thu hoạch cà phê

 ‘Chế biến’ liên quan đến các công việc sau thu hoạch, đến khi sản xuất ra một sản phẩm khô cà phê thóc khô, cà phê quả khô  ‘Chế xuất’ liên quan đến chức năng sau phơi sấy, tới khi cà

Thu hoạch cà phê

Bài giảng khuyến nông

Thuật ngữ

Thống nhất cách hiểu các từ ngữ cho khóa học này:

 ‘Thu hoạch’ gồm hái và vận chuyển quả về nơi chế biến.

 ‘Chế biến’ liên quan đến các công việc sau thu hoạch, đến khi sản xuất ra một sản phẩm khô (cà phê thóc khô, cà phê quả khô)

 ‘Chế xuất’ liên quan đến chức năng sau phơi sấy, tới khi cà phê được đóng để xuất khẩu (cà phê nhân)

 “ Chế biến” = ‘Chế biến’ + ‘Chế xuất’

Quả cà phê (đối t ợng thu hoạch)

Quả gồm các bộ phận:

- Vỏ quả: phần bên ngoài của quả, khi chín màu đỏ

- Lớp nhớt (nhầy); là lớp trơn dính nằm giữa vỏ quả và vỏ

thóc Lớp nhớt không có ở quả cà phê xanh và không còn ở quả cà phê đã chín nục và khô

- Vỏ thóc: là lớp sừng cứng bao bọc quanh hạt

- Vỏ lụa: là lớp da rất mỏng nằm giữa vỏ thóc và hạt Nó

bong ra và mất một phần lớn khi tách vỏ thóc ra khỏi hạt khô

và đánh bóng.

- Hạt (nhân)

Quả cà phê (đối t ợng thu hoạch)

Cấu tạo của quả cà phê (từ ngoài vào trong):

Chất l ợng các loại quả

- Quả chín đầy đủ : Vỏ quả màu đỏ

hoặc gần cuống quả có thể còn hơi xanh, không sâu bệnh hại, là loại chất l ợng tốt nhất.

- Quả xanh: Quả xanh nhiều n ớc, ch a

có lớp nhớt (nhầy) cho nhân có vỏ lụa màu xanh Tỉ trọng hạt thấp N

ớc pha không thơm và kém hấp dẫn.

Chất l ợng các loại quả

- Quả chín nẫu, quả quá chín: quả sau khi chín còn l u lại trên cây một thời gian và vỏ

có màu đỏ sẫm hoặc nâu Lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc đã khô Cho cà phê nhân màu nâu

- Quả chín ép: trên cây thiếu dinh d ỡng, cây bị khô hạn hoặc mang quả quá nhiều, cây

rụng lá, các cành gẫy Vỏ quả th ờng màu vàng Các quả này th ờng nổi

Chất l ợng các loại quả thu hoạch

- Quả sâu bệnh quả bị mọt đục tạo hạt bị sâu đục Quả bệnh chết khô trên cây tạo ra hạt đen, hạt lép,

- Quả khô trên cây và quả khô rụng d ới đất có thể tạo

ra hạt đen, cho chất l ợng không tốt

Hàm l ợng độc tố OTA liên quan đến

giai đoạn chín của quả

Vỏ quả

Nhân

2.6 26.7 59.3 1.5

0.3 0.6 2.1 0.1

Quả ch a chín Quả chín

Quả chín quá/ nẫu Quả khô trên cây

OTA (ppb)

Giai đoạn chín Hàm l ợng OTA trong các mẫu sau 12 ngày phơi

Thu hoạch quả chín: liên quan đến an

toàn thực phẩm và chất l ợng

• Nhằm đảm bảo chất l ợng cà phê,

tránh thu hoạch quả xanh non.

• Không để quả chín nẫu, điều này có

lợi cho ngăn ngừa nhiễm chất độc

OTA

Quản lý thu hoạch

Tiêu chuẩn quả thu hoạch:

Tuỳ theo ph ơng pháp chế biến mà có thể có yêu cầu chất l ợng quả thu hoạch

Chế biến ớt: Tỉ lệ quả chín cao, tạp chất thấp

Chế biến khô và chế biến cải l ơng: Mọi loại quả đều

chấp nhận Tuy vậy, tỉ lệ chín càng thấp, tạp chất càng nhiều thỡ chất l ợng càng kém

Cµ phª thu h¸i b»ng tay

Cà phê thu hái bằng tay

 Động tác thu hoạch: Hái bằng bàn tay hay ngón tay?

