TÍNH CHẤT CỦA CHẤT MÀU

Khái niệm chất màuĐược sử dụng để ổn định, duy trì hoăăc làm tăng màu vốn có trong các sản phẩm thực phẩm... Các chất màu tự nhiên thường sử dụng+ Anthocyanins màu đỏ cam sang

TÍNH CHẤT CỦA CHẤT MÀU

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

SVTH: Nhóm 7

Nguyễn Thị Mỹ Lành -12116040 Man Thị Ngọc Cầm - 12116008 Trần Thị Anh Đào - 12116020

Mục lục

I.Đại cương chất màu

II.Phân loại chất màu

1.Chất màu tự nhiên

2.Chất màu nhân tạo

III.Điều chế chất màu

1.Điều chế chất màu tự nhiên

2.Điều chế chất màu nhân tạo

IV.Ứng dụng chất màu trong đời sống

CHƯƠNG I ĐẠI CƯƠNG VỀ CHẤT MÀU

Khái niệm

Lịch sử

Ý nghĩa Quy định

Khái niệm chất màu

Được sử dụng để ổn định, duy trì hoăăc làm tăng màu vốn có

trong các sản phẩm thực phẩm Chất màu bao gồm chất tự nhiên

và các chất tổng hợp

Lịch sử hình thành chất màu

- Từ thời cổ đại, chất màu có nguồn gốc từ động vật, thực vật hay khoáng sản -Thời trung cổ màu được chiết xuất từ thực vật

như đỏ, tím, xanh dương, xanh lá cây, và màu vàng.

-Giữa thế kỷ XIX con người tìm ra được thuốc nhuộm và ứng dụng vào thực phẩm.

Các chất màu tự nhiên thường sử dụng

+ Anthocyanins màu đỏ cam sang đỏ, sang xanh + Betacyanins màu đỏ

+ Caramel màu hơi nâu

+ Carmine màu đỏ

Ý nghĩa chất màu

-Là môăt chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan

-Có tác dụng sinh lý rất rõ rêăt

-Giúp cho cơ thể đồng hóa dễ dàng

=>Bảo vêă và tạo ra chất màu mới

Quy định về chất màu thực phẩm

Chương ii PHÂN LOẠI CHẤT MÀU

Chất màu tự nhiên

Là nhóm màu sắc gồm các chất màu tự nhiên Đặc tính của chúng dễ biến đổi màu trong quá trình chế biến thực phẩm Chính vì vậy nhóm màu này thường được tách ra cô đặc và bảo quản

Khái niêăm

Chất màu tự nhiên

Clorofil

Tính chất vâăt lý

Clorofil

Tính chất hóa học

-Dưới tác dụng của nhiêăt và axit tạo feofitin (xanh oliu).

-Bị xà phòng hóa trong môi trường kiềm.

-Bị oxi hóa bởi oxi và ánh sáng

-Tác dụng môăt số kim loại cho màu khác nhau

Clorofil

Bảo vê ê màu của clorofil

-Gia nhiêăt nhanh trong môăt lượng nước sôi lớn

-Gia nhiêăt rau xanh trong nước cứng

-Cho vào đồ hôăp rau quả môăt ít chất đêăm kiềm

Carotenoit

Carotenoit là nhóm chất màu

hoà tan trong chất béo làm cho

qủa và rau có màu da cam, màu

vàng và màu đỏ

Khái niêăm

Cấu trúc

Carotenoit

Cơ sở cấu trúc hóa học của các carotenoit là cấu trúc poliizopren gồm 40 nguyên tử cacbon, mỗi

carotenoit chứa 8 phân tử izopren

Phân loại

Carotenoit

-Cấu trúc hóa học:

+ Caroten : là một loại hidrocacbon chưa bão hòa, trong phân tử không chứa oxi

+Xantophyl: Là dẫn xuất của caroten, chứa oxi trong các nhóm hydroxyl, ceto, cacboxyl…

-Tính chất sinh học:

+Carotenoit sơ cấp

+ Carotenoit thứ cấp

Caroten : cà rốt, mơ,

Licopen: quả cà chua và một số quả khác

Astarxantin là dẫn xuất của caroten

Capxantin : màu vàng trong ớt đỏ

Xitroxantin: màu quả chanh

Xantofil: màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten

Tính chất

Carotenoit

-Kết tinh ở dạng tinh thể

-Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C

-Không tan trong nước

-Nhạy với axit và chất oxi hóa

-Bền với kiềm

Carotenoit

Các biến đổi của carotenoit trong chế biến

-So với clorofil, carotenoit bền vững hơn

-Hầu như không tổn thất khi ngâm rửa

-Tan trong chất béo làm tăng khả năng hấp thụ của con người

Khái niêăm

-Là những dẫn xuất của cromman và crommon

-Thuôăc nhóm phenylpropan

-Tạo cho rau quả nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím

Cấu trúc cơ bản của aglucol của

Antoxian

-Là mono hay diglucozit do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxianidin (antoxianidol )

-Antoxianidol: đỏ, xanh, tím, những gam màu trung

gian

Antoxian

Tính chất

•Hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa

•Màu sắc phụ thuộc: nhiệt độ, pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác

pH > 7: màu xanh

pH < 7: màu đỏ

Khi gia nhiệt antoxian bị phá hủy và mất màu

•Có tính chất amphote

Flavonol là glucozit sắc tố của rau quả có màu vàng và da cam Khi flavonol bị thuỷ phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng

Khái niêăm

-Hoà tan trong nước

-Tạo phức với môăt số chất

-Trong môi trường kiềm bị oxi hóa ngưng

tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ

flavonol

Tính chất

Chất màu nhân tạo:

Trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu,

Nhóm chất màu xanh Nhóm chất màu đen

Một số chất màu hữu cơ tiêu biểu:

Phẩm màu Azo

•Có chứa nhóm mang màu azo:

-N=N-•Nó bao gồm

Thuốc nhuộm hoạt tính, trực tiếp, bazic,

cation, axit, phân tán, cầm màu, azo

không tan và pigment

Phẩm màu Azo

•Có chứa nhóm mang màu azo:

-N=N-•Nó bao gồm

Thuốc nhuộm hoạt tính, trực tiếp, bazic,

cation, axit, phân tán, cầm màu, azo

không tan và pigment

Phẩm màu indigoit

Phẩm màu arylmetan Phẩm màu arylmetan

Phẩm màu nitro

•Phẩm màu nitrozo: tạo phức với sắt có màu xanh lục, Cr+3 cho màu gạch, Ni2+ và Zn2+

cho màu vàng

•Phẩm màu polymetyn: màu tươi, thuần sắc Phần lớn là thuốc nhuôăm bazic, cation,

thuốc nhuôăm phân tán

•Phẩm màu lưu huỳnh: gốc mang màu có cấu tạo SHNHC NCHSCHS.

•Phẩm màu arylamin: Điarylamin, oazin, tiazin, azin.

•Phẩm màu azometyn: chứa hêă mang màu là Ar-CH=N-Ar’.

•Phẩm màu hoàn nguyên đa vòng: hêă mang màu là các hợp chất đa tụ giữa antraquinon.

•Phẩm màu phtaloxiamin: hêă thống mang màu là môăt hêă thống khép kín như tetrazaporphin,

phtaloxianin…

Chất màu vô cơ

Độc, re 31% là màu tự nhiên

CHƯƠNG III Các chất màu hình thành trong gia công kỹ thuâât

phản ứng caramen

•Xảy ra mạnh mẽ ở nhiêăt đôă nóng chảy của đường

C12H22O11 + H2O → C6 H10 O5 + C6H10O5

•Các hợp phần tham gia:protein và gluxit.

•Gồm 3 giai đoạn:

.Gđ 1: Sản phẩm không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím

Gđ 2: Sản phẩm không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím

Gđ 3: Sản phẩm có màu đậm

PHẢN ỨNG MELANOIDIN

PHẢN ỨNG MELANOIDIN

Điều kiêân tiến hành phản ứng

•Axitamin và đường

•Nước

•Nhiêăt đôă và đôă pH của môi trường

-Nhiêăt đôă từ 95-100

-Trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn

•Ảnh hưởng chất kìm hãm và

chất tăng tốc phản ứng

Phản ứng Mailard

-Phản ứng tạo màu phổ biến

-Phản ứng giữa axitamin và đường

-Tùy thuô ôc yêu cầu tính chất cảm quan mà người ta tăng cường hoă ôc kìm hãm phản ứng

PHẢN ỨNG MELANOIDIN

PHẢN ỨNG POLYPHENOL

Cơ chất phenol

-Chứa vòng benzen và nhóm hydroxyl

- Một số hợp chất phenol chủ yếu:

+ nhóm C6 – C1 ( axit galic)

+ nhóm C6 – C3 ( axit cafeic)

+ nhóm C6 – C3 – C6 (catechin và flavonoit )

-Các cơ chất phenol chủ yếu:

+ pirocatechol và các dẫn xuất

+ 3, 4 – dihydroxyphenylalanin

+ 3, 4 - dihydroxyphenyletylamin hay dopamin

PHẢN ỨNG POLYPHENOL

Cơ chế phản ứng

Octoquinon thường có

màu đỏ

Bởi enzim

Polyme có màu

Không xúc tác

PHẢN ỨNG POLYPHENOL

Cơ chế phản ứng

Quinon

Nước

trihydroxybenzen

quinonkhác

hydroxyquinon

Ngưng tụ Oxy hóa

polyme

Chương IV Các phương pháp điều chế

Quá trình điều chế

Tách chiết phẩm màu tự nhiên

Tách chiết phẩm màu nhân tạo

Tách chiết phẩm màu tự nhiên

Quy tình tách chiếtLựa

Phản ứng chuyển hóa màu

Lựa chọn phương pháp tách chiết

Hóa họcVâăt lý

Lựa chọn dung môi

Chọn phương pháp chiết

Chưng ninh

Soxhlet

Phân tích, kiểm định, đánh giá sản phẩm tách chiết

Tinh chế Đánh giá sản phẩm Xác định cấu trúc

Sản

phẩm

thô

Sản phẩm tinh khiết

Ngoại quan Tính chất

Vâăt lý Hóa học

Nhiêăt đôă sôi, nhiêăt đôă nóng chảy

Các phản ứng đăăc trưng

Sắc ký bản mỏng, sắc ký côăt

Ứng dụng

Cám ơn cô và các bạn đã chú ý

lắng nghe!!!