TÓM TẮT DỒ ÁN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu Bước 1 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết Lựa chọn nguyên liệu dựa[.]
Trang 1TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu
Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo
- Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết
- Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác định nguyên liệu nghiên cứu
- Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein
- Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm
Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng loại gạo
Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ
1 : 9, 1 : 10, 1 : 11
Nguyên liệugiàu đạm:
Khử mùi tanh cá
Khảo sát khả năng xử lý mùi tanh của cá từ 3 nguyên liệu là: gừng xay, dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay ở các tỷ lệ khác nhau là 1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm
Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus (vỏ cam) Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay
Trang 2 Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát các thời điểm bổ sung cá vào cháo sau:
Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ khi cháo chín mới cho vào cháo.(1)
Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào bao bì sau khi đã cho cháo vào rồi trộn nhẹ.(2)
Không làm chín cá sơ bộ trước mà cho vào ngay khi cháo đã chín (3)
Nguyên liệu giàu béo: khảo sát các cách bổ sung dầu ăn vào cháo như sau:
Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và không sử dụng chất tạo nhũ.(1)
Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và sử dụng chất tạo nhũ (2)
Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát các cách bổ sung cà rốt
và bong cải trắng vào cháo như sau:
Các cách bổ sung cà rốt vào cháo + Xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu.(1) + Chần, xay thô và bổ sung vào sau khi cháo chín.(2) + Luộc trong nước có bổ sung dầu ăn, xay và bổ sung vào sau khi cháo chín.(3)
Các cách bổ sung bông cải trắng vào cháo + Xay thô và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(1) + Chần, xay và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(2)
Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo
- Xác định hoạt lực một số loại malt và chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác định hoạt độ .amylase theo phương pháp Wolhgemuth
- Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát ở các hàm lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo
Trang 3- Xác định thời gian và nhiệt độ tối ưu để malt đạt được độ nhớt thích hợp:
Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối
ưu ở thí nghiệm trên với khoảng biến thiên về thời gian bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm – yếu tố toàn phần để tìm ra phương trình hồi quy (PTHQ)
và xét xem PTHQ này có tìm được sự tương thích với thực nghiệm hay không
Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát ở các khoảng nhiệt độ là:
55 – 600C, 60 – 650C, 65 – 700C, 70 – 750C
Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 1000C và tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau Để đánh giá kết quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là khác nhau có ý nghĩa hay không Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối
ưu nhất
Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh
- Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ
- Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày:
xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt
độ (0C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 –
25, 121 – 15, 121 – 20
Kết quả thí nghiệm
Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các
nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt)
Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng
- Gạo nấu cháo: gạo IR64
- Tỷ lệ gạo : nước: 1 : 10
- Khử tanh cá bằng gừng: 0,5% khối lượng/mL nước
Trang 4- Cách bổ sung cá vào cháo: làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm), và chờ khi cháo chín mới cho vào cháo Cá trước khi cho vào cháo được hoà với 10mL nước (tính cho một sản phẩm)
- Cà rốt đỏ: xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu cháo
- Súp lơ trắng: xay thô cho vào khi cháo đã chín
- Dầu thực vật: một nữa lượng dầu còn lại được tạo nhũ với lexithin và cho vào khi cháo vừa chín
Tổng kết kết quả hóa lý
- Hàm lượng malt: 0,5 %w/w
- Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C
- Thời gian tối ưu: 2 phút
- Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 1000C
- Thời gian vô hoạt: 1 phút
Nhiệt độ và thời gian tiệt trung sản phẩm: 1210C, 15 phút