combrune - 1802 - l'art de brasser traduit de l'anglais

Par 175 degrés, j'ai trouvé que l'excellente dréche est — et le mercure ainsi que Thuile de vitriol par 600; l’or , l’argent , le fer.et la plupart des autres” métaux surpassent, en fon

¬

` L’ AR T-

TRADUIT DE L'ANGLAIS,

D) E M C OMBR U_N E: |

RENFERMA NT les principes de la théorie

ef ceux de la Pratigque

OE A BMD

A PARIS,

Chez ue Nonmanr , libraire , rue des Prétres-

S.- Germain-l’Auxerrois , n°, {5 vis-a-vis l’Eglise 2 , 6!1š

a

SN nnonuaang

“tanxxxxsxssseee Py

man xá: |

ÂN X., —nSoa,

AVANT-PROPOS

, Cer ouvrage, fruit de vingt années de-médi-

tations et d’essais , 'aét é donné en Angleterre

par M Combrune , et dédié par lui au ccélè-

_bre Piérre SHaw, médecin du Roi et membre

du Collége-Royal de Médecine, ainsi que de

“la Société Royale de Londres Cette brochure

est devenue en Angleterre , le guide de tous -

~

les brasseurs Une ‘traduction Allemande ena

été faite en 1796, et nous avons cru que cet

ouvrage seroit de nature a fixer lattention

des brasseries frangaises ; đautant pÌns que,

soit par ignorance , soit par le désir de faire

des gains illicites, nos brasseurs ne nous four-

nissent , en général, que des bierres foibles ,

đernière considération , qui nous a ericouragés

dans la résolution d’en offrir la traduction au A 3

°

vj public :, Je traité de Lunéville vient dincor-

porer a la France la Belgique , et un grand nombre de provinces Altemandes, dans les- quelles on soccupe principalement 4 brasser

de la bierre Le brassage de la bierre y est

méme un objet d’un rapport public, et trés considérable [| peut devenir extrémement in- téressant 4 nos nouvelles possessions, de con-—

noitre les.erremens et les principes sur lesquels

les anglais brassent leurs bierres , dont la ré-

putation s’¢tend au loin Dans une entreprise

de cette naturc, dans une matiére aussi séche

et aussi systématique , il a été impossible de soigner la diction : dans cette circonstance , il

a fallu sacrifier l'agrdable 4 l'utile Heureux sĩ,

| pour prix de notre démarche , les brasseurs

francais parviennent a en retirer des avantages , 2

et a donner a leurs bierres un degré de per- fection qui tes rende et meilleures et moins mal-saines Ce sera ta plus‘flatteuse de nos ré-

compenses -

> “e

`

Qvorgue le fou soit la principale cause, ef

pour ainsi dire le principe de chaque variation

dans les corps, et quoique certaines gens, qui

ne eonaoissent point la chỉmiè, affectent’ den

comprendre la nature, if’n'en est pas nidins |

certain que rien né nous ‘est phis’ iácöripré-

hensible, et que rien ne trompe davantage nod

plus exattes recherches vo |

về

(8)

tens; l’ceil peut étre trompé , et se persuader

qu'une barre de fer, pour n’étre point rouge,

ne contient plus de feu, quoiqu'il y en ait

encore assez pour occasionner des douleurs

L’attouchément est également peu str ; car un

corps qui renferme des particules innombrables

de chaleur, au toucher sera froid, lorsqu’il le

A Pégard đe la nature du feu, les philoso- phes sont engagés dans une discussion essen-

tielle, pour savoir s'il a été formé ainsi dans |

Torigine par Ìe créateur, ou s'il peut étre pro-

duit, “dans les corps mécaniquement;` c’est-a-

dire par une altération causée dans les parties

Ce qu'il y a de bien certam, c'est qu'on peut produire dans chaque corps la chaleur par le -frottement; mais #1 importe, peu a l'art de bras-

ser'de savoir si ‘cette chaleur y existoit aupa- ravant , ou SI elle a été provoquée immédiate- ment par le mouvement ; car les effets, qui sul

- Le leụ a.la vertu., d'étendre tous les corps, |

tant ceux quit sont durs et compactes, que ceux,

qui sont liquides Une verge de fer, qui a pu

passer au travers d'une bague du méme métal,

En mettant un fluide dans un verre a gros

ventre et a goulot étroit et en marquant exactement la hauteur qu'il y tient, alors on verra ce Muide, lorsqu’il fait chaud, monter

_ Lextension des corps fluides par la chaleur est encore différente , selon la diffrence du

fluide; on pourroit dire, à quelques exceptions prés, qu'elle est en proportion de leur densité

De l'eau de pluie, bien limpide , échauffée in- sensiblement jusqu’a.ce qu'elle soit parvenue 4 bouillonner, s’étend 4 1/84 de sa-masse, de

maniére que 85 gallons’(2) d'eau bouillante,

noe ate

(1)On trouve sous ce rapport, a Pégard da fer méme, une singuliere exception; ce n’est que dans un certain

Megré de chaleur que ce métal s’allonge , et encore bien

moins qu'un autre qui seroit plus ou moins épais: : lors- qu’il est fondu, il embrasse un espace moins considéra- ble qu'il ne faisoit lorsqu’il étoit revétu de sa forme solide Cette circonstance nous rendra sans doute cir= conspects a Tégarà des regles générales par lesquelles

la nature semble n’étre nullement lide ( Voyez les Mémoires de l dcadémie des Sciencess) CO co sọ

(2) Un gallon contient quatre mecures anglais GS.