 Thu hoạch từng cây và đi theo từng hàng

 Dùng bạt sạch trải d ới tán cây để quả thu hoạch

không bị dính đất hoặc lẫn với quả rụng từ tr ớc

 Trên một cây: Hái từ trên cao xuống thấp

 Chuyển quả về x ởng trong ngày để chế biến

X

L ư u gi qu sau ữ ả thu hoạch

 Giảm thiểu khoảng thời gian giữa thu hoạch và chế biến

 Chế biến quả sau thu hoạch càng nhanh càng tốt

 L u giữ quả trong bao hoặc đống đều làm gia tăng nấm mốc

 Quả t ơi không nên cất trong kho

Không nên bảo quản qu ả t ơi

Chất đống tại v ờn

Bảo quản ở trang trại

 Không có chỗ để phơi và chế biến

 Thiếu nhân lực vận chuyển

 Tổ chức thu hoạch kémNguyên nhân chủ quan

 Khô nhanh hơn

 Dễ xát và dễ lên men

Lý giải cho việc cất gi ữ quả t ơi

Nh ng ví dụ th ờng thấy tại nhiều trang ữ trại quản lý kém

Ph©n lo¹i qu¶ tr íc khi chÕ biÕn

Tóm tắt khâu thu hoạch

• Quả chín tới đâu hái tới đó Không thu quả xanh

Không để quả chín nẫu và khô rụng

• Dùng vải bạt trải d ới gốc cây lúc thu hoạch để tránh quả cà phê tiếp xúc với đất

• Sau thu hoạch, phải vận chuyển ngay quả về nơi chế biến Phân loại quả tr ớc khi chế biến Loại bỏ tạp chất

ra khỏi quả

• Không l u quả bằng đổ đống hoặc đóng bao

ChÕ biÕn cµ phª

Ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn kh« truyÒn thèng

C«ng nghÖ: Ph¬i/ sÊy c¶ qu¶ S¶n phÈm lµ cµ phª qu¶ kh«

• Phæ biÕn ë n«ng hé.

• S©n ph¬i lµ ph ¬ng tiÖn quan träng nhÊt

Phơi cà phê trực tiếp trên đất trần

làm cà phê bị nhiễm mùi đất.

Mét sè tr êng hîp cÇn tr¸nh

Ph¶i: Ph¬i d íi bãng d©m cña toµ nhµ

Trªn: S©n ph¬i gÇn chuång tr©u bß

Lượng quả phơi quá dày

Ba lo¹i m¸y x¸t dËp

So sánh hai ph ơng pháp

-Sản phẩm là cà phê quả khô

- ít đầu t thiết bị, điện, n ớc

- ít gây ra vấn đề môi tr ờng

- Cần diện tích sân phơi nhiều

- Tốn công cào đảo khi phơi

- Thời gian phơi kéo dài

(Tốn thời gian, nhiên liệu sấy)

- Không tốn nhiều công cào đảo

- Thời gian phơi rút ngắn (ít thời gian và nhiên liệu sấy)

- Khối l ợng xát khô nhỏ -> ít tốn kém, máy xát bền hơn

Quản lý thu hoạch

Tiêu chuẩn quả thu hoạch:

Chế biến ớt: Yêu cầu tỉ lệ quả

chín cao, tạp chất thấp

Chế biến khô: Mọi loại quả đều

chấp nhận Tuy vậy, tỉ lệ chín

càng thấp, tạp chất càng nhiều

thỡ chất l ợng càng kém.

Thiết bị: Lựa chọn loại đơn giản hay

phức tạp?

M¸y sÊy giµn vµ m¸y sÊy trèng

SÊy cµ phª trong lÒu che nilon

Bảo quản cà phê trong điều

Bảo quản

TCVN 1279 -1993 quy định bảo quản cà phê

Các cách bảo quản

–Trong bao: bao đay, gai hoặc PP

– Đổ rời theo đống: quả khô, thóc khô Ưu nh

Không nên đổ cà phê tr c ti p trên n n ự ế ề

nhà và gi trong th i gian dài ữ ờ

Không đóng bao quá chặt và để các bao

cà phê dựa vào t ờng

Kho b¶o qu ả n

• Kho b¶o qu¶n cÇn giữ cho cµ phª kh«ng hót Èm vµ

nhiÔm bÈn trong quá trình b¶o qu¶n