ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

MUỐN CHẾ BIẾN TỐT CẦN PHẢI HIỆU NÓ CHỊU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁI GÌ HI VỌNG ĐÂY SẼ LÀ TÀI LIỆU BỔ ÍCH

Câu 5+6: Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng:

Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo

nguyên lý tiêu diệt VSV gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống của VSV) Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút)

t = t1 + t2 (phút) trong đó : t1 là thời gian truyền nhiệt và t2 là thời gian tiêu diệt.Trong quá trình thanh trùng, sp koh đc đun nóng tức thời mà nhiệt được truyền dần

từ bên ngoài qua lớp bao bì vào lớp sp ngoài rồi vào khu vực trung tâm Thời gian diễn ra quá trình này gọi là thời gian truyền nhiệt (t1)

Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ

đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2)

Trong thực tế, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.Vì một số loại cũng đã bị tiêu diệt ngay trong thời gian truyền nhiệt

Câu5, Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt ( gia nhiệt) trong quá trình thanh trùng

- Tính chất vật lý của sản phẩm: Các loại đồ hộp có tình chất vật lý khác nhau như

có độ nhớt và trọng lượng riêng khác nhau nên sẽ có thời gian truyền nhiệt # nhau

+ các sp dạng lỏng (như nước quả)có độ nhớt thấp tỷ trọng nhỏ , sự truyền nhiệt diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

+ Các sp dạng đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt diễn ra bằng cách dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên thời gian truyền nhiệt của sp dạng đặc diễn ra chậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút

+ Các sp có phần đặc có phần lỏng (như đồ hộp quả nưóc đường, cá ngâm dầu)

sự truyền nhiệt xủa rat hoe 2 cách đối lưu và dẫn nhiệt Thời truyền nhiệt nhanh hơn sp dang đặc và chậm hơn sp dang lỏng Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút

-Tính chất của bao bì : các sản phẩm đựng trong các bao bì làm bằng vật liệu khác

nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau nên thời gian truyền nhiệt khác nhau

+ ảnh hưởng của tính chất vật lý của bao bì : Nhiệt trở của thành bao bì càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng lớn Mà nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dày của bao

bì và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì Với cùng một loại sp thì dùng bao bì bằng sắt tây thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn dùng bao bì là lọ thủy tinh Tuy nhiên , tính dẫn nhiệt và độ dày của bao bì chỉ có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt khi có các dòng đối lưu mạnh Trường hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt thì các đặc điểm của bao bì ít

có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Mà chủ yếu là tính chất của sản phẩm, sản phẩm càng đặc, càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dầy lớp sản phẩm từ ngoài vào lớp giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài

+ ảnh hưởng của kích thước hình học của bao bì: Các loại bao bì có những hình dạng và kích thước hình học rất phức tạp Loại bao bì có kích thước hình học đơn giản nhất là bao bì hình trụ Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt tức là hộp có đưòng kính lớn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp:

Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu, nên nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt

Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài

-Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: (chế độ làm

việc của băng tải) thời gian truyền nhiệt đối với các loại đồ hộp tương đối dài Khi tạo ra sự đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên Giảm được thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng Tùy theo cấu

tạo của mỗi loại thiết bị thanh trùng mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác nhau hay phương pháp quay khác nhau.

Câu 6 : Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá

trình thanh trùng:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 60oC thì các loại vi sinh vật đã

có thể bắt đầu bị tiêu diệt Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môi

trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó

+ Ảnh hưởng của chỉ số pH : chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật Nếu môi trường có chỉ số pH nhỏ thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

+ Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt

+ Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt

để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông

tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.+Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngoài các thành phần trên, thì các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit

như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin là các chất có tính chất kháng sinh Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng Và cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.

-Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

Khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng một môi trường có cùng độ acid hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có nha bào Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở 60 –80oC trong vài phút Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời gian kéo dài hơn nhiều, có thể hơn hàng giờ

Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài

Câu 1 : Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng thực phẩm:

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ và quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật ẩm do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Các biến đổi vật liệu trong quá trình sấy: Biến đổi vật lý, biến đổi hóa học , biến đổi sinh hóa, biển đổi hóa lý, biển đổi sinh hóa, biến đổi sinh học

1 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn

bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy

Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình nghiền pu rê và 5% do quá trình sấy

Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi

độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy

Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp.

Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ

Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo ( như các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng,

là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm

Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy không thay đổi đáng kể Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng kết cục

Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng Maillard giữa lyzin và lactoza Lyzin nhạy cảm với nhiệt và thất thoát trong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằng trục lăn

2 Ảnh hưởng đến cấu trúc.

Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp

Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt bên ngoài của sản phẩm Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây ra các phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được

Hiện tượng này gọi là hiện tượng “cứng vỏ” , làm giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm Vì vậy cần kiểm soát điều kiện sấy

để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt sản phẩm.Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm

Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh

hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau khi hồi nguyên Nguyên nhân là do sự hồ hoá của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự hình thành các sức căng bên trong

do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau

Kết quả là sự tạo thành các vết nứt, gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại được cấu trúc cứng như ban đầu Đối với các sản phẩm dạng bột các đặc tính về cấu trúc của chúng liên quan đến dung lượng và tính hồi nguyên Dung lượng của sản phẩm bột phụ thuộc vào kích

cỡ, bản chất rỗng hay đặc của các hạt và được quyết định bởi bản chất, thành phần của sản phẩm và điều kiện sấy

Tính dễ chảy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo Các nguyên liệu ít béo (như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê) cho ra bột dễ chảy hơn là các sản phẩm nhiều béo như trứng nguyên quả hoặc chiết xuất từ thịt

Bột có thể được làm "hoà tan hoá" bằng cách xử lý các hạt rời sao cho chúng dính với nhau và kết cục thành khối dễ chảy Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng thấm qua bề mặt của mỗi cục bột, làm vỡ các hạt bột ra và giúp các hạt bột phân tán nhanh trong chất lỏng Quá trình này này liên quan đến những đặc tính của khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hoà tan Một loại bột được gọi là

"hoà tan" nếu nó hoàn thành quá trình tan như trên trong vòng vài giây

Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.

Sự oxy hoá lipit của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản phẩm thứ cấp Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành aldehyt, keton và các axít gây mùi ôi thiu khó chịu

Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:

- bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột trong môi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2

- bảo quản ở nhiệt độ thấp

- loại trừ ánh sáng và tia cực tím

- duy trì hàm ẩm thấp

- bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp

- bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên: sử dụng chế phẩm enzim

glucoza oxidaza

- sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về mùi vị

do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây

- áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các

phương pháp chần hấp đối với rau củ

Trong quá trình sấy của một số sản phẩm như cafe, malt, chè đen nhiệt độ cao được tạo ra trong sản phẩm tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học đặc trưng, điển hình là phản ứng sẫm màu Maillard Sản phẩm được tạo thành là melanoidin

có màu tối và vị chua làm thay đổi mùi vị của sản phẩm sấy Một số chất có hương thơm đặc trưng cho sản phẩm được tạo thành

4 Ảnh hưởng đến màu sắc

Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy:

- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc

- Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra

sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau quả

Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc

xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2 Tuy nhiên dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khoẻ Hiện nay đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước

Tốc độ của phản ứng sẫm màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ của nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy cao, phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản

5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration)

Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không thuận nghịch

Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh gía chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn

CÂu 8 : Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm

Trong quá trình làm lạnh thực phẩm, các quá trình lý, hóa, sinh lý, sinh hóa học chỉ bị hạn chế ít nhiều chứ không bị diệt hẳn, nên vẫn có những biến đổi về chất

lượng thực phẩm

1 Biến đổi lý học:

Gồm có biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài nhưng quan trọng hơn cả là quá trình bay hơi, là nguyên nhân chủ yếu gây tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm làm cho rau quả tươi chóng héo

sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề mặt bay hơi riêng (m2/kg), nhiệt độ của môi trường xung quanh, độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và vận tốc không

khí, ngoài ra còn phụ thuộc tính chất của sản phẩm, độ chín tới của sản phẩm (nhất

