đồ án tốt nghiệp hệ thống vi sinh vật trong sản xuất rượu

MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv Chương I Mở đầu 1 Chương II Tổng quan về rượu 2 2.1 Rượu và ứng dụng 2 2.2 Phân loại rượu 3 2.3 Rượu ở Việt Nam 3 Chương III Bánh men 5 3.1 Bánh men lá 5 3.2 Bánh men thuốc bắc 6 3.2.1 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 7 3.2.2 Ảnh hưởng của vị thuốc đến chất lượng bánh men 8 3.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 9 Chương IV Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu 10 4.1 Nấm mốc 10 4.1.1 Giới thiệu chung về nấm mốc 10 4.1.2 Hình thái 10 4.1.3 Cấu tạo của nấm mốc 10 4.1.4 Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm 12 4.1.5 Sinh sản ở nấm mốc 12 4.1.6 Một số loại nấm mốc trong sản xuất rượu 13 4.2 Nấm men 15 4.2.1 Tổng quan nấm men 15 4.2.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 18 4.3 Vi khuẩn 22 4.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng của vi khuẩn 22 4.3.2 Đặc điểm của vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc 22 Chương V Quy trinh sản xuất rượu 23 5.1 Quy trình sản xuất rượu 23 5.1.1 Quy trình công nghệ 23 5.1.2 Giải thích quy trình 23 5.2 Cơ sở khoa học và yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 25 5.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 23 5.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu 23 5.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 32 5.3.1 Yêu cầu cảm quan 32 5.3.2 Chỉ tiêu hóa học 32 5.3.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33 5.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

MỤC LỤC

1

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Các loại rượu trên thế giới

Hình 2: Phân loại rượu theo độ cồn

Hình 3: Các loại rượu ở Việt Nam

Hình 4: Bánh men lá

Hình 5: Cây “Trơ Trẳng”- loại cây làm ra thứ men lá thơm ngon

Hình 6: Bánh men làm rượu gạo

Hình 7: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc

Hình 19: Quy trình chung trong sản xuất rượu

Hình 20: Quá trình chuyển hóa glucose trong tế bào nấm men Saccharomyces

cerevisiae

Hình 21: Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol

Hình 22: Sơ đồ chuyển hóa đường thành glixerin

Hình 23: Sơ đồ chuyển hóa tinh bột thành rượu trong thời kì tỉnh

Hình 24: Sơ đồ chuyển hóa đường thành rượu

Hình 25: Tác động của nhiệt độ lên mật độ tế bào

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc Bảng 2: Thành phần các chất có trong cấu trúc của nấm men được lạnh đông khô Bảng 3: Các thành phần hóa học trong nấm men đông khô

Bảng 4: Một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Bảng 5: Tác động của glucose lên một số yếu tố trong quá trình lên men 29 Bảng 6: Sự tác động của yếu tố nhiệt độ lên quá trình lên men rượu trên chủng

Saccharomyces cerevisiae

Bảng 7: Thông số động lực học và pH kết thúc quá trình lên men với những pH ban đầu khác nhau trong môi trường có sự thiếu hụt hoặc hiện diện của acid tartaric

Bảng 8: Yêu cầu cảm quan 32 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học 32 Bảng 10: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 33

3

Chương I

MỞ ĐẦU

Rượu là một trong những sản phẩm thực phẩm xuất hiện sớm nhất và được con người

sử dụng rộng rãi nhất Công nghệ sản xuất rượu cất đã xuất hiện từ khoảng 6000 – 8000 năm trước công nguyên Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XII – XIII người ta mới tiến hành sản xuất theo qui mô công nghiệp

Ban đầu, để sản xuất rượu cất từ tinh bột, ở châu Á, người ta thường dùng các loại bánh men truyền thống Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ

lá cây hoặc cho lên men thuần khiết

Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín

Ở châu Âu và châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm enzyme thu nhận được từ malt để đường hóa Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn rượu ngày càng được hoàn thiện Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam của người châu Á, các nhà khoa học đã phân lập được các giống VSV thuần khiết có khả năng đường hóa cao và ứng dụng thành công trong

công nghiệp như: Nấm Rhizopus và Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus trong phương pháp mycomalt.

