ung dung vi sinh vat trong san xuat ruou vang

Vai trò của nấm men Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ si[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ

MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

  

GV: ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN

NHÓM: LỚP DH10QM 1/ LÊ VĂN ĐỒNG

2/ NGUYỄN VŨ LINH 3/ HỒNG HẢI VINH 4/ LÊ THỊ HỘI

5/ BÙI KIM THÀNH

Ứng dụng công nghệ

lên men Giới thệu về công nghệ

lên men

 Giới thiệu về công nghệ lên men

Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi là

lên men công nghiệp Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX

Các công đoạn chính của quá trình lên men:

 Khái niệm lên men

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh

học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men

mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau

lên men yếm khílên men hiếu khí

Lên men

Quá trình lên men

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

II QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

III VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

IV VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất

xứ từ khu vực Capcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước

Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du

nhập tới Hy Lạp và sau đó truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã

Năm 1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của mình tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi)

Ngành sản xuất rượu vang được phát triển ở tất cả các nơi mà thực dân Châu Âu đặt chân tới

 Nguyên liệu

* Nho

Saccharomyces có trong nước

quả trong quá trình lên men.

- Hình dạng: nhiều hình dạng

Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2

- 7 µm

 Dạng nội sinh

• Những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho:

- Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora.

- Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc,

- Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.

- Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium

 Dạng đưa vào

• Sử dụng hai nguồn giống

- Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men

Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis.

- Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một

cách tự nhiên lên men Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men

VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vang

Nấm men

nội sinh

Nấm men

từ bên ngoài Vi khuẩn

Nấm mốc

 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang

- Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.

- Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.

- Kết lắng tốt.

- Làm trong dung dịch rượu nhanh.

- Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như

các chất sát trùng

- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.

 Vai trò của nấm men

Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và

chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào

Quá trình chuyển hoá glucose thành ethanol bởi S.cerevisiae

có thể được diễn giải trong phương trình sau:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

 Ngoài ethanol và CO2, còn một sản phẩm quan trọng nữa của quá trình lên men là glycerol.

 Kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể

 Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư.

 Rượu vang đỏ còn chống mập phì.

 Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.

 Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ.

 Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng.

SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU

• Bảo Quản:

Hầm rượu.

Ngoài hầm rượu.

•Sử Dụng:

Trước khi mở nút chai.

Sau khi mở nút chai.

• Lê Quốc Tuấn 2009 Vi Sinh học đại cương ĐH Nông Lâm TP HCM.

• Vũ Công Hậu,1983 Chế biến rượu vang trong gia đình NXB Nông Nghiệp.

• Hồ Quang Trí,1999 Vi sinh thực phẩm.

• Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phúc, 1996 Công nghệ vi sinh vật (tập 1.2.3)

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM

• Lương Đức Phẩm, 1998 Công nghệ vi sinh vật NXB Nông Nghiệp.

• Hồ Sưởng, 1992Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm NXB Nông

Nghiệp.

• PGS.TS Phạm Văn Ty – TS Vũ Nguyên Thành, 2007 Công nghệ vi sinh và môi

trường NXB Giáo Dục.

• Trần Thị Thanh, 2003 Công nghệ vi sinh NXB Giáo Dục.

• Trần Linh Thước, 2002 Phương pháp phân tích vi sinh vật NXB Giáo Dục.

• Thế Giới Rượu Vang - www.WineWorld.vn

Chân thành cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe !