QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 20222023 NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC CHI TIÊU GMP, HACCP, SSOP, ISO 22000, CHƯƠNG TRÌNH 5S, GAP,,, JDJADDHADAJDJSNDJASDJSABSHBSH CSJNBHJDBDHDJHDUIEHDUIDEHJDJKFFFEDDSDSDSDEDWDCDC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS NGUYỄN ANH TRINH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN PHẠM THÚY VY

MSSV: 20125816

LỚP: DH20VT

Tp Hồ Chí Minh, ngày 27, tháng 5, năm 2023

Mục lục

Mục lục ii

Danh sách hình iv

Danh sách bảng v

Bài 1: PHÂN TÍCH SƠ ĐỒ 1.2 1

Bài 2: XÂY DỰNG 5S CHO NHÀ MÁY BIA 2

2.1 Khái niệm 2

2.2 Mục đích của 5S 3

2.3 Lợi ích của 5S 3

2.4 Xây dựng 5S cho nhà máy bia 3

Bài 3: XÂY DỰNG GMP CHO NHÀ MÁY BIA 8

3.1 Định nghĩa 8

3.2 Phạm vi của GMP 8

3.3 Lợi ích của GMP: 9

3.4 Xây dựng hệ thống GMP cho nhà máy sản xuất bia chai: 9

Bài 4: XÂY DỰNG SSOP CHO NHÀ MÁY BIA 15

4.1: Khái niệm 15

4.2 Vai trò 15

4.3 Phạm vi kiểm soát 15

4.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 16

Bài 5: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA 31

5.1 Khái niệm: 31

5.2 Trình tự áp dụng HACCP: 31

5.3 Ý nghĩa của HACCP 32

5.4 Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia 32

Bài 6: ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH HACCP 41

Bài 7: BCR 45

Bài 8: TÓM TẮT TCVN 14001:2015 50

8.1 Khái quát 50

8.2 Khía cạnh môi trường 51

8.3 Nghĩa vụ tuân thủ 51

Bài 9: ĐẶT CÂU HỎI GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ AUDITING 52

Bài 10: NÊU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI QUYẾT THỰC TRẠNG NÔNG NGHIỆP TỐT 52

Bài 11: TRIỂN KHAI TIÊU CHÍ THE MAIN REQUIREMENTS OF SPS 55

Bài 12 XÂY DỰNG SA8000 CHO NHÀ MÁY THỰC PHẨM 57

Bài 13: TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN HALAL 59

13.1: Khái niệm 59

13.2 Mục đích: 60

13.3 Phạm Vi, Đối tượng: 60

13.4 Thời hạn của Chứng nhận Halal 60

13.5 Lợi Ích Của Việc Đạt Tiêu Chuẩn Chứng Nhận Halal 61

13.6 Quy Trình Chứng Nhận Đạt Tiêu Chuẩn Halal 61

Bài 14: XÂY DỰNG IFS SỐ 8 63

BÀI 15: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN BIA 65

15.1 Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm 65

15.2 Quản lý kế hoạch phòng vệ 65

15.3 Kế hoạch đào tạo và triển khai 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Danh sách hình

Hình 1: Sơ đồ 1.2 1 Hình 2: Cấu trúc BRC 45 Hình 3: Giấy chứng nhận Halal của công ty NutiFood 63

Danh sách bảng

Bảng 1: Mô tả sản phẩm 33 Bảng 2: Các thông số trong quá trình nấu bia 36 Bảng 3: Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm tra 41

Bài 1: PHÂN TÍCH SƠ ĐỒ 1.2

Hình 1: Sơ đồ 1.2

Sơ đồ trên là The Juran trilogy diagram (sơ đồ bộ ba Juran) còn được gọi là bộ

ba chất lượng là phương tiện dùng để kiểm soát chất lượng là cơ sở cho hầu hết

các phương pháp quản lí chất lượng tốt nhất trên toàn thế giới:

Bao gồm 3 quy trình chung:

- Quality planning (lập kế hoạch chất lượng): gồm chất lượng theo thiết kế

- Quality control (quản lí chất lượng): kiểm soát quy trình và quy định

- Quality improvement (cải tiến chất lượng): tinh gọn 6 sigma

Sơ đồ được biểu diễn với thời gian ứng với trục ngang và chi phí kém chất lượng ứng với trục đứng

- Hoạt động đầu tiên là lập kế hoạch chất lượng: tạo ra những thứ mới ở quy trình này có thể là sản phẩm mới, dịch vụ mới, quy trình mới, … khi tiến hành vận hành tất nhiên không thể 100% không có khuyết tật vì có những lỗi ẩn, hoặc lỗi đinh kì nên cần phải làm đi làm lại

- Trong sơ đồ, hơn 20% công việc cần phải làm lại do bị lỗi - đó chính là chronic (mãn tính) Điều này sẽ cứ tiếp diễn cho đến khi công ty tìm ra nguyên nhân gốc

rễ và loại bỏ nó và đó gọi là cost of poor quality (chi phí kém chất lượng) Bản thiết kế và phát triển quy trình sẽ không thể giải thích tất cả trở ngại không lường trước được

- Chi phí kém chất lượng có thể tăng đột biến đến hơn 40% mức tăng đột biến này

là do một số sự cố ngoài ý muốn như mất điện, quy trình có vấn đề hoặc do con người, do quá trình vận hành bắt buộc không thể loại bỏ các khiếm khuyết hoặc lãng phí, những gì có thể làm để thực hiện kiểm soát là ngăn chặn mọi thứ trở nên tồi tệ hơn

- Hành động khắc phục (corrective action or troubleshooting) sẽ đưa mức độ lỗi trở về khoảng 20%

- Biểu đồ cũng chỉ ra rằng theo thời gian, hao phí thường xuyên đã được đẩy xuống thấp hơn so với ban đầu việc này xảy ra là do quy trình thứ 3 trong bộ ba Juran cải tiến

Cải tiến chất lượng (quality improvement)

- Mỗi ngày đều cần phải có sự cải tiến, trong mỗi tổ chức đặc biệt là các tổ chức còn yếu kém, đó là cách mà các doanh nghiệp tồn tại

Bài 2: XÂY DỰNG 5S CHO NHÀ MÁY BIA

2.1 Khái niệm

5S là hệ thống tổ chức không gian để công việc có thể được thực hiện một cách

có biệu quả và an toàn Trọng tâm của hệ thống 5S là đảm bảo mọi dụng cụ đều được đặt vào đúng chỗ, giữ cho nơi làm việc được sạch sẽ Qua đó giúp mọi người làm việc dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả hơn

