BAI BAO CAO CA TRA doc

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực

NHÓM

• Trần Phú Huy Bình

• Trần Thị Thu Thủy

• Nguyễn Thị Kim Ngân

• Nguyễn Kim Tiền

• Đặng Thị Hồng Yến

NỘI DUNG

1 Khái quát về công nghệ chế biến và bảo

quản cá tra lạnh đông

2 Nguyên liệu, thành phần hóa học, giá trị dinh

dưỡng, giá trị sử dụng

3 Biến đổi sau thu hoạch

4 Nguyên lý chế biến và bảo quản

5 Kho bảo quản và hệ thống quản lý chất

lượng

I Khái quát về công nghệ chế biến

và bảo quản cá tra lạnh đông

Lạnh đông là phương pháp bảo quản

thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm

biến nước trong thực phẩm thành đá do

đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm

1/ Mục đích của quá trình lạnh đông

• Hạ nhiệt độ xuống thấp làm chậm lại sự ươn hỏng, không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

• Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được

áp dụng khi bảo quản thủy sản lâu

2 Các phương pháp lạnh đông

Có 3 phương pháp cơ bản :

• Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí

lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

• Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị

lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua

• Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung

dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng

Các thiết bị lạnh đông

Tủ đông băng chuyền thẳng

Máy lạng da cá Bàn soi kí sinh trùng

Xe cấp đông Xe kéo Xe đẩy

II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG,

GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

• Cá tra sống chủ yếu ở nước ngọt.

• Là loài cá da trơn, thân dài, bụng hơi bạc, miệng rộng.

• Là loài cá ăn tạp, thức ăn là động vật và

thực vật, nuôi trên quy mô lớn thức ăn chủ yếu là thức ăn công nghiệp.

Thành phần hóa học cá tra

• Thành phần hóa học cá tra fillet

Giá trị dinh dưỡng

• Nhiều protein, chất khoáng và các loại

vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D

trong gan cá và một số vitamin nhóm B.

• Thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, ít cholesterol.

• Chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA).

Thành phần dinh dưỡng của

cá Tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được Tổng năng lượng

cung cấp (calori) Chất đạm

(g)

Tổng lượng chất béo (g) Chất béo chưa bão hòa (có

DHA, EPA)

(g)

Cholest erol (%)

Natri (mg)

124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

Giá trị sử dụng

• Làm thực phẩm.

• Làm thức ăn hỗn hợp

• Làm dược phẩm

Da cá Tra được xử lý tẩy màu theo thời gian

III Biến đổi sau thu hoạch

1 Biến đổi trong chế biến

2 Biến đổi trong bảo quản

1 Biến đổi

trong chế biến

1 Biến đổi

trong chế biến

Biến đổihóa học

Biến đổihóa học

Biến đổivật lý

Biến đổi

vật lý Biến đổi vsvBiến đổi vsv

• Phụ thuộc vào nhiệt độ.

• Thân nhiệt cá ở nhiệt độ đóng băng => vsv hoạt động chậm lại

• -100C Vk không phát triển, trừ nấm men, nấm

mốc chưa bị ức chế

• - 150C thì Vk lẫn nấm men, nấm mốc đều bị ức chế

• - 200C vẫn còn 1 số loài VSV hoạt động

Biến đổi vsv

Biến đổi vsv

1 Biến đổi protein.

2 Biến đổi chất béo

3 Biến đổi gluxit

4 Biến đổi sinh tố

5 Biến đổi chất khoáng

Biến đổi hóa học

Biến đổi hóa học

1 Biến đổi protein

• -1÷-50C, protein bị biến tính, myosin bị kết tủa

• Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng phân hủy nhẹ

• <-200C protein không bị biến tính

• Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein

càng bị biến tính

=> Lạnh đông nhanh làm giảm sự biến tính

protein

2 Biến đổi chất béo

• Có 2 dạng:

- Bị oxy hóa.

- Bị thủy phân.

3 Biến đổi gluxit

Glycogen bị phân hủy thành acid lactic

4 Biến đổi sinh tố

5 Biến đổi chất khoáng

Do biến đổi cấu trúc trong quá trình làm lạnh nên lượng khoáng bị hao hụt, hòa tan vào dịch bào và chảy ra ngoài khi rã đông

2 Biến đổi

trong Bảo quản

2 Biến đổi

trong Bảo quản

• Protein biến đổi suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh

• Tốc độ phân hủy phụ thuộc vào nhiệt độ

Sự biến đổi protein

Sự biến đổi protein

• Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản

• Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

Sự biến đổi chất béo

Sự biến đổi chất béo

• Chất lượng của cá thường được đánh giá qua bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản

phẩm

• Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi

màu sắc nên cần được trì hoãn ở nhiệt độ thấp

=> Phụ thuộc vào nhiệt độ

Sự biến đổi màu sắc

Sự biến đổi màu sắc

• Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản,

bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp Thời

gian kéo dài nguyên liệu sẽ rất nhẹ

• Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị

sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”

• Mất nước cũng gia tăng sự biến tính protein và

Sự biến đổi hàm lượng ẩm

Sự biến đổi

hàm lượng ẩm

IV NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

• Bảo quản thủy sản lạnh để giữ nguyên

vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các

hoạt tính vốn có ban đầu.

• Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh trước khi

đưa vào bảo quản ở kho lạnh phải đạt

nhiệt độ -180C ở tâm sản phẩm, được

bao gói phù hợp và ghi nhãn theo quy

định.

• Trong điều kiện bảo quản sản phẩm thuỷ sản, nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định ở -200C  20C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.

• Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc

sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng.

• Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt

độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản.

• Như vậy nguyện liệu làm lạnh phải tươi.

• Nguyên liệu cũng cần phải được làm

sạch sẽ trước khi ướp lạnh.

• Lớp bề mặt hạ nhiệt độ trước, sau đó mới

hạ nhiệt độ dần dần vào trong cơ thể thủy sản.

• Việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp dưới dạng những lớp mỏng.

• Khi xếp hàng hoá trong kho lạnh, để không khí lạnh được lưu thông tốt phải đảm bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hoá với sàn là 15 cm, còn với tường, với trần, với giàn lạnh và với

quạt gió là 50 cm; thể tích từng lô hàng phải

thích hợp, có lối đi bảo đảm thuận tiện cho

người và phương tiện khi xếp dỡ hàng

V KHO BẢO QUẢN VÀ

HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG

1 Kho bảo quản

- Kho lạnh: toà nhà được cách nhiệt gồm một

hoặc nhiều phòng, được làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định

- Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn

cứ phân loại khác nhau như sau:

a) Theo công dụng

- Kho lạnh sơ bộ

- Kho chế biến

- Kho phân phối, kho trung chuyển

- Kho thương nghiệp

- Kho vận tải

- Kho sinh hoạt

b) Theo nhiệt độ người ta chia ra

- Kho bảo quản đông

- Kho đa năng

- Kho gia lạnh

- Kho bảo quản nước đá

c) Theo dung tích chứa

d) Theo đặc điểm cách nhiệt

- Kho xây

Địa điểm

• Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị

ngập hoặc đọng nước, thuận tiện về giao thông, xa các nguồn gây ô nhiễm;

• Có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất;

• Có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu

vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế

An Giang là tỉnh luôn có tiềm năng về sản lượng nông

nghiệp, thuỷ hải sản và luôn cần có sự mở rộng và đầu tư lâu dài về xây dựng giao thông, thuỷ lợi, nhà máy chế biến nông, thuỷ hải sản, kho lạnh lưu trữ bảo quản hàng hóa,

Hình ảnh tổng quan kho lạnh

2 Hệ thống quản lý chất lượng

• Chất lượng sản phẩm là mức độ các đặc tính của sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn trong công bố áp dụng kỹ thuật tương ứng

• Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong toàn bộ quá trình sản xuất: HACCP

Tiêu chuẩn HACCP

Các nguyên tắc hệ thống HACCP

VI Công nghệ chế biến

cá tra fillet lạnh đông

VI Công nghệ chế biến

cá tra fillet lạnh đông

Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa nguyên liệu

1 Tiếp nhận nguyên liệu

2 Rửa nguyên liệu

- Mục đích: loại bỏ bùn đất và tạp chất, làm sạch

1 phần bề mặt cá

- Yêu cầu: rửa bằng nước ấm, ngâm cá trong bồn phải đảo trộn

- Yêu cầu: hầu cá phải đứt

hoàn toàn, phải đứt các

động mạch ở yết hầu và

làm vỡ tim cá

đúng yêu cầu kỹ thuật.

+ Miếng cá sau fillet phải

phẳng, đẹp, không bị rách

phần thịt

+ Lấy triệt để phần thịt

• Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch:

+ Bồn 1: nước có pha chlorine nồng độ 15 – 20 ppm, với thời gian 3 -5 phút

+ Bồn 2: nước sạch, ở nhiệt độ thường

• Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn

7 Lạng da

- Mục đích: loại bỏ hết phần da cá trên miếng fillet.

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da

- Yêu cầu:

+ Không được phạm vào thịt miếng cá

+ Không làm rách thịt miếng cá

+ Sạch da

10 Soi ký sinh trùng

- Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần

- Kiểm tra bằng mắt trên bàn soi

-Yêu cầu:

Loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm

đỏ

12 Xử lý phụ gia

• Mục đích:

Làm miếng cá hút và giữ được nước, tăng

trọng lượng, bóng đẹp đảm bảo chất lượng

• Thời gian quay mỗi mẻ 15 - 20 phút

13/ Phân cỡ - Phân màu

- Tại công đoạn này miếng cá fillet được phân

15 Cân 1

• Mục đích:

Xác định khối lượng tùy theo yêu cầu của từng khách hàng

16 Xếp khuôn

- Mục đích: Định dạng sp làm tăng vẻ mỹ quan a) Xếp block

- Yêu cầu:

+ Theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông.

+ Sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt <-18 0 C.

- Mục đích: Tạo lớp băng mỏng bao bọc bề mặt sp.

- Yêu cầu: Mức mạ băng phủ đều khắp bề mặt sp.

- Thao tác: cho nước vào bồn mạ băng, cho đá vẫy vào

20 Tái đông

Mục đích:

- Tạo lớp băng dẹp và đồng đều trên bề mặt SP

- Đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm

22 Bao gói

- Đối với SP đông Block : mỗi

block cá cho vào 1 bao PE

=> ghép mí => 2 block

cùng cỡ cho vào thùng

carton và đai thùng lại.

- Đối với SP đông IQF : 1kg

cho vào 1 bao PE => 2 PE

(10 PE) cho vào 1 thùng

carton.

23 Dò kim loại

Mục đích:

loại bỏ sp có kim loại

24 Bảo quản

Yêu cầu:

- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 200C

- SP xếp trật tự ngăn nắp, tiếp xúc lạnh đều và

đều khắp

- Hạn chế mở cửa kho

Tài liệu tham khảo

0LAM%20THI%20TUYET%20TRINH/CHUONG%20I.ht m