PP-TC danh gia hao hut Ngu Côc docx

Nhận định hao hụt do côn trùng Các phương pháp nhận diện sự xâm nhiễm hư hỏng do côn trùng Kiểm tra, phát hiện bằng thị giác các lỗ trũng trong hạt bị hư hỏng: tìm phát hiện và đếm hạt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ 3

CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HAO HỤT SAU THU HOẠCH TÍNH

CHẤT CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT NGŨ CỐC

GVHD: NGUYỄN DUY TÂN

Tính chất vật lý

Hình dạng và kích thước

Khối lượng và khối lượng riêng

Độ chặt và độ rỗng của khối hạt

Độ tan rời và tính tự phân

Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt

Hình dạng và kích thước

Khối lượng của hạt thường được biểu diễn bằng giá trị khối lượng 1000 hạt Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn,

độ chắc và độ hoàn thiện của hạt.

Khối lượng 1000 hạt càng cao, hạt

càng có chất lượng.

Khối lượng và khối lượng riêng

Khối lượng riêng hạt (kernel density)

Khối lượng riêng khối hạt (bulk density)

Tỷ lệ giữa thể tích khoảng trống và

thể tích toàn khối hạt gọi là dộ rỗng (S), còn tỷ lệ giữa thể tích hạt và thể tích toàn khối hạt gọi là độ chặt (t).

Độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào

hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và trạng thái bề mặt hạt; phụ thuộc vào

lượng và thành phần của tạp chất; phụ thuộc vào tỷ trọng hạt,chiều caođống hạt; phụ thuộc vào phương thức vào kho

Độ rỗng và độ chặt khối hạt

Độ tan rời là khả năng dịch chuyển của

các hạt trong khối hạt do sự khác nhau về hình dạng, kích thước, dung trọng, trạng thái bề mặt,… của chúng

Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có độ

tan rời nên khi di chuyển sẽ tạo ra những khu vực hay những lớp có chỉ số chất

lượng khác nhau, hiện tượng này gọi là

tính tự phân của khối hạt

Độ tan rời và tính tự phân

Tạp chất rác %

Đỉnh khối 704.0 0.32 0.09 1.84 0.55 0.14

Giữ khối 706.5 0.34 0.13 1.90 0.51 0.04 Giữa đáy khối 708.5 0.21 0.11 1.57 0.37 0.04

Rìa lưng chừng khối 705.0 0.21 0.10 1.99 0.34 0.04

Rìa sát đáy 677.0 1.01 0.47 2.20 2.14 0.65

Bảng 1: Chất lượng hạt của đống hạt (đổ hạt rơi tự do)

Quá trình dẫn, truyền nhiệt thực hiện theo hai phương thức chủ yếu, đó là dẫn nhiệt và đối lưu.

Hệ số dẫn nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào bản chất, cấu trúc, độ ẩm của hạt,

và độ rỗng, nhiệt độ đống hạt

Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt

Tính hấp phụ và nhả các chất khí,

hơi ẩm của khối hạt: Trong điều kiện

nhất định về nhiệt độ và độ ẩm của không khí, hạt có thể hấp phụ và nhả các chất

khí cũng như hơi ẩm mà nó hấp phụ từ

môi trường vào Quá trình này thường là hiện tượng hấp phụ bề mặt

Tính chất hóa lý

Bảng 2: Sự thay đổi thủy phần cân bằng của thóc ở các nhiệt độ khác nhau, ở cùng độ ẩm tương đối của không khí là 80%

Tính chất cảm quan

Màu sắc và mùi vị

Độ đồng đều của khối hạt

Độ trong

Hạt tốt bao giờ cũng có mùi vị đặc

trưng, khi có mùi lạ thì chất lượng hạt

đã giảm Gồm có các mùi sau:

Mùi hôi thối

Mùi hôi thối và vỏ hạt sẫm đen

Màu sắc và mùi vị

Màu: Tùy mỗi giống hạt sẽ có màu đặc trưng khác nhau Hạt còn tốt thì vỏ trơn bóng, óng ánh màu sắc riêng của giống hạt.

Vị: Hạt còn non thường có vị ngọt xuất hiện ngay khi cắn hạt Hạt càng già, càng mẩy thì vị ngọt sẽ xuất hiện chậm hơn

Mức độ tạo vị lạ tăng dần theo sự phát

tiển của mốc trong khối hạt

Màu sắc và mùi vị

Độ đồng đều bao gồm cả về kích thước,

màu sắc, độ chín, độ ẩm, … Trong đó,

ưu tiên quan tâm nhất là đồng đều về

kích thước và độ ẩm Độ đồng đều càng cao, càng chứng tỏ hạt trong khối hạt đó cùng giống, cùng độ chín, cùng giá trị chất lượng

Độ đồng đều của khối hạt

Là thuật ngữ đặc trưng phần trong

cao hay thấp Độ trong cao thì độ

rắn của hạt cũng cao Độ trong còn liên quan đến thành phần hóa học

của hạt Thường hạt có độ trong cao thì hàm lượng protein cũng cao.

Độ trong

Tổn thất về số lượng

Biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể trong khối nông sản

VD: Khi nghiên cứu về tổn thất của xoài do bệnh hại trong giai đoạn bán lẻ và tiêu dùng, người ta đã quan sát thấy tổn thất về cá thể lên tới khoảng 40% số lượng quả nghiên cứu, trong đó 25% là mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương phẩm.

tuần, khối lượng cam giảm tới 20%.

Tổn thất về chất lượng

Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng

cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chất

lượng chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm…Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen và

có thể sự hao hụt này có thể là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia

Các biến đổi về chất lượng thường khá quan trọng, đặc biệt các biến đổi bất lợi về mặt

hóa học sẽ dẫn đến dạng tổn thất tiếp theo, tổn thất về mặt dinh dưỡng

Tổn thất về giá trị dinh dưỡng

Khi hạt đã bị biến đổi về mặt hóa học, giá trị dinh dưỡng của hạt cũng sẽ bị biến đổi năng lượng cung cấp trên một đơn vị

khối lượng giảm

Đặc biệt, cùng với sự tăng trưởng của vi sinh vật hay quá trình oxy hóa dưới sự có mặt của oxy có khả năng sinh ra các chất gây độc cho người sử dụng

Tổn thất kinh tế

Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng quy

thành tiền hoặc phần trăm giá trị ban đầu của

Tổn thất sau thu hoạch lúa

Tổn thất khi đập, tuốt lúa

Tổn thất khi phơi khô

Tổn thất trong quá trình làm sạch phân loại

Tổn thất trong quá trình vận chuyển

Tổn thất trong bảo quản

Tổn thất do xay xát

Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa

Tổn Thất STH ở Việt Nam và trên Thế Giới

1 Giới thiệu

2 Chọn vị trí và lấy mẫu

3 Nhận định hao hụt trong quá trình thu hoạch

4 Nhận định hao hụt trong quá trình đập

5 Nhận định hao hụt trong quá trình phơi sấy

6 Nhận định hao hụt trong quá trình bảo quản

Lấy mẫu ngẫu nhiên sau khi phân lớp

Lấy mẫu trong bao gói

Lấy mẫu bằng cây lấy mẫu

Lấy mẫu bằng các dụng cụ chia mẫu

Lấy mẫu bằng cách trộn tự nhiên và chia làm 4

Chọn vị trí và lấy mẫu

Nhận định hao hụt trong quá trình

Nhận định hao hụt trong quá trình đập

Hạt không được suốt

Hạt hư hỏng

Klượng mẫu nhóm I + Klượng mẫu nhóm II

X 100

Hao hụt trong quá trình đập (%) =

Klượng mẫu II (hoặc III)

Klượng mẫu II (hoặc III) + Klượng mẫu I

X 100

Hao hụt do hạt hư hỏng trong quá trình đập (%) =

Klượng mẫu Klượng hạt hư hỏng

X 100

Nhận định hao hụt trong quá trình

phơi sấy

Nhận định hao hụt khối lượng

Nhận định hao hụt do hư hỏng vật lý

Lấy mẫu

Chuẩn bị mẫu để phân tích

Chuẩn bị mẫu chuẩn

Quy trình kiểm tra

Nhận định hao hụt trong quá trình

phơi sấy

Sự giảm khối lượng và thể tích do mất ẩm

Khối lượng còn lại của khối hạt (W2) được tính theo công thức sau:

Trong đó:

W1: Khối lượng ban đầu của khối hạt

mi : Độ ẩm ban đầu của khối hạt

mf : Độ ẩm cuối cùng của khối hạt

W2 =

(100 – mi) * W1(100 – mf)

Nhận định hao hụt do côn trùng

Các phương pháp nhận diện sự xâm

nhiễm hư hỏng do côn trùng

Kiểm tra, phát hiện bằng thị giác các lỗ

trũng trong hạt bị hư hỏng: tìm phát hiện và đếm hạt bị hư hỏng.

Phương pháp nhuộm màu: sử dụng thuốc

nhuộm fuchsin hoặc sunfat bari.

Phương pháp dựa vào sự xác định CO2: dựa vào cường độ hô hấp của hạt

Nhận định hao hụt do côn trùng

Các phương pháp nhận diện sự xâm

nhiễm hư hỏng do côn trùng

Phương pháp xử lý kiềm: mẫu được nấu

trong dung dịch NaOH 10% và kiểm tra

dưới kính hiển vi.

Phương pháp phân cắt: hạt được cắt dần dần bằng một dây tải để phát hiện ra các hư hỏng bên trong

Nhận định hao hụt do côn trùng

Các phương pháp nhận diện sự xâm

nhiễm hư hỏng do côn trùng

Nhận biết côn trùng bằng hóa chất: dựa vào

Nhận định hao hụt do côn trùng

Các phương pháp nhân diện sự xâm

nhiễm hư hỏng do côn trùng

Xác định phần trăm của hạt bị hư hỏng do côn trùng và chuyển đổi chúng về hao hụt khối

lượng bằng cách sử dụng một hệ số chuyển đổi nhân vào.

