CHƯƠNG 1,2,3,4,5 (bài 1) 1 Độ chính xác của kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật trên thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố A Mẫu lấy phải mang tính đại diện cho cả lô hàng hay ở nhiều công đoạn trong quy trình s[.]
Trang 1B Dụng cụ thu mẫu phải sạch và bảo quản mẫu tốt trước khi phân tích.
C Phương pháp phân tích chuẩn, điều kiện phân tích tốt và thao tác kỹ thuật phải chuẩnxác
(3) Do điều kiện vệ sinh nơi giết mổ
(4) Do người công nhân tham gia giết mổ bị bệnh truyền nhiễm
(5) Do điều kiện bảo quản, vận chuyển và phân phối thịt không tốt
A Chỉ có 1, 2, 3 và 5
B Chỉ có 1, 3, 4 và 5
C Chỉ có 2, 3, 4 và 5
D Tất cả 1, 2, 3, 4 và 5
Trang 23 Các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm thường có trong thực phẩm có giới hạnKPH/25g(ml) là những chỉ tiêu của loại vi khuẩn nào?
A Escherichia coli, Salmonella sp
B Vibrio cholerae, Salmonella sp.
C Staphylococcus aureus, Vibrio cholerrae
D Escherichia coli, Vibrio cholerae
4 Đối với mẫu nước mắm dạng chai, ta tiến hành lấy mẫu để phân tích vi sinh vật nhưthế
A Lấy ngẫu nhiên trong thùng ra 1 chai (V ≥ 500ml), lắc đều chai và hút nước mắm với thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) trong điều kiện vô trùng, rồi tiến hành phân tích.
B Lắc đều chai và hút nước mắm với thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) trong điều kiện vôtrùng, rồi tiến hành phân tích
C Lấy theo tỉ lện 10% ngẫu nhiên trên cả lô hàng, đổ các chai mắm vào 1 cái bồn, khuấytrộn đều, rồi hút ra 1 thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) đem đi phân tích
D Chọn ngẫu nhiên số chai nước mắm trong thùng theo các góc và ở giữa, hút 10% mỗichai nước mắm ra, trộn đều và hút 1 thể tích xác định (tùy theo chỉ tiêu) để phân tích
5 Phương pháp MPN là phương pháp pha loãng tới hạn định dùng để:
A Định lượng gián tiếp vi sinh vật với xác xuất hiện diện lớn nhất.
B Định lượng trực tiếp vi sinh vật với xác xuất hiện diện nhỏ nhất
C Định lượng gián tiếp vi sinh vật với xác xuất hiện diện nhỏ nhất
D Định lượng trực tiếp vi sinh vật với xác xuất hiện diện lớn nhất
Trang 36 Quy trình định lượng vi sinh vật bằng phương pháp MPN lần lượt các bước sau:
A Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ống Durham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu / cấy 1ml
ở mỗi độ pha loãng vào 3 ống nghiệm, cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp / Ủ ở 37oC, 48 – 72h.
B Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 5 độ pha loãngliên tiếp / cấy 1ml ở mỗi độ pha loãng vào 5 ống nghiệm / Ủ ở 37oC, 48 – 72h
C Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 3 độ pha loãngliên tiếp / cấy 1ml ở mỗi độ pha loãng vào 3 ống nghiệm / Ủ ở 42oC, 1 tuần
D Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 3 độ pha loãngliên tiếp / cấy 0,1ml ở mỗi độ pha loãng vào 5 ống nghiệm / Ủ ở 37oC, 48 – 72h
Trang 47 Tính số MPN khi phân tích Coliforms từ một mẫu sữa bắp của hãng sản xuất Y biết kếtquả như sau
8 Theo thông tư 05/2012/BYT, đối với thịt và sản phẩm chế biến từ thịt thì kiểm tra cácchỉ tiêu vi sinh nào
A TVSVHK, E.coli, Salmonella, Coliforms
B TVSVHK, S aureus, Salmonella, Coliforms,E.coli, Cl.perringens
C TVSVHK, Salmonella, Coliforms,E.coli, Cl.perringens
D TVSVHK, Salmonella, E.coli
Trang 59 Tính số MPN khi phân tích Coliforms từ một mẫu thịt của hãng sản xuất Y biết kết quảnhư sau
10 Tính số MPN khi phân tích Coliforms từ một mẫu rau sạch của hãng sản xuất Y biếtkết quả như sau
Trang 63 Khi thử nghiệm gelatinase dương tính, những phản ứng gì đã diễn ra
A Thủy phân Polypeptides thành amino acid, khử amino acid hóa lỏng môi trường
B Thủy phân protein thành polypeptides, oxy hóa polypeptides thành amino acid
C Thủy phân protein thành polypeptides, thủy phân Polypeptides thành amino acid
D Thủy phân Polypeptides thành amino acid, thủy phân amino acid hóa lỏng môi trường
Trang 74 Đối với mẫu nước mắm dạng chai, ta tiến hành lấy mẫu để phân tích vi sinh vật nhưthế nào?
