CÔNG NGHỆ sản XUẤT PROTEIN ISOLATE

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ISOLATE PROTEIN TỪ ĐẬU NÀNH .... Bột này gọi là protein isolate, chứa khoảng 90% hàm ng protein, d ng prtotein này th ng ít bán trực ti p ho ng i ti u ùng mà th ng c s

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

NHÓM 8 Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

TP.HCM, ngày… tháng… năm……

Chữ ký của giảng viên Điểm số: /

NHÓM 8 Trang 3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2

LỜI CẢM ƠN 4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROTEIN ISOLATE 5

I TỔNG QUAN 5

1.1 Định nghĩa 5

2.2 Ứng dụng trong công nghiệp của Protein Isolate 5

II TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG (tính năng công nghệ) 6

3.1 nguy n iệu 7

3.2 Nguyên liệu soy protein 8

3.3 Whey protein 13

IV GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN ISOLATE 13 4.1 Quy trình truyền thống sản xuất PI từ dung môi: 13

V QUY TRÌNH SẢN XUẤT ISOLATE PROTEIN TỪ ĐẬU NÀNH 19

5.1 Theo phương pháp truyền thống: 19

5.2 Theo phương pháp hiện đại 21

5.3 Quy trình sản xuất whey protein isolate 27

5.3.1 Quy trình 1: 27

5.3.2 Quy trình 2 35

5.4 So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein iso ate 41

VI SẢN XUẤT ISOLATE PROTEIN TỪ CÁ TRÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP PH- SHIFT: 41

6.1 QUY TRÌNH SẢN UẤT PI: 42

6.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 43

VII SẢN PHẨM SOY PROTEIN ISOLATE 44

KẾT LUẬN 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

NHÓM 8 Trang 4

LỜI CẢM ƠN

i u ti n nh m xin ảm n ho ng nghệ hóa học – thực phẩm m m n

họ Hóa Học Thực Phẩm t o i u iện ho h ng em họ h i và tổng h p những i n thứ , năng họ ể thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh

ồng th i, chúng em g i i ảm n h n thành n ặng Thị Ngọc Dung – Giảng viên bộ môn Hóa Học Thực Phẩm Cô m ng n ho h ng em rất nhi u i n thứ và inh nghiệm bổ í h H n th nữa, Cô rất nhiệt tình giúp nhóm giải quy t những vấn , thắc mắc gặp phải và cho chúng em nhi u ý ki n ánh giá, nhận xét rất qu giá

h , nh m thể thự hiện ài áo áo này một á h tốt nhất và hoàn thành ng

Hiện n y protein iso te c sản xuất nhi u nhất là từ nguồn nguyên liệu ậu nành, whey, ậu phộng, lúa mì, cá

Protetin ậu nành là một sản phẩm c ch bi n bằng cách trích ly protein từ ậu nành,lo i b h u h t chất béo và carbohydrat với hàm ng protein o (>90%), ể cung cấp cho các nhà máy ch bi n các sản phẩm thịt Protein ậu nành tính năng ải thiện cấu trúc hay t o cấu trúc trong các d ng sản phẩm khác nhau (d ng ge , nhũ t ng…), khả năng giữ n ớc, liên k t các thành ph n chất éo, protein… nh nh h ng n n c vào trực ti p trong quá trình t o nhũ t ng

goài r protein iso te ũng ịnh nghĩ à ng protein thu nhận c thông qua việc tách h u h t các chất éo, ng cùng một số thành ph n khác ra kh i bột (VD:

ậu nành, ậu phộng) Bột này gọi là protein isolate, chứa khoảng 90% hàm ng protein, d ng prtotein này th ng ít bán trực ti p ho ng i ti u ùng mà th ng c s dụng cho các sản phẩm công nghiệp, hoặ c ứng dụng cho một vài sản phẩm c phẩm

2.2 Ứng dụng trong công nghiệp của Protein Isolate

PI c s dụng trong công nghiệp thực phẩm với mụ í h inh ỡng (tăng hàm

ng protein trong sản phẩm), cảm quan (ngon miệng, h p khẩu vị h n) và những lý do chứ năng ( n thi t cho sự chuyển thành thể sữa, sự hấp thụ n ớc, chất béo , chất k t ính) Protein iso te c s dụng công nghiệp sản xuất các sản phẩm sau:

- Snacks

- Thứ ăn nh nh từ ngũ ốc

NHÓM 8 Trang 6

- Thực phẩm n ớng

- Kem, sản phẩm sữa

- Công nghệ sản xuất thịt á…

II TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG (tính năng công nghệ)