Ngày nay, thay vì công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực tiếp chế phẩm enzyme công nghiệp trong công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất lên quá trình đường hóa cũng như hiệu suất lên men rất nhiều

Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp có một nhược điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vị thơm ngon

Vì vậy, để sản xuất được rượu có hương vị thơm ngon và an toàn về mặt vi sinh, chúng

ta cần tìm hiểu về hệ vi sinh vật trong lên men rượu, hiểu về hình thái, sự sinh dưỡng, sinh sản, cơ chế lên men cũng như hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của chúng

Chương II TỔNG QUAN VỀ RƯỢU2.1 Rượu và ứng dụng

Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất ra rượu cất làm đồ uống và cho đến ngày nay, nghề làm rượu vẫn đang phát triển mạnh

Rượu ngoài công dụng làm đồ uống, còn được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau:

- Pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp sản xuất nước hoa

- Trích ly các hoạt chất sinh học

- Nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác như trong công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác

- Sản xuất giấm ăn

- Trong công nghiệp sản xuất cao su tổng hợp, …

- Làm nhiên liệu (chất đốt), …

(Lương Đức Phẩm, 2002)

Hình 1: Các loại rượu trên thế giới

Tùy tình hình phát triển ở mỗi nước, tỷ lệ cồn dùng trong các ngành rất khác nhau Tuy nhiên, cồn đưa vào sản xuất đồ uống hầu như luôn chiếm tỷ lệ lớn nhất 40 – 60% lượng cồn sản xuất được

Cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu của rượu vang, dùng pha chế các loại rượu mạnh, rượu uống cao độ như Whisky, Martin, Napoleon, Rhum, … Cồn còn là nguyên liệu trong sản xuất các thức uống pha chế có cồn như rượu Vodka, rượu mùi, …

Ở một số nước châu Á như Việt Nam và Trung Quốc, có dòng rượu ngâm thuốc được xem là có tác dụng tốt đối với cơ thể: tăng sự sảng khoái, ăn và ngủ tốt hơn, tăng sức khoẻ,

(Nguyễn Đình Thưởng, 2002)

5

2.2 Phân loại rượu

Trước đây, rượu là tên gọi chung chỉ những hợp chất hữu cơ có nhóm chức hydroxit (–OH) đính trực tiếp vào gốc ankyl Tuy nhiên, ngày nay rượu thường dùng để chỉ những thức uống có chứa cồn etylic (ethanol) Ethanol dùng trong sản xuất các loại thức uống phải là cồn sản xuất bằng phương pháp lên men

Có nhiều cách phân loại rượu khác nhau, nhưng thường phân loại theo nồng độ ethanol thành 3 loại chính: rượu uống cao độ (rượu mạnh) có nồng độ rượu trên 30%V, rượu thường có nồng độ rượu từ 15 – 30%V và rượu uống thấp độ (rượu nhẹ) có nồng độ dưới 15%V

(Nguyễn Đình Thưởng, 2002)

Hình 2: Phân loại rượu theo độ cồn

Ngoài ra có thể phân loại theo sự khác nhau trong qui trình sản xuất (rượu uống qua chưng cất và không qua chưng cất, …), rượu có qua lên men và rượu không qua lên men (rượu pha chế như rượu Vodka, rượu mùi), theo nguồn nguyên liệu (từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường, …)

(Lương Đức Phẩm, 2002)

2.3 Rượu ở Việt Nam

Việt Nam, giống như hầu hết các nước Đông Nam Á khác, tuy nằm trong vùng nhiệt đới rất đa dạng các loại trái cây, nhưng hầu như không thấy dòng sản phẩm rượu cổ truyền từ trái cây Ngoại trừ một số rất ít sản phẩm rượu từ trái cây như rượu Tà Vạt của người C’Tu, Quảng Nam, … thì dòng rượu cổ truyền Việt Nam, và hầu hết các nước Đông Nam Á khác, là rượu gạo, có qua chưng cất hoặc không

Phương pháp chung để sản xuất rượu gạo là: sử dụng những bánh men dạng bột trộn với gạo đã nấu chín, để lên men tạo đường (saccharifying proccess) trong vại miệng rộng và sau đó chuyển sang vại miệng hẹp hơn để lên men tạo ethanol (alcohol fermentation) Những bánh men dạng bột được sản xuất từ: bột gạo trộn với các loại

lá, rau mùi, thảo dược, hoặc gừng, … và bánh men giống, định hình dạng viên, ủ, hong khô và để sử dụng