(10) `

en se réfroidissant , n'en donneront que 84, et

85 gallons de dréche bouillante n’en fourniront_

méme pastant, parlaraison quela dréche con-

tient beaucoup de particules huileuses, qui pos~

sèdent la propriété: de s’étendre davantage,

d'aprés cela, nous concevons pourquoi la chau-

dière 4 brasser, qui contient un nombre donné

de tonneaux de dréche bouillante ne fournit pas

uine égale quantité de tonneaux de bierre lors-

qu'elle est froide

Les corps, par le moyen du feu, sont ou

affoiblis ou détruits dans leur contexture : les

plus durs se fondent, et coulent a l'aide d'un

degré plus considérable de chaleur; ceux đ' une

nature végétale se décomposent , et se divisent

par ce moyen en parties primitives Il faug

cependant avouer que les corps de cette

nature, en approchant du feu, deviennent

a abord roides; mais cela provient de I'évapo-

ration des particules aqueuses , qui s'opposolent

4 une liaison plus compacte de la matière sò-

lide : ce n'est que de cette manitre seulement

que le feu fortifie certains corps

Que l'essence des corps devienne par le feu

we

(xr)

molle et poreuse, cela paroit étre une consé-

quence de l'extension; car un corps ne sauroit étre dilaté qu’a l'aide des particules qui ‘allon- gent davantage., et si ces particules ne peuvent reprendre I'état qu’elles avoient lorsqu’elles étoient froides, alors le corps restera, dans sa

contexture, plus n mow qu'il n’étoit avant d'avoir

essuyé la violence du feu: il en est de méme

Le feu peut étre introduit, dans la plupart des corps, comme lair, l'eau, la cendre , le sable, etc.; l'effet paroit étre différent selon les

‘dispositions diverses, Il existe , il est vrai, une différence entre bouillir et rÔtIT ; cependant tous deux tendent vers le méme but, savoir

_đobtenir la chose voulue, et cela en propor-

tion du degré de chaleur qu'elle a deja éprou-

vé Plus la dréche est séchée , et mieux elle

brassée se conservera aussi en proportion de

la sécheresse Plus l'eau qu’on met a la dréche

est chaude (pourvu toutefois que sa chaleur

n’excéde pas le ‘plus haut degré extrayant):, meilleure.sera Ja liqueur, et mieux elle se con- servera La derniére considération du feu ou de

la chaleur, relative àÏ'art de brasser, consiste dans

7

C12)

la connoissance de ses différens degrés , “ainsi

que dela manitre de les appliquer convenable-

ment A cet égard , les chimistes et d'autres ont

fait de longues recherches; d’abord on distin-

guoit.plus-ou moins de feu d'une maniére ‘in-

certaine et indéterminée; comme le premier, đe -

deuxième, Ìe troisième et le quatrième degré

de chaleur; mais on ne nuangoit point une

chaleur connue et déterminée par des procédés

- ñxes Depuis Finvention du thermomètre nous

sommes en état đe régler le feu avec la plus

grande précision On fait des thermométres

sur différentes échelles, et lorsqu’un degré de

chaleur est indiqué, on devroit, pour éviter

toute erreur, indiquer aussi l’échelle dont on

s'est servi J’ai ‘toujours fait usage de ceux de

Fahrenheit; car ils sont les meilleurs, et les

plus généralement répandus Selon cet: instru-

ment, 32 degrés forment le point dé congé-

lation, c’est- a-dire ov l'eau commence à se

changer en glace Les limites de la végétation

sétendent de 32 ago degrés selon la chaleur

des différentes plantes, ou celle qui existe dans

leur atmosphére Boerhave a mardué : le 40°

‘degré pour la première chaleur de fer-

mentation, et le 80° degré pour la đernière :

`

moyenne On dit que la chaleur de notre corps,

orsque nous nous portons bien, est de 98 d.,

et que les degrés, depuis 105° jusqu’au X

112°., indiquent un état de fievre Par 175

degrés, j'ai trouvé que l'excellente dréche est —

et le mercure ainsi que Thuile de vitriol par 600;

l’or , l’argent , le fer.et la plupart des autres” métaux surpassent, en fondant ; cette chaleur ; plus grande encore\qu’aucune de celle-la , est

a chalear qu’ on trouve dans la dioptrique de TchữnÀausen, ov dans le miroir concave de

Villette; on dit qu'elle (la chaleur) fondoit les

expériences ont conduit 3 jusques - la; mais on ignorera probablement toujours: le plus ou le

moins de vertu: de cet élément.

secours de l'aiy ; est un Instrument néeessaire a

la fermentation, : en conséquence:les brasseurs,

devroient en connoitre la vertu et les propractés

principales Par Fair, on entead nne substance fnide ; a peme perceptible ‘aux sens, :laquella

nese manifeste que par, la nisislahce qu’elte fait

_ qux corps Nous le trouyona súr Jasurface che

gobe, doi il séléve: & une hauteur Constdhó-

rable; envisag¢ sous ce point::de vue ;: on

Vappele atmosphère La pesanteur de I’air est

a celle del’eaucomme I est A850, etsa puissance _ pesante, égale 2 4 celle d'une trombe de 33 pieds

de hauteur; dé magitre que la surface d’un’ pied carré éprouve par I'air une pression égale —

au poids de 2,080 livres L’élasticité est une propriété qui n’appartient qu’a un des quatre