Trong quá trình sản xuất PI, i u quan trọng nhất là không làm giảm i á tính chất chứ năng ủa protein trong nguyên liệu n u Do á ph ng pháp sản xuất ũng nh á th ng số quá trình c n c chọn lọc và kiểm soát nghiêm ngặt nhằm h n

ch tối việc làm bi n tính protein Với những tính chất chứ năng qu n trọng, PI ngày àng c s dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, thể hiện những tính năng ng nghệ nh :

 Khả năng hòa tan trong nước và giữ nước

Khả năng h t n à i u kiện hàng u ối với một protein ể ng v i tr à thành ph n chứ năng trong thực phẩm Tính tan tốt củ PI c s dụng ể bổ sung vào các lo i thức uống giàu năng ng ũng nh một số thực phẩm d ng l ng

 Khả năng tạo độ nhớt

Khi protein hòa tan vào dung dịch, mỗi lo i dung dịch của những protein khác

nh u ộ nhớt khác nhau Hệ số ộ nhớt của ph n lớn các hệ chất l ng protein tăng theo ũy thừ ũng với sự tăng nồng ộ protein o tăng á phản ứng giữa protein-protein Do việc bổ sung các ch phẩm giàu protein nh PC h y PI sẽ àm tăng ộ nhớt, ộ sệt và nghĩ qu n trọng ối với các thực phẩm l ng nh ồ uống, canh súp,

n ớc sốt và kem

 Khả năng tạo gel

Khả năng t o gel là một tính chất rất quan trọng của nhi u hệ thống protein, ng vai trò chủ y u trong việc t o cấu trúc cho một số sản phẩm thực phẩm nh gi ụa, xúc xích,

NHÓM 8 Trang 7

Khả năng t o gel của protein chẳng những c s dụng ể t o ộ cứng, ộ àn hồi cho sản phẩm mà n ể cải thiện khả năng hấp thụ n ớc, t o ộ ặc, t o lực liên k t giữa các tiểu ph n ũng nh àm n các hệ nhũ t ng và ọt

 Các tính chất bề mặt

Khả năng tạo nhũ: Protein th ng c s dụng nh á hất ho t ộng b mặt,

có khả năng àm n hệ nhũ t ng thực phẩm nh c hấp thụ lên b mặt phân chia giữa các giọt d u ph n tán và ph n ớc liên tụ , ngăn ản các giọt béo h p nhất Một số

Khả năng cố định mùi: ch phẩm protein có khả năng i n t với các h p chất

h ng nh ehy e, etone, r u, pheno , i éo c s dụng ể t o mùi thịt cho các sản phẩm chay giả thịt, àm tăng h ng vị ậm à ho á m n h m, súp

Khả năng tạo bọt

Với á ph n o n protein có khối ng phân t nh , khả năng hình thành ọt và nhũ t ng thể tăng n nh vào khả năng hu h tán nh nh n b mặt phân chia pha (khí – n ớc và d u – n ớ ) Tuy nhi n, á ph n o n polypeptide quá nh ể ổn ịnh

c b mặt phân chia pha, một i u tối c n thi t ể hình thành và ổn ịnh hệ phân tán

b i vì polypeptide t i b mặt phân chia pha có khả năng t ng tá ém, t o thành màng

o ộ nhớt và ộ àn hồi thấp Khả năng t o bọt bị ảnh h ng b i sự hấp phụ các tác nhân t o bọt và khả năng nh nh h ng àm giảm sứ ăng mặt

III NGUYÊN LIỆU

NHÓM 8 Trang 8

tim có 16 -18 %, thực vật: h t 10 -13%, trong lá và thân khoảng 1,2 – 3%.Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật c bi t n ch y u là các lo i ậu khoảng 20 - 40% protein ( ậu nành, ậu phộng, ậu x nh, ậu cove) các lo i r u và ngũ ốc khoảng 6 – 12

i từ ba nguồn nguyên liệu hính à ậu nành, whey và cá, chính nh giá trị inh ỡng

o ũng nh tính inh t trong sản xuất do chi phí nguyên liệu thấp

3.2 Nguyên liệu soy protein

3.2.1 Giới thiệu nguyên liệu đậu nành

ậu nành có tên khoa học là Glycine max merill H t ậu nành chứa khoảng 40%

protein, 20% d u, 15% hemicellulose, còn l i là các thành ph n há nh e u ose,

s h rose, r ffinose … vit min và hoáng Con ng i có thể dễ àng ti u h c các sản phẩm protein ậu nành Khoảng 92-100% protein ậu nành ti u h trong thể ng i

