Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất Đồ hộp thực phẩm

Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không khí nén làm áp suất đối kháng.... Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không khí nén là

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG 3

1 Tổ chức khảo sát: 3

2 Tình hình đồ hộp thực tế: 3

3 Hình ảnh: 3

4 Mua mẫu đối chứng 4

BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ, KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP 5

1 Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không khí nén làm áp suất đối kháng 5

2 Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn 6

3 Kiểm tra độ kín hộp: 7

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ 8

1 Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu: 8

2 Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục xốt cà: 8

3 Thuyết minh quy trình 9

4 Kết quả thu được 12

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU 13

1 Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu: 13

2 Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 13

3 Thuyết minh quy trình 14

4 Kết quả thu được 17

BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG 18

1 Chuẩn bị dụng cụ 18

2 Tiến hành đánh giá 18

3 Kết quả đánh giá và kết luận 20

BÀI 1: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG, MUA MẪU ĐỐI CHỨNG

1 Tổ chức khảo sát:

- Địa điểm: Siêu thị Festival, 3-5 đường Phạm Văn Đồng, Nha Trang

- Thực hiện: Nhóm 1 ( 9 sinh viên) lớp 64.CBTS-MP

2 Tình hình đồ hộp thực tế:

- Các dạng sản phẩm đồ hộp thuỷ sản vô cùng phong phú như:

 Đồ hộp thủy sản không gia vị như: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

 Đồ hộp thủy sản có gia vị như: đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua được chế biến từ các loại cá biến, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua, đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sây, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu

 Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

 Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được hoặc các loại sữa

- Công ty sản xuất cá hộp chủ yếu ở thành phố Hải Phòng, thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Cần Thơ

- Hạn sử dụng đồ hộp dao động từ 6 tháng tới 3 năm

4 Mua mẫu đối chứng

BÀI 2: VẬN HÀNH CỤM THANH TRÙNG, MÁY GHÉP MÍ, KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP

1 Thanh trùng trong nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nóng và dùng không khí nén làm áp suất đối kháng

6 Bật công tắc nồi hơi về vị trí 1

- Bật công tắc số 2 - Ân công tắc số 2 - đèn xanh sáng, nồi hơi bắt đầu hoạt động - đèn báo bơm cấp nước sáng Khi nồi hơi đã được cấp đủ nước - đèn báo bơm cấp nước tất, đèn báo chế độ đun sáng Ấn công tắc số 3 - chọn chế đun một hay hai dây may xo Khi đã được cấp đủ hơi (4,5 bar) rơ le áp suất tự ngắt chế độ đun và tự đóng mạch trở lại khi thiểu hơi

Bước 2: Nâng và giữ nhiệt:

1 Đóng van xả đáy

2 Đóng van xả khí

3 Cho hộp vào nồi thanh trùng

4 Mở van cấp nước vào nồi thanh trùng được ½ nồi, đóng van cấp nước

5 Đóng chặt nắp nồi thanh trùng

6 Chuyển van cấp hơi nóng trên nồi hơi về vị trí mở

7 Mở từ từ van hơi nóng trên nồi hơi vào nồi thanh trùng, nâng áp suất trong nồi lên khoảng 0,5 – 0,6 bar

8 Mở van xả khí cho đến khi có hơi nước thoáng ra ở đầu van hoặc áp lực trong nồi giảm đến 0,1bar, đóng van xả khí

9 Tăng tốc độ cấp hơi nóng vào nồi thanh trùng Theo dõi quá trình nâng nhiệt, điều chỉnh van cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ trong nồi ổn định nhiệt độ thanh trùng trong suốt thời gian giữ nhiệt

10 Theo dõi áp suất trong nồi

Bước 3: Hạ nhiệt – làm nguội

1 Khi kết thúc thời gian giữ nhiệt đóng van cấp hơi trên nồi hơi, đóng van cấp hơi trên nồi thanh trùng

2 Sau đó chuyển công tắc bơm về vị trí số 2, đưa nước vào thực hiện giai đoạn hạ nhiệt độ hộp Mở từ từ van cấp nước vào nồi thanh trùng, 2- 3 phút sau mở từ từ van xả nước

3 Mở van cấp khí nén để cung cấp khí nén vào trong nồi, thường xuyên theo dõi áp suất trong nồi, điều chỉnh van cấp nước, van xả nước, điều chỉnh van cấp khí nén để giữ

áp suất trong nồi thanh trùng ổn định

4 Khi kết thúc thời gian hạ nhiệt, nhiệt độ trong nồi khi đó giảm đến 40 – 500C, mở

từ từ van xả khí để giảm áp suất trong nồi đến 0

5 Khi áp suất trong nồi giảm đến 0, mở nắp nồi thanh trùng, tiếp tục cấp nước để hạ nhiệt độ hộp xuống 40 – 500C, lấy hộp ra, lau sạch

6 Tắt nồi hơi (chuyển công tắc về vị trí 0)

7 Tắt máy bơm (vị trí 0)

8 Đóng van cấp nước chính Xả hết nước trong nồi thanh trùng

9 Tắt cầu dao tổng

2 Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn

1 Bật cầu dao điện (chuyển về vị trí on)

2 Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5bar

7 Ấn công tắc khởi động máy ghép mí (nhấn nút 1)

8 Đặt hộp lên đĩa ép dưới

9 Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp lên

10 Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa ép dưới lấy hộp ra

11 Tiếp tục đưa hộp khác vào, lặp lại thao tác từ 8-10

12 Khi toàn bộ hộp đã ghép xong, ấn công tắc tắt máy ghép mí (nút đỏ)

13 Tắt cầu dao điện (chuyển về vị trí off)

3 Kiểm tra độ kín hộp:

Cách 1: Kiểm tra mặt ngoài và bằng nước nóng

- Trạng thái ghép mí: Phải uan sát kỹ ở hai bên mí hộp xem đã ghép kín chưa, không cho phép lòi xơ, mí ghềnh, bị nứt rạn hoặc bị xước… Cần chú ý chỗ nối 4 lớp ở 2 đầu xem mối hàn có kín không Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí Kiểm tra xem ghép mí có bị hở khí không, nếu mắt không thấy thì cho vào nước nóng để kiểm tra: cho hộp vào nước nóng 800C xem có sủi bọt hay không, nếu không sủi bọt là đã ghép kín

- Trạng thái nắp và đáy: Bình thường trong hộp có độ chân không nhất định và đúng yêu cầu thì bao giờ nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào, nếu có hiện tượng phồng là không tốt, cần loại riêng ra ngoài

Cách 2: Kiểm tra bằng gõ âm thanh

- Phương pháp này rất đơn giản tức là đem đồ hộp xếp thành hàng rồi dùng que sắt,

gõ hoặc đũa tre gõ từng hộp một (vào nắp hoặc đáy) Khi gõ sẽ phát ra âm thanh và dựa vào cảm giác ta sẽ biết được chất lượng của hộp, điểm này phải dựa vào kinh nghiệm Thông thường nếu âm thanh trong và giòn thì tốt còn nếu âm thanh trầm, đục thì có nghĩa

là hộp bị hở hoặc độ chân không đảm bảo

Cách 3: Kiểm tra bằng hút chân không

- Các loại bao bì khác nhau, phương pháp xác định độ chân không cũng khác nhau + Đo độ chân không của hộp sắt: thường dùng đồng hồ đo độ chân không để đo Đối với thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng đo bằng phương pháp như vậy

+ Đo độ chân không của hộp thủy tinh có 2 phương pháp:

a Phương pháp rút chân không

b Phương pháp nước thay thế

Hình 1 - Thiết bị thanh trùng kiểu đứng Hình 2 - Máy ghép mí 4 con lăn

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

1 Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:

- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng kiểu đứng, nồi hơi, máy nén, máy ghép mí 4 con lăn

- Dụng cụ: cốc định lượng, nồi hấp, nồi nấu sốt, thau, rổ, khay inox, dao, thớt, chén, muỗng, đũa

- Nguyên vật liệu: cá nục, cà chua, tương cà, dầu ăn, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt, hành tây, bột bắp, bao bì sắt tây

2 Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục xốt cà:

Tiếp nhận nguyên liệu cá tươi được ướp đá

Rửa 1 (rửa nước áp lực thường)

Xử lý cơ học

Rửa 2 (rửa nước áp lực thường)

Xử lý nhiệt (hấp, chiên)

Cắt khúc (cho phù hợp với hộp)

Xử lý

Kiểm tra

Ghép mí

Xếp hộp (đồng đều, đẹp) Bài khí (nhiệt)

3 Thuyết minh quy trình

3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Cá được mua ở siêu thị được vận chuyển ngay về PTN

- Khối lượng: 5kg loại 20 con/kg

3.6 Xử lý nhiệt (Chia làm hai phần có khối lượng như nhau đem đi chiên và hấp)

- Chiên: Nhiệt độ chiên khoảng 150 – 160oC, thời gian

khoảng 3 – 5 phút Yêu cầu khúc cá sau khi rán có màu vàng,

mùi thơm, thịt không bị nát là đạt yêu cầu

- Hấp: Nhiệt độ hấp khoảng 100oC, thời gian 1-3 phút Yêu cầu khúc cá sau khi hấp

có màu trắng, thịt không bị nát, không còn mùi tanh

3.7 Xếp hộp

- Xử lý hộp: Hộp sắt tây sau khi tiếp nhận tiến hành rửa bằng dung dịch tẩy rửa để loại bỏ tạp chất còn dính trên thân, nắp và bên trong hộp sau đó đem đi trụng nước sôi (100oC) trong 5 phút Cuối cùng vớt ra để ráo chờ xếp cá

- Xếp cá cẩn thận vào hộp đảm bảo phải đẹp, mặt cắt khúc cá dựa vào đáy hộp, chiều cao các khúc cá phù hợp với chiều cao của hộp

- Cân xếp cá theo tỷ lệ cái: nước là 7:3 (đối với cá hấp) và 6:4 (đối với cá chiên) + Cá hấp cân 91-94g trong một hộp, được 13 hộp

+ Cá chiên cân 74-80g trong một hộp, được 13 hộp

3.8 Bài khí

- Chuẩn bị nước sốt: Cà chua sau khi mua về rửa sạch, cắt

bỏ cuống Sau đó đem chần lột vỏ, ép lấy nước phối chế với

tương cà để tạo màu bắt mắt hơn Hành tây, hành tím, tỏi sau khi

được lột vỏ và thái nhỏ đem đi phi vàng rồi lọc lấy dịch, sau đó

hoà trộn với phần nước ép cà chua và các gia vị để tạo được vị

chuẩn nhất Tiếp đến, đem dung dịch vừa phối chế đi cô đặc, yêu

cầu phải liên tục khuấy đến khi đạt được độ sệt nhất định là đạt

- Tiến hành bài khí bằng cách rót dịch nóng ở nhiệt độ

90-95º Sau khi bài khí tiến hành ghép mí và thanh trùng ngay Yêu

cầu phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp là 10% thể tích của

hộp và cá phải ngập trong sốt

3.9 Ghép mí

- Lau sạch phần mép hộp để đảm bảo xốt không dính mép

- Yêu cầu: Mí ghép phải kín và chắc chắn

- Kiểm tra mí ghép bằng cách cho hộp vào thau nước nếu không thấy bọt khí nổi lên chứng tỏ hộp đó đạt yêu cầu có thể lau khô và xếp vào lồng thanh trùng

- Thiết kế nhãn dán, tiến hành dán nhãn sản phẩm và đóng thùng chờ phân phối

4 Kết quả thu được

– Số lượng: 13 hộp cá hấp xốt cà và 13 hộp cá chiên xốt cà đảm bảo về khối lượng tịnh

