Bài Giảng Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn ( Combo Full 10 Bài )

Trang 1 BÀI GIẢNGKỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNMỤC LỤCBài 1 Tổng quan về ẩm thực việt namBài 2 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp mô tả công việc các vị trí của bộ phận bếpBài 3 Quy trình bếp một chiều

BÀI GIẢNG

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MỤC LỤC

Bài 1 Tổng quan về ẩm thực việt nam

Bài 2 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp mô tả công việc các vị trí của bộ phận bếp Bài 3 Quy trình bếp một chiều các mô hình bếp trong các nhà hàng và

khách sạn

Bài 4 Thực đơn định dạng các loại hình thực đơn

Bài 5 Trang thiết bị và dụng cụ cần thiết của bộ phận bếp

Bài 6 Các quy trình và quy định chung cho bộ phận bếp

Bài 7 Tồn trữ và bảo quản thực phẩm

Bài 8 Các kỹ năng về nghề bếp

Bài 9 Thực phẩm và gia vị - á

Bài 10 Kiến thức cơ bản về các loại nước dùng súp - sốt - dầu dấm-phômai

( basic stock – soup – sauce – dressing – cheese )

Bài 1 -ooooooo -

TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM Khái niệm về ẩm thực :

- Trong cuộc sống, lao động và sinh hoạt hàng ngày Nhu cầu đáp

ứng nguồn năng lượng mất đi trong quá trình vận động của cơ thể,nên có sự đòi hỏi cần thiết để tái tạo nguồn năng lượng , sự đáp ứng bổ sung nguồn năng lượng kịp thời cho cơ thể là thông qua

sự ăn uống hàng ngày

- Nhu cầu ăn uống đã là một đòi hỏi không thể thiếu trong cuộc sống kể từ khi loài người xuất hiện

- Trãi qua nhiều giai đoạn biến đổi và phát triển của xã hội, nhu cầu

ẩm thực cũng có những thay đổi theo những nhu cầu cần thiết củacon người

- Sự phát minh ra lửa cũng là một nguyên nhân làm phát triển nét

văn hoá ẩm thực

 Nhu cầu ẩm thực là đòi hỏi thiết thực trong cuộc sống, sinh hoạt trong

xã hội loài người

Muốn tìm hiểu về sự phát triển và hình thànhcủa một nên văn hóa

ẩm thực của

một quốc gia hay vùng miền nào đó, người ta thường tìm hiểu và nghiên cứu

dựa trên các yếu tố sau đây :

 Sự hình thành văn hóa, lịch sử phát triển.

 Điều kiện khí hậu , địa lý và thổ nhưỡng.

 Nét phong phú về sản vật của từng quốc gia hay vùng miền đó.

 Ảnh hưởng của các yếu tố khách quan khác.

Vài nét Văn hoá sự hình thành và phát triển của Ẩm thực Việt Nam :

- Do ảnh hưởng của nền văn minh lúa nưóc Thức ăn chính của

người Việt là lúa gạo

- Sự hình thành của ẩm thực VN bắt nguồn từ những món ăn gia

đình, sau đó do nhu cầu và sự sáng tạo của các nghệ nhân mà nâng cấp dần lên thành nghệ thuật ẩm thực mang tính độc đáo của Việt Nam

- Món ăn Việt mang tính đặc trưng do đặc thù khí hậu và thổ

nhưỡng của từng vùng mà hình thành nên các loại hình ẩm thực mang phong vị khác nhau ( Chia rỏ thành ba miền : Bắc, Trung , Nam )

- Sự phong phú về sản vật, hoa màu tạo nên nhiều phong vị

chế biến độc đáo

- Sự cần cù và sáng tạo của người Việt nam chúng ta.

- Các vị đặt trưng của 3 miền :

 Miền Bắc :

- Ít mặn, lợ, không sử dụng đường hoặc rất ít, không cay nồng.

- Hình thức bửa ăn không quá cầu kỳ, thường mang tính đơn giản.

- Thường sử dụng nhiều mì chín ( Bột ngọt ) Các gia vị đặc trưng :

Củ riềng, mẻ, mắm tôm, Sấu

 Những nét riêng biệt đặc trưng của ẩm thực VN :

- Nhưng vẫn giữ được truyền thống chung : Sinh hoạt gia đình bên

mâm

cơm mỗi buổi mang tính dân tộc cao

- Tập tục dùng chén đủa cùng dùng chung mâm cũng là nét văn hoá

họ được bố trí theo sự phân công.