A Lấy ngẫu nhiên trong thùng ra 1 chai (V ≥ 500ml), lắc đều chai và hút nước mắm với thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) trong điều kiện vô trùng, rồi tiến hành phân tích.
B Lắc đều chai và hút nước mắm với thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) trong điều kiện vôtrùng, rồi tiến hành phân tích
C Lấy theo tỉ lện 10% ngẫu nhiên trên cả lô hàng, đổ các chai mắm vào 1 cái bồn, khuấytrộn đều, rồi hút ra 1 thể tích xác định (tùy chỉ tiêu) đem đi phân tích
D Chọn ngẫu nhiên số chai nước mắm trong thùng theo các góc và ở giữa, hút 10% mỗichai nước mắm ra, trộn đều và hút 1 thể tích xác định (tùy theo chỉ tiêu) để phân tích
5 Những thử nghiệm nào dùng chỉ thị Phenol Red?:
A Khả năng lên men, thử nghiệm KIA/TSI, thử nghiệm urease
B Khả năng lên men, thử nghiệm MR, thử nghiệm KIA/TSI
C Lên men- oxy hóa, thử nghiệm KIA/TSI, thử nghiệm Decarboxylase
D Lên men- oxy hóa, thử nghiệm KIA/TSI, thử nghiệm MR
6 Quy trình định lượng vi sinh vật bằng phương pháp MPN lần lượt các bước sau:
A Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ống Durham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu / cấy 1ml
ở mỗi độ pha loãng vào 3 ống nghiệm, cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp / Ủ ở 37oC, 48 – 72h.
B Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 5 độ pha loãngliên tiếp / cấy 1ml ở mỗi độ pha loãng vào 5 ống nghiệm / Ủ ở 37oC, 48 – 72h
Trang 8C Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 3 độ pha loãngliên tiếp / cấy 1ml ở mỗi độ pha loãng vào 3 ống nghiệm / Ủ ở 42oC, 1 tuần
D Pha chế canh trường / phân phối vào các ống nghiệm / thêm mỗi ống nghiệm 1 ốngDurham / Hấp khử trùng / Lấy mẫu, đồng nhất mẫu / pha loãng mẫu thành 3 độ pha loãngliên tiếp / cấy 0,1ml ở mỗi độ pha loãng vào 5 ống nghiệm / Ủ ở 37oC, 48 – 72h
8 Quy ước biểu thị thử nghiệm sinh hóa dương tính
A (+) và (+/-)
B (-)và (-/+)
C (+) và (-/+)
D (-) và (+/-)
Trang 12CHƯƠNG 3,4,5
1 Nguyên tắc của các chất chỉ thị trong môi trường thử nghiệm sinh hóa:
A Đổi màu môi trường
B Đổi màu pH môi trường, tạo khí và tạo đục
C Tạo màu môi trường, tạo màu khuẩn lạc vsv và tạo khí
D Tạo khí, biến đổi màu pH môi trường và tạo đục
2 Chất chỉ thị phenol red biến đổi màu vàng sang đỏ khi pH của môi trường thay đổi
trong khoảng:
6,4 - 8
3 Thử nghiệm tính di động của vi sinh vật cho kết quả dương tính khi xuất hiện:
A Màu môi trường biến đổi sang đỏ
B Xuất hiện bọt khí trong ống Durham
C Môi trường trở nên đục
D Kích thước của vết cấy lan rộng
4 Công đoạn đồng nhất mẫu trong phân tích vi sinh thực phẩm dùng để
A Trộn đều vi sinh vật có trong mẫu
B Phá vỡ các cấu trúc rắn đưa về dạng pha lỏng để dễ hút mẫu
C Phát hiện tất cả các vi sinh vật bên trong mẫu thực phẩm
D Giúp cho vi sinh vật tăng trưởng tốt hơn, do sự khuấy trộn môi trường làm tan lớp cácchất trao đổi chất bao quanh tế bào vsv
Trang 135 Mẫu phân tích được bảo quản trong điều kiện nào
A Bao bì đã khử trùng, nhiệt độ 4-6 độ
B Bao bì sạch, nhiệt độ 0 độ
C Túi dập mẫu, nhiệt độ phòng 30 độ