(15) | élémens, savoir & l'air qui varie en proportion

de la pesanteur: Il en est de cet élément comme

des autres, on le rencontre rarement dans une

condition pure Selon Boerhave Ja mulliéme par-

‘tie d’air ordinaire consiste en particules aqueu- _

ses, volatiles, ‘huileuses, salines, et autres qui

-y sont répandues; lesquelles ne pouvant étre que

- peu ou point Comprimées, soppesent en géné- val:‹à ‘la: fermentation Par une conséquence

nécessaire, la fermentation ne-s’dtablit jamais menx que da ot: l'air-est le plus pur Le méme

_ auteur présume que les-derniéres particules d’air _somtelloement` attachées:ensemble qu’elles ie

phuvent ; pout pénétrer facilament dans les

‘plus petits: pores:des: corps; tant solides que

finigles: Aussi, ceux’ qui connoissent l'art ce | beasser, concoivent: aisément pourguoi l'eau

drds-bouillante , qui enkeva de-la dréche de

fortes particules huileuses, donne en méme -tems :des extradbidns: ‘qui ne favorisent point

Jaflrmentation.,tandis que les builes s'opposeint

-ala libre pénctration: de lair, et pourquoi, par

dan semblablesprincipe, la: fermentation s'éta- hit si wapiddmehtidans les forbles: extractions

wquarde tout:saigrit brentét -

Aidt, semblable Hux auires corps, sétend,

4

( 16 )

se raréfie par la chaleur, et manifeste son

€lasticité en proportion du nombre des debrés

:de feu qu'il a obtenus; en conséquence, plus

Ja saison sera chaude, et plus la: fermentation

“sera active et_violente

' Lair contient beaucoup d’ eau, et péndtre ‘et

_Binsinue dans chaque objet’ qui en est suscep-

tible : la pesanteur produit néeessairement:des

effets innombrables L’eau, contenue dans

lair, devient' par son mouvement plus active ;,

_ c'est pourquoi les gommes salines.t les partieu-

‘Jes savonneuses qu’il rencontre sont dépÌacées.,

‘et en quelque sorte décomposéées Comme de

semblables matiéres composent les principales

parties de la dréche, on appercoit dés-lors la

raison pourquoi la dréche qui est vieille,:.ou

qui a été: long-tems exposée a l'influence

Tous les corps qui étant dans un état inad-

tif restent long-tems dans la: méme ‘placei,

vatteignent ce degré de chaleur que lair lui-

trouve- dans Ìes-cuves doat.-Ìles brasseurs ÍOrit

usàe, a presque lè -mềme degré de chalepr

.quindique le thermomètre dans l’ombre, 4

f

‘de l'air, fournit plus copleusement que celle |

C17)

Tégard de Faix, lorsam'i indique un froid ‘sous

Te point de congélation , ou sous les 32 degrés,

et que l'eau n'est point encore prise; alors la _

raison en est qu'elle n'a point €té assez long-

tems exposée au froid pour en avoir été entit- *

rement pénétrée; car l'eau ne prend point sur-

le-champ le méme degré de temperature que

lair, principalement a cause de sa ‘densité: de

_ plus, par la raison qu'elle a été tirée des puits

profonds et chauds; ensuite parce qu'elle est

conservée dans un état de mouvement; et enfin

par bien d'autres circonstances semblables: :

sous ces rapports nous ne ferons point:d'errear

grave en.estimant sa chaleur 4 33 degrés - -

Il n’est point aisé de bannir lair des corps

solides ou fluides L’eau doit bouillir deux

heures avant d’étre dégagée de la plus grande

partie de lair qu'elle renferme, et que la cha-

leur parvienne a bannir cette plus grande par-

tie d’air ; en voici la cause : l'eau apres avoir

“pouilli deux heures contiendra , lorsqu’elle

sera gelée , des cldches au lieu d’air.; c’est ausst

ce qu’on trouve toujours dans la glace qui

forme une masse cristalline

Comme lair qui contient de l'eau agit assez

puissamment pour rendre ce fluide plus actif,

B

(tổ)

if résulte aussi que l'eau, qui aura été le moins

exposée au feu, pourvu qu’elle soit assez chaude, donnera les plus fortes extractions La

cuison de la drèche non-fermentée , ou le

moat, contiennent une grande quantité de sel

et d'huile; en conséquence un plus grand de-

gré de chaleur est nécessaire pour les faire

bouillir: c’est pourquoi on dégage, dansle méme espace de tems, une plus grande quantité d’air

de la dréche bouilante que de l'eau bouillante;

et comme I'air ne pénétre pas sur-le-champ

dans les mémes corps, lorsqu’ils sont réfroidis, ils ne fermenteroient jamais d'eux-mémes, si

la levure ne prenoit point la place et ne com-

semblables extractions se corromproient et pouriroient, parce qu'il leur manque I'air in- térieyr élastique, si indispensable pour pro-

duire la fermentation

Quoiqu’on trouve de lair dans chaque

ñuide, cependant sa quantité varie suivant les

différentes espéces; en conséquencé il _n’est

_guéres possible de déterminer au juste quelle

quantité d’air la dréche doit contenir; proba-

blement, telle quantité qui suffiroit aux besoins

(19°)