II – Sơ đồ tổ chức của một bộ phận Bếp : ( Theo chuẩn 3 sao )

- Để giúp cho hoạt động phục vụ kinh doanh trong hệ thống nhà

và đặc thù hay đẳng cấp kinh doanh của nhà hàng đó

- Tuì vào mô hình kinh doanh, giờ giấc hoạt động, số lượng ghế

của nhà hàng

mà người ta sắp xếp sao cho hợp lý nhất

- Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp ( theo tiêu chuẩn ba sao ) thường

được sắp xếp

như sau :

 Bếp trưởng ( Chef cook )

 Bếp phó ( Sous Chef )

 Tổ trưởng Bếp – trưởng ca ( Chef de Party )

 Thợ nấu bếp Âu – Á ( Cook – demi )

- Đảm bảo công tác ATVSTP trong khu vực bếp

- Đảm bảo công thức định lượng trong quy trình chế biến món ăn

- Phối hợp với GĐ ẩm thực xây dựng TĐ mới phù hợp với nhu cầu, đòi hỏi

của thực khách

- Đảm bảo tiêu hao vật chất ở mức thấp nhất, khống chế tiêu hao ở mức thấp

nhất

- Thực hiện công tác đào tạo tay nghề cho nhân viên bếp

- Thực hiện tốt quy trình quản lý môi trường theo luật định

- Thực hiện và chấp hành tốt công tác an toàn PCCC trong khu vực bếp

- Quản lý tốt công cụ , trang thiết bị bộ phận bếp

- Đề xuất các chương trình kinh doanh, các sản phẫm mới cho

kế hoạch kinh

doanh của nhà hàng

- Đảm bảo công tác sắp xếp nhân sự cho việc phục vụ khách một cách tốt nhất.

- Thiết lập công thức định lượng chung cho tất cả các nhóm món ăn trong thực

đơn, đồng nhất về khẩu vị và định lượng của sản phẩm khi phục vụ khách

- Trực tiếp lắng nghe và tiếp thu ý kiến góp ý của thực khách

2 - Bếp phó :

- Thay thế bếp trưởng điều hành công việc quản lý bộ phận bếp ( Khi có sự uỷ

quyền của bếp trưởng )

- Sắp xếp và điều động nhân sự khi có sự hướng dẫn của bếp trưởng

- Kiễm tra các vấn đề về xuất nhập hàng hoá, vệ sinh,

ATVSTP Có văn

bản báo cáo rỏ ràng và lưu lại hồ sơ

- Trực tiếp chế biến hoặc giám sát chế biến các món ăn khi có yêu cầu PV

khách

- Trực tiếp xem và kiễm tra các báo cáo bán hàng hoặc lịch đặt

ăn của khách

trong ngày hoặc tháng

- Có kế hoạch yêu cầu xuất nhập hàng hoá để đãm bão việc chế biến món ăn

phục vụ khách

- Giám sát hoạt động của nhân viên, kịp thời báo cáo cho bếp

trưởng, cũng như có ý kiến đề xuất các vấn đề liên quan đến hoạt động của bộ phận bếp

theo công thức định lượng của Bếp trưởng đã soạn thảo

- Kiễm tra việc thực hiện nội quy của nhân viên bếp dưới quyền

- Sắp xếp công việc hoặc lịch làm việc cho nhân viên một cách hợp lý nhất

- Bảo quản công cụ, trang thiết bị của bộ phận bếp.

- Tham gia đề xuất các món ăn mới, sáng tạo để tư vấn cho bếp trưởng

- Kiễm tra và có lịch cụ thể trong công tác bảo quản cũng như sửa chửa các

công cụ hoặc trang thiết bị của bộ phận bếp

- Bảo quản trang thiết bị của bộ phận bếp

- Bảo quản hàng thực phẫm trong ca

- Thực hiện tốt công tác vệ sinh khu vực chế biến thức ăn mà mình đãm trách

- Đãm bảo công tác ATVSTP khi thực hiện chế biến món ăn cho thực khách

5 - Bếp thớt :