D Bao bì sạch, để trong kho
6 Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định
A Số lượng tế bào sống và bào tử có trong mẫu
B Số lượng tế bào chết và bào tử có trong mẫu
C Số lượng khuẩn lạc và số lượng tế bào trong các khuẩn lạc
D Số lượng tế bào trong các khuẩn lạc và các bào tử
7 Quy trình thực hiện phương pháp đếm khuẩn lạc
Pha môi trường thạch - Khử trùng môi trường và dụng cụ - Cấy mẫu lên dĩa - Ủ điều kiệnthích hợp - Đếm khuẩn lạc - Tính kết quả
8 Kết quả phân tích của bánh mì mặn của một hãng sản xuất bánh mì A đã qua 6 ngàybảo quản Tính số lượng Tổng vi khuẩn hiếu khí được cấy bằng kỹ thuật hộp đổ theo kếtquả như sau
Trang 149 Kết quả Tổng vi khuẩn hiếu khí sẽ được tính như thế nào, nếu kết quả phân tích củamột loại chả của một hãng sản xuất B đã qua 3 tháng bảo quản được cấy bằng kỹ thuậthộp đổ theo kết quả như sau:
10 Các thử nghiệm nào thuộc thử nghiệm sinh hóa biến dưỡng
Thử nghiệm sinh hóa citrate, lên men - oxy hóa, thử nghiệm malonate
CHƯƠNG 3,4,5
Trang 151 Quy trình thực hiện phương pháp Đếm khuẩn lạc
Pha môi trường thạch - Khử trùng môi trường và dụng cụ - Cấy mẫu lên dĩa - Ủ điều kiệnthích hợp - Đếm khuẩn lạc - Tính kết quả
2 Công đoạn pha loãng mẫu dùng để
A Tạo mật độ phù hợp cho phép vsv phát triển thành từng khuẩn lạc riêng biệt trên môi trường thạch (Giảm mật độ vsv)
B Phát hiện tất cả vsv bên trong mẫu thực phẩm
C Trộn đều vsv trong mẫu
D Giúp cho vsv tăng trưởng tốt hơn, do sự khuấy trộn môi trường
3 Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định
A Số lượng tế bào sống và bào tử có trong mẫu
B Số lượng tế bào chết và bào tử có trong mẫu
C Số lượng khuẩn lạc và số lượng tế bào trong các khuẩn lạc
D Số lượng tế bào trong các khuẩn lạc và các bào tử
4 Thử nghiệm CAMP của vsv cho kết quả dương tính khi xuất hiện
A Kích thước của vết cấy lan rộng
B Xuất hiện bọt khí trong ống Durham
C Hình thành vùng tan huyết tại vùng tiếp giáp giữa đường cấy
D Môi trường trở nên đục
Trang 165 Các thử nghiệm nào thuộc các thử nghiệm sinh hóa Enzyme
A Thử nghiệm urease, catalase, coagulase
B Thử nghiệm sinh hóa coagulase, malonate, citrate
C Thử nghiệm sinh hóa indole, oxidase, citrate
D Thử nghiệm CAMP, catalase, KIA
6 Nguyên tắc của các chất chỉ thị trong môi trường thử nghiệm sinh hóa
A Đổi màu môi trường
B Đổi màu pH môi trường, tạo khí và tạo đục
C Tạo màu môi trường, tạo màu khuẩn lạc vsv và tạo khí
D Tạo khí, biến đổi màu pH môi trường và tạo đục
7 Chất chỉ thị Neutral Red biến đổi màu Vàng sang Đỏ khi pH của môi trường thay đổitrong khoảng
Trang 18CHƯƠNG 3, 4
1 Chế phẩm từ mật bò có tác dụng
A Ức chế vi khuẩn gram (+), kể cả Entorococci
B Kích thích sự phát triển của vi khuẩn đường ruột
3 Các loại đường trong môi trường nuôi cấy có tác dụng
A Cơ chất thử phản ứng sinh hóa
B Nguồn cung cấp Glucid (carbon)
B Sơ chế nguyên liệu chưa đạt
C Trang phục bảo hộ và bản thân người công nhân vệ sinh chưa tốt
D Cả 3 trường hợp nêu trên
Trang 192 Để mẫu đạt yêu cầu, cần tuân thủ những nguyên tắc nào khi lấy mẫu?