Rượu cổ truyền Việt Nam rất đa dạng Mỗi vùng, miền đều có những sản phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng: rượu đế Làng Vân – Hà Bắc, rượu Bầu Đá – Bình Định, rượu Gò Đen – Long An (các sản phẩm qua chưng cất); rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên, rượu nếp than ở miền Nam (các sản phẩm không qua chưng cất)

7

(Nguyễn Đức Lượng, 2002)

Hình 3: Các loại rượu ở Việt Nam

Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc Tùy mỗi địa phương có thể dùng những bài lá, bài thuốc bắc khác nhau Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các

vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vị, 8 vị hay 10 vị, … Men lá ở vùng Tây Nghệ An dùng nhiều loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân trần, lá quế, … Trong khi men lá ở Tây Nguyên dùng chỉ một, hai hoặc ba thứ lá: cây

‘Đoòng’, cây ‘Me-khà-zút’ (tên các loại cây của người Tây Nguyên), … dùng cả thân cây và lá cây

(Lương Đức Phẩm, 2002)

Chương III BÁNH MEN

Bánh men là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất rượu cất, rượu cần

Có 4 loại bánh men thường sử dụng là: bánh men lá dân tộc, bánh men thuốc bắc, bánh men thuốc nam và bánh men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng chất kháng sinh)

3.1 Bánh men lá

Men lá loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu, có tác dụng dược lý sát trùng Ở một số vùng đồng bào Tây Nguyên, bà con dân tộc dùng một số loại lá có lượng tinh dầu cao để sát trùng và tạo hương khi lên men rượu

Tùy theo sở thích mà số lượng lá cho vào nhiều hay ít, vì thế có tên một lá hay hai lá,

ba lá Việc cho lá rừng vào còn có tác dụng giống như một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên

Hình 4: Bánh men lá

Trong men lá có chứa vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase, có khả năng lên men rượu

và tạo hương thơm cho quá trình lên men, và sự xảy ra quá trình đồng thời một loạt các quá trình đường hóa, quá trình rượu hóa Vì thế việc sản xuất bánh men có liên quan rất lớn đến khả năng phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men

* Các loại lá trong bánh men lá:

Ngoài gạo các loại lá (các vị thuốc nam) cũng là nguyên liệu chính không thể thiếu được cho vào bánh men cổ truyền Với kinh nghiệm gia truyền, ở từng địa phương khác nhau thậm chí ở từng gia đình nhất định, số vị thuốc trong một bài thuốc làm bánh men là khác nhau

- Với người Thái: những thứ quả lá chủ yếu gồm có như bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt, …

9

- Với người Tây Nguyên: men rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một số thứ lá và rễ cây khác.

Các loại lá cho vào bánh men của các dân tộc là khác nhau, song vẫn có một số vị chung như: lá quế, lá mít, lá nhân trần, giềng, gừng, ớt

Hình 5: Cây “Trơ Trẳng”- loại cây làm ra thứ men lá thơm ngon

3.2 Bánh men thuốc bắc

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng

Hình 6: Bánh men làm rượu gạo

Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) Thực chất, men thuốc bắc là bánh men không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzyme đường hóa và lên men rượu

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc

(Nguyễn Văn Hiệu, 1992)

3.2.1 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc

Hình 7: Qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc

* Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu làm bánh men thuốc bắc

Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ Để tránh sự nhiễm các vi sinh vật lạ không mong muốn, khi làm bánh men, người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc

- Làm bánh men

Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành hong khô Bánh men thành phẩm được bảo quản để sử dụng

Lưu ý hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50 – 55% Nhiệt độ ủ tốt nhất khoảng 30 –

35oC là tốt Nhiệt độ hong không quá 35oC

3.2.2 Ảnh hưởng của vị thuốc đến chất lượng bánh men

Mỗi vị thuốc bắc đều chứa nhiều chất khác nhau Đến nay ngành đông y vẫn chưa xác định hết các chất này, nhưng có thể tạm chia thành 3 nhóm:

- Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm: protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng

- Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng: các tinh chất nhựa, alcaloid và các glucoside Chính nhóm chất này giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn

từ môi trường ngoài trong quá trình lên men

- Nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị dinh dưỡng

(Đỗ Tất Lợi, 2001 và Nguyễn Đình Thưởng, 2002)

