Khảo Sát Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Uống

Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt, nước giải khát còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh năng lượng, chất có tác dụng dược lý… Trong quá trình thực tập t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP:

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG

MINH

LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

PHẠM HỒ VŨ Lớp: CB0808L1 MSSV:LT08214

Cần Thơ, tháng 4 / 2010

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công

ty tôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thể hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy truyền đạt giúp tôi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn

Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Tân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp tôi có được những kiến thức thực tiễn của quá trình sản xuất

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế của đất nước ta, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tinh thần ngày càng khắt khe hơn Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọng phát triển, có nhiều công ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Cùng với thức ăn, nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm và phát triển

Do sự ra đời của nhiều công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đa dạng hoá các sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoài cũng ngày càng được chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt, nước giải khát còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh năng lượng, chất có tác dụng dược lý…

Trong quá trình thực tập tại cơng ty Tân Quang Minh tơi được tìm nhiều quy trình cơng nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau Trong đĩ tơi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm khơng những cĩ tác dụng giải khát mà cịn cĩ giá trị dinh dưỡng được sản xuất trên dây chuyền khép kín và hiện đại của cơng ty, vì vậy tơi chọn việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sàn xuất sữa chua uống để làm bài phúc trình thực tập

Mục lục

Trang Phần I: Tổng Quan Về Nhà Máy I.Vị trí công ty 07

II Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh III Quy mô 07

IV Năng suất sản phẩm 07

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 09

Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 10

Sơ đồ tổ chức nhà máy 11

Phần II: Công Nghệ Sản Xuất Chương I: Giới thiệu I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 12

II Cơ sở của quá trình lên men lactic 14

2.1 Lên men lactic 14

2.2 Vi sinh vật học và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua 14

Chương II: Tổng quan về nguyên liệu I.Sữa 17

1.1.Thành phần vật lý của sữa 17

1.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi 19

II Nước 25

III Đường 33

IV Acid thực phẩm 34

V Hương liệu 34

VI Các chất màu 35

VII Chất ổn định 35

Chương III: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống I.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống yobi 37

II Thuyết minh quy trình 38

2.1 Nguyên liệu 38

2.2 Các công đoạn chính của quá trình 39

III Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua 46

3.1 Chỉ tiêu hóa lý 46

3.2 Chỉ tiêu cảm quan 46

3.3 chỉ tiêu vi sinh 47

IV Các hư hỏng của sản phẩm thường gặp và biện pháp khắc phục 47

V.Các thiết bị chính trong sản xuất sữa chua 48

Chương IV:Quản lý chất lượng trong sản xuất sữa chua I.Giới thiệu 50

II Tóm lược HACCP 51

III Triển khai hệ thống HACCP 53

IV Các điểm CCP trong quy trình sản xuất sữa chua uống 54

V.Qui phạm sản xuất GMP 57

VI Qui phạm vệ sinh SSOP 59

Phần IV: Kết Luận 62

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

I.Vị trí công ty

Công ty TNHH Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

II Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh

Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập năm 1992 Đầu tiên cơ sở đặt tại Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 cơ sở chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp và đến năm 2001 công ty Tân Quang Minh được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001 Địa chỉ trụ sở chính: Lô 21/I đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture 7 Trading co.ltd l

Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ

III Quy mô

Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm

2002 và đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những hạn mục sau:

IV Năng suất sản phẩm

Hiện tại công y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nổ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng tăng

Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh đã sản xuất được:

 Sản phẩm chính

- Nước ngọt có gaz: 30,000,000 lít/năm

- Nước tinh khiết: 10,000,000 lít/năm

- Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm

 Sản phẩm phụ

- Nước ngọt không gaz: 1,000,000 lít/năm

- Nước tăng lực: 1,000,000 lít/năm

- Trà bí đao: 4,400,000 lít/năm

- Nước yến ngân nhĩ: 4,200,000 lít/năm

- Rau câu: 3,000,000 kg/năm

- Nước trái cây: 500,000 lít/năm

Hiện nay công ty đang trên đà phát triển với quy mô và hiện đại, mở rộng thị trường tiêu thụ đa quốc gia trên toàn mạng lưới quốc tế Thương hiệu Bidrico của công ty được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương vàng tại các kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam và Quốc tế” Đặc biệt là được bộ y tế chứng nhận và trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt”… Do đó, khách hàng chính là nguồn động lực thúc đẩy sự phát triển của công ty

Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Xử lý nước sản xuất nước đóng

chai Súc rửa bồn nước bằng NaOH +

Màng co

Dán nhãn

Chiết rót nước ép trái cây

Màng co Nhãn

Vô trùng

Rửa chai chứa sữa chua tiệt trùng Yobi

Chiết rót sữa chua tiệt trùng Máy chiết sữa chua tiệt trùng

Sản xuất trà xanh

Nấu sữa Nấu trà

chai Chiết

Rửa chai Phối chế

Nấu đường

Xử lý CO 2

Nồi hơi Xử lý nước Cơ điện

Kho nguyên

Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Chương I: Giới thiệu

I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose Thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa

nên bọt cho khối sữa

Sản phẩm sữa lên men từ lâu đã dược ưa chuộng và được tiêu thụ khá phổ biến ở các nước Trung Đông và Tây Âu Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rửa mà theo nghiên cứu của Metchnikoff là nguyên nhân gây ra sự già nua ở con người

Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng phong phú dưới nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng quyết định đến sự lựa chọn loại sản phẩm ở người tiêu dùng Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men sữa chua vẫn đứng vị thế hàng đầu bởi chất lượng và sở thích cùng với tính giải khát của sản phẩm

Các loại sữa chua phổ biến

Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa

bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và

steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu

Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%

Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%

Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

Sữa chua có đường(Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường

Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm

Lợi ích từ sữa chua

Sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, phô mai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi

Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh,

nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan

Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả

II Cơ sở của quá trình lên men lactic

2.1 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật Lên men lactic có hai dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình

Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic điển hình như sau:

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ

Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic Chúng có thể lên men được các đường mono- hoặc disacarit, nhưng không lên mên được tinh bột

Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu(hoặc hình ovan) và hình que Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí.Trực khuần thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường Các vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit trong môi trường và sức chịu axit củng khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn (khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trục khuẩn có thể phát triển ở pH=3.8 - 4 Cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH = 5.5- 6

Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương

(rượu etylic)

đối đầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn Ngoài ra chúng

Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptit, axit amin Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25-

chết sau 10-30 phút

2.2 Vi sinh vật và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua

Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai

loài đặc trưng là Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ) và Streptococcus

thermophilus ( S thermophilus )

Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ): là vi khuẩn lên men điển hình, phát

ra trong khối sữa đến 2.7% axit lactic từ đường lactose

Streptococcus thermophilus ( S thermophilus ): phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và

chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L bulgaricus

Hai loài vi khuẩn trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có

độ axit thấp (pH=4 - 4.5)

Trong sản xuất sữa chua, cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả sinh ra

axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài L bulgaricus làm dễ dàng cho

sự phát triển của S thermophilus L bulgaricus có chứa enzym phân giải protein

nên có khả năng phân tách được một số axit amin từ cazein Các axit amin này có

vai trò như các chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus Trong số axit

amin tách ra thì axit amin valin đóng vai trò quan trọng nhất

Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của

quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm

ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các

enzyme phân hủy cazein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của

Streptococcus và đôi khi cũng làm cho độ axit tăng lên Yếu tố pH của sữa thay

đổi làm cho Streptococcus khó phát triển, Lactobacillus thay thế chỗ

Sự hình thành chất thơm trong sữa chua trước đây cho rằng chỉ có vai trò của

Streptococcus nhung mới đây cũng nhấn mạnh đến vai trò của Lactobacillus

trong việc tạo nên hương thơm của sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua

Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của men lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình),

sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C khiến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde

Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic ưa nhiệt

Pyruvate

Glucose 6-phosphate

6-phosphogluconate Alanin

Acetyl-CoA

Acetaldehyde

Acetate Glucose

Fructose 1,6-diphosphate

Chương II: Tổng quan về nguyên liệu

I.Sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống

Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

1.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi:

1.2.1.Nước:

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa

1.2.2 Lipit:

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì

dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin

1.2.3 Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa

có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactoalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa

và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong

sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là

kém hơn so với albumin sữa khoảng 18.000

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong

sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường

Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi

1.2.4 Gluxit :

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân

tử galactose

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ

sở của quá trình chế biến một số loại phômai

1.2.5 Chất khoáng:

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…

1.2.6 Vitamin:

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong

sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và

béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12,

C, PP…)

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các

sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D

không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B 1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B 2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất

là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B 12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin

PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất

rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều

1.2.7 Enzim:

Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không

bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là

phânhủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa

Enzim lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành

glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi

vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo

Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim

lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa

Enzim photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy

phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữađược xác định bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng Phosphataza

bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của

enzim peroxidaza Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt

trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidaza

Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng

lượng lớn trong chế độ ăn Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên

liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã

có sự lên men lactose thành acid lactic

Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có

vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard

1.2.8 Lactose:

Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit là galactose và glucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

1.2.9 Các chất khí:

oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm

1.2.10 Các chất miễn dịch:

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng

nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi

II Nước

2.1 Khái niệm và tính chất của nước

Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều chất Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau Nước là

hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)

Tính chất vật lí:

- Khối lượng phân tử: 18 dvc

2.2.Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất

- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l

- Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l

- Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml

- E.coli, coliform: không có

- PH: 6.5÷ 7

2.3 Quy trình xử lý nước

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu nước

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nước có từ hai nguồn:

- Nước thủy cục thuộc khu công nghiệp Vĩnh Lộc có độ đục thấp và pH ổn định

270C

Lọc sơ bộ

Mục đích

Loại các tạp chất có kích thước lớn như đất, cát, rác, … và tạp chất gây mùi lạ

khử sắt và oxi hóa các chất có trong nước Nước đi qua bể lọc sẽ loại bỏ bùn, phèn, mùi để làm trong nước

lọc sẽ giữ lại những tạp chất như bùn, phèn, các tạp chất mùi Cuối cùng nước chảy xuống bể chứa

Lọc thô

Mục đích

Lọc những tạp chất bẩn lơ lửng dạng keo, huyền phù

Cấu tạo

Bồn lọc hình trụ, phía trên có đồng hồ đo áp suất, bên trong có bốn trụ định vị

lọc Cây lọc có cấu tạo là một ống rỗng hình trụ bằng Inox có đục lỗ, đường kính

xoa có khả năng chịu áp lực cao, ngoài cùng được quấn bằng dây thun để giữ chặt lớp vải bông

Trụ Inox đục Vải

Vải xoa

Vải thun

Cấu tạo

Thiết bị trao đổi cation có chiều dài l = 2m, đường kính d = 0,5m, bên trong là các hạt nhựa được giữ lại nhờ hai mặt bích Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ, mỗi ống có chiều dài l = 20cm, đường kính d = 4,2cm Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa

có tác dụng giữ những hạt nhựa lại, phía dưới mỗi ống có lỗ để dẫn nước vào Hạt nhựa có kích thước rất nhỏ, có màu vàng nâu

Nguyên lý hoạt động

Quá trình xảy ra theo nguyên tắc trao đổi ion Nước đi từ dưới lên sẽ tiếp xúc với

Hạt nhựa trao đổi ion

CÔT LỌC TRAO ĐỔI ION

kính trong cây lọc d4 = 3mm, đường kính ngoài cây lọc d5 = 7mm Trên cây lọc

Nguyên lý hoạt động

Khi nước chảy qua ống xử lý vi sinh này sẽ được nguồn ánh sáng của đèn cực tím phát ra có bước sóng ngắn 2500 - 2600Å sẽ tiêu diệt các vi sinh vật và bào tử của nó

Đèn cực

Vỏ Ống thủy tinh

MẶT CẮT ĐÈN CỰC TÍM

Sơ đồ hệ thống xử lý nước

Thuyết minh qui trình:

Nước thủy cục và nước ngầm được bơm vào dàn mưa khử sắt xuống bể lọc (1)

để lọc sơ bộ loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn, đồng thời vừa khử mùi, sau đó chảy xuống bể chứa (2) Tại đây, nước được bơm qua bồn lọc thô (4) để loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn 1m, tiếp theo nước qua bồn lọc tinh (5) để lọc những tạp chất có kích thước lớn hơn >0.2m Tuy nước đã trong

loại bỏ những ion này bằng cách cho nước chảy qua hệ thống trao đổi ion (6, 7),

mềm hơn và nước được chứa trong bồn chứa (8) có dung tích 1000 lít Tại đây nước được lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt thì nước tiếp tục được dẫn qua bồn lọc tinh (9) để lọc cho thật trong, sau đó nước được cho qua hệ thống đèn cực tím (10) để tiêu diệt vi sinh vật Cuối cùng, nước được dẫn qua bồn chứa có dung tích là 2000 lít Tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra lần cuối, nếu đạt thì bơm đi vào xưởng sản xuất

Đường xả nước

Nước đã xử Hóa chất tái sinh

(3)