- Chất lượng bên ngoài đồ hộp: Hộp nguyên vẹn, không bị móp méo, không có vết

gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

1 Chuẩn bị máy – thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu:

- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng kiểu đứng, nồi hơi, máy nén, máy ghép mí 4 con lăn;

- Dụng cụ: cốc định lượng, nồi hấp, nồi nấu sốt, thau, rổ, khay inox, dao, thớt, chén, muỗng, đũa

- Nguyên vật liệu: cá ngừ, dầu thực vật, mắm, đường, muối, bột ngọt, hạt nêm Knor, bột mì, bao bì sắt tây

2 Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu cá ngừ

3 Thuyết minh quy trình

3.1 Nguyên liệu cá ngừ:

- Cá tươi được mua ở chợ và vận chuyển về PTN

3.2 Tiếp nhận nguyên liệu:

- Khối lượng: 4kg cá ngừ có kích cỡ 1- 1,5kg/con

- Dầu thực vật: 2,5 lít

- Gia vị: Mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu

3.3 Rửa

- Cá ngừ được cắt đầu lấy sạch nội tạng, rửa sạch màng đen trong khoang bụng, sau

đó phile lấy thịt, cắt khúc khoảng 10-12cm Rửa với áp lực thường bằng dung dịch nước muối để khử tanh và loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật

3.4 Ướp muối, hương liệu

- Cá sau khi để ráo nước tiến hành ướp với một ít gia vị và để

ngấm trong 5 phút

- Cá sau xử lý đem cân xếp hộp theo tỷ lệ cái : nước là

6 : 4 ( cái 80 – 90g, dầu 50 – 60g) Sao cho vừa đảm bảo khối

lượng tịnh của hộp vừa đảm bảo trình bày đẹp về mặt cảm

quan

3.7 Rót dầu

- Dầu thực vật sau khi pha chế và đun nóng (dầu lúc này

khoảng 80 – 85oC) tiến hành cho vào trong hộp cho đến khi xấm xấp

lớp cá nhưng vẫn đảm bảo khoảng không đỉnh hộp (khoảng 10% thể

tích hộp) Sau đó lấy khăn sạch lau quanh mép hộp để làm sạch

lượng dầu rơi vãi

3.8 Bài khí – ghép mí

- Sau khi rót dầu đợi khoảng 30 giây để bài khí rồi tiến hành đậy nắp ngay chuyển sang ghép mí

- Yêu cầu: Mí ghép phải kín và chắc chắn

- Kiểm tra mí ghép bằng cách cho hộp vào thau nước nếu không thấy bọt khí nổi lên chứng tỏ hộp đó đạt yêu cầu có thể lau khô và xếp vào lồng thanh trùng

- Lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng lau khô hộp thực hiện bảo ôn

và đánh giá chất lượng thành phẩm đồ hộp Thiết kế nhãn dán, tiến

hành dán nhãn sản phẩm và đóng thùng

3.11 Bảo quản, phân phối

- Thời gian bảo quản, dầu sẽ khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt Da cá sẽ từ chỗ bạc trắng chuyển sang màu thẫm đen, thịt cá

từ màu trắng ngà sang màu vàng hoặc hồng Cá sau khi đóng hộp xong cần được bảo quản

