VỆ SINH AN TOAN THỰC PHẨM

VỆ SINH AN TOAN THỰC PHẨM

GVHD: ThS CAO XUÂN THỦY

Copyright

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO

CHẤT KHÁNG SINH, KIM LOẠI NẶNG, CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT

1 NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH

Ức chế sự phát triển của vi trùng, tiêu diệt chúng với một liều lượng rất nhỏ

Là các chất lấy từ vi sinh

vật, hoặc tổng hợp bằng

phương pháp hóa học

KHÁNG SINH

Kháng sinh tác động lên vi sinh vật như thế nào?

Cho vào nước uống để chữa bệnh gia súc

Kích thích tăng trọng cho gia súc

MỤC ĐÍCH

Bảo quản súc sản lâu hư

Tiêm vào súc vật trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng

thịt tươi

1 NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH

SUY TỦY HỘI CHỨNG XÁM

1 NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH

CHỈ THỊ 07/2001/CT-BTS NGÀY 24-9-2001 CỦA BỘ THỦY SẢN VỀ VIỆC CẤM HOÀN TOÀN SỬ DỤNG CHLORAMPHENICOL TRONG THỦY SẢN

Tiêu chuẩn tối đa cho phép theo WHO nồng độ chì trong nước uống: £ 0,05 mg/ml

2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

 CẤP TÍNH:

Lượng lớn (25-30g): rối loạn bộ phận tạo huyết (tuỷ xương), đau bụng, đau khớp,

viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, có thể gây tử vong

Thuỷ ngân (Hg)

Một số sản phẩm sữa của hãng Yili và Mengniu (China) nhiễm Hg cao ở

Việt Nam

Ngày 19.6.2012, Cục VSATTP đã liên hệ ngay với thanh tra và kiểm dịch TQ (AQSIQ) để xác minh Phía AQSIQ cho biết, đã tiến hành kiểm tra 715 mẫu sữa bột của nhiều hãng khác nhau sản xuất từ tháng 11.2011 đến tháng 5.2012, kết quả phát hiện sản phẩm sữa dành cho trẻ nhỏ có nhãn hiệu Quanyou của hãng sữa Yili, Nội Mông, TQ có chứa hàm lượng thủy ngân cao bất thường.

2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

NGUỒN GỐC

Các chất thải, bụi khói

của các nhà máy luyện

kim

Sản xuất đèn huỳnh quang, nhiệt kế, thuốc bảo vệ thực

vật, bột giấy

TÁC HẠI

Phản ứng với axit amin chứa

lưu huỳnh, các hemoglobin,

abumin

Thay đổi hàm lượng kali, thay đổi cân bằng axit bazơ của các mô

Phân liệt nhiễm sắc thể

và ngăn cản quá trình phân chia tế bào

2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

TÁC HẠI CỤ THỂ

Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm

Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến

từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt Thị lực không giảm

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,

 Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị niêm mạc miệng phù nề, lưỡi sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả Ở thể nhiễm độc mãn tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,

2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

TÁC HẠI CỤ THỂ

 Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay Tình trạng này phát triển

dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản Trong

một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh

quản hoặc bàn chân Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn

bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng,

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng, để đề phòng thảm họa nhiễm độc thủy ngân từ thực phẩm, cần có các biện pháp kiểm soát nguồn nước nhiễm thủy ngân (chủ yếu là nước thải công nghiệp).

Nồng độ tối đa cho phép của WHO trong nước uống là 1mg/l; nước nuôi thuỷ sản là 0,5mg/l

2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG

Cadimi (Cd)

 Cadimi xâm nhập vào cơ thể được tích tụ ở thận và xương; gây nhiễu hoạt động của một

số enzyme, gây tăng huyết áp, ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, làm rối loạn chức năng thận, phá huỷ tuỷ xương, gây ảnh hưởng đến nội tiết, máu, tim mạch

Tiêu chuẩn theo WHO cho nước uống £ 0,003 mg/l

TÁC HẠI

Ngộ độc mãn tính: vàng men răng, rối loạn chức năng gan, loãng xương, thiếu máu,

tăng huyết áp, dị dạng thai

Ngộ độc mãn tính: vàng men răng, rối loạn chức năng gan, loãng xương, thiếu máu,

tăng huyết áp, dị dạng thai

Ngộ độc cấp tính: Đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, buồn

nôn, nôn, đau bụng tiêu chảy

Crom (Cr)

Tiêu chuẩn WHO quy định hàm lượng crom trong nước

uống là 0,005 mg/l

Tăng độ dai, độ dòn của bánh phở,chả Giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt và

cho vào thịt, lạp xưởng

TÁC HẠI

Trên 5g/ngày 3-5g/ngày

3 NĐTP DO CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT

Hàn the khi vào cơ thể chỉ đào thải được khoảng 80%, phần còn lại sẽ tích tụ

vĩnh viễn trong cơ thể tập trung nhiều nhất ở gan, thận , vì vậy sử dụng ít hàn

the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần

Vật lý Hóa học

Hợp chất hữu cơ dễ bay

hơi không màu, mùi cay xốc,

khó ngửi

Kết hợp với protein tạo thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu nhưng khó tiêu

hóa, no giả tạo

Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo

quản

NGUỒN GỐC

Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm.

Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân giải của chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản

Formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140mg/kg thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giài TMAO vẫn tiếp tục xảy

ra trong quá trình trữ đông

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế Việt Nam, formol không nằm trong danh mục chất bảo quản được phép sử dụng

Formol mua tại chợ Kim Biên

3 NĐTP DO CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT

NHÓM 03