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần hóa học Phần trăm khối ƣợng

NHÓM 8 Trang 9

Thành ph n protein tổng trong h t ậu nành o ộng từ 29.6-50.5% (trung bình là 36-40%) Cá nh m protein n giản (%so với tổng protein): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin (13-14%), prolamin chi m ng nh h ng áng ể

G o u in ậu nành c chia thành bốn ph n o n theo n vị lắng Svedberg khi hòa tan trong dung dị h ệm phosphate pH 7.6, bốn ph n o n này bao gồm: 2S (15%), 7S (34%), 11S (41.9%), 15S (9.1%) Ph n o n 11S và 15S là những protein tinh khi t, chứa glycinin và polymer củ g y inin Ph n o n 7S thì ít ồng nhất h n, thành ph n hính à β-conglycinin, chi m tỷ lệ thấp h n à γ-congly inin, ipoxygen se, α-amylase

và hem gg utenin Ph n o n 2S bao gồm chất ức ch trypsin, yto hrome C và conglycinin

α-G y inin và β-conglycinin là những protein quan trọng nhất và chi m khoang 87% tổng số protein ậu nành Chúng có cấu trúc bậc bốn phực t p và xu h ớng phân ly,

k t h p Do , thành ph n và cấu trúc của những protein này phản ánh chứ năng ủa các sản phẩm protein

NHÓM 8 Trang 10

Bảng 2: Thành phần protein đậu nành Phân đoạn (S) Hàm ƣợng (%) Thành phần Phân t ƣợng (Da)

2 15 Chất ức ch trypsin 8000-20000

β-conglycinin β-amylase Lipoxygenase Hemagglutenin

Xét v mặt giá trị inh ỡng, protein ậu nành ứng hàng u trong các lo i m

có nguồn gốc từ thực vật, không những v hàm ng protein cao mà còn v chất ng protein Protein ậu nành dễ t n trong n ớc và chứa nhi u acid amin không thay th Protein ậu nành giàu các acid amnin c n thi t, trừ methionine và tryptophan; chứa khá nhi u ysine n n th ng ùng ể bổ sung vào các sản phẩm i từ ngũ ốc

Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 n 95 ph n trăm protein, c ch bi n từ defatted soy flakes sau khi lo i b tất cả những chất không có giá trị inh ỡng, và giá

ắt h n ẩy l n lo i u tiên nói trên Khoảng 19 ph n trăm hất amino acid methionine

bị mất trong ti n trình bi n ch này Soy protein isolates là thành ph n chính cho các thực phẩm bi n ch há nh heese, soy i e re m, foo rin , y foo , ere s, soy hot ogs và spe i iet foo s SPI c phát triển từ thập niên 1950s

“Soy protein iso te (SPI) à ph n o n chủ y u củ protein ậu nành c chuẩn bị từ ậu nành c tách v bằng cách lo i b các thành ph n phi protein và phải c thu nhận ít nhất à 90% protein theo hàm ng chất h ”

NHÓM 8 Trang 11

Bảng 3: Thành phần của SPI (Theo hàm ƣợng chất khô)

3.2.2 Giới thiệu nguyên liệu đậu phộng

L , n c gọi à ậu phộng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ ậu có nguồn gốc t i Trung và Nam M á n ớc Bolivia, Brazil và Peru Nó là loài cây thân thảo, thân cao từ 3-50 cm Lá mọ ối, kép hình lông chim với bốn á hét, í h th ớc lá chét dài 1-7 cm và rộng 1-3 cm Hoa d ng ho ậu iển hình màu vàng iểm g n , cuống hoa dài 2-4 cm Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một d ng quả ậu dài 3-7 cm, chứa 1-4 h t, và quả th ng giấu xuống ất ể phát triển ậu phộng th ng c trồng phổ bi n Trung Quốc, Ấn ộ, Senegal, Nigeria, Myanmar, Sudan, M , Argentina và Indonesia