- Sơ chế Các loại thực phẫm tươi sống nhập về hàng ngày

- Phân nhóm, định lương theo chuẩn của bếp trương đã xây dựng

- Bảo quản và tồn trử thực phẫm đúng quy trình

- Kiễm tra và sử dụng thành thục các loại dụng cụ chuyên dùng

- Báo cáo số lượng tồn hàng để tiện việc nhập mới hàng tươi sống đãm bảo

nguồn hàng lúc nào cũng mới, ngon và đầy đủ

- Kịp thời kiễm tra thời hạn sử dụng của hàng hoá để có kế

hoạch tiêu huỷ cho

Bếp trưởng

- Kiễm tra nhiệt độ các tủ lưu trữ thực phẫm

- Order hàng và đề xuất nhập hàng hoá cuối ca bán

- Hổ trợ và đáp ứng kịp thời cho thợ nấu trong công tác phục vụ các buổi tiệc

lớn Hay hổ trợ trao dồi các kỷ năng nấu bếp

6 – Phụ bếp :

- Công việc chính là các vệ tinh phụ việc trong bộ phận bếp

- Tuì vào sự sắp xếp và bố trí công việc được giao

- Có ba cấp phụ bếp tuì vào năng lực, kinh nghiệm làm việc mà bếp trưởng sẻ

phân công việc cụ thể

7 – Nhân viên thời vụ bếp :

- Các vị trí này tuì vào tình hình và yêu cầu công việc mà bếp trưởng sẻ có kế

hoạch sắp xếp

- Tuì vào các vị trí của bộ phận bếp cần mà bếp trưởng bố trí

- Công việc tương tự như các vị trí chính thức

- Thường xuyên được tham gia đào tạo tay nghề dưới sự hướng dẫn của bếp

trưởng

Ngoài ra tuì vào cấp độ và đẳng cấp của từng cơ sở kinh doanh mà

bộ phận nhân sự sẻ bố trí thêm các vị trí bếp cho phù hợp với nhu cầu kinh doanh mà cơ sở định hướng.

Thí dụ : Tổ chức thêm bếp bánh ( pastry ) Banquet ( Các bếp nóng, lạnh,sốt )

Tóm lại : Để hoạt động của nhà hàng thông suốt thì khi tổ chức một

bộ phận bếp phải tuân thủ các yếu tố chuyên nghiệp và đúng quy trình, chuyên môn của nghề bếp

Sắp xếp bộ phận bếp đúng theo sơ đồ giúp giảm thiểu được các chi

phí, giúp cơ cấu và định biên nhên sự một cách hợp lý nhất

BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chức danh : Bếp trưởng điều

hành

Executive Chef

Vị trí : 01

Phòng ban : Ẩm thực

F & B Division Bộ phận : BếpKitchen

Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm Công việc : Giám sát hoạt động tổ

thực Giám đốc điều hành chức Bộ phận Bếp

Chức năng và nhiệm vụ : Quản lý, điều hành hoạt động nấu ăn của

bộ phận Kitchen

Phạm vi công việc :

Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực về các vấn đề :

1 Đãm bảo luật ATVSTP.

2 Phối hợp với GĐ Ẩm thực xây dựng thực đơn sau cho phù hợp với định hướng kinh doanh chung cũng như nhu cầu kinh doanh của NH đã hoạch định.

3 Xác lập các vị trí nhân sự của bộ phận Bếp, lên kế hoạch với bộ phận tuyển dụng nhân sự để hoàn chỉnh định biên nhân sự bếp Có kế hoạch huấn luyện tay nghề, đào tạo nghiệp vụ cho nhân viên thuộc cấp.

4 Xác lập các công thức chế biến món ăn trong thực đơn phải mang tính đồng nhất về số lượng lẩn chất lượng.

5 Giám sát việc xuất nhập hàng hoá, đãm bảo yêu cầu về số

lượng và chất lượngphù hợp với yêu cầu phục vụ khách.

6 Xây dựng, giám sát và khống chế giá Food cost cho từng món

ăn ( hay nhóm TĐ ) mà BGĐ NH đã xây dựng.

7 Giám sát kiễm tra việc bảo quản trang thiết bị, dụng cụ và tài sản của bộ phận bếp.

8 Thực hiện chế độ kiễm tra báo cáo bán hàng theo quy định.

9 Thực hiện công tác kiễm tra nguồn hàng tồn theo định kì quy định.

10 Kiễm tra các quy trình bếp, các quy định môi trường, an toàn PCCC theo luật định.

11 Đề xuất các mô hình kinh doanh mới cho BGĐ NH, tham vấn cùng Bộ phận NH thực hiện các chương trình kinh doanh theo mùa vụ.

12 Đề xuất các chế độ cho nhân viên thuộc cấp.

