Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

• Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM.. số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ... •

Trang 1

VSV TRONG SẢN XUẤT

RƢỢU VANG

1

Trang 2

• Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có

nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)

Vitis vinifera

Trang 3

• Với vang trắng , nho được

nghiền và dịch được tách khỏi

vỏ trước khi LM

• Vang đỏ được LM cùng vỏ

số chất khác từ vỏ quả được

chiết tách trong quá trình LM

và tạo ra màu đỏ cùng hương vị

đặc trưng của VĐ

Trang 4

• Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho

đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không

LM cùng vỏ)

• Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình

ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn

nhiều so với khi LM cùng vỏ

Trang 5

Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị

cuống và

nghiền ép Tách vỏ và cuống

Lên men

Tàng trữ

Loại cặn Đóng

chai

VANG ĐỎ

5

Trang 6

VANG TRẮNG VANG ĐỎ

LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP

NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ

ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP

CHUYỂN SANG THÙNG LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)

ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG

LỌC ĐÓNG CHAI

Trang 7

MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP

Trang 8

Thu hoạch nho

8 CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Trang 9

Nghiền nho (Crush)

• Dùng chân

Trang 10

Trang 12

• Dùng máy nghiền (crusher)

Trang 13

Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thành phần không mong muốn Nho đã được phân loại rơi xuống một dây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer).

Trang 14

Nho sau khi nghiền

Trang 16

• Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơi

và xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nho

để dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới

Trang 17

NHO CHUẨN BỊ Ủ

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Trang 19

Trang 21

Dịch nho đang lên men

Trang 22

Một vài giống khởi động

Trang 26

•Once the grapes in the hollow have been pressed till no man can press further, the wooden slats are removed to reveal the grape cake: basically the skins, seeds and stems We cut this off the machine and it becomes compost for the garden No, the future tomatoes will not be purple.

Trang 28

Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặt thuận tiện trong một góc của phòng lên men Một

28

Trang 29

Ép (press)

Thiết bị ép có tay quay để vận hành

Trang 30

Trang 31

Máy ép

Thiết bị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ

hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay

Trang 33

•Once the grapes in the hollow have been pressed till no man can press further, the wooden slats are removed to reveal the grape cake: basically the skins, seeds and stems We cut this off the machine and it becomes compost for the garden No, the future tomatoes will not be purple.

Trang 34

Thùng lên men bằng gỗ sồi

• Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang.

Trang 35

Làm chín rượu (aging)

Trang 38

Lọc (Clarification)

=> Loại bỏ cặn bã rượu

Trang 39

Đóng chai (Bottling)

Trang 40

Nút bần sử dụng trong đóng chai

Trang 41

Thành phẩm

Trang 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Công nghệ sinh học, tập 5 : Công nghệ

vi sinh và môi trường – Phạm Văn

Tý-Vũ Nguyên Thành-NXBGD2006

2 Nấm men công nghiệp – Lương Đức

Phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật.

3 Bài giảng Công nghệ sản xuất nước

giải khát lên men và không lên men

-Lâm Thanh Hiền, khoa Công nghệ thực

phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ

Chí Minh.

4 Công nghệ vi sinh: Vi sinh vật học

công nghiệp - Nguyễn Đức Lượng –

NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

Tiêu đề	Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Chuyên ngành	Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Thể loại	Báo cáo

Định dạng
Số trang	43
Dung lượng	2,41 MB