Mẫu phải mang tính đại diện, có số lượng đủ lớn, không làm thay đổi tính chất hoặchàm lượng của mẫu
3 Mẫu sau khi lấy được bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu?
Thùng cách nhiệt duy trì 0-4℃
4 Cao nấm men chứa nhiều chất dinh dưỡng gì?
Vitamin
5 Bột gan có vai trò gì trong môi trường?
Tạo môi trường kỵ khí
6 Chất nào sau đây tạo môi trường kỵ khí ?
Trang 208 Coliforms được định nghĩa?
Có khả năng len men đường lactose
Sinh hơi trong LSB, BGBL
Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường phân lập có màu đỏ tía
9 Tổng vi sinh vật hiếu khí được xác định thông qua
Kỹ thuật hộp đổ, cấy trên môi trường PCA, giới hạn đếm là 15-300 khuẩn lạc
10 Các đặc điểm của môi trường nuôi cấy Coliforms
Violet Red Bile Lactose Agar là môi trường định lượng
Lauryl Sunfate Broth là môi trường tăng sinh chọn lọc
Thời gian nuôi cấy bằng pp MPN là 37 độ trong 24h
11 Vibrio là vi khuẩn?
Gram âm, hình que
12 Test sinh hóa khẳng định Vibrio
Arginine dehydrolase (-), Lysine decarboxylase (+), Ornithine decarboxylase (+)
Trang 2113 Biểu hiện dương tính thử nghiệm ONPG để khẳng định vi khuẩn Vibrio cholerealà
Môi trường đục, môi trường chuyển sang màu vàng
14 Thử nghiệm TSI vi khuẩn V.cholera có các đặc điểm sau đây:
Vàng/vàng, không sinh H2S, không sinh khí
15 Samonella có đặc điểm?
Gram âm, hình que
Không lên men sucrose, không lên men lactose, tạo độc tố đường ruột
Môi trường tiền tăng sinh là BPW
Trên môi trường HE: khuẩn lạc tròn, màu xanh lam
Test sinh hóa KIA/TSI (đỏ/vàng), Urea (-), Indol (-), VP (-), ONPG (-), LDC (+)
16 Shigella có các đặc điểm
Trực khuẩn, gram âm, hầu hết không sinh khí H2S, gây bệnh lỵ, được xác định quaphương pháp định tính, sinh độc tố thần kinh (ngoại độc tố)
17 Quy trình phân tích Shigella có các đặc điểm
Thử nghiệm ure: môi trường chuyển sang vàng
Trên môi trường HE: khuẩn lạc màu xanh nhạt
18 Clostridium perfringens
Gram (+), không phải tác nhân chính gây phồng đồ hộp, yếm khí
19 Staphylococcuc aureeus có các đặc điểm
Tụ cầu khuẩn
Sinh độc tố bền nhiệt
Trang 22Tạo khuẩn lạc đặc trưng trên BPA và làm động tụ huyết tương thỏ
20 Bacillus cereus
Trực khuẩn gram (+), tạo bào tử, có khả năng kháng Polymyxin B
21 Phân tích sinh hóa Salmonella bao gồm
KIA/TSI (đỏ/vàng), urea (-), Indol (-), VP (-), ONPG (-), LDC (+)
22 Biểu hiện dương tính của thử nghiệm Methy red có đặc điểm
Màu đỏ
Do tác động bởi quá trình lên men glucose tạo acid
Thử nghiệm Methy Red ở E.coli cho kết quả (+)
23 Khoảng bước sóng dùng để đo mật độ quang vi sinh vật là
550-610nm
24 Thuốc thử được sử dụng trong thí nghiệm nitratase là
Gress A (acid sulfanilic) , Gress B (𝛼−𝑛𝑎𝑝ℎ𝑡ℎ𝑦𝑙𝑎𝑚𝑖𝑛)
Trang 23A Escherichia coli, Salmonella sp
B Vibrio cholerae, Salmonella sp.
