Nguyên liệu thô ♦ Các thành phần chủ yếu là đường, sữa sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên, tác béo, chất ổn định, trái cây, hương vị và men giống Lactobacillus bulgaricus ♦ Để sửa đổi một[r]
Trang 2QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 3I Giới thiệu
Sữa chua là một sản phẩm sữa, được làm bằng
cách trộn sữa lên men với một số thành phần
khác nhau để cung cấp thêm hương vị và màu
sắc
Người ta tin rằng sữa chua có nguồn gốc từ vùng Lưỡng Hà hàng ngàn năm trước Thời kỳ đó con người bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc Sữa từ những gia súc này được lưu trữ trong bầu, và trong khí hậu ấm áp, nó bị cô đặc lại và có vị chua Đó chính là loại sữa chua có mặt đầu tiên Cuối cùng, một quy trình sản xuất sữa chua đã được phát minh
Trang 4Lợi ích từ sữa chua
Vì được làm từ sữa, sữa chua có
nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa
protein và vitamin và là một
nguồn thực phẩm giàu canxi Trên
thực tế, một gói nhỏ sữa chua có
chứa nhiều canxi như một phần ba
của một lít sữa
Sữa chua có thể khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột Những sinh vật này giúp tiêu hóa thức ăn hiệu quả hơn và bảo vệ chống lại các sinh vật gây hại khác Một lợi ích sức khỏe khác của sữa chua là dành cho những người không dung nạp lactose Những người này gặp khó khăn khi tiêu hóa các sản phẩm sữa, tuy nhiên họ thường có thể sửa dụng được sữa chua.
Trang 5II Nguyên liệu thô
♦ Các thành phần chủ yếu là đường,
sữa (sữa tươi hoặc sữa bột hoàn
nguyên, tác béo), chất ổn định, trái cây,
hương vị và men giống (Lactobacillus
bulgaricus)
♦ Để sửa đổi một số đặc tính của sữa chua, có thể thêm
các thành phần khác nhau Để làm cho sữa chua ngọt
hơn có thể thêm vào 7% đường Đối với sữa chua giảm
calorie thì sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo như
aspartame hoặc saccharin Có thể thêm kem để tạo ra
kết cấu mượt hơn
Sự ổn định và độ cứng của sữa chua có thể được cải thiện bằng cách đưa chất ổn định như tinh bột thực phẩm, gelatin, bột kẹo cao su và pectin
Trang 6♦ Để cải thiện hương vị, nhiều loại trái cây được thêm vào sữa chua, các loại
trái cây phổ biến như dây tây, việt quất, chuối và đào, ngoài trái cây còn có thể
có những hương vị khác như vani, sôcôla,cà phê, bạc hà…
Kem đặc
Đường
Hoa quả và hương liệu Men cái (hệ vi khuẩn lactic)
Trang 7III Quy trình sản xuất
Khi sữa đến nhà máy, thành phần của nó sẽ được sửa đổi trước khi
nó được sử dụng để làm sữa chua Quá trình tiêu chuẩn hóa thường liên quan đến việc giảm hàm lượng chất béo và tăng tổng chất rắn Hàm lượng chất béo giảm bằng cách sử dụng bể lắng tiêu chuẩn và máy tách (một thiết bị dựa vào ly tâm để tách chất béo khỏi sữa) Từ
bể lắng, sữa được đưa vào trong một bể chứa và kiểm tra hàm lượng chất béo và chất rắn Đối với sản xuất sữa chua, hàm lượng chất rắn của sữa tăng lên 16%, 1-5% là chất béo và 11-14% là chất lỏng không chứa chất béo Điều này được thực hiện bằng cách bốc hơi một phần nước, hoặc thêm sữa đặc hoặc sữa bột
Các chất phụ gia như chất ổn định, vitamin được thêm vào trước khi
xử lý nhiệt
1 Sửa đổi thành phần sữa
Trang 82 Thanh trùng và đồng nhất
Thanh trùng:
- Loại trừ tất cả các vi sinh vật trong sữa có thể gây trở ngại cho quá trình lên men
- Làm biến đổi whey protein trong sữa sẽ giúp cho sản
phẩm sữa chua cuối cùng có kết cấu tốt hơn mà không
làm thay đổi lớn hương vị của sữa
- Giải phóng các hợp chất trong sữa sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật Tiệt trùngcó thể là một quá trình liên tục hoặc hang loạt Cả hai quá trình này đều là làm nóng sữa đến một nhiệt độ tương đối cao và giữ nó ở đó trong một khoảng thời gian nhất định Một phương pháp cụ thể
để thanh trùng hàng loạt là làm nóng một thùng lớn sữa bằng thép không rỉ đến 185 ° F (85 ° C) và giữ ở nhiệt độ
đó ít nhất 30 phút
Trang 9Trong khi sữa đang được xử lý nhiệt, nó cũng được đồng nhất Đồng nhất là một quá trình trong
đó các giọt chất béo trong sữa được chia thành các hạt nhỏ hơn và ổn định hơn Điều này tạo ra một sản phẩm cuối cùng mịn mượt hơn Trong sản xuất sữa chua thương mại, đồng nhất hóa sẽ tạo ra những sản phẩm đồng loạt Qúa trình đồng nhất được thực hiện bằng cách sử dụng máy đồng nhất Trong máy này, sữa bị ép qua các khe nhỏ ở
áp suất cao và các hạt chất béo bị phá vỡ do lực cắt
Trang 103 Lên men
Khi quá trình thanh trùng và đồng nhất hoàn thành, sữa được làm lạnh đến giữa
109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) và vi khuẩn men được thêm vào với nồng độ khoảng 2% Nó được giữ ở nhiệt độ này trong khoảng ba đến bốn giờ trong khi quá trình lên men diễn ra
Trong thời gian này, vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất nhất định trong sữa tạo ra hương
vị đặc trưng của sữa chua Một phụ phẩm quan trọng của quá trình này là axit lactic
Tùy thuộc vào loại sữa chua, quá trình lên men được thực hiện trong một bể lớn với vài trăm gallon hoặc trong các hộp chứa sản phẩm sau cùng Trộn sữa chua được lên men với
số lượng lớn và sau đó đóng hộp ngay Sữa chua đóng hộp, còn được gọi là kiểu Pháp, được cho lên men ngay trong hộp đựng mà nó được bán ra Trong cả hai trường hợp,
nồng độ acid lactic được sử dụng để xác định khi nào sữa chua đã sẵn sàng Nồng độ axit được tìm thấy bằng cách lấy một mẫu của sản phẩm và chuẩn độ với NaOH Giá trị ít
nhất là 0.9% độ axit và độ pH khoảng 4.4 là tiêu chuẩn tối thiểu hiện tại cho sản xuất sữa chua tại Hoa Kỳ Khi sữa chua đạt đến độ axit mong muốn, nó được làm mát và đưa vào thùng chứa
Trang 114 Thêm các thành phần khác và đóng gói
•Trái cây, hương vị, và các chất phụ gia khác có thể được
thêm vào sữa chua tại các điểm khác nhau trong quá trình sản xuất. Điều này thường phụ thuộc vào loại sữa chua
được sản xuất. Hương vị trong sữa chua không phải trái cây được thêm vào sữa chế biến trước khi được đưa vào
hộp. Trái cây và hương vị cũng có thể được thêm vào hộp chứa trước, tạo ra một lớp dưới cùng
• Các hộp đựng sữa chua đã hoàn thành được đặt trong các hộp các tông, xếp chồng lên palet, và giao đến các cửa
hàng bằng xe tải làm lạnh
Trang 12Sơ đồ máy móc của nhà máy sữa chua
Trang 13SƠ ĐỒ CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐÔNG LẠNH, SỮA CHUA THÊM HƯƠNG VỊ VÀ SỮA CHUA UỐNG
Trang 14http://dpm.techgenltd.com/yogurt_milk_processing_line_machin ery_supplier.html
http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html