Thuật ngữ 5S xuất phát từ 5 từ:

và không liên quan tới công việc

 Giảm thiểu sự lãng phí: lãng phí ở đây bao gồm thời gian tìm kiếm, vận chuyển vật dụng, chi phí bảo dưỡng, sửa chữa các máy móc, thiết bị hư hỏng do không được vệ sinh kịp thời

 Xây dựng củng cố và nâng cao trách nhiệm của nhân viên: đối với việc đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể, thực hiện săn sóc thường xuyên, tạo cho nhân viên thói quen duy trì và tự kiểm tra các bước ở quy trình 5S và từ đó có trách nhiệm với nhiệm

vụ của mình hơn

 Tạo dựng mối quan hệ giữa nhân viên, nâng cao đời sống tinh thần, nâng cao hiệu suất làm việc: việc cùng nhau xây dựng quy trình 5s tạo sự tương tác, giao lưu giữa các nhân viên, giúp tinh thần thoải mái, từ đó tinh thần làm việc của nhân viên tốt hơn, năng suất lao động cao hơn

2.4 Xây dựng 5S cho nhà máy bia

Bước 1: Chuẩn bị

Lãnh đạo cấp cao thấu hiểu ý nghĩa và lợi ích của 5S

Lãnh đạo cấp cao đi tham quan mô hình thực hiện 5S ở các công ty khác

Lãnh đạo cấp cao cam kết thực hiện 5S

Tổ chức ban chỉ đạo 5S

Chỉ định các điều phối viên 5S

Đào tạo các điều phối viên những người sẽ duy trì việc thực hiện 5S

Bước 2: Lãnh đạo cấp cao tuyên bố chính thức

Lãnh đạo cấp cao tuyên bố chương trình áp dụng 5S trong 2 năm

Lãnh đạo cấp cao giải thích cho mọi người về các mục tiêu của chưng trình 5S Biểu thị sơ đồ tổ chức 5S và sơ đồ mặt bằng có chia các diện tích làm việc ra thành từng phần nhằm phân trách nhiệm ra cho các nhóm nhỏ

Tạo ra nhiều công cụ động viên bao gồm các biểu ngữ, áp phích, sách mỏng và bản tin

Tổ chức các chương trình đào tạo tại chỗ và ngoài chỗ làm việc về 5S cho mọi người

Bước 3: Mọi người làm tổng vệ sinh

Tổ chức một nagyf tổng vệ sinh ngay sau ngày lãnh đạo cấp cao tuyên bố áp dụng 5S

Chia công ty thành nhiều khu vực nhỏ để phân các nhóm nhỏ phụ trách từng khu vực

Cung cấp đầy đủ vật liệu và dụng cụ làm sạch

Mọi người trong công ty thực hiện tổng vệ sinh trong trọn 1 ngày

Đợt tổng vệ sinh này bao gồm cả Seiri các phế thải và các vật dụng được nhận dạng là không cần thiết

Mỗi năm nên tổ chức Tổng vệ sinh 2 lần và làm nhiều lần như vậy

Bước 4: Seiri ban đầu

Xác định các tiêu chuẩn thanh lý những vật dụng không dùng đến

Seiri ban đầu là một hoạt động của mọi người nhằm vứt bỏ những vật không cần thiết sau ngày làm tổng vệ sinh

Mọi người tập trung nhận dạng và phân loại các vật dụng không cần dùng để loại

bỏ

Những vật dụng không cần dùng nhưng có giá trị cao phải được phân tích nguyên nhân và có hành động ngăn ngừa tích lũy loại phế liệu này

Hoạt đônhj Seiri toàn công ty trong một ngày nên tiếp tục được tỏ chức hai lần trong năm

Bước 5: Seiri seiton và seiso hằng ngày

Seiri: Mạnh dạn vứt bỏ những vật dụng không dùng đến để tiết kiệm không gian thêm nữa

Seiton: Cải tiến nơi và phương pháp lưu giữ vật dụng sao cho đỡ mất thời gian tìm kiếm

Seiso: Thực hiện liên tục việc sạch sẽ mỗi ngày nhằm tạo nơi làm việc sạch sẽ và thoải mái

Seiri- Sàng lọc

Phân loại những thứ cần thiết và không cần thiết

Loại bỏ những thứ không cần thiết

Xác định đúng đối tượng đối với những thứ cần thiết

Thực hành Seiri

Bước 1: cùng bạn đồng nghiệp quan sát nơi làm việc Phát hiện và xác định những cái không cần dùng cho công việc của mình Rồi hãy bỏ chúng đi Không cất giữ những cái không cần dùng đến

Bước 2: Nếu bạn và đồng nghiệp không thể xác định những cái gì đó cần hoặc không cần dùng đến, thì ghi lại kí hiệu “loại bỏ” kèm theo ngày tháng ngay trên

đó và sẽ để riêng qua một bên

Bước 3: Sau khoảng thời gian khoảng 3 tháng, kiểm tra lại xem có ai cần dùng đến cái đó hay không Nếu không có ai cần trong 3 tháng Xác định vật đó không cần thiết cho công việc của bạn

Các kĩ thuật áp dụng cho Seiri

Các bước thực hành dưới sự chỉ đạo của quản đốc và tổ trưởng:

Đặt thẻ đỏ và chụp ảnh một vật dụng hoặc một nhóm vật dụng mà không thấy dùng hằng ngày

Đặt thẻ vàng và chụp ảnh vật dụng hoặc một nhóm vật dụng thỉnh thoảng mới dùng đến, còn hằng ngày thì không dùng đến

Đặt thẻ vàng đỏ phối hợp với ảnh chụp các vật dụng hỗn hợp a và b

Chuẩn bị một nơi tạm thời để đặt các vật dụng bị loại bỏ trong thời gian chờ đợi Thực hiện Seiri

Loại bỏ các vật dụng có “Thẻ đỏ” và “Thẻ đổ vàng” trong vòng 1 đến 2 tuần ở diện tích đặt trước, chúng được thanh lý, bán hoặc tái sử dụng

Seiso (sắp xếp) lần thứ nhất trên diện tích thí điểm

Loại bỏ các vật dụng có thẻ vàng trong vòng 1 tháng ở diện tích được đặt trước

Tổ trưởng có trách nhiệm thực hiện hằng ngày ở diện tích thí điểm

Hằng tháng quản đốc cần đi kiểm tra nhằm duy trì ở mức độ cao

Chụp ảnh hiện trạng sẽ cho hiệu quả cao

Hoạt động gắn thẻ đỏ dược thực hiện 12 tháng 1 lần

Làm theo phương pháp FIFO đối với các vật dụng lưu trữ

Phân cho mỗi vật dụng một địa chỉ cất giữ dành sẵn

Mọi vật dụng được phân đều và có dán nhãn

Đặt vật dụng sao cho dễ nhìn thấy để giảm thiểu thời gian tìm kiếm

Đặt vật dụng sao cho mọi người được tiếp cận dễ dàng

Các dụng cụ được sử dụng đặc biệt phải để tách riêng với các dụng cụ được dùng phổ biến