d'une espéce, ne seroit point une proportion

convenable pour une atitre espéce

C'est de cette maniére que l'air enveloppe,

touche , Circonscrit et presse tous les corps;

il s‘insinue dans leurs parties pénétrables, exerce _ -

toute sa vertu tant sur les solides que sur les

fluides, et se réunit aux corps od il trouve

quelques élémens pour lesquels il a un pen-

chant naturel Par sa pesanleur et son mou-

vement perpetuel, il remue avec force les par-

ties du corps dans lesquelles jl est contenu, il

les frotte et les méle intimement les unes avec ,

les autres S'il en divise quelques-unes et s'il

en amalgame d'autres, il produit toujours des

effets particuliers, et qu’aucun autre moyen ne

sauroit donner facilement Liexpérience sui-

vante prouvera combien I’air posséde de vertus _ `

toutes spéciales :

Lorsqu’on a préparé convenablement les

objets susceptibles de fermentation, et qu’on

les a posés dans le vide de la machine pneu-

matique du sieur Boyle, ils ne fermentent pas, —

quoiqu’on agisse sur eux au moyen đune cha-

leur proportionnée; dégagés de leurs particules

d’air, ils restent au contrajre sans subir aucune

altération

Ba

des besoins de la vie, on dévroit croire que

la nature de cet élément seroit parfaitement connue; néanmoins ceux qui ont examiné la chose avec la derniére attention, avouent qu'il

est extrémement difficile de sen faire une idée

juste Une cause de cette difficulté consiste sans

doute en ce que l'eau ne sauroit étre aisément

séparée des autres corps, et que ces mémes

corps ne sauroient |'étre facilement de l'eau

Lorsquon sèche long-tems de la corne de cerf, elle oppose a la lime plus de résistance

que le fer, et malgré cela elle donne, lors de

fa distillation, beaucoup d'eau J'ai déja ob-

servé que Ïair y est étroitement mélé, et que

probablement il n‘en’ est jamais entitrement

t

21 ) | séparé, excepté đam le vide-air (1) Comment

est-il donc possible de dégager Feau de toutes

les molécules étrangéres? ‘Nous observerons

qu'elle est dans son état le plus parfait une li- queur trés-fluide, sans odeur, sans godt, sans

couleur et transparente, qui, 4 un certain de-

gré de froid, devient une, place fragile, dure,

.et vitreuse

‘La légdretd dans l'eau est regardée comme

une perfection, attendu que celle qui pèse le

moins est censée étre la plus pure; de-la nait

la grande difficulté de déterminer au juste le degré de pesanteur qu ‘elle devroit avoir Les

eaux de pompe, đe rivière et đe source, par

leur amalgame ‘avec des substances ‘safines 7 terreuses, soufr ées et vitrio dliques, | deviennent

bien plus‘ pesahtes qu elles 1 ne Te: seroient dans

Dun attre: 'côtẻ, la pesaiiteur de Teau peut étre dimimnuée par und augmentation de chaléur

ou the ‘addition đam, alors’ elle’ prend 1 une

autre étenlué, “Une pinte ‘deau, de Pluie, 3

€ 23 )

la plus pure, doit peser 15 onces 1 drachme

et 50 grains ; mais par suite des principes ci-dessus énoncés, il dojt exister une différence

proportionnelle , , déterminée par la diversité

| Une autre vertu de l'eau , commune a toutes les liqueurs consiste dans sa fluidité ,

qui est si grandé qu'un trés - petit degré

de chaleur au - dessus du point de congé- lation occasionne son évaporation Selon moi, peu de brasseurs ont cherché 4 connoitre la:

grande proportion d'eau, employée au bras-

sage , qui se perd par Tévaporation Plus l'eau est pure et plus elle s'évapore Lieau de mer qui, comme on l’admet, contient une quaran- tiéme partie de sel, résiste a la violence du feu

avec plus de force, et se réduit moins que celle qui est pure; néanmoins, comme le, feu a la fin parvient a diviser la plupart des corps, pour

| ne pas dire tous, et sépate les particules épaisses

des lêgèn es, ainsi une ébullition forte et conti-,

presqu 'entièrement ‘le moit, ot la dréche ex-

foe aa gene em at " "` ~~ eo nme eee xe

traite , des saletés qui pourroient peut-tre $e`

| Boethave croyoit que Ìes dernidres ganieoles

(23 }

de cet élément étoient bien pÌas petÌtes que

celles de lair, attendu, que Feaw pénétrolt à.-

travers les pores etlesintervalles du bois, qui ne

laissent jamais passer le manindre air dlastique’;,

de méme, ajoute-t-il, il:mexiste aucun fluide —~

connu, exqepté le feu, qui péndtre par‘ chaque:

corps, et dont les partiessoient plus-cxeusantes®

que celles de feau Quorque Beau soit un re-'

méde généralement-dissolvant:, ona des: vases”

qui la conservent:; et cependant.ces mémes :

vases laissent filtrer |:épaia sirep:desucre’, pares

ce que le, qucré se fast jourda dissolsautiles sub- - _ stances coriggas-et- huileuses: dos bots bà