Bảng 1: Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc

1.0

1.85 1.80 1.70 1.60 1.60 1.60 1.60 1.50 1.50 1.50 1.40 1.40 1.40 1.35 1.32 1.30 1.25 0.95 0.90 0.80

9.4

14.6 14.6 14.6 14.1 12.3 11.5 13.0 14.6 13.0 13.0 12.3 12.3 12.2 10.1 13.0 10.1 11.5 8.80 9.50 8.50

1.0

1.50 1.50 1.50 1.45 1.30 1.20 1.40 1.50 1.40 1.40 1.30 1.30 1.30 1.10 1.40 1.10 1.20 0.90 1.00 0.90

“Nguồn: Nguyễn Văn Hiệu, 1991”

13

(*) Đại lượng K là tỉ số giữa số lượng tế bào nấm men trong bình thí nghiệm có dịch chiết vị thuốc với số lượng tế bào nấm men trong bình đối chứng (bình không có dịch chiết của các vị thuốc).

3.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men

Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là nấm men, nấm mốc có sẵn ở các bánh men

cũ Vì vậy, men bánh có tính địa phương và không thuần khiết, nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:

- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A flavus, A awamorii, A usami, A niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M circinilloides), Rhizopus, Penicillium

và Amylomyces rouxii, … nấm mốc sinh enzymee amylase đường hóa tinh bột.

- Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae Ngoài ra, còn có Hyphopichia

burtonii, Pichia anomada, Candida, … những nấm men này xem như là men dại, men

tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu

- Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger Giống

Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh

glucoamylase và thủy phân tinh bột thành glucose

- Vi khuẩn: thường có vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, … Ở giai đoạn đầu, chúng có lợi do pH chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển Sau đó chúng gây hại vì pH xuống quá thấp ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men, vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic nếu có mặt oxy Nói chung, vi khuẩn có mặt ở đây đều

là vi khuẩn tạp nhiễm, không mong muốn trong quá trình sản xuất

Việc phân ra rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men là rất khó khăn Vì việc phát triển của các vi sinh vật này trong khối lên men là đồng thời nhưng không cùng một mức độ Sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, nấm men đòi hỏi trong môi trường phải chứa một lượng oxy nhất định

(Lương Đức Phẩm, 2006 và Nguyễn Đức Lượng, 2008)

Chương IV

HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU4.1 Nấm mốc

4.1.1 Giới thiệu chung về nấm mốc

Nấm mốc (molds hay moulds), còn được gọi là nấm sợi, là tên chung chỉ cho tất cả những sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mũ lớn Tuy nhiên

ở tất cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ty thể (hệ sợi nấm) của nấm lớn vẫn được coi là nấm sợi và được nghiên cứu về các mặt sinh lý, sinh hóa, di truyền, … như các sợi nấm khác

Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Trong tự nhiên nấm sợi phân bố rộng rãi và tham gia tích cực vào các vòng tuần hoàn vật chất, nhất là quá trình phân giải chất hữu

15

Nấm mốc được cấu thành bởi hai bộ phận: sợi nấm (khuẩn ty) và bào tử.

4.1.3.1 Khuẩn ty

Là sợi nấm mọc ra từ bào tử, phân nhánh sinh trưởng tạo ra một mạng sợi nấm chằng chịt gọi là khuẩn ty thể Kích thước chiều ngang 3 – 10µ và chúng có các hình thái khác nhau tùy theo loại mốc, điển hình là: hình lò xo hay hình xoắn ốc, hình cái vợt một đầu to và cong, hình đốt quắn chặt vào nhau thành khối chặt, hình sừng hươu, hình răng lược hay hình lá dứa

Hình 9: Khuẩn ty

Căn cứ vào vị trí chức năng của khuẩn ty có thể phân ba loại:

- Khuẩn ty cơ chất (khuẩn ty dinh dưỡng)

Hinh 10: Bào tử nấm mốc

* Bào tử vô tính

- Bào tử đốt (Actrospore)

- Bào tử màng dày (Chlamydospore)

- Bào tử nang (Sporangiospore)

4.1.4 Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm

Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với các điều kiện sống khác nhau thành các dạng đặc biệt sau đây:

- Rễ giả (rhizoid): trông gần giống như một chùm rễ phân nhánh, có tác dụng giúp

nấm bám chặt vào cơ chất và hấp thụ chất dinh dưỡng từ cơ chất

- Sợi hút (haustoria): gặp ở nấm ký sinh bắt buộc Chúng được mọc ra từ khuẩn ty và

phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào vật chủ Chúng sử dụng các sợi hút này để hút các chất dinh dưỡng từ tế bào vật chủ

- Sợi áp (appressoria): gặp ở nấm ký sinh ở thực vật Phần sợi nấm tiếp xúc với vật

chủ sẽ phồng to ra Sợi áp không phát triển thành các nhánh đâm sâu vào tế bào còn sống của vật chủ

- Sợi bò hay thân bò (stolon): đó là đoạn sợi nấm kí sinh không phân nhánh, phát sinh

từ các sợi nấm cơ chất, có hình thẳng hoặc hình cung Đầu mút của các sợi bò chạm vào cơ chất phát triển thành các rễ giả đẻ bám vào cơ chất

17

- Vòng nấm hay mạng nấm: đó là những biến đổi ở các loài nấm có khả năng bẫy các

động vật nhỏ trong đất Vòng nấm có dạng các sợi thòng lọng có khuyên tròn dọc sợi nấm Mạng nấm hay còn gọi là lưới dính là một mạng sợi dính với nhau như tấm lưới nhỏ

4.1.5 Sinh sản ở nấm mốc

4.1.5.1 Sinh sản sinh dưỡng

- Phát triển bằng khuẩn ty.

- Sinh sản bằng hạch nấm

4.1.5.2 Sinh sản vô tính

Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bào tử có thể tạo thành từ những phương pháp sau:

- Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm

- Bào tử có thể được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi và đồng thời bản thân các bào tử được sinh ra ở kiểu này chúng có khả năng nảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo

- Bào tử có thể được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử mới hình thành và hoàn toàn không có khả năng sinh ra được những bào tử tiếp theo

4.1.5.3 Sinh sản hữu tính

Ngoài ra nấm mốc còn có thể sinh sản theo kiểu hữu tính (có tính đực, cái) Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên một cá thể mới

4.1.6 Một số loại nấm mốc trong sản xuất rượu

Trong bánh men có nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus, Penicillium,

Mucor, Rhizopus Số loại nấm mốc phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, địa

phương nơi sản xuất bánh men; nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển nhiều

hơn cả

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp,

Mucor sp, Endomycopsis, … tạo ra amylase (alphaamylase, glucoamylase).

4.1.6.1 Aspergillus oryzae

Sinh ra các loại enzyme để thủy phân tinh bột và protein

- Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15 – 400C), nhiệt độ tối ưu là 30 – 320C

- Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme: amylase, protease, mantase, invectatase, catalase

Hình 12: Hình dạng Aspergillus niger

4.1.6.3 Aspergillus awamori và Aspergillus usamy

Gần với A niger có khả năng sinh ra nhiều dextrinase và glucoamylase, amylase sinh

ra ít hoặc trung bình Mốc này được dùng nhiều trong công nghiệp rượu để đồng hóa tinh bột

4.1.6.4 Penicilium sp (nấm chổi)

Có khả năng sinh cellulase, …

4.1.6.5 Mucor

Màu trắng bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu

Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (stolon), cuống bọc

bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh

Mucor mọc ở các hạt, thức an gia súc, thực phẩm, … bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ

4.2.1.2 Kích thước tế bào nấm men

Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình của tế bào nấm men như sau: chiều dài 9 – 10µ, chiều rộng 2 – 7µ Kích thước của tế bào nấm men thay đổi theo điều kiện nuôi cấy, theo tuổi sinh lý

(Bùi Ái, 2002)

Hình 15: Một số loại nấm men: A: Lactobacillus johnsonii, B: Candida, C:

Lactobacillus acidophilus, D: Saccharomyces cerevisiae

Nấm men là sinh vật nhân chuẩn, có khoảng 1500 loài khác nhau đã được phát hiện trên thế giới Hầu hết chúng sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi Mặc dù có một vài loài sinh sản bằng cách phân đôi Nấm men là sinh vật đơn bào, một số loài có thể tạo

cơ thể đa bào, kích thước khác nhau tùy thuộc loài thông thường chúng có kích thước