Đồng thời với hiện tượng trên còn xảy ra quá trình tăng nồng độ phân tử của các chất hòa tan trong tế bào.Trong thời gian bảo quản có sự thay đổi màu, đặc biệt là của thịt do quá trình oxy hóa

* Các phương pháp giảm tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm khi làm lạnh:

- Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh

- Giảm bề mặt bay hơi: đóng gói, bao bì lỏng, phủ kín

- Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh, chỉ cần đủ bảo đảm rau quả hô hấp hạn chế Còn thịt cá thì không cần thông gió

- Tăng độ ẩm không khí trong phòng lạnh nếu làm lạnh trực tiếp bằng cách nhúng trong môi trường lỏng thì tránh được tổn hao khối lượng nhưng lại sinh ra những khó khăn khác về kỹ thuật

2 Biến đổi về hóa học:

Nói chung trong quá trình làm lạnh thì các quá trình hóa học có bị kìm hãm, nhưng không bị ngừng hẳn Tốc độ phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ: các quá trình thủy phân protopectin thành pectin, và tiếp tục cho đến axit axetic, rượu metylic các gluxit phức tạp cho các đường đơn giản, các axit và sản phẩm khác, các quá trình oxy hóa các vitamin, tanin, chất béo cũng xảy ra tương tự

3 Biến đổi sinh lý:

Khi làm lạnh rau quả xảy ra quá trình biến đổi sinh lý là chủ yếu

Sự hô hấp: hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống

Qúa trình hô hấp trước tiên là làm tổn thất các monosaccharit, sau đó đến

đisaccharit, tinh bột, mỡ khi thiếu oxy (nồng độ O2 dưới 2%) thì rau quả chuyển

từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí Trong điều kiện ấy sự sống giữ được phần nào là nhờ năng lượng oxy hóa các đường bằng khí oxy trong các hợp chất có oxy của tế bào thực vật Trong quá trình hô hấp thì rau quả thải nhiệt

4 Biến đổi sinh hóa:

Sau khi chết trong thịt động vật xảy ra những quá trình sinh hóa rất mãnh liệt có liên quan tới sự chuyển hóa các chất cấu tạo nên tế bào bắp thịt như gluxit, este, axit phophoric Làm lạnh càng sớm càng nhanh thì càng hãm được nhiều quá trình sinh hóa và sự tỏa nhiệt

Nói chung những quá trình biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau khi giết và đem làm lạnh đều xảy ra 3 giai đoạn lớn là:

- Quá trình tê cóng sau khi chết

- Quá trình chín tới (chín hóa học)

- Quá trình thối rữa (giai đoạn phân hủy sâu sắc)

5/ Biến đổi cảm quan

Bản thân quá trình làm lạnh, làm lạnh đông ít dẫn đến những biến đổi lớn về màu, mùi, vị của sản phẩm Những biến đổi có thể dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm chỉ xẩy ra trong quá trình bảo quản

Đối với một số loại sản phẩm quá trình bảo quản lạnh sẽ làm tăng hương vị do quá trình chín hóa học, tạo thành các thành phần có mùi thơm như trong các trường hợp bảo quản xúc xích, phomat, rượu vang

Câu 3: Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình đun nóng :

Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước Nhiệt độ ban đầu thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh Nhiệt độ cuối cùng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu

Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt độ một cách liên tục, hoặc tăng gián đoạn, trong quá trình tăng nhiệt độ, có khi nhiệt độ có thể giảm hoặc không thay đổi 1/ Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về nhiệt độ:

Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên Tốc độ tăng nhiệt độ giảm dần từ ngoài vào trong do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần và trong vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ Tốc độ thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào sự truyền nhiệt trong khối vật liệu Sự truyền nhiệt trong vật liệu có thể thực hiện bằng nhiều cách phụ thuộc vào trạng thái của vật liệu

Nếu vật liệu là chất lỏng, nhiệt được truyền vào trung tâm bằng đối lưu Nếu là chất rắn thì nhiệt truyền bằng dẫn nhiệt Khi vật liệu ở thể bán lỏng (sệt) thì nhiệt truyền bằng cả đối lưu và dẫn nhiệt