Ôw dịt: ah boat:¿ lorequ el - sett entiờre-)

raeni raswasiée par le fen.aÌors cédwmt:à lm-: pulsion dé, ceti dément, elle: setivne-arde fortes ébullitions., J'ai-déja observd:quievant que ce mouvement! vielént.n'att -fieu:,-elle: tenoit <°

conséquenek sa: brasseury- qui veut faire: une?

grande atieation doit:, sibveut rédaire sa: He

prendre cette extensian, tandis ' La en ate |

BE”

€ 24 )

boujllant ‘est remplie:et saturée da aufant đe feu

tựu ‘alle en peut contenir, de méme- cela peut

ausst:arriver a:toute autre substance’ ¢ qui sy’

laisse _déeom poser :; “et quoique Peau: ne - đé- ` coiripose quune.quantÌté ddnyé&é đe thaque `

Sabstatioe, qependant elle peut: én ménte tems

ef avecirume certaine proportion ° ‘en’ prendre’

ung, autre Par éxemple , quatre onces d'une

onae: deisel ordinaive) dt sin’ admet cette

prepor tion comme ke maximam‘de 3# ddantité '

ell¢, recdvnareintcorte deux ‘s¢vupales’ d'une‘au-

tee quaht¢-de: sels savoir ¡ du isabpétré › đe mê-

me la plus forte extraction đe: dưèohe petit en~'

p4rtEsnent: :au houblonÌ, sqgdoinde:-đan4 te!

proportion‘cincohserite: Ceoi rðtalte› đề la pel-, ligule :légkte set: amidre: qui nage souvent stir 'la ' surface de la’ ipremidie extraction db ‘la: bierre' rouge laqittelles est:.ordinalrement siinchar ede de-houblon j dersquiom Uy: bi: je98e đà: +quantité '

convenahle: -GCommeileau alest-idint ni état:

de.contenin ef :s0i tout: ce’ que la cheleut dép

16t qu'elle commence a se refroidig;-:).) 60 2229

\ (25 )-

venir de semblables fautes, afin de ne point

laisser bouillir dans la premiére cuisson, plus

_ de houblon qu'elle ne sauroit en supporter 3

et comme le houblon , elle doit encore étre

en proportion -de la chaleur’ des extractions

et de la quantité d'eau employée : deux et trois essais deviennent nécessaires, avant de pouvoir

indiquer -Ìa proportion convenablé pour les;

différentes esDèces de boissons Cependant on

ne sauroit les:faire avec trop d’exactituds ; |

car la premiére extraction n‘a point encore la

propriété conservatrice que donne le houblon 1 selon sa nature et ses parties substantielles

versement> sélon la quantité đe feu qu elle con- tient ; đar.eonsÉquentsa chaÌeur pour brasser,`

est un abjet-de la plus haute importance , et doit vaner.selon la pfoportion de la sécherésse~

et de Iai nature:de la dréche ; c’est-a-dire ,

suivant que‘leaw a la gtemière ou à lạ đer-`

nsere extraction , a étó Tipandúe: dessus , am,

conserveb: lá bierre Ces divers | points selon |

moi , peavent ôt7e déterinints đè la tmanière `

La fermentatzon ne sauroit avoir lieu sans éau;, ›

(:26 ) mY

quoique l'eau ne soit pas elle-méme la matiére

dela fermentation, maisseulement le moyen de:

la favoriser

_ [eau est aussi nécessaire a la fermentation que la chaleur et.!'air Le cultivateur qui en-

tasse en meules son foin ow son bled., avant que

l'un ou l'autre ne soit entièrement sec, apprend bientét a connoitre les terribles effets d'une

trop grande humidité , ou de I'existence de l'eau

qui s'y trouve, C'est pourquoi on doit: avoir: son de sécher tous les végétaux qu’on veut conserver long-tems Le brasseur doit éviter: avee soin d'acheter du houblen qui a été mis mollement dans des sacs , ek qui a été con-

mệme dacheter de la dréche, qui aprés ‘étre

sortie du four , a été trop-tôt, aspergée d'eau °

L’humidité donne naissance a une fermenta-:

tation que le défaut-d'air suffisantarréte bientét;

mais comme la chaleur quien a.été produite

reste , alors chaque petit grain, commence a:

germer, et forme une mousse-qui meurt bien |

tét, mais qui laisse aprés soi: un gout de pour- >

riture et de mojsi-; gout qui domine-ensuite

plus ou moins , dans la bierre fasteavec ectte

(27)

Nous avons déja eu occasion d'observer que

- Teau n'est point, comme quelques-uns l'ont

cru , un dissolvant universel ; certes, elle ne

produit pas de semblable effets dans les méy taux , diamans , ou autres pierres et substan- ces Par elle-méme, elle n'est point en état de

décom poser les huiles; mais elle se laisse méler avec |’ Alcohol, c'est-a dire avec l'esprit-de-vin

le plus subtil , qui est la plus pure huile végé-

tale du monde Tous les corps, savonneux , tant

artificiels que naturels , fixes ou volatiles , y

fondent trés-facilement; et comme beaucoup

de parties de la dréche peuvent y étre décom- posées, il faut qu’elles soient savonneuses ow

qu’elles puissent , par la chaleur , parvenir a se

méler de la méme manieére avec ['huile et l'eau

Lorsqu’une substance savonneuse se décom:

pose dans l'eau, elle écume , forme des bulles

et monte en I'air; en conséquence , nous trouvons ces symptémes aux.extractions de

