KHOA HỌC CẢM QUAN, ĐẠI HỌC NÔNG LÂM, KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM, JAJXkXKXNAJNAJSNSJNSJNJSNJANJDDSDADSDSDSDADADDWDDWDSDSASCSCCCDCDCDS SDCSDSDEWFWF234R2DEWDEWDEDWEDDSADSADASDADADW ĐEWQEQE2EWE SDFE
Phép thử mô tả
Giới thiệu
- Mục đích: Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh quy, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm
+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn
+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm
+ Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/ đo lường hóa học
+ Theo dõi chất lượng sản phẩm
+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá cho người tiêu dùng
Phép thử mô tả là một phương pháp bao gồm hai hoặc nhiều mẫu, trong đó người tham gia được yêu cầu nhận diện sự khác biệt giữa các mẫu và đánh giá mức độ khác nhau Phép thử này được áp dụng khi đã xác định có sự khác biệt giữa các mẫu và nhằm tìm hiểu mức độ khác biệt đó Ngoài ra, phép thử mô tả cũng được sử dụng để phân tích chi tiết các đặc tính cảm quan của sản phẩm, giúp nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm.
Công ty muốn khảo sát sự khác biệt của sản phẩm với các sản phẩm của công ty khác:
- Bánh Quy Marie Milk (Mẫu A)
- Bánh Quy Marie Gold (Mẫu B)
Nguyên liệu
* Tính toán số lượng nguyên liệu sử dụng
Người thử
- Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm (25 sinh viên)
- Tiêu chuẩn lựa chọn: đã được cô hướng dẫn
- Có khả năng phát hiện các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo
- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó
- Có năng lực tư duy và trừu tượng
- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng
- Sức khoẻ tổng quát: tình trạng sức khỏe ổn định, không bị cảm, nghẹt mũi,…
Phương pháp
4.1 Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ
Một người thử sử dụng 1 cái/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 mẫu
Mỗi mẫu chuẩn bị 25 cái
Nước thanh vị 100mL/người ta cần 2,5L/ 25 người, ta sẽ chuẩn bị 5L nước lọc
Mẫu được lấy ra trước lúc tiến hành thí nghiệm
Dĩa đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa 250 mL (đựng nước thanh vị) 25
2 Dĩa nhựa 500mL (chứa mẫu) 75
8 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ)
4.1.3 Điều kiện phòng thí nghiệm
Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm sự thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử cần có không gian yên tĩnh và làm việc độc lập.
Có vách ngăn giữa các cảm quan viên
Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26 o C
Sử dụng ánh sáng trắng hoặc vàng
Sơ đồ phòng cảm quan:
STT Trật tự mẫu Mã hóa
STT Trật tự mẫu Mã hóa
CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
4.1.7 Cách tiến hành thí nghiệm
Bước đầu tiên là vệ sinh phòng cảm quan và dán phiếu hướng dẫn lên bàn Tiếp theo, chuẩn bị các ly nhổ mẫu, ly nước thanh vị và khăn giấy Cuối cùng, sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa trên bàn cho người thử.
Bước 2: Mời người thử vào (25 người) Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời
Bước 3: Người thử thực hiện bài kiểm tra và ghi chép kết quả vào phiếu trả lời đã được phát Sau khi hoàn thành, thu thập phiếu và tổng hợp kết quả, trong khi yêu cầu người thử chờ đợi Kết quả thu được sẽ là danh sách thô.
Bước 4: Sau khi có danh sách thô, tổ chức thảo luận nhóm để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc không đủ khả năng phân biệt sản phẩm.
Bước 5: Thu được dánh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan
Thuật ngữ thô và thu ngọn thuật ngữ Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn
Vị mặn Độ giòn Độ sốp
4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm
Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm
Chuẩn bị 25 bộ mẫu cho 25 người thử, mỗi người thử 3 mẫu
Số lượng mẫu: 1 cái/ mẫu
4.2.3 Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng cảm quan
Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm sự thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một yêu cầu quan trọng trong quá trình đánh giá cảm quan là người tham gia cần phải tĩnh lặng và làm việc độc lập.