Đặt các dụng cu thường được sử dụng bên cạnh người sử dụng

Seiso sạch sẽ

Giữ gìn nơi làm việc, thiết bị, dụng cụ luôn sạch sẽ

Hạn chế nguồn gây dơ bẩn, bừa bãi

Dành 5 phút mỗi ngày cho thực hành SEISO

Cùng bạn đồng nghiệp nhận trách nhiệm làm sạch xung quanh nơi làm việc Nhân viên tạp vụ chỉ có trách nhiệm đối với các khu vực tập thể và khu vực chung Nếu bạn mong muốn làm việc ở môi trường sạch sẽ và an toàn, tốt nhất là làm cho môi trường làm việc được như vậy

Làm sạch chính là kiểm tra Đây chính là ý nghĩa quan trọng của chính nhà máy

và phân xưởng

SEIKETSU- SĂN SÓC

Duy trì kết quả đạt được ở 3 tiêu chí trên

Áp dụng sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ mọi lúc mọi nơi

Nguyên tắc 3 không

Không có vật vô dụng

Không bừa bãi

Không dơ bẩn

Thực hành: SEIKETSU

Thiết lập một chương trình duy trì làm việc sạch sẽ và ngăn nắp Có lịch dọn dẹp

vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc

Thi đua giữa các đơn vị một cách có hiệu quả để giữ vững và làm tăng sự quan tâm của nhiều người về 5S

SHITSUKE- Sẵn sàng

Có nghĩa làm tất cả những việc nói trên một các tự giác, không nhắc nhở hoặc mệnh lệnh

Thực hàn- SHITSUKE

Coi nơi làm việc là căn nhà thứ 2 của mình

Dành thêm thời gian tại nơi làm việc

Để có được tinh thần SHITSUKE cho nhân viên, vai trò của lãnh đạo vô cùng quan trọng

Bài 3: XÂY DỰNG GMP CHO NHÀ MÁY BIA

3.1 Định nghĩa

GMP- Good Manufacturing Practice là hệ thống các nguyên tắc tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt được đề ra nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn, kiểm soát những rủi ro, mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng và an toàn

3.2 Phạm vi của GMP

GMP được áp dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất, chế biến kinh doanh các sản phẩm có yêu cầu cao về điều kiện vệ sinh đặc biệt là dược phẩm và thực phẩm chức năng

Ngoài ra tiêu chuẩn này cũng rất phổ biến trong nghành mĩ phẩm thiết bị y tế linh kiện điện tử, áp dụng tại các phòng sạch, phòng lab, GMP có hiệu lực trên toàn thế giới và được xem là điều kiện thiết yếu để phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Tuy nhiên nguyên tắc và cách áp dụng GMP ở mỗi quốc gia sẽ có sự khác nhau

và thay đổi linh hoạt để phù hợp hơn với quy mô cũng như mục đích sản xuất Chính vì vậy, mỗi cơ sở doanh nghiệp cần được đào tạo tư vấn GMP toàn diện bởi các chuyên gia hàng đầu, giàu kinh nghiệm để có thể áp dụng nhưng tiêu chuẩn này vào thực tiễn

Lợi ích và khó khăn khi cơ sở sản xuất của doanh nghiệp sử dụng tiêu chuẩn GMP

3.3 Lợi ích của GMP:

Chi phí sản xuất được giảm xuống đáng kể do quy trình sản xuất, các thiết bị, kỹ thuật cần thiết đã được xác định chính xác, tránh lãng phí nguồn vốn trong quá trình đầu tư

Các trang thiết bị, kĩ thuật để phục vụ cho quá trình sản xuất đều được đưa ra đưa

ra để xác định; kiểm soát chặt chẽ ngay từ khâu đầu tiên

Nâng cao trách nhiệm cũng như tầm hiểu biết của đội ngũ nhân viên Bên cạnh

đó, nếu doanh nghiệp áp dụng tốt tiêu chuẩn GMP thì sẽ đảm bảo giữ vững niềm tin của khách hàng và cơ quan quản lý

Dễ dàng đạt công nhận từ các tổ chức quốc tế cũng như nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm doanh nghiệp mình trên thị trường, thúc đẩy cơ hội kinh doanh, xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài

Đội ngũ nhân viên, vị trí làm việc phải có đủ trình độ, năng lực; xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe Đối với nhân viên sản xuất trực tiếp cần được đào tạo huấn luyện kĩ năng để có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra

Các quy định về phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể; và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát chặt chẽ

Xây dựng hệ thống xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải Khu vực riêng cho bảo quản hóa chất nguy hiểm; kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng

Khó khăn lớn nhất của doanh nghiệp khi xây dựng nhà máy GMP là chưa nắm rõ được các yêu cầu đưa ra của tiêu chuẩn GMP, dẫn tới việc chưa quyết định thực hiện xây dựng, cải tạo lại cơ sở sản xuất, chế biến

3.4 Xây dựng hệ thống GMP cho nhà máy sản xuất bia chai:

Đánh giá điều kiện và khảo sát qui trình sản xuất

- Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy ( nhà xưởng; hệ thống thiết bị dụng cụ phải dùng trong chế biến và được kiểm soát giám sát thực phẩm; điều kiện về con ngời)

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai bao gồm: Xử lý nguyên liệu- nấu – Lọc bã – Houblon – Lắng và làm lạnh – Lên men – lọc bia – chiết và hoàn thiện sản phẩm

- Xây dựng 9 GMP cho quy trình sản xuất bia chai:

Địa chỉ: Tân Thiềng, Chợ Lách, Bến Te

- 2 Mục tiêu:

- Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu tiếp nhận nguyên liệu để nấu bia Vì chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô được chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:

+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, công ty cần phải có một nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm

+ Xác định nguồn gốc và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán các tỷ lệ cho việc chế biến sau này

- Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu malt

Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả bảo vệ thưc vật KCS quan sát tình trạng bao chứa: bao bì nguyên vẹn KCS đánh giá tình trạng cảm quan: Malt có màu vàng rơm có mùi thơmtự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị ngọt nhẹ, dịu, không bị mối mọt Độ sạch: không lẫn tạp chất rơm, rác, đá sỏi.Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt có mầm dài từ 2/3 – ¾ chiều dàicủa hạt Độ ẩm khoảng: 5-7% Hàm lượng chất hoà tan tương đối: >73,5%->