C Staphylococcus aureus, Vibrio cholerrae
D Escherichia coli, Vibrio cholerae
3 Theo nhu cầu về oxy, nấm mốc là vi sinh vật:
A Hiếu khí tùy ý
B Kỵ khí bắt buộc
C Kỵ khí tùy ý
D Hiếu khí bắt buộc
4 Nhóm vi sinh vật thường gây độ thực phẩm bao gồm các nhóm:
A Vi khuẩn, nấm mốc, nguyên sinh động vật và virus
B Xạ khuẩn, nấm men, nguyên sinh động vật và vi tảo
C Nấm mốc, vi khuẩn, nguyên sinh động vật và rickettsia
D Virus, xạ khuẩn, vi khuẩn và nấm mốc
5 Staphylococcus aureus thường hiện diện trong các loại thực phẩm nào nhất?
A Bột ngũ cốc
B Cá khô, tôm khô
C Rau, quả
D Đồ hộp
6 Quy cách bảo quản mẫu đông nước tại phòng thí nghiệm?
A <18 độ C, không quá 24h, đông lạnh
B <10 độ C, không quá 24h, không đông lạnh
Trang 24C <10 độ C, không quá 36h, đông lạnh
D <18 độ C, không quá 36h, không đông lạnh
9 Lô hàng nào sau đây được đánh giá là "Lô hàng không đạt yêu cầu"?
A Chỉ tiêu định tính: 5/5 âm tính, chỉ tiêu định lượng: có 5/5 mẫu với hàm lượngVSV < m
Trang 25A Đi tiêu chảy ra phân có màu trắng đục như nước vo gạo.
B Giảm thân nhiệt tới 30oC
C Gây co giật cong như đòn gánh
13 Coliforms là những vi khuẩn đường ruột có khả năng:
A Lên men fructose và sinh khí H2S
B Lên men saccharose và sinh khí SO2
Trang 26C Lên men glucose và tạo indole
D Lên men lactose và sinh khí CO2
CÔ OANH (không biết đáp án đúng hay sai)
1) Vi khuẩn Campylobacter jejuni thường hiện diện trong thực phẩm nào (?)
A Thực phẩm đóng hộp
B Thịt gia cầm đông lạnh
C Thực phẩm hút chân không
D Thủy hải sản và các sản phẩm thủy hải sản
2) Độc tố do nấm mốc sinh ra được gọi là
4) Các bước chuẩn bị môi trường nuôi cấy vsv
A Pha chế - hấp khử trùng - chỉnh pH - kiểm tra độ vô trùng - bảo quản
B Pha chế - chỉnh pH - hấp khử trùng - bảo quản
Trang 27C Pha chế - chỉnh pH - hấp khử trùng - kiểm tra độ vô trùng - bảo quản
D Pha chế - hấp khử trùng - bảo quản - kiểm tra độ vô trùng
5) Mục đích cây ria trên đĩa petri
A Định lượng vsv
B Tách rời các khuẩn lạc đơn
C Xác định 1 hoặc vài đặc điểm của chủng vsv
6) Bột gan có vai trò gì trong môi trường
A Ức chế chọn lọc
B Ức chế vi khuẩn gram (+)
C Kích thích sự phát triển của hệ vsv đường ruột
D Tạo môi trường kỵ khí
7) Khi lấy mẫu nước để phân tích vi sinh nên
A Chứa mẫu trong các dụng cụ có nắp đậy
B Chỉ lấy tối đa 2/3 thể tích bình chứa
C Nên lấy đầy bình chứa để tránh các khí bên ngoài tạp nhiễm vào
D Mở lớn vòi nước trong quá trình lấy mẫu
8) Theo thông tư 05/2012/BYT, đánh giá chỉ tiêu định lượng KHÔNG đạt yêu cầu khi
A 1 trong 5 mẫu phân tích chỉ tiêu định lượng lớn hơn giới hạn trên
B 3 trong 5 mẫu phân tích chỉ tiêu định lượng lớn hơn giới hạn trên
C 5 mẫu phân tích chỉ tiêu định tính đạt yêu cầu
D 2 trong 5 mẫu phân tích chỉ tiêu định lượng lớn hơn giới hạn trên