Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm

Những loại vật liệu mới được phát triển như vật liệu sinh học có tính thấm nước, thấm khí, có thể phân rã bởi nước và vi sinh vật thi không thể dùng làm bao bì bào quản thực phẩm, chỉ đư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

GIÁO TRÌNH

KỸ THUẬT

BAO Bì THỰC PHẨM

(Tái bản lần thứ nhất có sửa chữa, bổ sung)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHÓK _ TH Ư 7 IỆ N

\JVD Ĩ H H 3

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA

TP HỒ CHÍ MINH - 2020

MỤC LỤC

Chương 1

1.4 Quan hệ giữa sản xuất bao bì TP và sự phát triển xã hội 34

Chương 2

2.4 Yêu cầu đối với bao bì của TP xuất khẩu và nội địa 61

Ch ương 3

MÃ SỐ - MÃ VẠCH (MSMV) 92

4.5 Cấu tạo MSMV GTIN-13 và GTIN-8 của hàng hóa bán lẻ 1004.6 Cấu tạo MSMV của đơn vị phân phối (hay dơn vị gửi đi) 1094.7 Mã số mã vạch GS1-128 (gọi chung là mã GS1-128) 117

Chương 5

Chương 6

6.5 Yêu cầu độ bền của chai lọ làm bao bì thực phâm 159

Chương 8

9.2 Các loại plastic làm bao bì thực phẩm và đặc tính 237

BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 306

Chương 11

VỆ SINH - AN TOÀN BAO BÌ THựC PHẨM VÀ HẠN CHẾ

11.2 Ký hiệu vật liệu plastic để phân loại rác phê liệu plastic 31811.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo, thiết bị và bao bì 319

Chương 12

12.3 Bao bì các loại bánh nướng (cookies, cracker) 346

12.6 Bao bì thủy sản tươi và các sản phẩm từ thủy sản 368

LÚI NÓI ĐẦU

Sách K Ỹ THUẬT BAO B Ỉ THỰC PHẨM đă được xuất b in lẩn đẩu tiên vào tháng 3/2005, đã tái bản vào tháng 3/2008, và được nâng lên thành “GIÁO TRÌNH K Ỷ THUẬT BAO B Ì THỤC PHẨM” năm 2012, được bổ sung nhiều nội dung, kiến thức mới Năm 2019 sách được tiếp tục hoàn thiện để cung cấp hệ thống kiến thức đầy đủ cho lãnh vực bảo quản, phân phối và thương mại thực phẩm.

Kỹ thuật bao bì thực phẩm là sự ứng dụng hài hòa giữa ngành công nghệ chế biến - bảo quản thực phẩm với công nghệ vật liệu và

kỹ thuật cơ khí, điện, tự động hóa Bao bì bao gói thực phẩm thực hiện các chức năng:

- Đảm bảo chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm sau quá trình xử lý chế biến cho đến khi tiều dùng.

- Thông tin và quảng cáo cho sản phẩm để thương mại.

- Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phôi đến khi được sử dụng, bởi nhà sản xuất và cơ quan quản lý.

Bao bì được phân loại thích hợp nhất là theo loại vật liệu cấu tạo Mỗi loại vật liệu có những đặc tính riêng, được gia công tạo nên cấu trúc bao bì phù hợp với phương thức bảo quản, chiết rót thực phẩm và đóng bao bì Để có thể chọn được một loại bao bì thực phẩm thì cần phải kết hợp giữa đặc tính của thực phẩm với phương thức chiết rót, bảo quản cùng với đặc tính của vật liệu bao bì như: tính bền hóa học, tính bền cơ, lý, khả năng chịu nhiệt, truyền nhiệt, khả năng thẩm thấu khí, hơi, nước.

Kỹ thuật vật liệu phát triển đã cung cấp đa dạng loại vật liệu bao

bì cho ngành thực phẩm Tùy theo đặc tính của thực phẩm và điều kiện hóa lý trong bảo quản, có thể ghép nhiều loại vật liệu để che lấp khuyết điểm của từng loại riêng rẽ, tạo nên bao bì mang nhiều ưu điểm, đáp ứng yêu cầu bảo quản thực phẩm Sự hoàn thiện của bao bì thực phẩm đã đưa ngành công nghệ thực phẩm phát triển nhanh, giảm thiểu tổn thất do hư hỏng, đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tích cực bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng Bền cạnh đó, bao bì thải đã gảy ô nhiễm môi trường, cần được nghiên cứu tái chế phù hợp.

Những loại vật liệu mới được phát triển như vật liệu sinh học

có tính thấm nước, thấm khí, có thể phân rã bởi nước và vi sinh vật thi không thể dùng làm bao bì bào quản thực phẩm, chỉ được dùng

để làm túi chứa đựng những loại hàng hóa khô ráo Do đó bao bì bằng vật liệu truyền thống như thủy tinh, nhôm, thép, plastic rât thiết thực đổi với ngành thực phẩm.

Kỹ thuật bao bì thực phẩm luôn luôn hỗ trợ tích cực cho sự phát triển nhanh của ngành nông nghiệp, công nghệ thực phẩm, thực phẩm chức năng, Dược phẩm và mỹ pliầm.

Tác g iả GS.TS Đống Thị Anh Đào

DUN Distributive Unit Numbering

RDẠ Recommended Dietary Allowance: thành phần

dinh dưỡng được đề nghị theo đối tượng

Mot so loai plastic:

tnc: nhiet do nong cliay cda plastic

tnua: nhiet do ma plastic d ngay giM han bi huy cdu true hoa hoc

- Dang homopolyme

PE: boo gdm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE

MDPE Medium density polyethylene

HDPE High density polyethylene

PET Poly ethyleneglycol therephthalate

EPS Expanded polystyrene (foamed polystyrene)

EVOH Ethylene vinylalcohol

EAA Ethylene acrylic acid

EMAA Ethylene methylacrylic acid

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THựC PHAM

1.1 BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM

Thực phẩm được ăn, uống vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp tái tạo tế bào mới, phát triển cơ thể, phòng chông bệnh tậ t và tạo năng lượng chuyển hóa cơ sở, năng lượng cho hoạt động lao động Thực phẩm rất đa dạng về thành phần dinh dưỡng, cấu trúc, hình thức cho mục đích sử dụng của người tiêu dùng Mỗi loại TP có đặc tính riêng và được thể hiện qua mức chất lượng Sản phẩm TP đạt chất lượng là SP đạt các m ặt sau đây theo đúng các quy định của Bộ Y tê:

1 Tính khả dụng: bao gồm các yếu tố:

- Đặc tính cảm quan gồm các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi

và vị đặc trưng của loại TP

- Thành phần dinh dưỡng gồm các thành phần cơ bản: protein, gluxit, lipit, nước, chất khoáng, vitamin

- Hoạt chất sinh học không sinh năng lượng nhưng có vai tròngăn ngừa phản ứng oxy hóa của một số gốc tự do trong tế bào, hoặc hỗ trợ điều trị bệnh, như: polyphenol,chlorophyll, alkaloid, hydratcarbon phức tạp

- Cấu tạo bao bì, cách sử dụng

2 Vệ sinh an toàn: TP không chứa những tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh gây độc cấp tính hoặc độc mãn tính cho người sử dụng