Nhận định hao hụt do côn trùng

- Phương pháp chẩn bị mẫu chung

Hạt được sàng và làm sạch Xây dựng đường cong chuẩn

- Xác định điều kiện ban đầu của hạt

Mẫu hạt nguyên vẹn Mẫu được chia làm 3 mẫu nhỏ Nếu 3 mẫu tốt chọn cả 3

Nếu một trong 3 mẫu bị hư bỏ mẫu đó Nếu 3 mẫu đều bị hư chon mẫu có tỷ lệ hư 5%

Nhận định hao hụt do côn trùng

- Cách xác định đường cong chuẩn

Mẫu lớn chia lại ít nhất thành 5 mẫu nhỏ Điều chỉnh độ ẩm mỗi mẫu (tăng hoặc giảm) Lường vào trong một bình thể tích cố định Xác định khối lượng của từng mẫu

Lập lại 3 lần và lấy kết quả trung bình Tính khối lượng khô tương ừng của từng mẫu Xây dựng đường cong chuẩn dựa vào khối lượng khô và độ ẩm của từng mẫu.

Nhận định hao hụt do côn trùng

Tính khối lượng khô tương ứng của từng mẫu theo công thức sau:

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp khối lượng trên thể tích

(dùng để nhận định hao hụt do côn trùng hoặc VSV)

Phương pháp này được tiến hành sau khi đã

có đường cong chuẩn của nghuyên liệu đánh giá

Hao hụt khối lượng được tính theo công

thức sau

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp khối lượng trên thể tích

(dùng để nhận định hao hụt do côn trùng hoặc VSV)

Trong đó :

•DWs: khối lượng khô của một thể tích chuẩn

•DWg: khối lượng khô tra được trên đường cong chuẩn

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp đếm và cân

Sử dụng trong trường hợp hạt hư hỏng nhiều hoặc không xác định được đường cong chuẩn

Cách tiến hành

+ Lấy mẫu + Chia mẫu thành 2 nhóm (nhóm hư hỏng và nhóm không hư hỏng).

+ Đếm số hạt và cân khối lượng + Tính toán % hao hụt

Độ ẩm hạt không đồng nhất

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp đếm và cân

Ngoài công thức trên còn có một số công thức sau:

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp đếm và cân

Sigh và các cộng sự đã đưa ra công thức tính %

hư hỏng và hao hụt khối lượng hạt như sau:

Trong đó:

Ikn: số lượng hạt hư trong 50g mẫu hỏng

TKn: số lượng hạt trong 50g mẫu

UK: khối lượng không bị nhiễm của 100 hạt

IK: khối lượng của hạt bị hư hỏng trong 100 hạt

UK1: khối lượng hạt nguyên vẹn có số hạt bằng hạt hư hỏng

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt hư hỏng

Thích hợp cho hạt bị hư hỏng do côn trùng

Phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt

hư hỏng

Có thể chuyển từ % hạt hư hỏng qua % hao hụt

khối lượng bằng hệ số chuyển đổi C

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt

hư hỏng

Với hạt họ đậu

Đếm số lỗ hủng trên hạt Xác định hệ số chuyển đổi (C) từ % hư hỏng sang % hao hụt khối lượng

Tìm hao hụt khối lượng (1/C)

Nhận định hao hụt do côn trùng

Phương pháp đếm và cân

NHẬN ĐỊNH HAO HỤT DO VSV

Trong đó:

– U: khối lượng hạt nguyên vẹn

– Nu: Số lượng hạt nguyên vẹn

– D: Khối lượng hạt hư hỏng

– Nd: Số hạt hư hỏng

Xác định hao hụt dựa trên bảng chuẩn phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và ẩm độ hạt

Nhận định sự hao hụt do sự hô hấp của hạt, do

NHẬN ĐỊNH HAO HỤT DO VSV

NHẬN ĐỊNH HAO HỤT DO VSV

Điều tra sơ bộ cho phương pháp bẫy và tiêu diệt: vị trí và hình thức bảo quản

Bố trí bẫy: đều khắp kho

Phương pháp nhận định hao hụt

- Tính theo công thức: Hao hụt khối lượng khô (g/ngày) = 0.15 x a + 0.07 x b

– Trong đó:

• a: tổng khối lượng số gặm nhắm có trọng lượng < 50g

• b: tổng khối lượng số gặm nhắm có trọng lượng > 50g

• 0.15: lượng tiêu thụ chất khô của loại gặm nhắm >50g

• 0.07: lượng tiêu thụ chất khô của loại gặm nhắm <50g

NHẬN ĐỊNH HAO HỤT DO GẶM

NHẮM