 Protein đậu phộng

ậu phộng hứ 26 – 29% protein giá trị inh ỡng o mặ ù á mino

i e nh ysine, methionine và threonine hàm ng thấp (theo mứ ộ ti u thụ protein n thi t hàng ngày) 90% protein à á nioni g o u in gồm 2 ph n o n hính

là arachin (nằm trong ớp eurone), on r hin (nằm trong t ào hất) và 10% à á umin (D uss nt et , 1969) Ar hin ph n àm 2 o i: monomer ( r hin I) và imer ( r hin II) Cả 2 o i r hin u hối ng ph n n ph n t à 180 D và

NHÓM 8 Trang 12

ấu t o n n từ những “su unit” ấu tr t ng tự nh u Ar hin I 6 “su unit”

há nh u với hối ng ph n t 19.5 – 40.5 D Con r hin ũng ph n àm 2

o i: on r hin I và on r hin II với á su unit há nh u Con r hin II hối

ng ph n t à 180 D ấu t o n n từ 3 “su unit” hối ng ph n t à 65 D (Yamada et al, 1980)

Tỷ trọng hối ng ủ protein tổng, r hin, on r hin I và on r hin II n

 Cá tính hất o t ng tá giữ protein với n ớ (hy r t h ): hả năng hấp thụ

n ớ và giữ n ớ , tr ng n , ẻo ính ( hesion), ph n tán, h t n và t o nhớt

 Cá tính hất o t ng tá protein - protein: á hiện t ng nh ng tụ, t tủ ,

t o ge , t o màng, t o s i, t o ột nh o

 Cá tính hất mặt: i n qu n n sứ ăng mặt nh hả năng t o nhũ, hả năng t o ọt, hả năng ố ịnh mùi

NHÓM 8 Trang 13

Tuy nhi n những tính hất này h ng hoàn toàn ộ ập, h ng r nh giới ph n

hi ứt hoát Chẳng h n nh sự t o ge h ng những o t ng tá protein - protein mà

n o t ng tá protein - n ớ ộ nhớt và ộ h t n phụ thuộ vào á t ng tá protein - n ớ và protein - protein

hững tính hất hứ năng qu n t m nhất à: hả năng giữ n ớ , hả năng

i n t với u, hả năng nhũ h , hả năng t o ọt và t o ge

3.3 Whey protein

3.3.1 Định nghĩa

Whey protein là một protein hoàn hảo với chất ng rất cao, nó chứa một ng lớn tất cả các acid amin không thay th , o n th ng xem à “ti u huẩn vàng” (gold standard) trong việ ánh giá hất ng của protein

Whey protein có trong sữa Sữa có 2 d ng protein là casein và whey protein Whey protein tự nhiên có d ng hình c u, khả năng h t n o h n sein và hất ng cao

h n

3.3.2 Whey protein isolate

Whey protein isolate là d ng tinh s ch nhất và ặc của whey protein sẵn có Nó chứ h n 90% hàm ng protein , trong hi hàm ng chất béo và lactose l i chi m rất

NHÓM 8 Trang 14

 Thuyết minh quy trình:

Bột s u hi tá h éo, c ti n hành trí h y nh s u: h tan bột trong n ớc với

tỷ lệ bột/n ớc là:1/10, nhiệt ộ 60oC, 30 phút, pH hỗn h p nằm trong khoảng 8.2 - 9, quá trình trích ly có khuấy trộn

1.1 Sau đó hỗn hợp qua thiết bị y tâm thứ nhất tách phần dung dịch hòa tan gồm

có protein và oligosaccharides Thông số quá trình y tâm à: tốc độ vòng quay à 14000xg, nhiệt độ 15 0 C, thời gian 30 phút Phần rắn thu được sau y tâm (chủ yếu

à xơ), được oại bỏ dung dịch này sẽ được acid hóa đến pH 4.5 bằng acid HCl 2N, nhiệt độ dung dịch 20 0

C, thời gian thực hiện à 2 phút, protein sẽ bị đông tụ Khi

đó ta thực hiện quá trình y tâm ần thứ 2, tách phần protein đông tụ Thông số quá trình y tâm ần 2 như sau: tốc độ vòng quay à 14000xg, nhiệt độ 40 0 C, thời gian 30 phút Khối đông được r a nhiều ần bằng nước sạch, sau đó trung hòa về

pH 7, cuối cùng đi vào thiết bị sấy phun Nhiệt độ không khí nóng đầu vào 157 o C,

Membrane là lo i màng ặc biệt có thể phân riêng một cách chọn lọc các cấu t có

í h th ớc khác nhau, từ những h p chất cao phân t nh tinh ột, protein ho n các chất í h th ớc phân t thấp nh á ion h trị một