la dréche, dans la cuve inférieure , od l'ex- traction s'écoule Mais des bjerres foibles et

sans vigueur, qui renferment -les sels de la dréche , sans avoir la quapiye d'huile néces+ saire , ne donnent point’ d'écume et laissent

ordinairement tomber une partie du blé égrugé

& +

( 28 ) | sous la forme d'une farine blanchatre , sans qu'elle soit décomposée Semblable chose ar- rive, lorsque l'eau est trop chaude pour I'ex-

traction; car, comme on en retire alors plus

@huile qu'll nen faut pour étre en équili- bre avec les sels, l’extraction lombe avec peu

ou point d'écume ; mais sans déposer de

farine dans la cuve inférieure Si on augmen-

toit la chaleur de l'eau au-dela du dernier

degré dont on a fait mention , et de maniére

% ce qu'elle s'’opposat 4 action de l'air néces- saire pour’ extraire 1a liqueur , alors on com-

mettroit la faute que les brasseurs appellent

setting the goods, déplacement du fond Au

heu d’obtenir une bonne extraction , le tout

se reserre dans des masses presque indissolubles

dont on peut rarement rétablir la Jimpidite

Ce seroit ici le véritable lieu d’observer la

différence entre les eaux de pluie, de pompe,

de riviére ‘ét d’étang ; cependant comme la différence de-Fenu, pourvo qu'elle soit dou-

ce , n’est point très - 1mportante: dans l'art de

brasser , et- que cet art repose bien plus sur la disposition convenable de Ia chaleur ; comme

epfin l'eau douce existe dans la plapart des

en-(29 ) | droits o& on est dans lhabitude de brasser ;

il est évident, qu'on brassera avec un égal avan-

tage chaque espéce de bierre, ou d'aile, toutes

les fois qu’on sera en état d’employer la drè-

che et le houblon , conformément a leurs

diverses vertus Si jusqu’a ce jour , le préjugé

ot l'intérét sont parvenus aattribuer a cer-

tains endroits la réputation de faire des bois-

est , que le succés, dans les tems ot les prin-

cipes de l'art étoient absolument inconnus ,

nia été dd qu’a l'expérience , et que des cir-

constances heureuses ont conspiré, la ow se fai-

soit le plus grand débit C'est ainsi que dans

le tems, ot on ne connoissoit pas la véritable

raison des diyerses propriétés observécs dans les

boissons particuliéres , on a attribué gratuite-

ment a l'eau, dont on s’étoit servi, la cause de

leur bonté ou de leur défaut : et les habi-

tans de ces endroits, privilégiés par le ha- | ,

sard, surent bientôt y trouver leur avantage, -

en mettant cette réputation a profit Mais des

principes fixes et sirs , accompagnés d'une

pratique également éclairée , répandront cet

art davantage , et donneront a ce commerce

un plus grand relief, si nous établissons le

mé-(3o } |

rite de nos vins d’orge , sur des calculs stables

et non sur des préjugés Cette vérité acquer-

"observations sur l'eau , de plus grands dévelop- pemiens Mais Boerhave, Shaw et Hales, ayant

discuté cette matiére avec une étendue sa-

tisfaisante, je craindrois, par de nouveaux dé-

fails , d'abuser dé la patience du lecteur

Le SPRIT đordre et.de méthode mimpose

obligation de dire’ quelques mots sur cet

élément Le célébre chimiste , dont nous avons

déja plusieurs fois invoqué l'autorité, entend,

par la terre , un corps simple, dur, friable et

fossile , toujours dans le feu , mais sans y fon-

dre et sans étre décomposé par l'eau, lair

et l'alcohol, ou 'huile Ces qualités forment le

caractére d'une terre pure, que nous pouvons

aussi peu préserver de tout mélange qu’aucun

des autres élémens Quoique la terre soit une

des parties constituantes des végétaux, il nous

paroit cependant inutile d’en dire davantage ,

attendu que , pour brasser , on n’en fait ja-

mais d’autre usage que pour précipiter quel

quefois les matiéres Celui qui désireroit con-

noltre plus particuli¢rement ses attributs , pour-

roit consulter un des trois auteurs ci-dessus

“ pommés, ou méme tous les trois ensemble -

( 32 )

CHAPITRE V

Du Thermométre

C ET instrument est destiné a indiquer l'ac-

croissement et la diminution de -la chaleur Comme cette opération se fait par des nom- bres, elle nous fait connoitre , en idée, la quan- tité de feu dont, en tout tems, chaque corps

est rempli, lorsque différens corps sont joints

ensemble , et Ie degré particulier de chaleur

de chacun d’eux Le thermométre nous ap- |

prend a connoitre le degré de chaleur qu'ils atteignent, lorsqu’ils sont parfaitement mélés en- semble , en supposant toutefois que l’efferves-

cence, dans leur chaleur, ne produise aucune

altération

On ne connoit point au juste le nom de

]inventeur de cet excellent instrument, quoi-— qu'on en ait attribué le mérite a plusieurs

grands hommes de différentes nations, afin

ide les honorer, eux et leurs pays On en vit en Italie , au commencement du seizi¢me siécle

Les

( 33 )

