những biến đổi sinh hóa của thịt

những biến đổi sinh hóa của thịt

TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG

Bài báo cáo môn:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HÓA

CỦA THỊT

SVTH: Trần Thị Cẩm Ái Lớp: 10SH

Mục lục

I MỞ ĐẦU

II NỘI DUNG

1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt

2 Những biến đổi sinh hoá của thịt sau khi giết mổ 2.1 Sự tê cứng

2.2 Sự chín tới (mềm hóa)

2.3 Sự tự phân

2.4 Sự thối rửa

2.5 Sự hóa nhầy bề mặt

2.6 Sự lên men chua

2.7 Sự hình thành vết màu

2.8 Sự mốc thịt

III KẾT LUẬN

IV TÀI LIỆU THAM KHẢO

I MỞ ĐẦU

Thịt lợn (heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn ( heo): đầu, thân, chi, nội tạng… đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày Trong thịt lợn (heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng

Tuy nhiên, thịt lợn tươi rất dễ bị hư hỏng do sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến những biến đổi sinh hóa về thành phần dinh dưỡng, rút ngắn thời gian bảo quản

Vì vậy những biến đổi sinh hóa là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng thịt

II NỘI DUNG

1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt

1.1 Khái niệm về thịt

Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được

1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm

1.3 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt

- Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa

học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bảng 1 : Thành phần các mô có trong thịt heo

Loại mô Thịt heo (%)

- Thành phần:

Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt

Thịt

heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucoso (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Trung

bình

Bảng 3 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt

Acid amin (%) Acid amin (%)

Bảng 4 : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5 mg%), và một

số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A, … Có hàm lượng nhỏ hơn

Trung

bình

2 Những biến đổi sinh hoá của thịt sau khi giết mổ

2.1 Sự tê cứng

- Xảy ra quá trình phân giải:

+ Glycogen →acid lactic

+ ATP → ADP

+ Có sự kết hợp của actin và miosin thành actomyosin (liên kết vĩnh viễn) + Các enzyme thủy phân tại các sọc S, các sarcomere bị đứt rời

2.2 Sự chín tới (mềm hóa)

+ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin

+ Actomyosin phân giải = actin + myozin

+ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương

nở, mềm mại

+ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm

+ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu

2.3 Sự tự phân

2.4 Sự thối rửa

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric,…

2.5 Sự hóa nhầy bề mặt

Chủ yếu là do vi sinh vật

2.6 Sự lên men chua

Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do

enzyme hiện có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo

ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic,…

Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối

2.7 Sự hình thành vết màu

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện proxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh

2.8 Sự mốc thịt

- Hiện tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Nguyên nhân: Nấm mốc phân hủy protein và lipid thịt

- Sản phẩm tạo ra: các acid hay hơi của thịt

III KẾT LUẬN

+ Giải thích một số vấn đề xảy ra trong bảo quản, chế biến thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng

+ Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn

+ Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng

IV TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt

1 Nhóm 1, ĐHTP 3, Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt

trùng, Trường ĐH Công nghiệp TP HCM