từ 4 đến 6 tháng để qua thời kỳ chín ăn mới ngon

4 Kết quả thu được

- Số lượng đồ hộp: 18 hộp cá ngừ ngâm dầu đảm bảo về khối lượng tịnh

- Chất lượng bên ngoài đồ hộp: Hộp nguyên vẹn, không bị móp méo, không có vết

gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra

BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, SO SÁNH MẪU ĐỐI CHỨNG

 Phiếu đánh giá, SL: 24 phiếu

 Chén đựng mẫu, ly đựng nước, nước lọc, đũa

STT Tên sản phẩm Kí hiệu Nguồn gốc

1 Cá ngừ ngâm dầu 745 Sản phẩm thí nghiệm

2 Cá ngừ ngâm dầu 223 Sản phẩm thương mại

3 Cá nục sốt cà chua 473 Sản phẩm thương mại

4 Cá nục sốt cà chua 618 Sản phẩm thí nghiệm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

Giới tính: Nam Nữ Tuổi

Tên sản phẩm: Đồ hộp thực phẩm thủy sản

Ngày đánh giá:………

Hãy thử mẫu và KHOANH TRÒN một con số chỉ ra mức độ ưa thích của anh (chị) đối với sản phẩm theo các thuộc tính sau: MÀU SẮC, MÙI, VỊ, TRẠNG THÁI và MỨC

ĐỘ CHẤP NHẬN CHUNG, sử dụng thang điểm cảm quan 9, trong đó:

1 = cực kỳ không thích; 2 = rất không thích; 3 = tương đối không thích

4 = không thích; 5 = vừa thích vừa không thích; 6 = tương đối thích

3 Kết quả đánh giá và kết luận

3.1 Sản phẩm cá nục sốt cà

- Số người tham gia đánh giá sản phẩm: 18 người

- Kết quả cảm quan:

Bảng 1 Bảng dữ liệu thống kê mức độ ưa thích các chỉ tiêu sản phẩm

(Ghi chú: 473 – sản phẩm thị trường; 618 – sản phẩm thí nghiệm)

Điểm nhỏ nhất Điểm lớn nhất Giá trị trung bình Giá trị lệch

Biểu Đồ Thống Kê Mức Độ Ưa Thích Chỉ Tiêu Màu Sắc Sản Phẩm

Hình 2 Biểu đồ thống kê mức độ ưa thích chỉ tiêu mùi sản phẩm

Biểu Đồ Thống Kê Điểm Trung Bình Chỉ Tiêu Vị Sản Phẩm

Hình 3 Biểu đồ thống kê mức độ ưa thích chỉ tiêu vị sản phẩm

Biểu Đồ Thống Kê Mức Độ Ưa Thích Chỉ Tiêu Trạng Thái Sản Phẩm

Hình 4 Biểu đồ thống kê mức độ ưa thích chỉ tiêu trạng thái sản phẩm

Biểu Đồ Thống Kê Mức Độ Chấp Nhận Chung Sản Phẩm

Hình 5 Biểu đồ thống kê mức độ chấp nhận chung sản phẩm

- Kết luận: Cùng nguyên liệu cá nụt sốt cà, tổng điểm cảm quan sản phẩm thương mại (473) là 38,3 bằng với tổng điểm cảm quan sản phẩm thí nghiệm (618), cho thấy sản phẩm

có tiềm năng cạnh tranh Tuy nhiên, khi phân tích từng chỉ tiêu cảm quan, sản phẩm thí nghiệm có điểm thấp hơn đôi chút ở các chỉ tiêu về mùi và màu sắc, cụ thể:

 Màu sắc: Sản phẩm thị trường (8,3) có điểm cao hơn so với sản phẩm thí nghiệm (7,6)

 Mùi: Sản phẩm thị trường (7,7) có điểm cao hơn so với sản phẩm thí nghiệm (7,6)

- Đề xuất: Cần điều chỉnh các yếu tố trong quy trình sản xuất (như công thức sốt cà, phương pháp chế biến, hoặc xử lý nguyên liệu) để cải thiện những điểm này, từ đó nâng cao chất lượng cảm quan tổng thể

3.2 Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu

- Số người tham gia đánh giá sản phẩm: 18 người

- Kết quả cảm quan:

Bảng 2 Bảng dữ liệu mực độ ưa thích sản phẩm

(Ghi chú: 745 – sản phẩm thí nghiệm; 223 – sản phẩm thị trường)

Điểm nhỏ nhất Điểm lớn nhất Giá trị trung bình Giá trị lệch