Lespremiers Inventeur› ơnt étế bien loin

“de lui donner le degré de perfection quit

posède aujourd'hui Comme alors , 1Ì nẻé-

toit point fermé hermétiquement , la pe-

-santeur de Il'air et l'extension de la chaleur

agissoient en méme tems sur le fluide qui y est

renfermé L'académie de -Fiorence fit a ses

thermométres cette amélioration , qui leur as-

sura d'‘abord un débit plus général ; mais com-

me le plus haut degré de chaleur de Ïinstru-

ment , construit par les Florentins , étoit dé-

truit par Jes plus forts rayons du soleil de leur

pays, une fixation aussi incertaine, et chan-

geant a chaque endroit, jointe an d¢faut d'une

échelle fixe et générale ; rendoit' tous Jes essais

faits avec ces thermomètres, đe: peu đ' intérét

Boyle, Halle, Newton, et plusieurs sates

grands hommes, ont jugé cet! instrament digne

en faisant leurs calculs , a poser ‘deux points

invariables , et a établir ,- par leurs moyens,

le premier, fait usage du degré de feau bonil-

jante, pour marquer avec des dégrds ses ther-

mométres 4 mercure Fahrenheit trouva ea

\ :

( 34 }

effet, que la presion de lai dans sa plus

grande vertu, produiroit dans ce point un”

changement de degrés Il en tira la consé-

quence , que le thermomttre qui serait cons-

truit ay moment o& l’air se trouveroit dans

son état moyen , seroit presque sous chaque

rapport assez exact On ayoit déja long-tems

avant que le degré-de la chaleur, c'est-a-dire

de l'eau bouillante, fat parfaiement indiqué,

proposé divers moyens pour en déterminer

un autre Le paint de la température dans une

‘volte profonde , ot dans une cave , od ['air

@xtérieur ne pourroit peint pénétrer, fut in-

diqué, par plusieurs, comme étant le seul véri-

table Cependant an trouva trop difficile de

déterminer quel étoit.ee degré , et s'il ¢toit in-

variable et général A la fin, on ‘songea ay

point de la congdlatiom de l'eau ,-et quoique le

docteur Halley et quelques autres aient doutd

que l'eau puisse toujouzs, et dans chaque degré

de froid, se convertir en glace, cependant le

_ docteur Marhine Fa prouvé , dans la suite, par

des expériences plusieurs fois répétées , et ce

degré a maintengnt étd.adopté, comme étant

un point tout aussi stp que celui de l’eay bowil-

(3)

_ c Aprisiavoir Gxt dela satte ces denx points¿

on s occypd enbuite: d'une: division de ‘lespace

imermeédiaire sur.une.¢ehelle qui pdt dtre, gé-

néralement adopide!; c£.qqoique cette: Opéra

tion, me: partt podnt!'devoiry rencontret -da

grandes difficult ,.capdndant les philesgplies;

dans difféndns pays , he.se sont point aqcdrdgs

dans leurs décisions , et celle.dont-.on sa sett

abjousdhui pour leethermemitres, les plus uni-

yersellement répandus,| ef-.squs d'autses ‘rap+

ports plus parlaita ,:aiest aveunement Ja phys

shúplac-n Go TY cự ch Sedans De

Le liquade doation dexeit se _seyiiopest

xemplừ les: thermainatnes, , duh-ensuite Febjat -

d'une recherche ultérieure ; le chevalier Isaee

Sewten: @plhya à :oet::olet !'huile.:de ln ;

snaibtopmme: clest an CorpB bai, - 1Ì s/akiaChe

facilementi aux colds, ducverre,.et s'il es}: sear

dainement saist-du Sroid ; alors, en raison das

PAirtioncolltEs ou verrascibtie peut :indiyuey,te

véistable degre cs amphb teooe fee Siitmersn

i.,Diautegsiqnt fat usage d'2aw-coloráe.„.geaÍs ˆ

-eomrne.-elle-se gòle.loreque Je-thermomatre-de

Fahrenheit indique'"3a~ degrés qui qa’elle

‘bott!; ;°lb#wqu 1Ì more 3 213, elke’ hế-'pod-

volt bồi dint par cette raison , -Sservir a! lúđiquer

'( 36 )

un froid ou une chaleur- :pÌs eonsidérable

se figer’, supporte beácdup đe- Írod ;“ mài

cétté Hiqheur ne pouvoit, de mfrhe , pasuteins

dre le but, parce quelle wefoit point seascep

-.:.A 'la- đn ¡Oh tưonva ue fe mercure’ étwitle

vues Oh n'a jamais Bprouvé:quill se sbjts¿0%‡

gulé ; (1) et il ne bout pas sans une'qhia-

autres.fuiđes.› 2! : 21022118 S222) 3E 9802

, tension aux corps; commetle frou: les spaissit|,

ccna ppt dtre: fheilement 'dilaté.2 Ue ’certaing

:1iøsade '3a chaleurshe dite jc alovsiiellé? est

yep erg ft ga t ¢yi ¬ it ¬

(x pOn:prétend sependant que, le: meegrfas cất té-

_oemment arrété , et, Sept coagule pare dtowid ade

plus grand art, ow dans le climat le plus froid

: , Plusieurs thermpmètres ont | été faits avec un,

petit réservoir en; farme, đun, plus grand cylin- dre ; mais aujourd'hui on leur donne la forme dane boule., Plus; cette boule est petite , :et

plutét elle est échauffée ; plus le tuyauest fin,

et petit ,:et-plus la longueur est considérable.,

plus les degrés sont distincts Comme le mer-; cure pendant sa dilatation , séléve a travers

quelques parties du tuyau , qui sont plas larges

que les autres , alors Jes degrés dans le‘premier , cas, seront plus courts, et-dans.l'autre pluslongs;,

par conséquent , si, les distances entre, le plus Ộ

haut, point de chaleur et le point de congéla-:

ce cas un, thermométre, avec un semblable tuyau , ne sauroit éire exact, Pour, éviter cet, |

dres: ) ‘met'dans le tuyau, environ un pouce de, mercure, Tandis qu'ilmesure, d'uncété; avec un

compas l'exacte longueur du corps du mercure,,

il le remue d'un bout al'autre, observant ‘avec aliention, aux différens endroits , combien le

