Báo Cáo Thực Tập.docx

` BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO GVHD Nguyễn Đắc[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

 BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY:

CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH

NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO

GVHD: Nguyễn Đắc Trường SVTT: Nguyễn Thị Mai Anh MSSV: 19486331

Lớp: DHTP15B

TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Kính thưa quý thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh cùng các cô chúanh chị đang công tác tại công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Tân Quang Minh – Nướcgiải khát Bidrico

Trong suốt quá trình thực tập vừa qua đã trang bị cho em nhiều kiến thức cũng nhưkinh nghiệm, bài học bổ ích và quý giá giúp đỡ cho em rất nhiều trong quá trình học tập vàlàm việc sau này Giúp chúng em thực hành và áp dụng được những kiến thức đã được tiếpthu trên trường lớp, sách vở vào thực tiễn vào quá trình sản xuất

Qua đó, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến

Ban giám đốc Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh, các anh chị ở phòng kỹ thuật

và tập thể nhân viên công ty, đặc biệt là chị Phương – Cán bộ phòng nhân sự đã tạo mọi điềukiện, hướng dẫn và chỉ bảo em cũng như các bạn cùng thực tập, giúp chúng em hiểu rõ hơnđược công việc của các công nhân viên ngành Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Giúp em

có thể củng cố và hiểu rõ hơn các kiến thức đã học và áp dụng những kiến thức này vào thựctế

Cảm ơn thầy Nguyễn Đắc Trường là giảng viên hưỡng dẫn đã tận tình hướng dẫn vàgiúp đỡ em thực hiện và hoàn thành bài báo cáo thực tập này và cảm ơn thầy Nguyễn HuỳnhĐình Thuấn là giảng viên liên hệ với Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh

Cảm ơn các thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt là cácthầy cô của viện Sinh học và Thực Phẩm, đã chuẩn bị cho chúng em những nền tảng kiếnthức vững chắc về thực phẩm và các kiến thức liên quan để làm hành trang cho học tập vàlàm việc sau này

Cuối cùng, em xin chúc công ty ngày một phát triển trên thị trường không chỉ trongnước mà còn vươn tầm quốc tế Cũng như chúc các thầy cô luôn khỏe mạnh, công viêcthuận lợi

Em xin chân thành cảm ơn!

Đơn vị thực tập: Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh – Nước giải khát Bidrico

Địa chỉ: lô C21/I, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh,

tp Hồ Chí Minh

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN THỰC TẬP

Họ và tên sinh viên:Nguyễn Thị Mai Anh MSSV: 19486331 Lớp: DHTP15B

Nhận xét của cơ quan về chất lượng công việc được giao:

Hoặc vi phạm lỗi nghiêm trọng

Vi phạm 3-4 lần quy định về ATLĐ

Vi phạm 1-2 lần quy định về ATLĐ

Đảm bảo được quy định về ATLĐ

Hoặc vi phạm lỗi nghiêm trọng

Vi phạm 3-4 lần quy định về ATTP

Vi phạm 1-2 lần quy định về ATTP

Đảm bảo được quy định về ATTP

Hoặc vi phạm lỗi nghiêm trọng

Vi phạm 3-4 lần quy định về tác phong làm việc

Vi phạm 1-2 lần quy định về tác phong làm việc

Đảm bảo được quy định về tác phong làm việc

4. Tuân thủ

thời gian làm

việc

- Đi làm trễ trên 2 lần - Đi trễ 1-2 lần

Hoặc

- Không đi trễ

và vắng không quá 2 ngày có

Không đi trễ và không vắng mặt ngày nào.

Thụ động trong giao tiếp Hòa đồng. Thân thiện với các thành viên trong

nhà máy Hòa đồng tốt.

Hoặc vi phạm quy trình gây ra hậu quả nghiêm trọng cho nhà máy.

Chậm tiếp thu (Có

ít nhất 1 công đoạn SV cần hướng dẫn trên 2 lần mới làm đúng)

Không có công đoạn nào cần hướng dẫn trên

2 lần

Tiếp thu nhanh, sau khi giải thích nắm được ngay vấn đề

Tự hoàn thiện công việc của mình.

Sinh viên nghỉ không phép, nhà máy cho ngưng thực tập

Xác nhận của cơ quan Ngày tháng năm 20

(thủ trưởng ký tên đóng dấu) Họ tên, chữ ký, chức vụ người nhận xét

MỤC LỤC

PHẦN 1: 9

MỞ ĐẦU 9

PHẦN 2: 10

TỔNG QUAN 10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH – NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO 10