3 Tính xác thực: Thực phẩm đã công bô chất lượng theo Quy chuẩn hoặc Tiêu chuẩn, được kiểm tra định kỳ bởi cơ quan quản lý Nhà nước Tính khả dụng được ghi trên nhãn hiệu bao bì

1.1.1 Sự bao gói ảnh hưởng đặc tính dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng củạ TP bao gồm: protein, axit amin, tinh bột đường khử, lipit, vitamin, khoáng, cellulose, polysaccharit Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến mà thành phần dinh dưỡng thay đổi đặc trưng theo loại TP Ví dụ: thực phẩm từ rau quả sẽ có thành phần chủ yếu là carbohydrate như tinh bột, pectin, dường khử, cellulose cao hơn TP từ nguồn động vật; TP từ nguồn động vật có hàm lượng protein, axit amin cao Nguồn thực vật hoặc động vật có thể cung cấp lượng lipid cao, những axit béo không no và các thành phần khoáng cần thiết cho cơ thể

Các loại TP tươi như rau quả tươi chứa hàm lượng cao các thành

phần như: vitamin c , tiền vitamin A, chlorophyll, polyphenol Bên

cạnh đó, sản phẩm từ rau quả đã được xử lý chế biến có thể được bổ sung các vitamin, khoáng tổng hợp hóa học

Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là TP có chứa đa phần các

thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu, hoặc có thể được nâng cao hàm lượng do quá trình chế biến giảm nước và chất xơ; và đặc tính của các thành phần này không bị biến đổi đáng kể khi được bảo quản trong bao bì, trong suốt thời hạn sử dụng

Tât cả TP phải được bao gói trong bao bì có câu trúc và băng vật liệu phù hợp đế bảo quản các thành phần dinh dưỡng và hoạt chát trong suôt thời gian chờ tiêu thụ (hạn sử dụng).

1.1.2 Sự bao gói ảnh hưởng an toàn vệ sinh

Tính ATVS của TP bao hàm ý nghĩa: TP không gây độc hại cấp tính cũng như mãn tính cho người sử dụng do bởi các nguyên nhân:

Lý học, hóa học hoặc vi sinh từ nguồn nguyên liệu ban đâu.Hóa chất được bố sung trong quá trình xử lý, chế biến

Chất phụ gia tạo cấu trúc, màu, mùi, vị có nguồn gốc từ tổngbợp hóa học hoặc chất phụ gia bảo quản TP không theo đúng QCKT

Những độc tố được tạo ra trong quá trình chế biến

Bên cạnh đó, các độc tố có nguồn gốc từ lớp bao bì bao gói trực tiêp nhiêm vào TP, vượt giá trị giới hạn quy định, như:

GIỚI THIỆU VẾ BAO B ì THựC PHẨM 13

- Độc tố từ phụ gia của vật liệu plastic tái sinh, bao gói trực tiếp TP

- vsv hoặc độc tố vsv từ bao bì tái sử dụng, rửa không sạch

- Kim loại nặng như Pb hoặc do chất màu hữu cơ để in nhãn hiệu bao bì dạng túi plastic có thể lây nhiễm vào TP được bao gói trực tiếp bằng vật liệu này

Do đó, trong quá trình bảo quản phân phối TP, bao bì và phương thức bao gói phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh

Sau khi đóng bao bì đúng cách, SP TP vẫn có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng, có thể gầy m ất an toàn đối với người tiêu dùng do các nguyên nhân:

- Vi sinh vật nhiễm vào TP trong quá trình đóng bao bì, hoặc

từ môi trường theo sự khuếch tán của không khí, hơi nước, sự thấm nước xâm nhập qua bao bì vào SP, chúng tăng sinh khôi trên TP, gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, m ất đặc tính cảm quan và đồng thời sinh ra độc tố gây bệnh câp tính hoặc mãn tính cho người sử dụng

- Bao bì kim loại bị ăn mòn bởi môi trường TP gây tăng vượt mức cho phép hàm lượng Fe và Sn trong thực phẩm

Thực phẩm được quan tâm hàng đầu về tính ATVS trước khi xem xét đên các chỉ tiêu dinh dưỡng và đặc tính cảm quan

1.1.3 Sự bao gói ảnh hưởng d ên dặc tính Cảm quan

Đặc tính cảm quan của TP bao gồm đặc tính về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị có thể được người tiêu dùng cảm nhận bởi giác quan, bằng cách nêm, ngửi, nhai, cầm nắm, Câu trúc SP phù hợp với đôi tượng sử dụng, màu sắc tươi sáng hoặc màu sắc được giữ từ nguồn nguyên liệu rau quả tự nhiên; mùi vị phù hợp với đối tượng hay địa phương, đây là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng cho TP và quyết định quan trọng đến thị phần của SP này Nhà sx phải sử dụng bao bì bằng vật liệu phù hợp và cấu tạo tương xứng đạt các chức năng đảm bảo ATVS, bảo quản được thành phần dinh dưỡng và cảm quan cho SP trong suốt thời hạn sử dụng Bên cạnh đó, cần thiết phải thông tin, quảng cáo đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của SP trẻn nhãn hiệu để người tiêu dùng có thể cảm nhận về SP chưa từng sử dụng trước khi mua, hoặc nhận biết nhanh đối với loại SP dã dùng

1.1.4 Thí dụ về bao bì ảnh hưởng chất lượng sữa bột

Các loại sữa bột nguyên chất, sữa bột dã tách một phần chất béo và sừa gầy được quy định phải đạt hàm lượng protein sữa tính theo chất khô không béo của sữa > 34%(w/w), hàm lượng chất béo sữa

y lần lượt là: 26 đến 42%; 1,5% < y < 26% theo QCVN 5-2:2010/BYT

“đối với các SP sữa bột” Nếu những thành phần này của SP không đạt trong giới hạn các chỉ tiêú của loại sữa đã quy định, thì xem như

SP không đạt chất lượng về mặt dinh dưỡng Một sô SP cho các dối tượng khác nhau, có thành phần dinh dưỡng chính được ghi trong Bảng 1.1

Bảng 1.1 Các thành phần chính của một số loại sữa bột

Thành phẩn

dinh dưỡng

Hàm lượng các chất (g)/100g sữa bột uống liền, ẩm £ 5% (%)

S ữ a bột không béo giàu C a (dành cho người từ 18 đến

50 tuổi) (1)

S ữ a dinh dưỡng cho người già, người bệnh (2)

S ữ a bột nguyên kem (3)

vì những người tiêu dùng sữa này thuộc dạng àn kiêng, cần tránh hàm lượng chất béo cao, có thể gây bệnh ho£c kh.ông hỗ trợ cho thuốc giảm cholesterol và triglyceride trong máu, mà 1Ọ đang uông

Bảng 1.2 cho thấy sản phẩm sữa bột dành cho trẻ em có các thành phần dinh dưỡng theo độ tuổi khác nhau Nếu sữa bột cho trẻ

em < 6 tháng tuổi có hàm lượng protein vượt 10,9± Y (%) hay hàm lượng carbohydrat < 50-± Y (%) thì xem như không đạt về chất lượng dinh dưỡng