- Sự biến đổi trạng thái vật liệu:

Khi đun nóng vật liệu có thể biến đổi về trạng thái tồn tại, chuyển pha Phần lớn các chất rắn hoặc sệt mà nhiệt độ nóng chảy cao hơn nhiệt độ của môi trường thì trong quá trình đun nóng trạng thái của chúng có thể chuyển sang pha lỏng hoặc bán lỏng Một số vật liệu dạng rắn khác với cấu trúc và đặc tính lý hóa bền vững hơn, khi nhiệt độ đun nóng không đủ cao sẽ không bị chuyển pha

- Sự thay đổi thể tích: Thể tích của vật liệu có thể tăng lên khi đun nóng Cũng có

nhiều trường hợp khi đun nóng thể tích vật liệu giảm đi, thường gọi là ngót Đó là hiện tượng xảy ra khi đun nóng các loại nguyên liệu xốp, có nhiều khí trong gian bào như rau, quả

- Sự biến đổi khối lượng: Nguyên nhân là do bốc hơi hoặc hòa tan một phần

khối lượng vào môi trường

- Sự biến đổi màu sắc: Do nhiều nguyên nhân, Một trong những nguyên nhân

vật lý dẫn đến biến đổi màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao

2/ Biến đổi hóa lý, hóa học: Các chỉ tiêu hóa lý của vật liệu như độ nhớt, độ hòa tan thường bị thay đổi do nhiệt độ cao

- Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, trung hòa, polyme hóa, oxy hóa, đồng vị hóa Các phản ứng hóa học làm biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu Một số chất được tạo thành có thể làm tăng chất lượng sản phẩm Trong một số trường hợp khác đun nóng làm giảm hàm lượng của các chất có ích hoặc tạo thành các chất ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm

3/ Biến đổi sinh hóa và vi sinh:

- Quá trình đun nóng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của các enzym và sự hoạt động của các VSV Nhiệt độ cao làm giảm và dẫn đến vô hoạt các enzym cũng như tiêu diệt hoàn toàn các VSV.

- Quá trình tăng nhiệt độ sẽ đi qua 2 vùng có tác dụng khác nhau: Một là từ nhiệt

độ ban đầu đến nhiệt độ tối thích, nhiệt độ càng tăng hoạt động của enzym và VSV càng tăng Hai là từ nhiệt độ tối thích đến nhiệt độ đun nóng cuối cùng

Sự tăng nhiệt độ vùng này dẫn đến sự giảm dần đến ngừng hẳn hoạt động của enzym và VSV

- Khi đun nóng rau quả, khoai tây, lê, táo Nếu tăng nhiệt độ chậm sản phẩm dễ

bị đen do enzym poliphenoloxidaza chậm bị mất hoạt tính và hoạt động mạnh tạo ra các sản phẩm có màu đen

- Tăng nhiệt độ là 1 hình thức xử lý nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

- Nhiệt độ cao làm giảm một số vitamin nhạy cảm với nhiệt, cũng như nhiều loại độc tố, làm giảm độc tính của chúng

4/ Biến đổi cấu trúc tế bào:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và nước trong các gian bào thoát

ra ngoài làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm

5/ Biến đổi cảm quan:

- Thay đổi màu sắc:

Trong một số trường hợp đun nóng làm màu sắc tốt lên hoặc giữ được màu tự nhiên ban đầu, đó là trường hợp chần rau quả

Đun nóng có thể làm cho màu của các sản phẩm đã sulphit hóa trở lại bình

thường sau khi bị mất màu do tác dụng của H2SO3

Đun nóng làm thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, tạo màu hồng trong nước chanh, cam, chuối tạo màu nâu, sẫm màu trong các loại sản phẩm như bột cà chua, bột ớt, dịch đường

- Thay đổi mùi vị:

Đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều hướng khác nhau tùy theo vật liệu và công nghệ: Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các chất gây mùi vị không thích hợp như vị đắng trong măng, vị ngái trong đậu nành, mùi ôi tanh trong thịt cá thì đun nóng sẽ làm mất các mùi vị đó làm cho