Yêu cầu kinh nghiệm :

 Nắm vững các yêu cầu và giải quyết được mọi vấn đề của

bộ phận bếp

 Có kinh nghiệm 8 năm làm bếp phó điều hành.

BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chức danh : Bếp phó điều

hành

Executive Sous Chef

Vị trí : 02

Phòng ban : Ẩm thực

F & B Division Bộ phận : BếpKitchen

Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm

thực Bếp trưởng điều hành

Công việc : Giám sát hoạt động tổchức Bộ phận Bếp khi có sự uỷ

quyền

Chức năng và nhiệm vụ : Hổ trợ công việc cho BT điều hành, giữ

quyền điều hành một trong những khu vực bếp tuì theo yêu cầu công

việc chuyên môn

Phạm vi công việc :

Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực và BT về các vấn đề :

1 Thay thế BT( khi có sự uỷ quyền ) quản lý giám sát các hoạt động của NV bộ phận bếp khi BT vắng mặt.

2 Sắp xếp, điều phối nhân sự bộ phận Bếp dưới sự chỉ đạo của

BT, kiễm tra lịch làm việc, ngày công của NV bộ phận Bếp ( Có lưu bằng văn bản )

3 Trực tiếp chế biến món ăn thuộc chuyên môn mình đãm trách.

4 Tham mưu cho BT thực hiện các chương trình cũng như tạo ra các sản phẩm mới cho TĐ nhằm tạo sự phong phú mới lạ.

5 Kiễm tra các vấn đề : Hàng hoá, thực phẩm( Số lượng, chủng loại….) Đúng với nhu cầu phục vụ khách, các vấn đề về vệ sinh ATVSTP, an toàn lao động và môi trường.

6 Giám sát và kiễm tra các trang thiết bị, dụng cụ tài sản của bộ phận Bếp.

7 Đề xuất bảo dưỡng, thay thế các dụng cụ trng thiết bị của bộ phận bếp.

8 Giám sát các vấn đề về nghiệp vụ chế biến món ăn của bộ phận bếp.

9 Tham gia cùng BT soạn thảo các công thức định lượng hoặc

định chuẩn cho từng món ăn ( nhóm TĐ ) Và giám sát việc thực hiện của NV một cách nghiêm túc.

10 Cập nhật các báo cáo bán hàng hàng ngày, cập nhật tình hình giá cả thực phẩm ( Với các mối hang hoặc nhà cung ứng )

11 Áp dụng chế độ kiễm tra hang tồn theo định kỳ.

12 Báo cáo các vấn đề về NV bộ phận bếp, tham mưu cho BT giải quyết.

13 Đề xuất khen thưởng, nâng lương hay phát triển cũng như đào tạo tay nghề cho NV thuộc cấp.

Yêu cầu kinh nghiệm :

 Đã qua lớp quản lý bếp

 Có kinh nghiệm tối thiểu 5 năm trợ lý Bếp trưởng

Bài 3 -00000 - QUY TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU CÁC MÔ HÌNH BẾP TRONG CÁC NHÀ HÀNG VÀ KHÁCH SẠN

- Bếp một chiều là đường đi khép kín của thực phẩm đầu vào

 sơ chế  bảo quản, tồn trữ  chế biến  phục vụ khách theo một chiều khép kín nhất định.

- Thực hiện quy trình này giúp giãm thiểu về nhân sự, giãm chi

phí đầu tư kém hiệu quả hay đầu tư không cần thiết gây lãng phí Mặt khác khi áp dụng đúng quy trình bếp một chiều còn giúp quá trình phục vụ khách nhanh chóng và đãm bảo thời giannấu nướng phục vụ khách một cách nhanh nhất

II – Các mô hình bếp :

- Thường thấy tổ chức 2 dạng :

 Dạng bếp kín ( One way kitchen )

2 Bếp mở : Loại bếp này thường bám theo thiết kế đạc thù của

NH, đòi hỏi nhu cầu vệ sinh cao, thường được áp dụng cho nhu cầu nấu ăn kết hợp biểu diển cho thực khách xem ( Show

cooking ) thường bố trí ngay trung tâm NH để tạo điểm nhấn cho Thực khách ( Như : Các quầy Show của Buffet hay Tepanjaki

… )

Về nguyên vật liệu vì đòi hỏi môi trường vệ sinh cao nên mô hìnhbếp mở phải sơ chế hay chế biến sẳn trong các khu vực bên trong và đem ra biểu diển khi có sự yêu cầu của thực khách

Mô hình tổ chức này thuộc dạng cao cấp, đầu tư nhiều nên giá

cả của buổi ăn thường rất cao

CÁC QUY TRÌNH THỰC HIỆN TRONG BỘ PHẬN BẾP

V/V : Trình tự chuẩn bị phuc vụ khách

-00000 -1 Nhận phiếu báo ăn : ( Đoàn khách, tiệc……): Được phục vụtheo mẫu thoả thuận chung trong bộ phận F&B

2 Chuẩn bị nguyên vật liệu : Bộ phận bếp ( BT hay bếp phó )

có kế hoạch phối hợp với kế toán tiêu chuẩn xác lập định lượng,

bộ phận cung ứng hàng hoá chuẩn bị hàng hoá để phục vụ theo yêu cầu khách

3 Đặt hàng đúng theo quy trình xuất nhập của bộ phận F&B.

4 Sơ chế và bảo quản thực phẩm : Phân công cho bộ phận thớt

sơ chế thực phẩm tươi sống đúng theo yêu cầu thành phẩm của món ăn

5 Thực hiện chế biến : Phân công cho các bếp chính phụ trách nấu nướng theo sở trường chuyên môn của các bếp

6 Kiễm tra thành phẩm món ăn trước khi ra món phục vụ khách.

7 Trình bày và trang trí món ăn.

8 Lưu mẫu thực phẩm.

9 Chuyển giao thực phẩm cho bộ phận phục vụ nhà hàng :

theo đúng trình tự thực đơn, đúng số lượng kèm với các loại sốt hay nước chấm đi kèm nếu có

Bài 4 -00000 - THỰC ĐƠN

Có hai loại thực đơn :

o Thực đơn set menu

o Thực đơn chọn món ( À lacater )

1 – Thực đơn set menu : Được chia thành hai nhóm sau

 Set menu thông thường : Là thực đơn trọn gói của bửa

ăn thông dụng thường ngày Thí dụ : Cơm gia đình, cơm trưa VP, set Lunch…

 Set menu đặc biệt : Bao gồm các loại hình tiệc

( banquet, party ) Thí dụ : Tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật, buffet, cocktail, finger……

2 – Thực đơn chọn món : Còn hay gọi là thực đơn À lacater.

Đây là dạng thực đơn phổ biến được áp dụng rộng rãi ở các quán ăn.

Dạng thực đơn này đa dạng và phong phú về món ăn nhằm đáp ứng các

nhu cầu thưởng thức của thực khách.

Ngoài ra còn có các dạng thực đơn :

o Thực đơn yến tiệc

o Gala dinner

o Thực đơn ăn kiêng ( Bhuda food – Halal food )

Các điễm khác nhau giữa hai thực đơn

Thực đơn set menu

- Giá cả tuì thuộc vào số lượng

- Món ăn được chuẩn bị nấu

Nhằm đáp ứng tốt cho nhu cầu phục vụ kinh doanh ẩm thực Bộ phận bếp cần

trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dụng để dùng trong công tác

nấu nướng và chế biến món ăn phục vụ khách

Tuì vào công tác quản lý của mỗi cơ sở mà ngươi ta phân định ra từng chủng

loại, thường được phân nhóm như sau :

1 - Nhóm dụng cụ và vật rẻ :

Thường được chia làm 6 nhóm :

 Nhóm dụng cụ nấu nướng : Bao gồm các loại chảo, nồi,

 Nhóm dụng cụ đo lường : Các loại cân, dụng cụ đong

hoặc các thiết bị sử dụng điện rẻ tiền

3 - Nhóm tài sản cố định : Bao gồm các dụng cụ chuyên dụng cao cấp có giá

trị cao như : Kho lạnh, tủ cấp đông, các loại lò công nghiệp đa năng……

Do đó có nắm vững các kiến thức về trang thiệt bị, dụng cụ và tài sản bếp nó giúp

cho việc tiết kiệm được các chi phí đầu tư không cần thiết tránh gâylãng phí

trong quá trình mua sắm trang bị dụng cụ cho bộ phận bếp

Ngoài ra nếu nắm vững kiến thức về dụng cụ tài sản bếp giúp công tác bảo quản

và khấu hao trang thiết bị một cách hiệu quả nhất Giúp cho người điều hành bếp

thống kê được các vật dụng cần đầu tư cho mục đích kinh doanh đãhoạch định

BÀI 6 -0000000 -