Mem r ne ng v i tr vật ngăn ể phân riêng các cấu t , áp suất à ộng lực duy nhất trong k thuật phân riêng bằng membrane Do sự ph n ri ng c thực hiện mức phân t hoặ ion n n ối t ng củ quá trình th ng không phải là hệ huy n phù mà là những dung dịch chứa các cấu t hòa tan có phân t ng khác nhau K t quả của quá trình phân riêng sẽ cho ta hai dòng sản phẩm:

 Dòng sản phẩm qu mem r ne c gọi là permeate

 Dòng sản phẩm h ng qu mem r ne c gọi là retentate

 Các kỹ thuật membrane

NHÓM 8 Trang 16

 Kỹ thuật vi lọc – MF (Microfiltration)

K thuật vi lọ c áp dụng ể lo i các chất không tan trong dung dị h nh huy n phù, vi sinh vật ng kính lỗ mao quản của membrane MF trung bình vào khoảng 200 nm K thuật vi lọc có áp suất làm việc thấp nhất trong các k thuật phân riêng bằng mem r ne, th ng dao dộng trong khoảng 0.3 – 1 r y à thuật c

áp dụng khá phổ bi n trong ch bi n thực phẩm nh tá h vi sinh vật từ sữ , n ớc trái cây

 Kỹ thuật siêu lọc – UF (Ultrafiltration)

K thuật siêu lọc là quá trình phân riêng chọn lọc các h p chất với áp suất làm việc vào khoảng 1 – 10 r ng kính mao quản trung bình từ 2 n 50 nm K thuật siêu lọ c áp dụng ể tách protein, chất nhuộm, và các h p chất có khối ng phân t lớn h n 10000 D ton

Hình 1: Kích thước mao quản và áp suất ứng với các kỹ thuật membrane

NHÓM 8 Trang 17

 Kỹ thuật lọc nano – NF (Nanofiltration)

Trong k thuật lọc nano, mao quản ng kính trung bình khoảng 2 nm Áp suất làm việc trong quá trình lọc nano c n phải o, th ng th ng từ 20 – 40 bar K thuật này c áp dụng trong quá trình ặ ng, các dung dịch chứa muối hóa trị hai, chất màu hay các h p chất có khối ng phân t lớn h n 1000 D ton

 Kỹ thuật thẩm thấu ngƣợc – RO (Reverse Osmosis)

Thẩm thấu ng c là quá trình phân riêng có s dụng áp suất ể ẩy dung môi từ vùng có nồng ộ chất t n o qu màng mem r ne n vùng có nồng ộ chất tan thấp b i việ áp ặt một áp suất lớn h n áp suất thẩm thấu y à sự ng c của quá trình thẩm thấu – là sự di chuyển tự nhiên của dung môi từ vùng có nồng ộ chất tan thấp qua màng mem r ne n vùng có nồng ộ chất tan cao khi không có áp suất áp ặt vào Membrane

y à màng án thấm, nghĩ à n ho sự i qu ủ ung m i nh ng h ng ho dung dị h i qu

K thuật này s dụng mem r ne ng kính lỗ mao quản nh h n 1nm, n n khả năng tá h á ấu t í h th ớc nh nh á ion nh +, Cl- ra kh i dung dịch

Vì vậy, áp suất làm việc trong k thuật này phải ủ lớn (15 – 70 r), ể thắng áp suất thẩm thấu trên b mặt màng

4.2.2 Quy trình cơ bản:

và t o ra hỗn h p protein c hòa tan chứa dung dịch protein

– Tách các ph n không tan ra kh i hỗn h p protein bằng ph ng pháp ọc hay ly tâm ể tách một ng áng ể các chất ng chuẩn bị cho quá trình siêu lọc dung dịch protein

Cho dung dịch protein qua màng siêu lọ (th ng dùng membrane d ng ống và cuộn xoắn) với khối ng phân t th ng là 100k Da ít nhất là một l n ể t o ra dòng