Nhiệt độ phòng khoảng 26 0 C Ánh sáng trắng hoặc vàng
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa 250 mL (đưng nước thanh vị) 25
2 Ly nhựa 100mL (chứa mẫu) 75
8 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ)
Sơ đồ phòng thí nghiệm:
STT Trật tự mẫu Mã hóa
STT Trật tự mẫu Mã hóa
CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
4.2.7 Kết quả và xử lý số liệu a Bảng số liệu thô
Mẫu A: Bánh quy Marie Milk
Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
Mẫu B: Bánh quy Marie Gold
Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
ANOVA Table for MAUVANG by MAU
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for MAUVANG by MAU
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,0000 < 0,05
=> Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng” ở độ tin cậy 95%
Khi tiếp tục xử lý LSD với độ tin cậy 95%, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu vàng” giữa mẫu A và C Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng” giữa mẫu B và A cũng như giữa mẫu B và C.
=> Màu vàng của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có ít màu vàng nhất
ANOVA Table for MAUNAU by MAU
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for MAUNAU by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,0000 < 0,05
=> Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu” ở độ tin cậy 95%
Khi tiếp tục phân tích LSD với độ tin cậy 95%, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu nâu” giữa mẫu A và C Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu” giữa mẫu B và A cũng như giữa mẫu B và C.
=> Màu nâu của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có nhiều màu nâu nhất
ANOVA Table for MUISUA by MAU
Multiple Range Tests for MUISUA by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
Khi xử lý LSD với độ tin cậy 95%, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “mùi sữa” giữa mẫu A và C Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mẫu B và C cũng như giữa mẫu A và B.
=> Mùi sữa mẫu A là cao nhất
ANOVA Table for MUIBO by MAU
Multiple Range Tests for MUIBO by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,7224 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi bơ” ở độ tin cậy 95%
=> Không phân biệt được mùi bơ giữa 3 mẫu
ANOVA Table for VINGOT by MAU
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for VINGOT by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,6197 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị ngọt” ở độ tin cậy 95%
=> Vị ngọt giữa 3 mẫu gần giống nhau
ANOVA Table for VIBEO by MAU
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for VIBEO by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,5768 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị béo” ở độ tin cậy 95%
=> Người thử không phân biệt được vị béo giữa 3 mẫu
ANOVA Table for VIMAN by MAU
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for VIMAN by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,1836 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị mặn” ở độ tin cậy 95%
=> Vị mặn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không cảm nhận được
ANOVA Table for DOGION by MAU
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for DOGION by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2251 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ giòn” ở độ tin cậy 95%
=> Độ giòn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không khác biệt
ANOVA Table for DOXOP by MAU
Multiple Range Tests for DOXOP by MAU
MAU Count Mean Homogeneous Groups
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2371 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ xốp” ở độ tin cậy 95%
=> Độ xốp của 3 mẫu tương đương nhau
Df Mean Square F-Ratio P-Value
Bảng xử lý số liệu của từng tính chất cảm quan giữa các mẫu phép thử mô tả (Phương pháp ANOVA)
STT Tính chất Mẫu A Mẫu B Mẫu C P
9 Độ xốp 7.0 a 6.04 a 7.0 a 0.2371 c Biểu đồ mạng rada
- Thang cường độ: + 0 = không có mặt
Vị mặn Độ giòn Độ xốp
Xử lý số liệu các phép thử khác
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết quả
Phép thử tam giác là một phương pháp phân biệt tổng thể, trong đó người thử nhận ba mẫu, hai trong số đó giống nhau Nhiệm vụ của người thử là nếm các mẫu và xác định mẫu nào khác biệt so với hai mẫu còn lại, mà không cần biết bản chất của sự khác nhau.
- Đặt giả thuyết H₀ : Mẫu có mã số 715 và hai mẫu còn lại là 379 và 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê
Với n ( số cảm quan viên) & và 𝛼= 0,05
Tổng số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để mẫu có mã số 715 và 2 mẫu
379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê là 14 câu trả lời đúng
Kết quả sau khi phân tích có 12 cảm quan viên đưa ra câu trả lời đúng
Do đó bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965 khác biệt không có ý nghĩa thống kê, với p