Lưu ý : c á c l oạ i m a l t k h á c n ha u, đ ặ t ở c á c khu vực k h á c n ha u

t r o n g kho tiếp liệu, không chồng các loại lên nhau

- Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu gạo

KCS quan sát tình trạng bao chứa Lấy mẫu và đánh giá cảm quan của gạo: màu trắng, không có mối mọt,không có hạt bị mốc không có mùi hôiTạp chất thô: không có (cát sỏi lớn, rơm, rác) Độ ẩm: 12-14%

Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu hoa Houblon:

Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, cam kết của nhà cung cấp Hoa houblon được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh chuyên dụng để đảm bảo chất lượng

chế phẩm hoa

bia KSC quan sát tình trạng bao chứa và lấy mẫu đánh giá cảm quan đốivới hoa Houblon: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng.Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon phân hoa ra làm 3 loại

Đến vàng óng

Có màu vàng lục

Có màu xanh đến vàng Tạp chất <=1,75% (

chất khô) 30% ( chất khô )

9% ( chất khô )

Chất đắng >= 15% (

chất khô ) >=12% ( chất khô)

>13% ( chất khô)

Chất tro <=10% ( chất

khô)

*Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nước nấu bia:

đ ạ t c á c c h ỉ t iê u kiểm tra – Nguyên liệu nhập kho được lưu hồ sơ để làm

cơ sở cho việc tính toántrong sản xuất và truy lại nguồn gốc nguyên liệu khi có

4 1 1 Y ê u c ầ u K i ể m t r a s ứ c k h ỏ e c ô n g n h â n đ ể đ ả m b ả o

n g ư ờ i l a o đ ộ n g k h ô n g l à nguồn lây nhiểm vào thực phẩm, bao bì, các

bề mặt tiếp xúc hoặc gây racác sự cố trong quá trình vận hành thiết bị

4.1.2 Điều kiện hiện tại của nhà máy – Nhà máy chỉ nhận nhân viên vào làm việc khi có giấy chứng nhận sứckhỏe của Cơ quan Y tế – Công nhân trong nhà máy định kỳ 6 tháng phải kiểm tra sức khỏe, nếuđủ điều kiện về sức khỏe thì mới tiếp tục tham gia sản xuất tại nhà máy – Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định

kỳ được lưu giữ tại nhà máy

4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ – C ô n g n h â n k h á m s ứ c k h ỏ e đ ị n h k ỳ

1 n ă m / 2 l ầ n d o T r u n g t â m Y t ế t h ự c h i ệ n C ô n g n h â n t i ế p t ụ c

t h a m g i a s ả n x u ấ t ở n h à m á y n ế u g i ấ y khám sức khỏe định kỳ do Cơ quan Y tế chứng nhận là công nhân có đủsức khỏe để làm

việc – Nhà máy cho phép công nhân mắc bệnh có thời gian nghỉ để điều trị bệnh Công nhân phải điều trị bệnh cho đến khi bình phục hoàn toàn vàkhi trở lại làm việc phải có xác nhận của Cơ quan Y tế – Trong quá trình sản xuất, công nhân

có dấu hiệu bị bệnh phải đi khám bệnh và báo cho nhà máy biết tình trạng sức khỏe sau

đó – Nhà máy thường xuyên thông tin cho công nhân biết các yêu cầu vềsức khỏe của công nhân đối với ngành thực phẩm, nhắc nhở công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, tự giác xin nghỉ phép khi có bệnh để tránhảnh hưởng đến sản phẩm khi tham gia sản xuất – Nhà máy phải lập hồ sơ lưu giữ các kết quả khám sức khỏe của côngnhân

4.1.4Giám sát và phân công trách nhiệm – Các đội trưởng có trách nhiệm giám sát, theo dõi sức khỏe công nhân và bố trí người thay thế khi có trường hợp

bị bệnh

Công nhân các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng theo quyđịnh

này – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định này phải được Ban Giám đốc phêduyệt

qua t hực phẩ m Bấ t k ì n gườ i n à o b ị m ắ c bệ nh nh ư vậ y c ũ n g

p h ả i b á o c á o ngay bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý Tiến hành khám bệnhcho những người xử lý thực phẩm nếu có biểu hiện về mặt lâm sàng haydịch tễ học (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành về những nguyêntắc chung đối với vệ sinh thực phẩm).4.2.2 Bệnh tật và vết

thươngCác tình trạng cần phải báo cáo cho ban quản lý để xem xét khám bệnhv à / h o ặ c n ế u c ầ n t h i ế t c ó t h ể l o ạ i t r ừ r a k h ỏ i c á c k h â u

c ó t i ế p x ú c v ớ i thực phẩm, gồm các triệu chứng hoặc bệnh sau đây: – Bệnh vàng da – Tiêu chảy – Nôn mửa – Sốt – Viêm họng có sốt – Thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…) – Nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi

T C V N 5 6 0 3 : 2 0 0 8 , Q u y p h ạ m t h ự c h à n h về n h ữ n g n g u y ê n t ắ c

c h u n g đối với vệ sinh thực phẩm).4.2.3 Vệ sinh cá nhân Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt vàcần mặc quần áo bảo vệ,

đội mũ, đi giầy khi thích hợp Các vết cắt hayvết thương, nếu người đó

đã được người quản lý cho phép tiếp tục làmviệ c t h ì c á c v ế t th ươ n g

đ ó phả i đượ c b a o b ọc bằ n g b ă n g khô n g thấ mn ướ c C á c n hâ n

v i ê n l u ô n p h ả i r ử a t a y s ạ c h đ ể k h ô n g ả n h h ư ở n g đ ế n tính an toàn của thực phẩm (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành vềnhững nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm).4.2.4 Hành vi cá

nhân Những người tham gia vào các hoạt động, thao tác chế biến thực phẩmcần tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ như:h ú t thuố c , k h ạ c n hổ, nh a i kẹ o c a o s u ho ặ c ă n , h ắ t hơ i h a y h o hơ i

v à o t h ự c p h ẩ m c h ư a đ ư ợ c b ả o v ệ … ( T C V N 5 6 0 3 : 2 0 0 8 ,

Q u y p h ạ m t h ự c hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm)

4 3 Q u y đ ị n h v ề n h à k h o v à t h i ế t b ị :

Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp

nhậnn guyê n liệ u N h à k h o và thiế t b ị t i ế p xú c vớ i th ực p hẩ m

h o ặ c n guy ê n liệu thực phẩm phải tuân thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ:*Quy định về các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:- Yêu cầuB ề mặ t t iế p

x ú c t r ự c t i ế p v ớ i t h ự c p h ẩ m n h ư b ề m ặ t t r o n g c ủ a c á c n ồ i nấu, các đường ống, chai bia rỗng… phải đảm bảo và duy trì điều kiệnvệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.- Điều kiện hiện tại của nhà máy

Các thiết bị của nhà máy phần lớn được làm từ thép không gỉ hoặcinox nên không bị ăn mòn, không có hiện tượng nhiễm kim loại từthiết bị vào thực phẩm và dễ làm vệ sinh

Trong mỗi thiết bị đều có bộ phận phun nước để làm vệ sinh thiết bịsau khi sử dụng Thời gian để vệ sinh thiết bị luôn đủ dài để đảm bảothiết bị sau khi

sử dụng được sạch Ngoài ra, nhà máy còn định kỳ vệsinh thiết bị theo thời gian quy định tùy từng loại thiết bị

Sau khi vệ sinh thiết bị, các thiết bị đều được đậy kín nắp để đảm bảokhông có

sự vấy nhiễm từ bên ngoài

Chai bia rỗng được làm sạch bằng hệ thống rửa chai và được kiểmtra bằng hệ thống soi chai trước khi chiết bia vào.- Các thủ tục cần thực hiện

Trướ c k h i v ậ n hà nh th iế t b ị đ ể sả n x uấ t c ầ n kiể m t r a t ình t rạ n g

v ệ sinh của thiết bị

S a u k h i t h i ế t b ị đ ư ợ c s ử d ụ n g x o n g , p h ả i t i ế n h à n h v ệ s i n h thiế t b ị đúng theo thời gian đã quy định

Tiến hành định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian đã quy định.- Giám sát và phân công trách nhiệm

Đội trưởng các phân xưởng có trách nhiệm triển khai và giám sát quyđịnh này, đồng thời phân công công nhân thực hiện vệ sinh thiết bịđịnh kỳ

Công nhân các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng

theo quyđịnh này

Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh và xútcủa chai trước khi tiến hành chiết chai Chai được lấy mẫu đại diện,30 phút lấy một lần

M ọ i b ổ s u n g , s ử a đ ổ i q u y đ ị n h n à y p h ả i đ ư ợ c B a n G i á m đ ố c

p h ê duyệt

*Quy định về kiểm soát động vật gây hại- Yêu cầu Không có động vật gây hại

và côn trùng trong phân xưởng sảnxuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.- Điều kiện hiện tại của nhà máy:

Các nhà kho trong nhà máy được xây dựng với thiết kế đơn giản, ítngóc ngách,

dễ làm vệ sinh Ngoài ra, các nhà kho còn có hệ thốngthông gió để giữ cho nhà kho luôn được thoáng mát

Ở các phân xưởng thường hay xịt nước để vệ sinh bên ngoài

thiết bị như phân xưởng chiết thì nhà máy có hệ thống ống dẫn nước,mặt sàn phẳng nên nước không đọng lại

M ỗ i ph â n x ưở n g t ron g n h à m á y đ ề u c h ị u t rá c h nhi ệ m về v ệ

s i n h của xưởng mình, nhà máy có 4 nhân viên vệ sinh để làm vệ sinh ở những khu vực chung

Đối với khu vực trồng cây, nhà máy luôn phát quang để động vậtgây hại không ẩn náu được.- Các thủ tục cần thực hiện

Ở phân xưởng xử lý nguyên liệu, sau khi xay nguyên liệu xong cầntiến hành vệ sinh sạch, các nắp thùng chứa phải được đậy kín Cácthiết bị như máy sàng, máy nghiền, hệ thống gàu tải trước khi sửdụng phải cho chạy không tải để làm sạch thiết bị

Các nhà kho phải được vệ sinh đúng theo định kỳ vệ sinh quy địnhcủa nhà máy Phát quang cây cối, bụi rậm xung quanh khu vực sản xuất

Ở c á c nh à kh o c ầ n p hun t huố c diệ t c ôn trù n g đị nh k ỳ ở c á c

k h u vực mà chúng có khả năng ẩn náu hoặc xâm nhập Thuốc diệt côn Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việcthực hiện quy phạm này – Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thựchiện nghiêm túc quy phạm này – Nhân viên tổ hóa nghiệm –

vi sinh có trách nhiệm kiểm tra chất lượngnguyên liệu – Nhân viên quản kho có trách nhiệm lưu hồ sơ nguyên liệu – Đội trưởng công đoạn tiếp nhận

nguyên liệu chịu trách nhiệm giámsát việc thực hiện quy phạm này

6 H à n h đ ộ n g s ử a c h ữ a

Đội trưởng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô

nguyênliệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối nhập kho

và nhanhchóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

7 T h ẩ m t r a

H ồ s ơ ghi c h é p v i ệ c thự c hiệ n qu y p hạ m nà y phả i đượ c Tr ưở n g

h o ặ c Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra

8 L ư u h ồ s ơ

Tờ khai xuất xứ nguyên liệuTờ cam kết nhà cung cấpPhiếu báo kiểm tra chất bảo

vệ thực vật Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Bài 4: XÂY DỰNG SSOP CHO NHÀ MÁY BIA

4.1: Khái niệm

SSOP là một loạt các quy phạm về vệ sinh Tiêu chuẩn này còn được biết đến với cái tên: GHP, nó có mối liên hệ mật thiết với GMP trong Haccp Cùng với tiêu chuẩn GMP, SSOP là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng Ngay

cả khi không có chương trình HACCP, SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Tiêu chuẩn SSOP (viết tắt của cụm từ: Sanitation Standard Operating

Procedures) hay còn được biết tới với cái tên GHP là một loạt các quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Tiêu chuẩn SSOP có đặc điểm là phải đầu tư vật chất, nó có tính bắt bộc và được thực hiện trước tiêu chuẩn Haccp Bản chất của SSOP chính là quy phạm vệ sinh

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

Chính vì điều này mà SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

4.3 Phạm vi kiểm soát

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Tuy nhiên, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVS – ATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng

để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

 Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:

Chất lượng nước dùng trong sản xuất

Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc

Vệ sinh cá nhân

Việc chống nhiễm chéo

Việc chống động vật gây hại

Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

Việc bảo quản và sử dụng hoá chất

Sức khoẻ công nhân

Xử lý chất thải

4.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP1: An toàn nguồn nước

là an toàn

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Hiện nay, Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (01 giếng) ở độ sâu 290m, có công suất 60 m3/h Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nuic71 được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượng Chlorine, được khử trùng bằng tim cựa tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất

 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5; 1 ppm

 Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật

 Các hóa chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

 Không để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lên móc

 Trong thùng chứa nước có dụng cụ múc nước riêng, không được dùng các thau đang chế biến để múc nước

 Hệ thống cung cấp nước được hiển thị theo sơ đồ, các vòi nước trong phân xưởng phải được đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra

 Nước nguồn được kiểm tra hóa lý, vi sinh mỗi năm một lần, nước sau nguồn kiểm tra vi sinh mỗi năm một lần, các vòi trong xưởng mỗi vòi phải được kiểm tra vi sinh ít nhất 1 lần/năm (theo kế hoạch đính kèm)

 Mỗi khi có sự thay đổi sơ đờ phải được cập nhật lại

 Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải được cập nhật, các phiếu kiểm nghiệm theo kế hoạch phải được lưu giữ đầy đủ

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Tổ kỹ thuật phải theo dõi hàng ngày tình trạng hoạt động, vệ sinh và bảo trì hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước của xí nghiệp, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hệ thống cung cấp nước

 Việc sử dụng và vệ sinh nước trong phân xưởng do KCS giám sát Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh và sử dụng nước

 Khi có sự cố người được phân công giám sát phải cô lập hệ thống cung cấp nước, báo cho bộ phận sản xuất hoặc đội trưởng đội HACCP biết để có hướng xử lý kịp thời

 Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Tại doanh nghiệp có hầm sản xuất đá cây làm bằng bê tông, sử dụng khuôn làm bằng inox, vật liệu cách nhiệt sử dụng tấm cách nhiệt tổng hợp và cò một máy xay

đá được làm bằng hợp kim không rỉ, có một kho bảo quản đá riêng biệt

 Nước dùng dể sản xuất nước đá là nước chế biến

 Hàm lượng Chlorine dư trong nước đá = 1mg/l

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Hầm sản xuất đá phải được vệ sinh ít nhất 3 tháng/ lần

 Cách làm vệ sinh: Đầu tiên bơm hết nước muối trong hầm ra, nạo vét cạn bẩn, cọ rửa bằng xà phòng, dội lại bằng nước sạch, tráng lại bằng nước Chlorine nồng độ

100 ppm, sau cùng dội lại bằng nước sạch trước khi cho nước muối vào

 Kho bảo quản đá mỗi tuần làm vệ sinh lần

 Cách làm vệ sinh: Dùng xà phòng cọ rửa nền, tường, trần và pallet, dội lại bằng nước sạch, dùng nước Chlorine nồng độ 100 ppm để dội đều nền sau cùng dùng nước sạch để xịt rửa lần cuối

 Máy xay đá được làm vệ sinh mỗi tuần/ lần

 Cách làm giống như kho bảo quản đá

 Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn 1329/ 2002/ BYT/ QĐ để sản xuất và tách đá ra khỏi khuôn

 Đá được chuyển qua ô cửa sang kho đá, tại kho đá được xếp trên pallet (không được xếp sát tường) Đá xay được đựng trong các thùng kín đáy và vận chuyển đến các khu vực sản xuất bằng xe chuyên dụng

 Trong quá trình sản xuất, bảo quản, xay và vận chuẩn không để đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Không được dùng đá nhiễm bẩn để ướp sản phẩm, làm lạnh nước…

 Việc kiểm nghiệm vi sinh nước đá phải được thực hiện 2 tháng/ lần và lưu hồ sơ

4 Phân công nhiệm vụ và giám sát:

 Nhân viên vận hành máy chịu trách nhiệm giám sát, theo dõi tình trạng hoạt động

và bảo trì máy sản xuất đá Kết quả giám sát ghi trong biểu mẫu giám sát

 Tình trạng vệ sinh của hệ thống sản xuất đá do KCS giám sát, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

 Khi có sự cố người được phân công giám sát phải cô lập hệ thống cung cấp nước, báo cho bộ phận sản xuất hoặc đội trưởng đội HACCP biết để có hướng xử lý kịp thời

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị bằng inox và hợp kim không rỉ

 Dụng cụ sản xuất như: Bàn chế biến, dao, thớt, rổ, thau,… được làm bằng inox và bằng nhựa Yếm và bao tay làm bằng cao su bền, không độc và không thấm nước

3 Các thủ tục cần thực hiện:

a Bảo trì:

 Hàng ngày xem xét dụng cụ, thiết bị, găng tay, yếm nếu hư hỏng phải sửa chữa hoặc thay mới ngay

b Đối với dụng cụ sản xuất:

 Thau, rổ bàn chế biến: chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng

 Thủ tục làm vệ sinh:

 Bước 1: Dội nước sạch

 Bước 2: Chà xà phòng

 Bước 3: Tráng lại bằng nước sạch

 Bước 4: Rồi đem ngâm hoặc dội nước có pha Chlorine 100 ppm

 Bước 5: Dội lại bằng nước sạch

 Tần suất:

 Ở đầu và cuối ca phải thực hiện đầy đủ các bước trên

 Giữa ca thì tráng bằng nước sạch, nhúng vào Chlorine sau đó dội lại nước sạch

 Trong quá trình chế biến nếu chuyển sang sản phẩm khác thì phài thực hiện quá trình vệ sinh và khử trùng

 Không được để dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sàn

c Yếm và găng tay:

 Thủ tục làm vệ sinh:

 Nhúng trong thau nước sạch, rửa qua xà phòng, nhúng lần lượt qua 2 thau nước sạch để tráng sạch xà phòng, sau đó nhúng qua thau nước có nồng độ Chlorine 50 ppm, sau cùng tráng lại bằng nước sạch

 Sau khi kết thúc 2 lần chạy tủ thì thực hiện tất cả các bước trên và kết thúc 1 lần chạy tủ thì dội nước sạch sau đó dội nước pha Chlorine nồng độ 100 ppm, rồi dội lại bằng nước sạch

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm theo dõi và giám sát việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Có một dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm theo một chiều

 Các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân cở, xếp khuôn, cấp đông, bao gói được ngăn cách tuyệt đối với nhau, sản phẩm lưu thông giữa các công đoạn đều thông qua ô cửa

 Bao bì chuyển thẳng từ kho trung gian sang phòng bao gói thông qua ô cửa

 Kho đá và máy xay đá được bố trí cạnh phòng chế biến, từ đây sẽ cung cấp cho các khu vực sản xuất

 Từng phòng có bố trí hệ thống thông gió và hệ thống thoát nước thải riêng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Sản phẩm đi từ tiếp nhận đến khâu thành phẩm đều lưu thông qua các ô cửa

 Công nhân đi vào sản xuất phài đi đúng đường dành riêng cho từng khu vực sản xuất phải chứa trong thùng kín và vận chuyển bằng xe chuyên dùng

