoài ra môn học còn giúp nhóm rèn luyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm, nơi sinh viên sẽ làm việc trong tương lai

Chân thành cảm ơn thầy đã hướng dẫn nhóm trong các nội dung bài thực hành!

BÀI 1 KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Tổng quan về dầu dừa

Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

một nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp của gia đình, người ta thường lấy cùi dừa kho với thịt lợn làm tăng mùi vị cho món ăn

1.1.1.2 Giới thiệu dầu dừa

Hình 1.2 Dừa

Cây dừa (Cocos nucidera, họ Palmae) có thể tròng và phát triển ở vùng vành đai từ 20o

vĩ Bắc đến 20o vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30oC Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Phillipine, Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre, Thanh Hoá, Bình Định,…) là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả

Diện tích trồng dừa ở Việt Nam: 170.000 ha

Sản lượng: 1,5 triệu tấn

Quả dừa có đường kính khoảng 300 mm Vỏ dày, có cấu tạo sợi Bên trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất

là phơi khô hoặc sấy Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta

có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa Ngoài ra, nguồn nguyên liệu từ có dừa cũng được tận dụng

Hình 1.3 Dầu Dừa

Dầu dừa thu được từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp là vì khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình Ngoài ra, vì mức độ không bão hoà trong dầu dừa thấp (< 10%), nên dầu dừa biến đổi oxy hoá làm phát triển mùi hôi Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng

Dầu dừa thường được dùng để làm mềm tóc, cải thiện độ dài của lông mi, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng Trong chế biến thực phẩm, người ta thưởng sử dụng dầu dừa để chế biến kẹo, nấu ăn

Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa

1.1.2 Công dụng

Dầu dừa nguyên chất chứa các khoáng chất quan trọng và một số vitamine tan trong chất béo như canxi, magie, beta-carotene, vitamine A, D, E và K mà cơ thể có thể hấp thụ sử dụng ngay Chính vì thế mà dầu dừa có rất nhiều công dụng tuyệt vời như:

❖ Chăm sóc da mặt và xoá mờ vết thâm

Các acid béo trung bình như acid lauric, acid capric,…trong dầu dừa có tác dụng ngăn ngừa mụn rất hiệu quả, đặc biệt là mụn trứng cá Thường xuyên sử dụng dầu dừa ở những vùng bị nhiều mụn, đảm bảo sẽ có một làn da đẹp và trắng sáng hơn Bên cạnh

đó, dầu dừa có hiệu quả rất tốt trong việc làm mờ các vết thâm, vết bầm…

❖ Giúp giảm cân

Điều đặc biệt ở dầu dừa mà hiếm có loại dầu nào có được, chính là khả năng đốt mỡ bụng đến đáng kinh ngạc Nhờ các acid béo bão hoà bên trong dầu dừa, người sử dụng

Tính chất

Chỉ số khúc xạ ở 40oC 1,445 – 1448 Điểm điểm đông đặc của acid béo 23 – 28oC

không những không bị tăng cân mà còn giảm được lượng mỡ thừa trong bụng Chế biến món ăn bằng dầu dừa sẽ giúp quá trình trao đổi chất trong cơ thể diễn ra mạnh mẽ

❖ Chăm sóc tóc

Dầu dừa nguyên chất sẽ giúp cải thiện mái tóc trở nên săn chắc hơn, không vị hư tổn

1.1.3 Phương pháp bảo quản dầu dừa

Bảo quản ở nơi khô mát như tủ đựng thức ăn Không nên thay đổi nhiệt độ liên tực từ nóng sang lạnh thường xuyên khiến dầu dừa nhanh bị hư hỏng Không để dầu dừa ở gác mái, garage, phòng tắm, cốp xe vì đây là những nơi có nhiệt độ dao động cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu dừa

1.2 Quy trình sản xuất

1.2.1 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa

Hình 1.4 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mô công nghiệp

1.2.2 Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm

Cặn

1.2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Cân nguyên liệu

- Đổ nước cốt dừa ra ca đong (nhựa) chuẩn bị cho quá trình lọc

Hình 1.5 Cân nguyên liệu nước cốt dừa

Bước 2: Lọc

- Mục đích: tách bỏ những phần bã cơm dừa còn sót lại trong nước cốt dừa

- Cách tiến hành: lọc bằng rây

Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa còn

sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu

Bước 3: Gia nhiệt

- Mục đích: hỗn hợp nước cốt dừa được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô

- Cách tiến hành: nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 ÷ 100oC cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng

Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút

Lưu ý: trong quá trình gia nhiệt, cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra nhanh hơn và tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa thành phẩm; ngoài ra, cần phải khuấy đều, không tập trung khuấy một vị trí sẽ hạn chế được lượng dầu bắn ra ngoài

Bước 4: Lọc

- Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa

- Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu dừa bằng rây và giấy lọc, nhiệt độ của dầu dừa trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 ÷ 80oC

Hình 1.10 Lọc dầu

bằng rây

Hình 1.11 Lọc dầu bằng rây

Hình 1.12 Cặn thu

được

Bước 5: Kiểm tra

- Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp được quy định ở TCVN 6127:2010

- Cân khối lượng dầu dừa thu được để tính hiệu suất thu hồi

❖ Đánh giá cảm quan

▪ Màu: trong suốt

▪ Mùi: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét

▪ Trạng thái: lỏng, sánh

1.3 Số liệu thực nghiệm

− Khối lượng nước cốt dừa ban đầu: mNL = 1100 g

− Khối lượng bã sau khi lọc: mbã = 49,43g

− Gia nhiệt:

▪ Nhiệt độ: 95 ÷100oC

▪ Thời gian: 75 phút

❖ Xác định độ acid (theo TCVN 6127:2010)

− Khối lượng mẫu: 20g/ bình tam giác

− Thể tích KOH tiêu tốn:

Thứ tự bình tam giác Thể tích KOH tiêu tốn

▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)

▪ V: là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (ml)

▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)

− Độ acid hoặc hàm lượng acid béo tự do WFFA được tính theo công thức

▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)

▪ M: là khối lượng mol của acid được chọn để biểu thị kết quả (g/mol) – do kiểm tra độ acid của dầu dừa nên ta chọn biểu thị theo acid lauric có khối lượng mol

là 200 g/mol

▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)

Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng tốt do trị số acid của sản phẩm nằm trong phạm vi 0 <

WAV < 1 (TCVN 6127:2010)

❖ Hàm lượng ẩm (theo TCVN 6120:2018)

Khối lượng chén sấy: m0 = 36,16 g

Khối lượng chén sấy + mẫu: m1 = 41,16 g

Khối lượng chén sấy + mẫu (sau sấy): m2 = 41,12 g

𝑊 = 𝑚1− 𝑚2

𝑚1− 𝑚0 100% =

41,16 − 41,1241,16 − 36,16 100% = 0,8%

1.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 1.15 Nhãn dầu dừa

1.5 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp ướt?

Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của 2 dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá huỷ liên kết protein của hỗn hợp Giữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi Nước cốt dừa là hỗn hợp nước và dầu, gọi là nhũ tương, được ổn định bởi các protein Để tách dầu ra khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá huỷ bằng cách đun ở nhiệt độ cao

Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao?

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xốp và thành phần chứa nhiều chất keo Phương pháp được áp dụng cho nguyên liệu có độ

ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước có trong nguyên liệu và chỉ còn lại dầu

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 ÷ 80 o C?

Nếu nhiệt độ dưới 75oC thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp Nếu trên 80oC thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém Vì vậy nên lọc ở 75 ÷ 80oC để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả, khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế nhiễm chéo vi sinh vật gây hại vào sản phẩm

Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

2.1.1 Nguyên liệu:

- Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc, có tên khoa học là Arachis hypogaea thuộc họ đậu

Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất Thân thẳng cao từ 0,3 ÷ 0,4 m Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1 ÷

7 cm và rộng 1 ÷ 3 cm Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng, có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2 ÷ 4 cm Sau khi thụ phấn hoa phát triển thành củ dài 3 ÷ 7 cm Củ (chính xác hơn gọi là quả) được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng, thắt eo hay không, mỗi củ chứa từ 1

÷ 5 hạt Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra hoa, thụ phấn trên mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục hay tròn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi là màng (vỏ lụa)

2.1.2 Sản phẩm

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính

là đậu phộng và đường với một ít dầu

Bơ đậu phộng được sản xuất đầu tiên bởi bác sĩ Saint Louis để cung cấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân bị các bệnh về rang do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt loại bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể

Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối Ngày nay để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định các sản phẩm bơ đậu phọng được bổ sung them một

số thành phần khác như: chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản…

Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra

Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippin, Indonesia và Việt Nam Nó được dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người Có thể cho bơ đậu phộng vào một vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kè với các loại thức ăn ưa thích

Ngoài ưu điểm là một trong những thành phàn của các món ăn nhanh bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng

để them vào những món ăn chơi như salad, bánh mì nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng…

Ở Việt Nam bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến Theo FDA sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui mô công nghiệp phải có chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học

Nấu - phối trộn

Rót hộp - dán nhãn

Muối, sữa đặc, magarine

Hộp sạch

Sản phẩm

2.2.1.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Lựa chọn loại tạp chất

- Mục đích: chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất

- Cách tiến hành: Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất, đá, cành cây, …)

Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất Bước 2: Rang tách vỏ

Hình 2.2 Rang đậu phộng

▪ Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa:

Hình 2.3 Tach vỏ hạt Bước 3: Xay nhuyễn

- Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng

- Cách tiến hành: đậu sau rang được xoay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn

Hình 2.4 Xay nhuyễn Bước 4: Nấu phối trộn

- Mục đích: phối trộn chế biến các nguyên liệu thành phẩm bơ đậu phộng

- Cách tiến hành:

▪ Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên tục Các phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần lượt được cho vào từ từ

và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

▪ Quá trình nấu phối trộn này tiến hành nhanh chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn và sản phẩm dậy mùi thì kết thúc Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm sẽ bị oxy hóa xảy ra các phản úng không mông muốn

▪ Thời gian nấu phối trộn khoảng 5 phút

Hình 2.5 Phối trộn

Bước 5: Rót hộp – dán nhãn:

- Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

- Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn

2.3 Số liệu thực nghiệm

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 300 g

- Khối lượng nguyên liệu sau khi loại bỏ tạp chất: 292,8 g

- Nhiệt độ nấu: 60oC trong 10 phút

- Khối lượng bơ đậu phộng: mbơ + msữa + mmuối + mđậu sau xay

❖ Chỉ tiêu cảm quan của bơ đậu phộng:

Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khét, không có mùi vị

- Vị hơi mặn

2.4 Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng 2.5 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?

Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốn thì tỷ

lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo

- Phối chế là quá trình trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp Nếu lượng bơ cho vào ít làm sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp

bơ có độ đặc như mong muốn Nếu lượng bơ cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão

Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng?

- Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộng tách béo Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hoá tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng

- Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hoà tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng

là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp

- Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sản phẩm có màu từ vàng sậm đến đen Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét Vị đắng không ngon

Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng

- Màu sắc: màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu

- Mùi: sản phẩm phải đat tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ, mùi thơm của sữa) Tất cà các mùi này phải được hoà vào nhau và không lấn át lẫn nhau

- Vị: sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa phải của sữa và muối

- Trạng thái cấu trúc: sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc Bề mặt sản phẩm phải láng mịn

BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 3.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

3.1.1 Giới thiệu

Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm rất tốt cho cơ thể mà còn có thể làm thuốc chữa bệnh, tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ Nó không chỉ là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cung cấp các chất dinh dưỡng, chất xơ cho cơ thể mà còn

bổ sung các vitamin thiết yếu A, B, C, K, E, D… và các khoáng chất cần thiết khác, giúp tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa và giúp trị một số bệnh mãn tính Đó là những giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thực phẩm của mặt hàng nông sản phẩm Tuy nhiên giá trị về kinh tế của nông sản phẩm lại đi ngược lại, vì hình thức tiêu thụ chúng trên thị trường chủ yếu ở dạng sản phẩm sau thu hoạch (rau, quả tươi) nên giá trị kinh tế không cao cộng với việc bảo quản rất khó khăn Để nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm nông sản thì cần phải đưa chúng tồn tại ở dạng bán chế phẩm hoặc những sản phẩm sau chế biến như các sản phẩm đồ hộp vừa có giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị kinh tế cũng tăng cao Do đó, hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép… làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm nước đường như vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp… Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng

Hình 3.1 Sản phẩm đồ hộp quả trên thị trường

3.1.2 Tổng quan về dứa

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin, Achentina) do Christopher Columbus (1451 – 1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”

Người Anh thêm chữ “Apple” để rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này Tiếng Việt còn gọi Dứa là trái thơm, có lẽ vì hương vị dịu toát ra từ trái dứa vừa chín tới Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộm ở các nước Phương Tây

Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng nhất là Kali, có đủ loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C Đặc biệt trong cây và quả dứa có chứa chất Bromelin là một loại men thủy phân protein Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn Dứa là một trong những cây trồng khá phổ biến ở nước ta Hiện nay, nước

ta chủ yếu xuất khẩu dứa dạng đóng hộp

3.1.2.1 Đặc điểm dứa

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric) Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

Các sản phẩm từ dứa: Dứa có thể dùng trực tiếp trong các món ăn cũng như làm trái cây tráng miệng Các sản phẩm làm từ dứa thị trường hiện nay có rất nhiều: dứa đồ hộp ngâm nước đường, nước dứa cô đặc, nước ép dứa, dứa đông lạnh…

3.1.2.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu dứa

- Dứa nguyên liệu được chọn theo tiêu chuẩn ngành TCN 608:2005

- Cảm quan nguyên liệu:

▪ Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường

▪ Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh

▪ Trạng thái thịt quả bên trong

• Không có mùi vị lạ

❖ Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa cụ thể

Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa

Độ chín

Khe mắt ánh vàng 1/3 quả

Khe mắt ánh vàng đến vàng 2/3 quả

căng đến ánh vàng khe mắt

Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả

Màu sắc thịt quả

Thịt quả có màu vàng nhạt đến màu vàng sáng

Thịt quả có màu ánh vàng nhạt đến vàng, cho phép có đốm trắng

Hàm lượng chất khô Không nhỏ hơn 11oBx Không nhỏ hơn 9oBx

Hàm lượng acid hòa tan

(tính theo acid citric) Không lớn hơn 0,7% Không lớn hơn 0,9%

❖ Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu của dứa

Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu đối với dứa Giới hạn kim loại nặng Giới hạn thuốc trừ sâu

Kim loại nặng Giới hạn cho phép

(mg/kg) Loại thuốc Giới hạn tối đa cho

dịch, sau đó thêm axit citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix Đường RS là đường đã được tinh luyện làm sạch Nó là nguyên liệu trong các món

ăn, sản phẩm kẹo, sữa tạo cảm giác ngọt Đường cung cấp lượng calo khá lớn là chất cung cấp glucide cơ bản nhất

3.1.4 Acid citric

Axit thường dùng trong đồ hộp quả là axit citric Axit citric có nhiều trong quả họ

Citrus, với công thức phân tử 𝐶6𝐻6𝑂7 𝐻2𝑂, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen Có vị chua dịu hơn so với loại axit thực phẩm khác, được dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường

Axit citric được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Axit citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và đột ngọt Để dễ dàng tính toán và phối trộn, thường acid citric và các nguyên liệu rắn khác được hòa tan sẵn ở nồng

độ 10 ÷ 20%

3.1.5 Sản phẩm:

Dứa nước đường được sản xuất từ quả dứa, để nguyên miếng hay cắt miếng, qua xử

lý đem xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng Đường được đưa vào sản phẩm dưới dạng nước đường để làm tăng khẩu vị và dinh dưỡng cho sản phẩm

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hình 3.2 Sản phẩm Dứa nước đường trên thị trường

Hoàn thiện

Chuẩn bị dung dịch

Sản phẩm

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý

Chọn dứa

Lựa chọn dứa chín khoảng 2/3 quả, không héo, không dập nát, sâu thối

Các chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Hàm lượng axit của nguyên liệu: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ axit

- Chuẩn độ axit citric trong dứa:

- Quả dứa được cắt 2 đầu (phần hoa dứa thường cắt dày hơn)

- Gọt bỏ vỏ, rồi lấy mắt bằng dụng cụ chuyên dụng để lấy mắt dứa

Hình 3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu

▪ Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2 ÷ 4 cm

▪ Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh

▪ Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1 ÷ 2 cm

▪ Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt các hình dạng kích thước không đồng đều nhau

- Mục đích: định hình sản phẩm, tạo sự đồng đều cho từng loại sản sản phẩm Chia dứa thành những sản phẩm khác nhau đồng thời tận dụng được miếng dứa bị loại để tạo thành các sản phẩm khác

Hình 3.4 Định hình dứa Bước 3: Rửa

- Cho các miếng dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước

- Tiêu chuẩn cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ đồng đều của bán thành phẩm dứa (kiểm soát bằng cảm quan, thước đo)