– D ng retent te thu c sau hệ thống siêu lọc sẽ ti p tụ c x lí bằng cách

i u chỉ nh pH, k t tủa protein rồi ti n hành sấy phun t o sản phẩm PI

V QUY TRÌNH SẢN XUẤT ISOLATE PROTEIN TỪ ĐẬU NÀNH

5.1 Theo phương pháp truyền thống:

Trí h y protein

Bột ậu nành

tá h éo nành đã

Ly tâm

Ly tâm

Sấy phun ồng h

 N u tăng giá trị pH ta sẽ trích ly c nhi u protein h n, tuy nhi n trong m i

tr ng ki m m nh, protein c trích ly có thể xảy ra các bi n ổi hóa học không mong muốn nh sự bi n tính protein và sự th y ổi tính chất hóa học của acid amin pH quá cao ũng hổ tr t ng tá protein – carbohydrate, làm mất giá trị inh ỡng H n nữa, protein c k t tủa từ m i tr ng h i i m xu h ớng giữ l i quá nhi u n ớc, và không lắng tốt Trong thực t pH th y ổi trong khoảng 7.5 – 9 là phổ bi n nhất Trong công nghiệp, th i gi n trí h y th ng là 1 gi , nhiệt ộ 60oC, hiệu suất trích ly protein tăng áng ể khi nhiệt ộ tăng n 80oC Tỷ lệ rắn/l ng th y ổi trong khoảng 1:10 và 1:20

 Tách và x lý dịch trích

Sau th i gian trích ly, hỗn h p qu thi t bị ly tâm thứ nhất ể tách ph n dung dịch hòa tan gồm có protein và oligosaccharides Ph n rắn thu c sau ly tâm (chủ

y u à x ) c lo i b Dịch trích chứa một ng áng ể các thành ph n nh từ bột

em trí h y, h ng n phải c lo i b tr ớc khi k t tủ , y à một quá trình c n thi t

ể thu nhận khối ng từ dòng tinh s h thu c

 Acid hóa và đông tụ

Protein c k t tủa từ dịch trích bằng cách giảm pH xuống vùng ẳng iện

Th ng ùng HC , a v pH 4.5 pH và nhiệt ộ s dụng trong quá trình k t tủa không làm ảnh h ng n hiệu suất ũng nh giá trị inh ỡng, tính chất chứ năng ủa sản phẩm

NHÓM 8 Trang 21

 Phân tách và r a khối đông

Protein k t tủ c tách ra kh i ph n nổi (whey) bằng lọc hay là ly tâm Khối

ng c r ể lo i b các chất cặn của dịch whey Quá trình này có thể c thực hiện bằng cách t o dung dịch huy n phù khối ng trong n ớc rồi ly tâm hay lọc thùng

qu y h y ăng tải Việc r a là qua trọng nhất ể thu SPI tinh s h h n S u hối ng

v pH 7, qu ồng hóa rồi i vào thi t bị sấy phun

 Sấy

Ph ng pháp th ng c s dụng ể sấy khối ng r a là sấy phun Nhiệt ộ

h ng hí n ng u vào là 157oC u ra 86o

C Sản phẩm có hàm ẩm 4-6%, ng protein hòa tan chi m trên 90%

Hiệu suất SPI là 30-40% dự tr n n vị khối ng bánh hay bột soy tách béo hay 60% protein trong ánh ậu nành

5.2 Theo phương pháp hiện đại

- Vật lý: sự th y ổi v thể tích, khối ng tăng

- Hóa học: ph n lớn protein trong ậu nành sẽ hoà tan vào dung dịch NaOH, tuy nhiên n u pH cao có thể xảy ra sự racemic hóa, các acid amin chứ u huỳnh nh ys, ystin ị phá h ng, arg bị phân hủy một ph n thành ornitin và ure, pH

o ũng thể th ẩy phản ứng maillard xảy ra

- Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức ch trong m i tr ng ki m

- Hoá sinh: một số enzym bị vô ho t

 Thực hiện

Cho ậu nành tá h éo vào ồn hình trụ, trong bồn có lấp cánh khuấy, motor

c lấp phía trên và thi t bị c tháo ra từ củ áy

 Thông số công nghệ

- Khai thác: lo i b bã lọc ra kh i dịch sau khi nghi n, thu nhận dịch chi t, làm

s nh, nâng cao chất ng dịch chi t

 Biến đổi

- Vật lý: sự th y ổi v thể tích, khối ng giảm

- Hóa học: có tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu… theo ọc

NHÓM 8 Trang 23

- H : th y ổi tr ng thái từ dung dịch d ng huy n phù sang l ng

- Sinh học: một số vi sinh vật bị lo i b theo bã lọc

Yếu tố ảnh hưởng : tính chất bã

 Siêu lọc

 Mục đích : khai thác

 Biến đổi

- Hóa học: protein bi giữ l i trên màng siêu lọc

- Hóa lý : protein bi giữ l i trên màng vi lọc t o bả rắn và dung dị h i qu màng