I Tổng quan về nhà máy 11

1.Vị trí 11

Giới thiệu chung về công ty Tân Quang Minh 11

Tổng thể mặt bằng của công ty 12

Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 12

Mạng lưới kinh doanh của công ty 13

Năng lực sản xuất của công ty 14

Các giải thưởng và danh hiệu đạt được: 15

II Các sản phẩm của công ty 16

1 Các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên 16

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT 20

I.Các nguyên liệu chính 20

1.Nước 20

a) Nguyên tắc hoạt động: 64

b) Cách vận hành (lò hơi LHD 1 – 10 ): 64

c) Vệ sinh: 64

d) Sự cố và cách xử lý: 64

 Lò hơi bị đầy nước quá mức: 65

 Các bộ phận của lò hơi bị chảy nước, bị nứt: 65

 Nổ ống sinh hơi 65

 Ống thủy báo mức nước giả tạo: 66

 Valve an toàn không kín và không làm việc: 66

e) Nguồn điện: 66

 Nguồn nước: 66

2 Thiết bị nấu siro 66

b) Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau 67

 Thiết bị nồi nấu đường: 67

 Thiết bị làm nguội 68

 Bồn chứa: 68

3 Hệ thống xử lý CO2 68

 Téc chứa CO2 lỏng: 68

 Tháp gia nhiệt: 69

b) Nguyên tắc hoạt động: 69

4 Thiết bị trao đổi nhiệt 70

71

Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 71

Hình 4.6 Mô hình dây chuyền bão hòa CO 2 72

Bảng 4.1 Thông số kĩ thuật của thiết bị pha trộn đồ uống có gaz 75

b) Nguyên lý hoạt động 76

c) Cách vận hành 76

d) Sự cố và cách khắc phục 76

8 Thiết bị rửa, chiết đóng nắp nước có gaz 76

b) Đặc điểm maý: 77

c) Thông số kĩ thuật: 78

9 Hệ thống sục rửa thiết bị 78

Bảng 4.2 Các loại hóa chất dùng trong việc vệ sinh thiết bị 79

 Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết: 80

 Vệ sinh thiết bị thanh trùng: 81

 Vệ sinh máy chiết rót: 81

 Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2: 81

 Vệ sinh máy bảo hoà CO2: 81

2 Kiến nghị 91

nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng .92

PHẦN 1:

MỞ ĐẦU

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước giàu các loại khoáng chấtđược tìm thấy trong các nguồn nước tự nhiên Và việc ngâm mình trong các suối nướckhoáng được xem là có lợi cho sức khỏe con người Từ đó, các nhà khoa học đã phát hiện racarbon dioxide (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên trên thế giới xuất hiện vào thế kỷ

17 với thành phần pha chế đơn giản gồm các thành phần là nước lọc, chanh và mật ong Đếnnăm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loạinước giải khát có gaz Ba năm sau, tức năm 1770 nhà hóa học người Thụy Điển TorbernBergman phát minh ra thiết bị có thể chế tạo nước ngọt có gaz từ đá vôi bằng cách sử dụngacid sulfuric Phát minh của Bergman làm cho con người thời bấy giờ có thể sản xuất loạinước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng cógaz mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gaz trên thịtrường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều cólợi cho sức khỏe người sử dụng Từ đó các dược sĩ nười Mỹ đã bắt đầu bào chế thêm một sốloại dược thảo với hương vị khác nhau cho vào thức uống này Và với nhu cầu sử dụng củakhách hàng muốn đem thức uống về nhà cững như di chuyển đến các vùng khác nên ngànhcông nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng củahọ

Khoảng 1.500 bằng sáng chế đã được cấp cho các nhà phát minh để tạo ra loại nút haynắp chai cho loại nước có gaz Tuy nhiên lại không mấy hiệu quả vì gaz bị nén trong chaivẫn có thể thoát ra ngoài Đến năm 1892, William Painter ông chủ cửa hàng cá thiết bị máymóc tại Baltimore (Mỹ) – đã sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn được bọt ga hiệu quả nhất

có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal" Vào khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giảikhát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm

6 hộp carton được gọi là “Hom Paks” đã ra đời Từ đó, nước giải khát nói chung cũng nhưnước giải khát có gaz nói riêng trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống thường ngàycủa người dân nước Mỹ

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc các loại nước giải khát không ngừngđược tung ra thị trường, các sản phẩm nước ngọt có thương hiệu đã xuất hiện và được cấpquyền kinh doanh Bắt đầu từ đây, thị trường nước giải khát đã tràn ngập các loại nước uống

có thương hiệu, nhãn hiệu như bây giờ

PHẦN 2:

TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG

MINH – NƯỚC GIẢI KHÁT BIDRICO

I Tổng quan về nhà máy

1.Vị trí

Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh được đặt tại lô C21/I, đường 2F, khu côngnghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, tp Hồ Chí Minh

Giới thiệu chung về công ty Tân Quang Minh

Ảnh 1.1 Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh

Tên gọi: Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Tân Quang Minh

Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd.Tên viết tắt:TAN QUANG MINH Co, Ltd

Ảnh 1.2 Logo Công Ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh

Logo: Biểu tượng 3 xọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh vàkhát vọng vươn lên của BIDRICO trở thành thương hiệu trên thị trường Việt Nam và trênthương trường Quốc tế Cái tên Bidrico cũng được xuất phát từ nguồn gốc của công ty Chữ

BI được lấy trong Bình Thạnh là vị trí của cơ sở đầu tiên, DRI được lấy từ drinks nghĩa là đồuống, còn CO là được lấy từ company nghĩa là công ty.

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến

Địa chỉ: Lô C21/I, đường 2 F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.HCM

ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980

Fax: (84.8) 37652979

Email: bidrico_company@yahoo.com.au

bidricocompany@vnn.vnWebsite: www.bidrico.com.vn

Tổng thể mặt bằng của công ty

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 và để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã bắtđầu khỏi công xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng12/2002 Công ty đã xây dựng gồm những hạng mục sau:

Kho nguyên liệu: 980m2

Kho thành phẩm: 3.200m2 Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2 Văn phòng: 234m2

Khu phòng thí nghiêm KCS lưu mẫu: 98m2

Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2

Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập

1992 và được đặt tại quận Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển tới đường Phan VănTrị, quận Gò Vấp Trước đây, công ty chủ yếu sản xuất trên dây truyền thủ công và bán thủcông, hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở trong nước và thị trường Lào, CamPuChia Đếnnăm 2001 công ty Tân Quang Minh được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681ngày 28/08/2001 Đến năm 2002, bắt đầu xây dựng nhà máy sản xuất tại khu công nghiệpVĩnh Lộc, đến cuối năm 2002 thì đi vào hoạt động tại đây

Với 20 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm công ty Bidricohiện nay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam Với kết quảdoanh thu tăng khoảng 20% trong những năm gần đây, mạng lưới phân phối được mở rộngkhắp trên khắp toàn quốc cũng như quốc tế Liên tục được người tiêu dùng bình chọn làHàng Việt Nam chất lượng cao, cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳHội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam…, tất cả đã chứng minh cho sự thành công, sự

nỗ lực của cán bộ công nhân viên của Công ty Tân Quang Minh – Bidrico

Mạng lưới kinh doanh của công ty

Ảnh 1.3 hệ thống phân phối sản phẩm tròn nước

Với hơn 115 Nhà Phân Phối Nước ngọt rải đều cả nước từ Bắc Trung Nam và hơn

300 Đại Lý Nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở Tp.HCM và các khu vực lân cận

Với mạng lưới Đại lý rộng trải đều khắp trên toàn quốc, thương hiệu Bidrico đã đượcnhiều người tiêu dùng biết đến, tin tưởng và sử dụng và cũng không thể không nói đến mộtlượng khách hàng hơn 300 Đại lý và 10 nhà phân phối tại khu vực Tp.HCM, hơn 50 siêu thị,nhà sách, cùng các cơ quan ban ngành như: Hội Lương Thực Thực Phẩm Tp.HCM, Sở Y

Tế Tp.HCM, Hiệp Hội Khu Công Nghiệp và Khu Chế Xuất Tp.HCM, CLB Hàng Việt NamChất Lượng Cao, CLB Doanh Nghiệp Việt Nam,… đã và đang là các khách hàng của công

ty Điều này nói chất lượng của sản phẩm cũng như sự lớn mạnh của công ty TNHH TânQuang Minh – Bidrico trong những năm đồng hành cùng với người tiêu dùng

Công ty TNHH Tân Quang Minh – với thương hiệu Bidrico & Anuta đã từng bướctừng bước khẳng định mình và đứng vững trên thị trường trong nước cũng như quốc tế

Công ty thường xuyên đón tiếp các phái đoàn nước ngoài đến tham quan công ty và trởthành đối tác của Công ty TNHH Tân Quang Minh.

Năng lực sản xuất của công ty

Cùng với hệ thống mạng lưới phân phối sản phẩm rộng rãi trên thị trường như vậy,công ty đang không ngừng mở rộng sản xuất,tăng năng suất cùng phát triển các sản phẩmmới phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của khách hàng Công ty đã và đang có các thiết bị vàdây chuyền để phục vụ cho việc sản xuất các mặt hàng như: các loại nước ngọt có gaz, cácloại nước ngọt không gaz, các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc, các sản phẩmsữa chua, sữa tươi, rau câu, các sản phẩm bổ dưỡng bổ sung, các sản phẩm nước uống và cácsản phẩm khác

Công ty sở hữu 12 dây chuyền chiết rót công nghệ hiện đạị gồm: 1 dây cuyền sản xuấtnước yến, 1 dây chuyền sản xuất sữa chua uống, 2 dây chuyền sản xuất sản phẩm chiết nóng,

2 dâu chuyền sản xuất nước ngọt dạng lon 250ml và 330ml, 2 dây chuyền sản xuất nướcngọt có gaz chai PET 360ml, 500ml và 1,25ml, 1 dây chuyền thạch rau câu, 1 dây chuyềnsản xuất nước tăng lực dạng ly, 1 dây chuyền sản xuất nước trái cây dạng ống, 2 dây chuyềnsản xuất nước uống đóng chai 350ml, 500ml và bình 19l

Không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu sản phẩm

ra thị trường các nước khác Kim ngạch xuất khẩu chiếm 20% tổng sản lượng Công ty đangphấn đấu mở rộng xuất khẩu với chủ trương sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nướccho việc sản xuất các sản phẩm bổ dưỡng chất lượng cao

Công ty vừa đổi mới công nghệ, bổ sung trang thiết bị, kỹ thuật sản xuất tự động, máymóc hiện đại, tiên tiến trên thế giới (của Pháp, Đức, Ý, Mỹ, Thụy Điển…), đồng thời cũngxây dựng đội ngũ cán bộ, công nhân viên được đào tạo tổ chức với trình độ chuyên môn cao.Bằng sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng suất nhàmáy càng gia tăng Trong những năm gần đây công ty Tân Quang Minh không ngừng tìmkiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

Các giải thưởng và danh hiệu đạt được:

Sản phẩm của Công ty TNHH SX&TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tíchđáng kể như sau:

Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP, FDA

Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền ( 2002 - 2010)

Giải thưởng Sao Vàng đất Việt

Thương hiệu mạnh (2005 – 20013)

Chứng nhận Thực phẩm Chất lượng và An toàn

Cúp vàng sản phẩm Việt Nam uy tín và chất lượng

Thương hiệu nổi tiếng 2006

Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích

Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng.Tượng vàng sản phẩm chất lượng vì niềm tin đồng bằng

Nhà phân phối và bán lẻ xuất sắc nhất Việt Nam 2008

58 thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008

Huy chương vàng tại các kỳ hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt NamHân hạnh tài trợ chính cho APEC Việt

Top 100 thương hiệu tin dùng ASIA 2019 – 2020

II Các sản phẩm của công ty

1 Các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên

- Cà phê Bi Coffee

- Nước chanh muối Restone

- Nước cốt dừa

- Nước ép A*Nuta lon 330ml

- Nước nha đam

- Nước tăng lực ly Restone

- Nước tăng lực có gaz

- Nước ngọt có gaz chai 1,5 lít

- Nước ngọt có gaz lon 330ml

- Nước ngọt có gaz vị Soda kem

- Nước ngọt tứ quý - Thạch rau câu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC

GIẢI KHÁT I.Các nguyên liệu chính

1.Nước

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong quá trình sản xuấtcông nghệp, đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thực phẩm Chất lượng của sản phẩmthực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc rất lớn vào chất lượngcủa nước Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữacác cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm Hai yếu tố chính để cóthể sản xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử

lý nước hợp lý, vậy nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất: Dung môi hòa tan và phảnứng Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sảnphẩm Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh… Do đó, chất lượng nướcphải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặckhông để xảy ra những tác động của vi sinh vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm

hư hỏng thiết bị

Nguồn nước của Công ty Nước giải khát Tân Quang Minh được lấy từ trậm cấp nướckhu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m Dùng cho toàn bộ các hoạtđộng trong công ty, nước sử dụng làm nguyên liệu chính sẽ đi qua quá trình lọc rồi mới tiếnhành sản xuất

a) Vai trò của nước

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (làm lạnh để bão hòa CO2, nấu siro,pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể nóinước là nguyên liệu chính để sản xuất nước giải khát, trong nước giải khát hàm lượng nướcchiếm đến 90÷92% trọng lượng

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ vàchất lượng nước giải khát thành phẩm Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình làmlạnh để bão hòa CO2, nấu siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót…

- Nước dùng nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không đượcchứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứacác muối NH3 và các muối nitrit

Ngoài ra còn có nước phi công nghệ, dù không trực tiếp có mặt trong thành phần củasản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng củasản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinhthiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng,nước được sử lý theo yêu cầu sử dụng.

b) Các chỉ tiêu chất lượng

 Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một

số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, sử dụng máy

đo quang để đo độ màu của nước Nước càng trong (độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.Nhiệt độ: Điều này phụ thuộc vào điều kiện môi trường khí hậu xung quanh, sự thayđổi nhiệt độ của nước phụ thuộc vào từng nguồn nước Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt

độ tương đối ổn định ở 17- 270C

Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng baogồm các loại hạt có kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù,cặn, đất, cát

Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên (bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay cácmùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần

có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định Bằng phương pháp cảmquan chia mùi vị ra thành 5 cấp:

hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao Dựavào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.

 Chỉ tiêu hóa học

Độ kiềm: là đặc trưng cho khả năng của nước tác dụng với các acid mạnh Biểu diễnbằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu nhưgumat, hydrat, … có trong 1ml nước

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat Đây là chỉ số quantrọng về chỉ tiêu của nước Nếu độ kiềm quá lớn ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh học, hóahọc khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất và pha chế nướcngọt

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước (pH = - log [H+])

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu

pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh

Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg –

E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước Độ cứng chia ra:

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat, cacbonat canxi

và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

A.(HCO3)2 A.CO3

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốcmuối của acid vô cơ mạnh Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đunsôi) Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu Biểu thị độ cứng: 1độcứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và 1mg đương lượng tươngđương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/1lit nước Độ cứng của nước được chia ra

5 loại:

Nước rất cứng: > 10 mg – E

Nước cứng : 6 – 10 mg – E

Độ cặn toàn phần: Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòatan) không tính các chất khí có trong nước Xác định độ cặn toàn phần bằng cách gia nhiệtcho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 1100C đến khi trọng lượngthu được không thay đổi Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý nước càng phức tạp.

Yêu cầu chỉ tiêu và hàm lượng các chất đối với nước trong sản xuất:

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm, gây

hư hỏng cho sản phẩm trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và bảo quản

Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thựcvật có trong nước, được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật và thực vật sinh sống trong 1mlnước.

Người ta còn quy định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong 1 ml nước Còn chuẩn số Ecoli: là thể tíchnước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột

Quy định chung:

Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml

Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml

Chỉ tiêu sinh vật trong nước dùng trong sản xuất nước giải khát:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: 102

E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 0

Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 10

Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 0

Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 0

Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: 10

2 Đường

Đường là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡngcủa nước giải khát pha chế Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quantrọng chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát Ngoài việc cungcấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùithơm của nước giải khát Trong nước giải khát, lượng đường chiếm khoảng 8–10% có thể sửdụng từ nhiều nguồn khác nhau Tuy nhiên thông dụng nhất là đường saccarose bởisaccarose không có hậu vi xấu Đường saccharoza được sử dụng nhiều nhất là đườngsacchroza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cáttrắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

Saccharoza kết tinh có dạng là một tinh thể nàu trắng, dễ tan trong nước và độ hoà tantăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, có thể tan vô hạn trong nước Saccharoza rất dễ bịphân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men Khi bị phân huỷ, một phân tử đườngsaccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗn hợp này được gọi làđường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ

hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch saccharoza ổn định hơn Đó chính là yếu tốảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô.

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹthuật và làm tăng chất lượng của sản phẩm Để đạt được điều này, thông thường đường đượcnấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%

Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng các loại đường khác nhau: đường nước, đườngtán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được nhập từ nhà máysản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảmquan (trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, khôngvón cục…) và các chỉ tiêu hoá học (độ ẩm, hàm lượng đường saccharoza, hàm lượng tro,hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm

mốc, E.Coli…)

Chỉ tiêu Đơn vịtính Đường tinhluyện Đường kínhtrắng Đường vàngtinh khiết

Lượng đường

Lượng đường khử % khốilượng ≤ 0.03 ≤ 0.01 ≤ 0.18

Chì (Pb) mg/kg ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5

Số vi khuẩn ưa

Bảng 2.1 Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát

3 CO 2

Từ rất lâu, con người đã thích uống loại nước khoáng thiên nhiên "sủi bọt" có vị độcđáo được tạo bởi một chất khí có sẵn trong đó Đấy chính là khí carbon dioxide (CO2 ), đây

là một loại khí không màu, không mùi, không vị và không duy trì sự cháy Tuỳ theo áp suất

và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí - lỏng - rắn Tại nhiệt độ và áp suất thường CO2 ởdạng khí trơ

Khi mở chai uống: H2CO3 CO2 +H2O, đây là phản ứng thuận nghịch,phản ứng này thu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2 nên làm cho nhiệt độ ở miệng hạ xuống

nên ta cảm giác mát lạnh dễ chịu và vị cay nồng cho người sử dụng, nhất là mùa hè.

Điều này được giải thích là do thành phần CO2 có trong các loại nước giải khát có gaz

CO2 sẽ được hòa tan vào nước giải khát với một nồng độ nhất định để tạo cảm giác mát vàsảng khoái Khi ta uống vào, các bọt khí CO2 sẽ thoát ra trên lưỡi, trong miệng, thu nhiệt củamôi trường xung quanh làm cho ta có cảm giác mát lạnh Lượng CO2 được hòa tan vào vàđược ức chế sao cho có thể thoát ra từ từ

b) Yêu cầu chất lượng

CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ

Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sảnxuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60-70at

Trước khi đưa vào sản xuất CO2 cần phải qua hệ thống làm sạch bằng than hoạt tính vàKMnO4 để làm sạch mùi, vị, tạp chất Việc này giúp cho CO2 nạp vào nước giải khát khônggây hại đến chất lượng sản phẩm được sản xuất ra cũng như gây hại đến người sử dụng

I Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, ngoài những nguyên liệu không thể thiếuđược như nước, đường người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ Tùytheo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sửdụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hainhóm chính:

Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: acid citric,…

Chất tạo màu cho nước giải khát: caramen

Chất tạo ngọt tổng hợp: aspartame (951), acesulfame – K (950)

Các loại màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4R (124), tatrazin (102), sunset yellow(110), brilliant blue (133),…

Các loại hương tổng hợp: vải, xá xị, dâu, cola, cream soda, chanh, cà phê,…

 Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệnhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH, cácchất tẩy rửa,…

Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối

1 Chất tạo ngọt tổng hợp:

Tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung hay thay thếbằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Chất tạo ngọttổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế vàđược thêm vào với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thường được sử dụng cho người ănkiêng, giảm béo như: Aspartame, Acesulfarme - K

a Aspartame

Aspartame vốn được sử dụng phổ biến trong các loại nước uống và thực phẩm Đặcbiệt, đó là loại đường được khuyến cáo dùng cho người mắc bệnh tiểu đường Aspatame làloại đường hóa học không chứa nhiều calo (4 kilocalori/gram) Aspartame có dạng là bộtmàu trắng không mùi, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, được sử dụng trong thực phẩm trênkhắp thế giới Nó được quảng bá đưới nhiều nhãn hiệu như Canderel, NutraSweet và đượcdán nhãn E951 ở châu Âu Aspartame không bị phân hủy trong môi trường khô và đông lạnhnhưng có thể tan ra và mất độ ngọt qua thời gian khi được bảo quản ở môi trường ẩm ướt vớinhiệt độ trên 30ºC Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xác định

từ năm 1987 là aspartame không gây ra các tác động độc hại cho thực phẩm

b Acesulfame-K

Acesulfame-K còn được gọi là Sunette, Sweet One, Sweet 'n an toàn

Acesulfame-K đã được phát hiện vào năm 1967 và có độ ngọt hơn 150-200 lần so vớiđường Acesulfame-K là một chất có độ ổn định, kết tinh chất ngọt với một cấu trúc hóa họctương tự như saccharin

Acesulfame-K thường được sử dụng kết hợp với aspartame hoặc chất ngọt khác vì nó

có một tác dụng hiệp đồng để tăng cường và duy trì vị ngọt của thực phẩm và đồ uống Có

độ ổn định với nhiệt độ cao để nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm nướng Nó khôngcung cấp calo vì cơ thể không chuyển hóa nó và nó được bài tiết trong nước tiểu mà không

bị thay đổi cấu trúc

Acesulfame-K được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kẹo cao su, móntráng miệng, đồ uống có cồn, xirô, kẹo, nước sốt, và sữa chua Nó đã được chấp thuận cho

sử dụng bởi FDA vào năm 1988 và đã được đánh giá 8 lần kể từ đó cho tới nay để đảm bảo

- Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu

- Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat

- Phương pháp nghiền: chất nghiền

- Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

- Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc

- Phương pháp vi sinh

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi củasản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp Dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phânhuỷ bởi ánh sáng mặt trời

 Chất tạo mùi tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất

thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.

Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm

tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến, những phần tử thơm chưa được nhậndiện trong một sản phẩm tự nhiên Chúng gồm các họ: Aldehyt, cetone, ester, hydrocacbon,alcol, acetate, thiol, pyazin,…

Đặc điểm của chất tạo mùi tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suấtcao, giá rẻ Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương là chọn kiểu hương và hàmlượng sử dụng

Chọn kiểu hương: tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán

Hàm lượng sử dụng: Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng với nhiều hàmlượng khác nhau Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :

- Tỷ lệ chất béo sử dụng

- Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…)

- Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng

- Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như một mùi hương quá nồng cũng bị từchối Nên điều chỉnh để đạt hiệu quả vừa đủ

- Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt làcác chất có vị Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vịcủa sản phẩm

Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tạo màu sắc bắt mắt, tăng giá trị cảm quan để thuhút người tiêu dùng.

b) Phân loại

Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo

 Màu tự nhiên : được trích ly từ một số loại lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm),

củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu

đỏ của hạt điều màu) Chúng thường có giá trị dinh dưỡng và liều dùng lớn nhưngkhông gây tác động đên sản phẩm cũng như sức khỏe Nên thích hợp với các sảnphẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược Màu tựnhiên thường không bền nên cần kiểu soát tốt khi sử dụng

 Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân

tạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp nhưng khá bền màu trướcnhiệt độ và áp suất Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra

độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

 Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chấtlỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạothành caramen Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-1500C saccharoza nóng chảy và bị mất nước khoảng 10%tạo thành caramenlan

- Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen

- Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin

Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầunhư không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thànhcaramenlen

Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau:

- Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị

- Màu Sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda

- Màu Ponceaux 4R cho nước dâu

- Màu Apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo

- Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo.

- Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro

và acid citric monohydro

- Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạpchất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụngtrong nước giải khát ít hơn acid citric

- Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%

Kim loại nặng ≤ 0, 0005%

Acid Sunfuric ≤ 0, 05%

Acid malic: có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản táo.

Acid photphoric: là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảoquản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị

b) Yêu cầu

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa)

Trong sản phẩm phải đạt 0,5-1g/l Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ conngười

Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2-0,3g/l rồi lọc sạch

Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưngnatribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

6 Các phụ gia và nguyên liệu khác

a) Nước cốt trái cây cô đặc

Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh dưỡng,chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng

Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không gây ra các hiện tượng

bị kết lắng, tách lớp gây hiệu quả không tốt cho sản phẩm khi sử dụng

b) Chất tạo độ đục

Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, tăng giá trị cảm quan của cácsản phẩm

Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản phẩmđồng nhất, không gây ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp.

c) Cafein, natricitrat

Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm trong các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công

ty Tân Quang Minh:

- Nước ngọt có gaz hương vị cam

- Nước ngọt có gaz hương vị dâu

- Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh

- Nước ngọt có gaz hương vị chanh

- Nước ngọt có gaz hương vị vải

- Nước ngọt có gaz hương vị cola

- Nước ngọt có gaz hương vị xá xị

- Nước ngọt có gaz hương vị cream soda

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH LỌC NƯỚC VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CỦA SẢN

XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAZ

I Quy trình lọc nước dùng trong sản xuất nước giải khát:

1 Cơ sở lý thuyết của quá trình xử lý nước

a) Quá trình xử lý cơ học (quá trình lọc):

Là quá trình sử dụng các màng lọc và vật liệu lọc để xử lý nước Quá trình lọc phổ biến

vì ít sử dụng hóa chất, ít ảnh hưởng đến chất lượng của nước trong quá trình xử lý tăng độtinh khiết của nước sử dụng để sản xuất nước giải khát

Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng của nước Là quá trình trung gian chuẩn bịcho các quá trình tiếp theo (lọc trước khi lắng lọc cho việc nấu đường sữa, sinh hoạt vệ sinh,

…)

Nguyên tắc: dựa vào kích thước lỗ của vách lọc để loại bỏ những phần tử có kích thướclớn hơn kích thước lỗ lọc

Công ty Tân Quan Minh sử dụng bể lọc, cột lọc

Vật liệu dùng làm vách lọc: dạng hạt (cát sỏi, than, …), dạng tấm (tấm kim loại đục lỗ,lưới kim loại), dạng sợi (sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, …), dạng vật xốp (sứ, sợi thủy tinh,cao su, giấy, …)

Tính năng vách lọc: giữ cho các pha rắn càng nhiều càng tốt Phân bố đều các lỗ xốptrên bề mặt vách lọc Chịu được tác động của môt trường: thẫm nước, áp suất, nhiệt độ, hóahọc, cháy nổ, điều kiện tái sinh, …

Công ty sử dụng hệ thống bể lọc với các bể lọc sử dụng các vật liệu lọc khác nhau Đặcđiểm và tác dụng của các vật liệu lọc trong các bể lọc:

 Vật liệu cát, đá, sỏi:

Kích thước trung bình 0.5–1µm, tỷ trọng ≥ 2.6 g/cm3 Lớp vật liệu sẽ giữ lại lớp cặn lơlửng có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mà thông qua công đoạn lắng khôngloại ra được Lớp cát còn vừa là nơi bám của vi sinh vật, vừa oxy hóa chất hữu cơ nên sẽ loại

đi một số vi sinh vật gây bệnh trong nước

 Vật liệu than hoạt tính:

Có bề mặt rất lớn, có khả năng hấp thụ các phân tử ở dạng rắn và dạng lỏng hòa tantrong nước trên bề mặt than Nước khi qua than hoạt tính sẽ được khử màu, mùi và vị Có

hai phương pháp để khử mùi vị và màu của than hoạt tính Đưa nước vào sau xử lý vào lọctrực tiếp qua bể lọc than hoạt tính Pha trộn than đã tán từ kích thước nhỏ đến kích thước vàichục µm vào bể trộn nước cùng phèn với liều lượng từ 3–15mg/l để hấp thụ các hợp chấtgây ra mùi, vị, màu cho nước (loại đi 80 – 90 % chất bẩn).

 Vật liệu bông, chỉ giấy:

Vật liệu bông: loại đi các tạp chất lơ lửng trong nước như bùn phèn, …

Vật liệu chỉ (sợi nilong): dạng lưới, đường kính lỗ lọc 1µm, loại đi các tạp chất có kích

thước ≥ 1µm Ngoài ra có thể loại đi một số vi khuẩn có trong nước như: Bacillus, Cl.

Làm mềm nước: phụ thuộc vào hàm lượng các ion có trong nước mà có các phươngpháp khác nhau:

Phương pháp nhiệt: sử dụng đối với nước có độ cứng tạm thời Do trong nước có gốc(HCO3)- của Ca2+, Mg2+ nên đun nóng sẽ tạo ra kết tủa rồi đem lọc:

A.(HCO3)2 ACO3 + CO2 + H2O

Phương pháp trao đổi ion: là phương pháp tốn ít kinh phí và đơn giản nhất Sử dụngphổ biến đối với các nhà máy sản xuất nước giải khát Thường làm mềm nước có độ cứngtương đối thấp (sau khi đã làm mềm, lắng lọc sơ bộ, …) đồng thời loại bỏ các chất có hàmlượng thấp.

Nguyên tắc: sử dụng các chất có khả năng trao đổi ion có trong nước Chất có khả năngtrao đổi ion (+) trong nước gọi là cationnit và chất có khả năng trao đổi với ion (–) gọi làanionit Anionit được dùng để loại bỏ các acid và gốc acid Cationnit được dùng để loại bỏcác ion gây nên độ cứng

Nước được lội qua cationnit H[R] thì các ion Na+, K+, Mg2+ … chứa trong nước sẽđược giữ lại:

2H[R] + CaCl2 Ca[R]2 + H2O

2H[R] + NaSO4 SO4[R]2 + H2O

Qua hai giai đoạn trao đổi ion ta loại trừ được hầu hết các ion kim loại kể cả NO3- và

NO2-, nhờ đó nước nhận được nước có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất có ảnh hưởng đếnchất lượng nước

Khử muối – độ mặn nước: dùng phương pháp chưng cất, đóng băng, lọc qua màng bánthấm (muối từ 10-4–35 10-3mg/l), trao đổi ion, điện phân, điện giải

Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ để tiêu nhiệt vi sinh vật

Khi xử lý ở 1000C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các sinh vật bào tử cần xử

lý ở 1200C Phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế trong công nghệ sản xuấtnước giải khát

 Phương pháp lọc

Nguyên tắc: sử dụng kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn kích thước vi sinh vật trong nước

để loại chúng ra

Phương pháp này tốn kém chi phí cho trang bị nên hiện nay ít được sử dụng.

 Phương pháp hóa chất

Sử dụng Clo: Cl2 + H2O → HClO + HCl

Sử dụng Clorua vôi: Ca(OCl2)2 + H2O → HCLO + HCL

HClO, Clorua vôi: có tính chất sát khuẩn vì phá hủy được hệ men của vi sinh vật.Phương pháp này ít sử dụng trong phương pháp sản xuất nước giải khát vì thường để lại mùiđặc trưng của Clo nhưng sử dụng nhiều trong nước sinh hoạt

 Phương pháp sử dụng tia UV

Dùng tia cực tím có λ = 254nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao nhất Các nhà máy

sử dụng đèn thủy phân áp lực thấp để phát ra tia cực tím, đèn được lắp thành bộ, đặt tronghộp thủy tinh không hấp thụ tia cực tím để phát tia cực tím và ngăn cách đèn với nước.Trong hộp đựng có vách ngăn phân phối để khi nước chảy qua hộp được trộn đều nhằm tăngthời gian tiếp xúc giữa vi sinh vật có trong nước với tia cực tím là cao nhất Lớp nước đi quađèn với độ dày là 6nm, năng lượng tiêu thụ trong quá trình này từ 6000-13000mw Các loạiđèn thủy ngân hiện nay có công suất 30000 mw/s với độ bền 3000-4000h

Ưu điểm : không tạo mùi lạ, làm mất tính chất, tạo mùi lạ cho nước, tiêu diệt hoàn toàn

vi sinh vật và bào tử của chúng

Nhược điểm : chi phí cao, do độ đục của nước và các chất nhờn bám vào đèn ngăn cảntia cực tím tác dụng vào vi sinh vật nên có thể có hiệu quả khử trùng thấp

Các thí nghiệm cho thấy :

Sau 2 phút với lượng dư Ozon 0.45ml/l thì các siêu vi trùng có thể bị tiêu diệt

Ozon là chất có ánh màu tím, nhiệt độ bay hơi -1120C Ít hòa tan trong nước so với Clo,

độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ Trong nước, ozon phân hủy rất nhanh thành oxi phân tử

và nguyên tử Ozon có khả năng oxy hóa nhanh các ion Fe2+, Mn2+, S2+, NO2-… nhưng khôngoxy hóa NH4+.

Đối với các hợp chất hữu cơ, ozon có khả năng oxy hóa trực tiếp các liên kết –C=C– Sản phẩm oxy hóa của các quá trình này thường là các chất giàu oxy và giảm khốilượng phân tử các chất

Ưu điểm: là thời gian tác động nhanh, hiệu quả cao đối với vi khuẩn, virus, tạo cặnlắng chất hữu cơ tăng độ phân cực, không tạo các trihalogenmetan gây độc như Clo nhưnggiá thành đầu tư cao, sau khi khử trùng phải xử lý sinh học

2 Quy trình xử lý nước

a) Sơ đồ thiết bị xử lý nước