C3

(38 ))

coi psd Mhertitre Fageratidit ow dimintre;@:

Axe ‘ainsi ; avec précision, va et de‘ uombien 4:

doit ‘changer les depres: "Pvt ce moyery Ingé-

nicux, il est parvenu a donner a ses therrhó~`

metres une si grande perfection ; qa'ils gont

supérieurs 2 a tous ceux qui ont jadis ete laits:

avant lui: sở ree pio tea! ì

“Nous ne fatiguerons’ pas'le lecteut bát Tế)

noitre là quantité des particules du fluide con<:

teria dans la petite boule , ‘afin de déterminer

ainsi dé combien i ‘peut étre dilate Selon le’

docteur Marhine , une semblable recherche est :

de curiosité pÌutôt que d ‘utilité : il suffit- a notre

désséin de savoir:comiment 1é3 meilleurs ther-:

momiétres sont construits °- - ceux qui en ơnt Ìe `

stlter Fáuteur ci-deseus €ité ; tỈ les enfreHendra

dpréablement St pendant tin tems dénnd , par

exemple, pendant Ja-durée d'un jour ; hogs’

observons au thermontdtre la montée đu mer-

‘cure , hlors nous noứs-ässurohs đu dègré et: đe:

l'estimation đe la chalenr a chaque instant du’

jour,’ ct nous pouvons par conséquent détermi-

ner le termé tho‡en du tems entier Il -résulte:

d'ex périentes plusieurs forts répétdes, que la cha-'

A

-—

`

mantére qu ‘il ne puisse pas recetoir l’impres- |

sion d'une chaleur accidentelle

Quoique l'eau , comme I’air, ne puisse pas être pénétrée sĩ facilement par la chaleur et le froid , et quoique tous les corps , en restart long-tems exposés a la méme place , prennent ‘

un degré de chaleur égal 4 celui de lair, ce-

pendant on ne fera point d'erreur grave, en

établissant pour principe général » que le matin,

sur les 8 heures, l'eau et Fair ont à Fombre

une semblable chaleur

Le thermométre nous apprend que la cha- leur de l'eau bouillante est égale 4-212 degrés , -et a l'aide des calculs nous pouvons connoltre combien d'eau froide est nécessaire pour la mettre au niveau de la chaleur d'un degré dé- terminé ; de sorte que, quoique l'instrument -

ne puisse pas étre employé dans les grands vases

qui servent a faire bouillir l'eau , on peut ce-

pendant, a l'aide descalculs , déterminer la

chaleur, avec la derniére exactitude et préci-

‘sion Il faut observer la régle suivante: multi-

» pliez 21 , chaleur dé Yeau bouillante, avec le

C4

(@)

nombre des barils remplis d'eau chaude (sup~

posez 22), et le nombre des barils remplis d'eau

10 ) avec la chaleur de lair 4 huit heures du matin (comptez 50 ), additionnez ces deux

produits ensemble, et divisez par cette masse

de barils , alors le quotient indiquera le degré

de chaleur de l'eau mélée ensemble : -

"32 | 5104 ( 161 & 5 dégré dela chaleur de l’eau,,

52 lorsqu elle est mélée ensemble

(ái ) |

méme dénomination ; supposez qu’on ait be-

soin de 32 barils d’eau pour une charge de 20

quarters de dréche , si ces 20 quarters de

dréche sont égaux dans l’ensemble et la masse

a 11 barils d’eau, et si la dréche,, pour avoir

que Ï'air, alors le caÌcuÌ pour cọnnoitre la cha-

leur de l’extraction, doit étre rétabli de la sorte::

( 42 )

Nous rencontrerons par la suite plusieuré

circonstances qui occastonnent dans les calculs

quelque ‘différence , mais il sera encore tems

d'en parler dans la partie qui traite de la pra-

tique de notre art |

Tandis que le thermométre tious indique les

différens degrés de chaleur de chaque partie

de l'année’, il nous apprend én méme tems,

combien il est nécessaire que les extractions de

la petite bierre changent selon la proportion

de leur chaleur; et quelle quantité de houblon

on doit en différens tems employer; combien

de levure est nécessaire A chaque tems donné

pour produire une fermentation convenable ,

et quel changement on doit faire dans la lon-

gueur du tems pour que la dréche non fer-

mentée puisse bouillir Sans cette connoissance,

les bierres quoique brassées dans la saison Con-'

venable , ne peuvent cependant point subir

soient , on pourroit alors dire assez générale-

ment que la fortune favorise le brasseur

On met la bierre a la cuve afin qu'elle ne

geste point 'exposée aux changemens de la

chaleur et du froid dans lair extérieur Par

le moyen du thermomttre , on peut détermi-