 Nước đá vận chuyển từ kho đá đến các khu vực sản xuất phải chứa trong thùng kín và vận chuyển bằng xe chuyên dùng

 Phế liệu chuyển từ phòng sơ chế sang phòng phế liệu phải thông qua ô cửa

 Bao bì chuyển từ phòng sơ sang phòng bao gói phải thông qua ô cửa

 Tại một thời điểm chỉ sản xuất 1 hay một nhóm sản phẩm có mức ruu3 ro tương

tự, khi chuyển sang sản xuất sản phẩm khác phải tổng vệ sinh dụng cụ thiết bị

 Công nhân ở công đoạn trước muốn tăng cường sang công đoạn sau phải thay BHLĐ mới và làm đầy đủ các bước vệ sinh theo SSOP 5

 Dụng cụ thu gom phế liệu phải có kí hiệu riêng

 Cửa phòng chế biến, cửa thông gió ở những nơi đang sản xuất hoặc bai gói không được mở thông trực tiếp với môi trường xung quanh

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm theo dõi và giám sát việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Trên đường vào phân xưởng, những nơi cần thiết trong phân xưởng và khu vực vệ sinh có lắp đặt các vòi nước đạp chân, xà phòng nước và khăn lau tay

 Trên đường vào các khu vực sản xuất có các bể nhúng ủng Có các khu vực thay BHLĐ cho công nhân tương ứng với các khu vực sản xuất có mức độ vệ sinh khác nhau

 Có 5 nhà vệ sinh có xả nước và giấy vệ sinh chuyên dụng

 Có tổ chức giặt BHLĐ cho công nhân (thuê giặt tập trung bên ngoài)

b Thực hiện vệ sinh cá nhân:

 Công nhân vào phòng thay BHLĐ, để dép và đồ dùng cá nhân trong phòng chứa

đồ dùng cá nhân Không được đeo trang sức, để móng tay dài hoặc sơn móng tay khi vào xưởng sản xuất

 Không hút thuốc lá, khạc nhổ, nói chuyện, ăn uống trong khu vực chế biến

 Sau đó trình tự thực hiện các bước đi ủng, thay áo, đội nón BHLĐ, đeo khẩu trang,…

 Khi đi vào xưởng phải tiến hành rửa tay theo các bước sau:

 Rửa nước sạch

 Rửa xà phòng nước

 Rửa lại bằng nước sạch

 Lau khô tay

 Khi đi vào xưởng phải lội cả 2 ủng vào bồn nhúng ủng

 Khi đi vệ sinh hoặc đi ra ngoài phải ra phòng BHLĐ thay BHLĐ ra mặc đồ dùng

cá nhân vào

 Nếu đi vệ sinh thì khi vệ sinh xong phải bỏ giấy vào bồn cầu kéo nước xả (băng

vệ sinh phải bỏ vào thùng rác kín) Thực hiện rửa tay tại các phòng vệ sinh

 Khi đi ra ngoài hoặc khi đi vệ sinh xong phải thực hiện thay BHLĐ, rửa tay, lội qua bồn nhúng ủng như trên

 Khách tham quan khu vực sản xuất phải có BHLĐ và tuân thủ các qui định về vệ sinh cá nhân tại khu vức đó

c Giặt BHLĐ:

 Cuối ngày BHLĐ phải được thu gọn và vận chuyển đến bộ phận giặt ủi bên ngoài, đầu ngày làm việc phát BHLĐ sạch lại cho công nhân Trước khi nhận BHLĐ từ nhà giặt ủi phải kiểm tra BHLĐ giặt sạch hay không

d Thực hiện vệ sinh các phương tiện:

 Phương tiện rửa tay

 Cách làm: xà sạch nước, cọ rửa bằng xà phòng, dội lại bằng nước sạch, khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ppm, sau cùng tráng lại bằng nước sạch

 Tần suất:

 Làm vệ sinh là mỗi ngày

 Bồn nhúng ủng cũng làm vệ sinh tương tự Tần suất mỗi ngày

 Khu vực thay đồ BHLĐ: hàng tuần cho lau nền, quét dọn xung quanh, lau tường

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm theo dõi và giám sát việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

Ngày 25 tháng 5 năm 2023

Trưởng phòng QC

Nguyễn Phạm Thúy Vy

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

 Tường bằng gạch men cao 1m6 trên có quét sơn chống thấm

 Cửa bằng nhôm nhẵn phía trên có kính

 Dùng bàn chải cứng cọ rửa, dội nước sạch, dội khử trùng bằng Chlorine nồng độ

100 ppm sau đó dội lại bằng nước sạch lần cuối

 Tần suất: mỗi ngày

 Trần:

 Dùng chổi nhựa quét

 Tần suất: mỗi tuần

 Tường, kính, quạt thông gió, hàng tuần dùng khăn lau chùi

 Đèn: hàng tháng tháo các chụp bảo vệ đèn xuống quét bụi, sau đó dùng khăn ướt lau lại

 Các rèm cửa hàng tháng tháo xuống, dùng xà phòng cọ rửa sau đó dội lại bằng nước sạch, khử trùng qua nước Chlorine nồng độ 100 ppm, sau đó dội lại bằng nước sạch

 Các bề mặt khác (chân bàn, giá dỡ, bệ máng) các bước làm vệ sinh như sau:

 Đầu tiên cọ rửa bằng xà phòng, dội lại bằng nước sạch, khử trùng qua nước Chlorine nồng dộ 100 ppm sau đó dội lại bằng nước sạch

 Tần suất: mỗi ngày

c Ngăn ngừa ngưng tụ:

 Trong phòng sản xuất phải đảm bào dòng khí lưu thông từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp Phải mở quạt hút trước 30 phút và điều hòa nhiệt độ trước 15 phút trước khi bắt đầu thực hiện ca sản xuất Trong suốt quá trình sản xuất hai hệ thống này phải hoạt động thường xuyên

d Bảo trì hệ thống bôi trơn:

 Hàng ngày xem xét tình trạng hoạt động, xem có bị rò rỉ dầu bôi trơn không

e Bảo quản và vận chuyển bao bì:

 Bao bì nhập về phải kiểm tra tình trạng vệ sinh bao bì, phương tiện vận chuyển

 Bao bì phải được bảo quản ngăn nắp trong kho và được kê trên các pallet

 Bao bì được chuyển vào phòng bao gói thông qua ô cửa

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng qui phạm này

 QC có trách nhiệm theo dõi và giám sát việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

 Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất dể không gây hại cho sản phẩm

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Hiện nay doanh nghiệp có một kho chứa hóa chất riêng đang sử dụng các loại hóa chất như sau: chất khử trùng, tẩy rửa Chlorine, cồn, oxy già, xà phòng

 Thuốc diệt côn trùng bên ngoài xưởng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Bảo quản:

 Khi tiếp nhận hóa chất trên phải kiểm tra chất lượng, nhãn hiệu, bao bì và thời gian sử dụng

 Chỉ sử dụng những hóa chất không độc hại trong chế biến (được phép sử dụng)

 Lập danh mục tất cả các hóa chất có tác dụng khác nhau và các hóa chất này phải

có phiếu xuất và nhập kho

 Khi bảo quản phải tách riêng biệt các hóa chất có tách biệt hoàn toàn với thực phẩm và bao bì, phải kê pallet

 Hóa chất được bảo quản trong kho thông thoáng và ghi nhãn ro4 ràng

 Sử dụng:

 Nhân viên KCS phải được đào tạo về cách sử dụng hóa chất an toàn

 Chỉ những người được phân công chuyên trách mới được sử dung, khi sử dụng phải mang đầy đủ BHLĐ

 Hóa chất phải được sử dụng theo đúng mục đích, đúng liều lượng, pha chế đúng

kỹ thuật

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát khâu tiếp nhận chất tẩy rửa, khử trùng và các chất diệt động vật gây hại Nếu có bất kì sai sót nào, người được phân công giám sát phải báo cáo với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục

 Mọi hành động sửa chữa trên phải được ghi vào biên bản báo cáo nhập hóa chất phụ gia trên

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo cấp – nhận hóa chất phụ gia

Ngày 25 tháng 05 năm 2023

Trưởng phòng QC

Nguyễn Phạm Thúy Vy

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

1 Yêu cầu:

 Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Doanh nghiệp hiện có khoảng 180 công nhân Tất cả các công nhân khi làm việc trong doanh nghiệp đều có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp và xác nhận đầy đủ sức khỏe để thực hiện công tác

 Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng

 Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khỏe định kì cho toàn bộ nhân viên trong doanh nghiệp công nhân nào đủ sức khỏe thì tiếp tục công tác, không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khỏe cá nhân mới được vào làm trong doanh nghiệp Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng năm

 Phải kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng…

 Công nhân không đủ sức khỏe thì cho nghỉ hoặc điều trị thật hết bệnh mới cho làm việc lại và phải được kiểm tra lại trước khi vào làm việc

 Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về tác hại của việc lây nhiễm vào trong sản phẩm

 Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch

 Không được ăn uống, nói chuyện đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xưởng

 Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xưởng chế biến

 Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng sản suất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của doanh nghiệp

 Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân KCS giám sát và kết quả giám sát được ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày

 Bất kì khi xảy ra sự cố nào người được phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục Mọi hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày

 Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Các cửa ra vào của phân xưởng sản xuất luôn được đóng kín

 Các cửa thông ra ngoài có treo rèm nhựa ngăn không cho động vật và côn trùng gây hại xâm nhập vào phân xưởng

 Xung quanh phân xưởng có hệ thống bẫy chuột

 Hệ thống thoát nước có lưới chắn nhiều lớp để ngăn côn trùng gây hại

 Mỗi tuần đều có tổ chức làm tổng vệ sinh toàn bộ phân xưởng 1 lần

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Hàng tuần có kế hoạch dọn dẹp vệ sinh toàn bộ phân xưởng để loại bỏ các khu vực có khả năng là nơi cư trú hoặc hấp dẫn côn trùng, động vật gây hại

 Phải kiểm tra thường xuyên tình trạng các lộ thoát nước

 Các cửa chính của các khu vực phải luôn đóng kín

 Các màn cửa ở các khu vực phải được làm vệ sinh thường xuyên và được đóng kín, chỉ mở trong trường hợp cần thiết

 Các hệ thống thông gió phải có lưới chắn bao bọc

 Hàng tháng phải thanh lý tất cả các bao bì không sử dụng và vật tư hư hỏng

 Hàng tuần phun thuốc diệt côn trùng

 Hàng ngày dặt bẫy diệt ruồi, chuột theo kế hoạch

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

 Nhân viên tổ vệ sinh có trách nhiệm thực hiện toàn bộ kế hoạch kiểm soát động vật gây hại theo định kì

 Nhân viên KCS giám sát việc thực hiện toàn bộ kế hoạch đó và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiêu diệt động vật gây hại, côn trùng và biểu mẫu

vệ sinh môi trùng xung quanh

 Khi có bất kì sự cố nào nhân viên giám sát phải báo cáo ngay với dội trường đội HACCP biết để có biện pháp khắc phục

2 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp:

 Dụng cụ thu gom trong phân xưởng được làm bằng nhựa

 Có phòng chứa phế liệu thông với phòng sơ chế qua ô cửa

 Có hệ thống xử lý nước thải

 Hệ thống thoát nước trong phân xưởng: cống chìm, hố gas

 Hệ thống thoát nước ngoài phân xưởng: cống chìm

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Đối với chất thải rắn:

o Phế liệu trong quá trình sơ chế được đựng trong sọt để dưới bàn, cứ 2 giờ có đội

vệ sinh thu gom toàn bộ chất thải đưa qua ọ cửa ra phòng phế liệu bằng các dụng

cụ chuyên dụng

o Cuối ca sản xuất chất thải trong phòng phế liệu được chuyển ra ngoài

o Các dụng cụ trong phòng phế liệu làm bằng nhựa và có kí hiệu riêng biệt

 Đối với chất thải lỏng:

o Hàng tháng phải bảo trì hệ thống nước thải, xem xét lại hệ thống còn hoạt động tốt không, có nơi nào bị tắt nghẽn không

o Hàng tháng phải vệ sinh hố gas: dùng vợt nạo vét sạch các cặn bẩn còn tồn trong lòng hố gas

4 Phân công thực hiện và giám sát:

 Nhân viên kiểm soát chất thải có trách nhiệm giám sát hệ thống thoát nước thải và quá trình thu gom vận chuyển phế liệu trong chế biến

 Khi có bất kì sự cố nào nhân viên giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP biết để có biện pháp khắc phục

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát chất thải

HACCP ( viết tắc của từ Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch

ra tiếng Việt là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

5.2 Trình tự áp dụng HACCP:

Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

Phân tích mối nguy xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập các điểm tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

5.3 Ý nghĩa của HACCP

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tìm tàng trong sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây

ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được cũng cố

5.4 Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn

bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự

cố nào đó

Thành viên 4: Kĩ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây chuyền công nghệ

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu

Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

Thành viên 7: Thư kí, ghi chép cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng 1: Mô tả sản phẩm