Chỉ tiêu hóa lý để SP sữa đạt tiêu chuẩn ATVS là hàm ẩm khoảng 3,5 dến 5%; vì nếu hàm ẩm > 5% thì sữa bị vón cục không đạt trạng thái bột mịn, tơi xốp Bên cạnh đó chất béo sẽ bị thủy phân và ôxy hóa nhanh trong quá trình tái đóng tái mở bao bì để sử dụng

GIỚI THIỆU v ế BAO B ì THựC PHẨM

B ảng 1.2 Các thành phần chính của sữa bột theo độ tuổi của trễ em

SP có khối lượng thích hợp theo lượng sử dụng của họ Sản phẩm phải được sử dụng hết trong vòng 1 tháng sau khi mở hộp Nếu sử dụng quá 1 tháng thì sữa sẽ không đạt chất lượng do:

- Hàm ẩm bị tăng cao do sữa hấp thụ hơi nước của không khí tràn vào sau khi mở hộp chứa đựng

- Xảy ra trạng thái bột sữa bị vón cục

- Chất béo bị ôxy hóa, tạo gốc tự do gây hại mãn tính cho cơ thể

- Không còn mùi hương thơm đặc trưng của sữa mà có mùi ôi dầu

- Số lượng vi sinh vật tăng vượt mức quy định

1.1.5 Quy cách bao gói TP ch ế b iên công nghiệp

Thực phẩm chế biến là TP đã qua quá trình xử lý, và chịu tác động của nhiệt độ cao (thanh trùng hoặc tiệt trùng) hoặc nhiệt độ thấp (lạnh đông), đưa đến hệ enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt, không thể xảy ra các phản ứng sinh hóa trong tế bào, protein được biến tính không thuận nghịch; tinh bột được hồ hóa và có thể bị thủy phân thành maltodextrin và đường khử Thực phẩm CB-CN là TP được chế biến, sx với số lượng lớn đến rất lớn, được phân phối và thương mại trên thị trường trong thời gian >10 ngày Loại TP này phải được đóng bao bì kín để đảm bảo chất lượng trong thời hạn sử dụng dài

Quá trình sx TP theo quy mô công nghiệp được diễn tả sơ bộ theo một quy trình chung như Hình 1.1.

H ìn h 1.1 Quy trình chung chế biến thực phẩm

Chất lượng toàn phần của TP chế biến được quyết định từ sự lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu, thực hiện các giai đoạn xử lý chế biến và đóng bao bì

Nguyên liệu dược lựa chọn theo tiêu chuẩn, qua các giai đoạn xử

lý, chế biến, và hoàn tấ t quá trình sx tạo ra SP bởi công đoạn tiệt trùng và đóng bao bì theo đường (1): các loại sữa, hoặc nước ép quả dạng lỏng, đồng nhất, độ nhớt không cao được tiệt trùng UHT

Quy trình sx theo đường (2) gồm các loại:

- Nước ép quả, rau đậu hoặc quả nưởc đường được đóng vào chai thủy tinh hoặc plastic, túi plastic, hoặc hộp kim loại rôi thanh trùng

- Thịt, cá đóng hộp thép tráng thiếc, tiệt trùng

Quy trình sx theo đường (3), gồm các loại SP như các loại bánh kẹo, bột dinh dưỡng, bột sữa, các loại sản phẩm dạng sấy khô hoặc nước giải khát có CƠ2, sau quá trình chế biến thì được đóng bao bì, không qua công đoạn thanh trùng, tiệt trùng

Các dạng SP được sx theo quy trình theo đường (1) và (2) phải được bảo ôn (theo đường (5)) Tất cả SP chế biến CN đều được đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi) thành từng khối, kiện lớn để thuận tiện lưu kho, phân phối và quản lý

Qua từng công đoạn xử lý, chế biến của quy trình sản xuất, bán thành phẩm được chứa trong những vật chứa đựng để chờ công đoạn chế biến tiếp theo, lượng chứa đựng không cần đo lường chính xác Những vật chứa đựng này không phải là bao bì, gồm những bồn chứa, thau, rổ, sọt, khay, mâm có thể có nắp che đậy

Tại công đoạn đóng bao bì, thành phẩm có thể được qua thiết bị định lượng và đóng vào bao bì kín với khối lượng nhất định, nhằm mục đích bảo quản và thương mại Vật liệu, cấu trúc bao bì và phương pháp đóng bao bì có mối liên hệ chặt chẽ nhau Đồng thời, sự trình bày nội dung của nhãn hiệu bao bì cũng nhằm quảng cáo, thu hút người tiêu dùng

Việc đóng bao bì ngoài nhằm mục đích sắp xếp thứ lớp SP thành từng khối có khối lượng, số lượng lớn để thuận tiện lưu kho, dễ dàng trong kiểm tra số lượng chủng loại và chuyên chở phân phối đến các đại lý, siêu thị, cửa hàng Bên cạnh đó, bao bì ngoài còn có mục đích bảo quản SP, bảo quản bao bì trực tiếp của từng SP bán lẻ, không bị rách vỡ do va chạm cơ học trong lúc chuyên chở bốc dỡ hàng

Tóm lại, kỹ thuật bao gói TP bao gồm: sự lựa chọn vật liệu, cấu trúc bao bì, bao bọc từng SP và đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi), là một trong những nhân tô' ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng toàn phần của TP chế biến CN

1.2 ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ THựC PHẨM

Đ ịnh n g h ĩa (Theo Quyết định số 23 TĐC/QĐ ngày 20/2/2006):

Bao bi là vật chứa đựng, bao bọc thực p h ẩ m t h à n h đ ơ n v i để bán (bán lễ và bán sỉ) Bao bì có thể bao gồm ÌỈMỈQỈ*ì)ỊR>cỉ9)b( w °th ể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phằìm -' ^ ^ -

VVD

GIỚI THIỆU VẾ BAO B Ì THựC PHẨM

bì ngành TP, mỹ phẩm và dược phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khăc về cấu tạo, chất lượng bao bì và thông tin; cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì.

Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm thành hai môi trường (Hình 1.3)

Moi trường bên trong bao bì: khoảng không gian tiêp xúc trực

tiếp với TP

Môi trường bên ngoài: không gian bên ngoài bao bì, hoàn

toàn không tiếp xúc với TP trong trường hợp bao kín (Hình 1.3)

Môi trường bên ngoài

GIỚI THIỆU VỄ BAO B Ì THỰC PHẨM

Hình 1.3 Bao bì chia môi trường thành hai phần: môi trường bển

trong bao bi và môi trường bên ngoài bao bì

Bao bì kín ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa TP nhằm đảm bảo chất lượng TP không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn th ất bất kỳ thành phần nào của thực phẩm

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại TP chế biến CN, để đảm bảo chất lượng SP sau quá trình s x lưu hành trên

thị trường, cho đến tay người tiêu dùng Bao bì kín một lớp bao gói

trực tiếp TP đem lại sự tiện lợi, đạt hiệu quả kinh tế cao trong c' '5

đoạn đóng bao bì Do mỗi loại vật liệu plastic đều có khuyỏL điõm, nên bao bì dạng màng mỏng thường phải được cấu tạo dạng ghép của nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng lẻ Nếu một lớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì phải có độ dày cao đế đảm bảo độ kín hoàn toàn

1.2.2 Bao bì hở

Bao bì hở là loại bao bì bao gói toàn phần hay một phần SP, cho

sự khuếch tán của môi trường ngoài qua bao bì, tiếp xúc với TP và ngược lại một số thành phần của TP ở dạng khí, hơi, mùi có thể khuếch dễ dàng qua lớp bao bì ra môi trường bên ngoài

Các loại bao bì (Hình 1.2):

- Loại c, d, f biểu tượng cho dạng bao bì hở, SP được tiếp xúc

với môi trường ngoài, chỉ gồm một lớp bao bì

- Loại e biểu tượng cho bao bì hở gồm hai lớp bao bì.

Bao bì hở gồm có 4 loại:

1- Bao bì hở dạng túi bao gói trực tiếp loại rau quả tươi hoặc động vật sống (Hình 1.5) Các loại rau, hoa, quả tươi sau thu hoạch,

chưa chế biến, có thể đã bị cắt gọt thì vẫn còn hô hấp và cần được duy trì quá trình hô hấp hiếu khí một cách thích hợp (MAP), để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong quá trình chuyên chở tới nơi sử dụng Do đó bao bì được làm bằng vật liệu có khả năng thấm đửợc hơi nước, 0 2, C02, như dạng túi plastic, hộp hay thùng giấy

có thể được đục lỗ để dễ dàng thoát khí C02, hơi nước và cung cấp 0 2 ở mức độ cần thiết cho rau quả tươi; duy trì được quá trình hô hấp hiếu khí, tránh không xảy ra quá trình hô hấp yếm khí gây hư hỏng rau quả tươi

2- Khay, hộp hoặc túi plastic không đóng kín, dùng để chứa đựng TP đã chế biến thủ công hoặc bán thủ công có thể tiêu dùng trong vòng 24h, ăn nhanh trong 2h, hoặc TP bảo quản trong thời gian ngắn <10 ngày trong điều kiện lạnh 0-ỉ-15oC (tùy loại)

3- Bao bì hở bao gói bên ngoài lớp bao bì bao gói trực tiêp TP, nhằm tạo hình dạng khối chữ nhật để che chở, tránh hư hỏng và tiện sắp xêp SP bên trong hộp bằng giấy cứng

4- Bao bì ngoài đóng SP cùng loại thành từng khôi chữ nhật to

đê thuận tiện trong vận chuyển lưu kho, phần phôi và quản lý: dạng thùng giấy cứng gợn sóng hoặc dạng thùng (két) bằng HDPE để đựng chai bia chai nước giải khát

Hình 1.4 Bao bì ngoài bằng

thép tráng thiếc, dạng khôi chữ nhật dùng để chứa đựng các túi bánh, che chở cho các túi plastic không bị rách vỡ do va chạm.

Tinh chất kín hay hở của bao bì dược quyết định bởi:

- Vật liệu làm bao bì

- Phương pháp đóng bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì

Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thâm tất cả các

yêu tô từ môi trường bên ngoài cũng như bên trong bao bì như:

GIỚI THIỆU VỄ BAO B Ỉ THựC PHẨM 21

- Sự xâm nhập của không khí, oxy, CO2, hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùi hương, chất béo, vsv, côn trùng, dung môi

- Sự thoát hơi nước, khí, mùi từ TP

Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, kiểu dáng bao bì, cách hàn ghép mí bao bì lại phụ thuộc vật liệu bao bì được chọn

H ìn h 1.5 Hoa, rau quả được đóng gói hở để có thể duy trì sự hô hấp

1.3 LỊCH SỬ PHÁT TRIEN kỹ thuật bao bì THựC PHAM

1.3.1 Lịch sử phát triển của vật liệu làm bao bì TP

Lịch sử bao bì TP đã nói lên sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm cùng với công nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ

Thực phẩm có nguồn nguyên liệu xuất xứ từ nhiều vùng đất, nhiều quốc gia trên thế giới và được xử lý chế biến theo sự kết hợp phong phú của nhiều nền văn hóa khác nhau và biến đổi theo sự phát triển của xã hội

Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thực phẩm, nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống của con người theo từng thời kỳ

Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí đã để khô, vỏ sò ốc Sau đó con người biết dùng một số bộ phận của thú rừng để làm vật chứa đựng như: da, xương, sừng Bên cạnh đó, họ cũng biết dệt lông thú hoặc cành nho,

cỏ lác thành tấm và tạo thành túi chứa đựng Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chê tạo vài đồ chứa bằng kim loại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gôm Hơn 4000

năm trước, người Moenjo-Daro (thuộc vùng đất Pakistan ngày nay) đã biết dùng da thú bịt kín các lọ, bình bằng gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch được chứa đựng trong đó Khoảng 530 năm trước Công nguyên, người dân vùng Trung Đông đã biết dùng bình gốm sứ đựng rượu vang và nước Bên cạnh đó, thủy tinh cũng đã được con người phát hiện rấ t sớm vào khoảng 1500 năm trước Công nguyên Năm 79 sau Công nguyên, người La Mã đã sử dụng các bình lọ thủy tinh làm vật chứa đựng đồng thời với đồ gốm sứ Trong thời kỳ này, hàng hóa như rượu vang xuất khẩu cũng được chứa đựng trong bình to bằng đất sét nung Những vùng dần cư như bộ tộc Sepape đã phát minh ra thùng tròn bằng gỗ được lắp chặt khít bằng những mảnh gỗ theo lỗ mọng, có nắp đậy và dược niềng chặt bằng những móc sắt.

Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh (1368-1644) ở Trung Quốc đã

thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ với vùng Nam, Tây Á và Ai Cập

Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượt đường xa để đến trao đổi lương thực, hàng hóa Do đó, các phương pháp bao gói để bảo quản lương thực, đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt, đã bắt đầu được nghiên cứu và phát hiện Lương thực, ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và hàm ẩm trong suốt quá trình vận chuyển trong những túi da có pha cát, và xoắn miệng túi lại để đạt độ kín

1.3.2 Các loại vật liệ u bao gói

Giấy

Được phát minh ra nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây,

da thú mà loài người dùng để viết lên trước đó Người Trung Quốc đã phát minh ra giấy viết đầu tiên vào năm 105, giấy được làm từ sợi lanh Kế từ năm 751, kỹ thuật sản xuất giấy được truyền sang miền

Tây A, sau đó phô biến ở các nước châu Au và châu Mỹ.

Vào thế kỷ thứ 16, chính người Trung Quốc đã phát minh ra giây bìa cứng Kỹ thuật làm giấy được phát triển không ngừng, đến năm 1867, cộng nghệ sản xuất giấy từ bột gỗ xuất hiện và đến giữa năm 1800 giấy bìa gợn sóng (giấy carton gợn sóng) được phát minh,

mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành bao bì Giấy bìa gợn sóng được

sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số các loại sản phẩm, vì nó có tính

GIỚI THIỆU VẾ BAO B Ì THựC PHẨM 23

bền cơ rất cao, có thể bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống lại những tác động cơ học Bên cạnh đó, đặc tính nhẹ của giấy bìa gợn sóng rấ t hiệu dụng khi vận chuyển, bồc dỡ hàng hóa Giấy bìa gợn còn được tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu không gây ô nhiễm môi trường

Thủy tin h

Năm 1550 trước Công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai lọ thủy tinh màu được chế tạo Đến năm 1200 sau Công nguyên, người ta còn dùng thủy tinh làm chất men phủ lên

bề mặt các sản phẩm gốm sứ, và đã biết khắc vẽ trên khuôn đúc để tạo ra vật dụng bằng thủy tinh có hình ảnh

Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã đạt đến trình độ cao, nhưng giá thành sản phẩm vẫn còn đắt Từ thế kỷ 18 bước sang th ế kỷ 19, nhờ vào khoa học kỹ thuật thế giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành sản phẩm thủy tinh đã hạ xuống thấp Cũng trong thời kỳ này, xuất hiện yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng rượu Whisky và các thức uống khác, đó chính là tác nhân đư: công nghệ sản xuất thủy tinh đạt đỉnh cao

Đồ gốm , sứ

Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống từ rấ t lâu đời và phổ biến khắp thế giới Trước khi tồn tại công nghệ đóng bao bì chân không và thiết bị lạnh vào th ế kỷ 19, những đồ dùng bằng gô'm màu xám hoặc nâu, được trang trí bằng các oxyt kim loại màu, thường được dùng để chứạ mọi thứ từ bơ, th ịt muối đến rượu quả Các thương nhân cũng dùng các bình bằng gôm để chứa nhựa thông, axit và các loại chất lỏng công nghiệp khác; và sử dụng hình ảnh trang trí trên các bình gôm để quảng cáo SP

Đồ sứ được sx lần đầu tiên vào thế kỷ 15 Nước Đức nổi tiếng bởi những loại men sứ làm từ các loại muôi vô cơ; chính men sứ đã làm cho bình gốm cứng hơn và an toàn hơn so vì lớp men ngăn được sự nhiễm kim loại từ gôm vào TP Ngành đồ gôm đạt đỉnh cao vào th ế kỷ 18-19, từ đó lại nhường chỗ cho các loại v ật liệu và bao bì khác

s ắ t trá n g thiếc

Khoảng năm 1200, những người thợ thủ công Bohemia đã phát hiện ra phương pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng Phát minh này được giữ bí mật trong suốt 400 năm, nhưng năm 1620, một Công tước xứ Saxony dã lây được bí mật này Thời kỳ đồ sắt mang lại những nguyên liệu và máý móc mới cho việc cuộn thép tấm và tráng thiếc Sự kiện thép thay thê sắt và những hợp kim cứng khác tạo điều kiện sản xuất các cỡ tấm hay lá kim loại rấ t mỏng; từ dó phát triển công nghệ chế tạo lon, hộp bằng thép tấm, nhôm, hợp kim của nhôm và trở nên hoàn hảo như hiện nay

do đó vào năm 1885, giá nhôm đã giảm xuống 11,33USD/Lb, tuy nhiên giá này vẫn còn khá cao Năm 1886, Heroult và Hall phát hiện phương pháp điện phân hiện đại hơn để tách nhôm từ oxyt nhôm Năm 1888, Bayer tìm ra phương pháp rẻ tiền hơn để tách nhôm từ quặng boxit Năm 1982 giá nhôm giảm xuống còn 0,57USD/Lb và đến năm 1942, giảm xuống còn 0,14USD/Lb

Khi giá cả đã ở mức hợp lý, nhôm được sử dụng cho nhiêu mục đích do đặc tính mềm dẻo của nhôm cho phép chê tạo lá nhôm một cách dễ dàng Lá nhôm đầu tiên được sản xuất vào khoảng năm 1910,

và trong đầu những nãm 1920, kỹ thuật cuộn và in trên nhôm được hoàn thiện Kỹ thuật đúc nhôm để sản xuất các loại lá nhôm được hoàn thiện vào cuối những năm 1970

Thiếc, chì và các kim loại khác

Vào thời xưa, các loại hộp và cốc có thể được sản xuất từ vàng

và bạc, nhưng quá đắt cho những nhu cầu thông thường Người La Mã

cổ xưa thường sử dụng chì trong nhiều thứ, bao gồm cả ống dẫn nước Ngày nay, vẫn còn lại những bằng chứng cho thấy chì đã được sử

dụng để hàn các hộp, lon bằng kim loại Họ cũng tìm cách chế tạo tấm hay lá chì rấ t mỏng và vì không biết đến tính độc hại của chì nên đã dùng nó để gói thực phẩm Những lá chì đã được sử dụng để bao bọc trực tiếp trà và thuốc lá rồi dặt vào hộp, đã áp dụng từ những năm 1826-1930

Lá thiếc có phạm vi sử dụng rấ t lởn Hầu h ết những hợp kim của thiếc được sản xuất từ thiếc có pha chì, antimon, kẽm hoặc đồng

và được sử dụng phổ biến, do bởi thiếc tinh khiết rấ t khó cuộn lại Vào những năm 1930, phó mát được gói bằng thiếc lá có pha antimon; thiếc lá cũng được dùng để bao gói chocolate vào những năm 1940

C hất dẻo

Việc nghiên cứu thay thế nguyên liệu cho các quả banh billard bằng ngà đã dẫn đến việc tìm ra cellulose nitrat vào năm 1845 Vào năm 1862, những hạt nhựa nhỏ đầu tiên được trưng bày tại một cuộc

triển lãm lớn ở Luân Đôn Vào năm 1870, nhà nghiên cứu Hyatt tạo

ra celluloid, là hỗn hợp của cellulose nitrat và camphor Đây là một trong những thành công đầu tiên của chất dẻo nhân tạo, về phương diện vật liệu lẫn thương mại Do cellulose và những sản phẩm cellulose n itrat rấ t dễ cháy, nên các nhà nghiên cứu tiếp tục tìm kiếm những hợp chất khó cháy hơn như cellulose acetat có thể hòa tan trong aceton (hiện được dùng rộng rãi trong ngành sơn mài)

Sợi viscose hay cellulose xanthate dùng trong phục hồi các sợi cellulose và màng chất dẻo được tìm ra năm 1892 Sợi viscose được sử

dụng rộng rãi ở châu Âu khoảng giữa năm 1912 tới 1914; và màng

cellophane được biết đến ở Mỹ vào năm 1924 Sự thêm vào lớp phủ cellulose n itrat giúp cho bao bì có khả năng chống ẩm tốt hơn Cho tới năm 1950, cellophane vẫn chiếm ưu th ế hơn so với các loại vật liệu bao gói khác

Màng casein được giới thiệu vào năm 1899 Các loại nút và khóa bằng casein-formaldehyde được dùng rộng rãi trong suốt những năm

1920 Nhựa casein vẫn được dùng cho đến ngày nay dưới dạng chất keo dán là nhũ tương của casein và nhựa dẻo Những loại nhựa khác được làm từ quá trình polyme hóa formaldehyde vào những năm cuối của th ế kỷ 19 là phenol- urea-, và melamine formaldehyde Trong

GIỚI THIỆU VẾ BAO B ì TH ự c PHẨM

những năm 1930-1940 melamineformaldehyde được dùng như chất làm tăng độ bền của giấy chống thấm ướt.

Styren được chưng cất lần đầu tiên từ nhựa cây balsam vào nàm

1831 và từ đó quá trình polyme hóa styren được chú ý Vào năm

1866, styren được sản xuât từ benzene, được chưng cất từ than đá Từ thành công này, polystyren được sử dụng rộng rãi, nhưng do tính giòn, dạng tâm sẽ sắc cạnh có thể gây nguy hiểm trong trường hợp làm đồ chơi trẻ em và tính thấm khí nên không thể chế tạo dạng chai, bình chứa đựng thực phẩm Kế đến hợp chất mới tốt hơn so với polystyren là cao su tổng hợp được ra đời Sự phát triển kê tiếp là: styren, acrylonitrile và butadien được đồng polyme hóa để sản xuất nhựa ABS Vào năm 1950, xốp polystyren (EPS) được xuất hiện và sau đó được dùng làm tấm cách nhiệt và vật liệu đệm

•Quá trình nghiên cứu cao su thiên nhiên đã dẫn tới việc phát minh ra các lớp phũ bằng cao su lên các vật liệu xây dựng Tiếp theo

đó, rất nhiều loại cao su tổng hợp có gốc dien được chế tạo ra trong các phòng thí nghiệm Vào năm 1933, cao su butadien-styren được chê tạo, đó là hợp chất Buna s, rất quen thuộc trong Thế chiến thứ hai Hợp chát tương tự là Buna N, cũng là một sản phẩm thời kỳ chiên tranh Vào những năm 1950, ngành hóa học về cao su đã có

những bước tiên rất nhanh, tính đàn hồi của cao su đã được sử dụng

rộng rãi như thành phần của keo trong bao bì

Monomer vinyl chloride (VCM) được sản xuất lần đầu tiên năm

1835, và polyvinylchloride (PVC) được tìm ra vào năm 1872 Đến năm

1912, PVC được sản xuất để làm vật cách nhiệt cho dây cáp

Polyvinyl acohol được sản xuất vào năm 1924 từ polyvinyl acetat bị

thuy phân Người ta nhận thấy polyvinyl acetat quá mềm và polyvinyl chloride có tính cứng; do đó vào năm 1928 vinyl acetat và vinyl chloride được đồng trùng hợp, tạo nên hợp chất rất hữu dụng

ƠI sự them vào chất hóa dẻo, một loạt các tấm phủ được sản xuất Nhưng màng che và áo mưa được sản xuất lần đầu tiên trong những năm 1940 rât nặng mùi chất làm dẻo, tuy nhiên khi kỹ thuật phát triển, người ta đã tìm ra các loại polyme và chất hóa dẻo tốt hơn Vào năm 1958 đã chế tạo được màng PVC có thể co dãn do nhiệt Hợp chat đong trung hợp VC-acrylic có độ rắn cao Hợp chất đồng trùng hợp của vinylchloride và vinyl ether được dùng trong sơn mài

GIỚI THIỆU VẺ BAO B Ì THựC PHẨM 27

Polyvinylidene chloride (PVDC) được tìm ra năm 1838 Hạt monomer tinh khiết được tổng hợp vào năm 1872 và polyme PVDC được tổng hợp năm 1916 Vào năm 1936, sản phẩm đồng trùng hợp của v c và VDC được sản xuất lần đầu tiên

Hợp chất polyester đầu tiên được tìm ra năm 1847 Ester acrylate được chê tạo vào năm 1873 và methyl acrylate được trùng hợp năm 1880 Polyacrylate được sản xuất lần đầu tiên năm 1927, và polymethyl methacrylate vào năm 1933 Polyethylene-glycol- terephthalate (PET) được tìm ra đầu tiên vào năm 1941 và được sản xuất vào những năm 1950 dưới dạng màng Mylar

Một trong những sự phát triển quan trọng nhất có liên quan đến bao bì xảy ra năm 1933, khi Fawcett và Gibson thuộc Công ty Hóa chất Công nghiệp Imperial (ICI) tìm ra polyethylene (PE) đầu tiên, được xử lý ở áp suất cao Nhựa PE được sử dụng đầu tiên làm tấm bao bọc các sợi dây cáp điện thoại ngầm, và trong suốt Thế chiến thứ hai nó được sử dụng như chất bao bọc các dây cáp của radar Vào đầu những năm 1940, Karl Ziegler đã nghiên cứu và tìm

ra phương pháp xúc tác để sản xuất polyethelene ở áp suất thấp

Phương pháp của Ziegler cho phép sản xuất polyethelene có tỷ trọng cao hơn (HDPE) phương pháp của ICI; loại này đã nhanh chóng đạt

doanh số bán cao vào năm 1956.

Vào năm 1961, Tiến sĩ Richard w Rees của hãng DuPont phát minh ra ionomer bằng cách tạo liên kết hóa học giữa ion kim loại với

PE có chứa các nhóm axit Bên cạnh đó, nghiên cứu của ông về polyethylene tỷ trọng thấp (LDPE) đã mở ra phạm vi rộng rãi và thị trường cho việc chuyển dổi bao bì theo khuynh hướng bao bì chất dẻo như ngày nay

Vào năm 1954, Natta ở Ý dùng chất xúc tác cho sự bố trí cố

định cấu trúc không gian để sản xuất polypropylene và phát triển nguyên tắc thay đổi cấu trúc của polyme để sản xuất nhiều loại plastic đồng trùng hợp như ngày nay, tạo thành chuỗi polyme có đặc tính đáp ứng một số yêu cầu cần thiết đối với xã hội phát triển Trong những năm kế tiếp, nhiều hợp chất đồng trùng hợp của ethylene, propylene và butylene được đưa ra thị trường

Những loại chất dẻo khác được dùng làm bao bì bao gồm polyamide (nylon) được phát minh ra đầu tiên năm 1937, dưới dạng

sợi và sau đó được phát triển sang dạng màng vào cuối những năm

1950 Polycarbonate được đưa ra thị trường vào năm 1959

1.3.3 Sự phát triển của các loại hình bao bì

Các loại thùng chứa, hộp bằng gỗ, bình sứ, túi da, bao vải đều

đã có từ rấ t lâu Dưới đây là những bước tiên quan trọng trong sự phát triển của các loại hình baò bì đang phổ biên hiện nay

Hộp bằng kim loại

Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã

có thể tạo ra các loại hộp kim loại Nhưng mãi cho tới năm 1764 mới xuất hiện ở Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại để đựng thuôc

lá Đầu những năm 1830, diêm và bánh bích quy đều được chứa đựng trong cậc hộp thép tráng thiếc Một vài loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác có nhãn hiệu được in trên giây rồi dán vào hộp Khoảng giữa năm 1850 và 1900, kỹ thuật

in trên kim loại được phát triển Những chiêc hộp ban đầu được thiêt

kế với 8+9 màu so với ngày nay là 4+6 màu Ngày nay các loại hộp không dược in nhiều hơn năm màu do chi phí cao

Lon kim loại

Các loại hộp hình trụ được thiết kê bởi Peter Durand vào năm

1810 Những chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có đe một lô đường kính khoảng 3+4cm trên đỉnh Sau khi thực phâm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách hàn một miếng thép Có những trường hợp, một cái lỗ nhỏ được khoan để thoát khí trong quá trình nấu và sau dó dược hàn lại, như thế không đảm bảo an toàn vệ sinh Những người thợ có thể làm được 60 cái/ngày bằng phương pháp thủ công Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp ráp được phát minh đê làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng hơn Vào năm 1868, các loại vec-ni được chê tạo để phủ bên trong lon sắt, chông lại sự ăn mòn lon bởi thực phẩm được chứa đựng và sự hư hỏng thực phẩm do nhiễm kim loại từ bao bì Phương pháp ghép mí lon có dùng các hợp chất hàn của công ty Max Ams được giới thiệu năm 1888, và vào năm

1900, đã ra đời các loại máy ghép mí lon thép có công suất 2.500

lon /giờ, từ đó lon được sản xuất theo phương pháp hàn nhiệt để ghép

mí thân Các loại lon có thân dính liền đáy, có nắp đậy có thể dã

GIỚI THIỆU VẾ BAO B Ì THựC PHẨM 29

xuất hiện từ năm 1922 Bên cạnh đó, loại lon hàn đáy và nắp vẫn được dùng cho đến ngày nay Lon nhôm được chế tạo để đựng các loại dầu nhờn vào năm 1957, và được dùng làm bao bì cho sản phẩm bia

kể từ năm 1963

Những chiếc lon đầu tiên được mở bằng cách dùng đục và búa Chiếc khóa mở đồ hộp (khui hộp) được sáng chế năm 1866, dựa trên nguyên tắc đòn bẩy và áp dụng từ năm 1875 Các loại hộp có lớp màng che kín, có nắp đậy đã xuất hiện vào những năm 1950 Ngày nay, các loại hộp đóng gói chân không có loại nắp nầy thường được làm từ plastic ghép với lá nhôm cho phép hàn kín và mở dễ dàng

Chai và lọ thủy tinh

Đặc điểm của những chai lọ được chế tạo ở thế kỷ 17 và 18 là có cấu tạo đặc trưng để phần biệt nhà sản xuất và các sản phẩm chứa bên trong Chiếc máy đúc thổi chai tự động hóa đầu tiên được sản

xuất năm 1889, có thể sản xuất 20.000 chai Ingày.

Dưới thời Nữ hoàng Victoria (nước Anh), các chai đựng dược phẩm có độc tính cao được thiết kế đặc biệt Những chai lọ này được chế tạo để người sử dụng có thể nhận biết những bất thường bằng sự cảm nhận bởi giác quan Đặc điểm này là biện pháp an toàn đầu tiên được sử dụng Nắp chai cũng tiến một bước dài từ dạng nắp gỗ chuốt nhọn và các loại nút bần dược dùng từ năm 1000 trước Công nguyên, theo Horace Để đóng kín hơn, nắp chai được phủ sáp hoặc hắc ín Nút bần được sử dụng chủ yếu cho tới khi nắp vặn ren ra đời năm

1892 và nút bần vẫn được sử dụng cho chai đựng rượu cho đến nay Vào giữa thập niên 1930, đã có nhiều thử nghiệm dẫn tới việc sử dụng nắp bằng cao su và nhựa PE bắt đầu từ năm 1945; tiếp theo polycellular vinyl được sử dụng vào năm 1957 Những lớp bao phủ nắp, nút bằng nhôm đã được áp dụng từ năm 1960 Loại mới, hiện vẫn được áp dụng, được làm bằng nhôm và được thiết kế để có thể xé

được vòng xoắn ở phía dưới, khi phần này bị rời khỏi nắp cho thấy là

chai đã được mở, thường được áp dụng trong việc khăng các loại chai rượu hay nước quả

Ngày nay, những sản phẩm nước uống được đóng chai có nắp vặn bằng nhựa hoặc bằng kim loại; loại lọ miệng rộng được đóng kín bằng giấy tráng paraíìn hoặc bằng màng plastic ghép lá nhôm Các

loại nắp đóng chặt vào miệng chai nhờ có lớp đệm cao su; đa sô các loại chai miệng rộng có nắp bằng thép vặn ren, và được bọc lớp plastic dạng màng co nhằm khăng sản phẩm.

Hộp bằng gỗ và bìa cứng

Từ những năm 1630 cho đến thê kỷ 19, các loại thùng chứa hàng hóa vận chuyển dược chê tạo thủ công bằng các tâm gô mong

hoặc giấy bìa cứng (carton), các loại nhãn hiệu đã được dán bên ngoai

thùng, hộp để quảng cáo, phân biệt

Ngày nay, việc sản xuất hộp và thùng chứa băng giây đã trơ thành một ngành thương mại quan trọng Việc sản xuất hộp có thê

đã bắt đầu ở Anh vào năm 1817, còn ở Mỹ b ăt đâu sớm hợn - vao

năm 1810 tại Philadelphia Các loại hộp sản xuất ở thời điểm đầu thường có tiế t diện tròn vì khó tạo góc cạnh bằng phương pháp thủ công

Ngành làm thùng hộp carton bằng cơ giới bắt đâu vào năm

Giấy gói và nhãn hiệu

Cách bao gói băng lá cây đã được dùng từ rât xa xưa đe ngăn ngừa đất, nước và các tác nhân gây hư hại đối với thực phẩm Khoảng năm 1550 các loại giấy gói đã được in tên của người sản xuất Thuốc và thuốc lá được bán trong các bao bằng giấy vào những năm 1660 Vào đầu những năm 1770, người ta đã có thể mua đinh ghim, thuốc lá, trà và các chất dạng bột trong các hộp giấy Với sự xuât hiện của giây làm bằng máy và thuật in đá, các nhãn hiệu được

in và áp dụng cho hộp chai, lọ, lon chứa đựng các loại sản phẩm Chẳng bao lâu sau đó các SP thực phẩm dược phân biệt băng nhãn hiệu thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tiêu thụ

GIỚI THIỆU VẾ BAO B ì THỰC PHẨM 31

Những người bán kẹo thủ công ỗ Paris đã bao gói sản phẩm

của họ trong các giấy màu có xoắn hai đầu vào năm 1847 Lá kim loại đã được dùng để bọc các loại chocolate từ đầu những năm 1840 đến nay Ban đầu, lá kim loại được làm bằng chì, rồi đến lá nhôm

để bao bọc một số thực phẩm nhưng từ nửa sau th ế kỷ 19 phần lớn

lá kim loại được thay th ế bằng giấy tráng sáp chống thấm và được dán nhãn hiệu

Giấy sáp, giấy tráng paraíìn ra đời từ ý tưởng của một người thợ làm nến, ông muốn mang con cá mới câu được bọc bằng giấy chống thấm ướt về nhà Vào năm 1877, ông thành lập một công ty sản xuất giấy sáp Đến năm 1894, giấy phủ paraffin được lót bên trong thùng carton đựng bánh quy đế’ chống thấm chất béo ra thùng giấy và chông hút ẩm vào bánh Sau đó vào những năm 1900, giấy phủ parafin được dùng gói kẹo, bánh mì và một số thức ăn khô một cách phố biến và trở thành một loại vật liệu chông thấm ẩm và chống thấm chất béo tốt từ đó đã đưa đến ý tưởng chê tạo các loại màng ghép của plastic, giấy, lá nhôm để sản xuất ra một loại bao bì tôt hơn Vào cuối những năm 1950 xuất hiện các loại màng chất dẻo có thể hàn bằng nhiệt để ghép mí như polyvinylchloride, polyvinylidene chloride, polyethylene và polypropylene Những năm 1960 đến 1970,

là thời gian xuất hiện các loại polyme - nhựa nhiệt dẻo đồng trùng hợp đưa công nghệ bao bì lên đỉnh cao

Túi g iấ y - tú i p la stic

Việc sản xuât các loại túi được bắt đầu vào những năm 1618-

1648 Cơ sở sản xuât túi giấy đầu tiên ở Anh được thành lập năm

1844 ở Bristol Ớ thời kỳ này, việc in ân trên túi giây được thực hiện bằng các máy in đá chạy bằng hơi nước Chiếc máy làm túi đầu tiên được phát minh năm 1852, bởi Francis Wolle ỏ' Mỹ, tuy nhiên cho tới năm 1902, nhiều loại túi vẫn được làm bằng tay Vào những năm 1870, những bao bì bằng giấy có kích thước lớn được xêp, dán keo đã được thay thế bởi các bao bằng bông vải để đựng

các khôi lượng lớn như ngũ cốc, lương thực, các loại bột Năm 1905,

các loại túi giây có in nhãn được sản xuất theo dây chuyền tự động

và tiếp theo là túi bằng plastic (nhựa nhiệt dẻo) ra đời, thông dụng hơn nhiều so với túi giây

Nghệ th u ậ t tạo hình

Nghệ thuật trang trí dã có từ rất lâu đời, người tiền sử đã biết sơn, chạm trổ và điêu khắc trên các đồ dùng cổ xưa của họ Trong nhiều ngàn năm, những công việc như vậy được áp dụng với tât cả những thứ cần được trang trí Lịch sử thê giới đã không ghi chép lại những thử nghiệm phương pháp in ấn đầu tiên xuất hiện lúc nào Nhưng ở Trung Quốc việc in trên giấy đầu tiên bằng các khối gô được chạm khắc vào khoảng năm 868 Cũng ở Trung Quôc vào khoảng năm 1041, những khối gỗ rời để in từng ký tự đã được sử dụng Nghệ thuật in trên giây từ những khôi gỗ có ở châu Au được băt đâu vào năm 1454

Kỹ thuật in ấn bao bì bao gói các loại sản phâm đã được phát triển bởi người thợ làm giấy Andreas Bernhart vào những năm 1550

và phát triển cho đến nay Vào đầu những năm 1600, một vài loại sản phẩm còn được phân biệt bởi tên người sản xuất để tránh nhâm lẫn về nhà sản xuất

Vào khoảng giữa những năm 1700, những đĩa băng thép hay đồng được chạm khắc đã được sử dụng thay thế cho các khôi gỗ trong việc in nhãn Phương pháp mới này được áp dụng để in trên đô gôm Vào năm 1789, nguyên tắc in bảng đá được Senefelder ở Bavaria khám phá Kỹ thuật in đá đã giúp cho việc in trên đồ gốm nhiều màu hơn, và việc in màu trên giấy trở nên phổ biến Một số người thợ in, như Currier và Ives, in một màu trên bảng in đá và sau đo them vao một màu khác bằng cách vẽ tay Với sự phát triển của thê ky 19, các nhãn hiệu ngày càng đẹp hơn

Việc in trực tiếp lên các tấm thiếc không thành công vào năm

1864 do những bảng in được chạm khắc hoặc bằng đá không cho sự tiếp xúc tốt Việc chuyến đổi phương pháp diễn ra trong khoảng 10 năm Năm 1875 Robert Barclay phát minh ra kỹ thuật in offset Năm

1903, nguyên tắc in offset được cải tiến với tôc độ cao

Kỹ thuật in nổi bằng khuôn mềm và mực in khô nhanh ra đời

ở Anh khoảng năm 1890, nhằm theo kịp tốc độ của máy làm túi giây và nguyên tắc này cũng được dùng để in trên các bề mặt khác Năm 1905, máy làm túi và máy in được kết hợp với nhau trong một dây chuyền

GIỚI THIỆU VẾ BAO B Ì THỰC PHẨM 33

Trong suốt th ế kỷ 19 và 20, kỹ thuật nhiếp ảnh được phát minh nhờ đó các bản in có thể được chuẩn bị và khắc bằng axit Việc chuẩn

bị các bản in càng lúc càng ít phức tạp hơn và giảm được chi phí Vào năm 1900, kỹ thuật in nhiều màu lại được cải tiến và người ta đã có thể in được sáu màu cùng một lúc

S ự p h á t triển chung của bao bì và th iế t bị

Kỹ thuật đóng gói phát triển rấ t nhanh trong cả lĩnh vực nguyên liệu và máy móc bắt đầu từ những chiếc máy được vận hành bằng sức người hoặc dùng năng lượng hơi nước, đều đóng góp vào sự tăng sản lượng và giảm chi phí Bên cạnh đó một vài loại máy móc được kết hợp trong SX để quá trình vận hành quy trình được hiệu quả hơn

Các loại thiết bị cán mỏng, thiết bị làm giấy sáp, máy làm hộp

và máy dán nhãn được phát triển trong nhiều thập niên trước và sau Thế chiến thứ nhất Những máy tự động phết keo lên các nhãn

hiệu được chế tạo bởi tập đoàn New Jersey ở Mỹ khoảng năm 1918.

Máy ép đùn {extruder), vật liệu plastic để chế tạo bao bì đang

được sử dụng rộng rãi hiện nay, đã được phát minh đầu tiên vào khoảng năm 1840 để SX các ống chì Khoảng giữa năm 1840 và

1860, máy đùn ép được dùng để bao bọc nhựa các sợi dây cáp điện Chiếc máy ép đùn đầu tiên dùng lực đẩy của pittông chỉ thích hợp

để chế tạo những tấm hoặc ống có kích thước nhỏ Tiếp theo máy ép đùn dùng trục vít dược phát minh ra năm 1879 đánh dấu thời kỳ tiến bộ nhanh của ngành plastic Vào năm 1912, máy đùn ép có trục vít lớn hơn và có stator được chế tạo với tỷ lệ chiều dài so với đường

kính trục (l/d) khoảng 10 lần và được kết hợp với hệ thống làm

lạnh Từ đó, ngành plastic đạt được một số thành công trong việc ép nhựa cho tới những năm cuối của những năm 1950 Sau đó trục vít lại được cải thiện hiệu quả hơn, đáp ứng với nguyên liệu được nấu

chảy đồng n h ất nhờ vào tỷ lệ Ud được tăng lên Đây là loại trục vít

có hai kênh với hai bộ phận trộn và nấu chảy khác nhau, có trang

bị các th iết bị đo, có thể ép hai loại chất dẻo nóng chảy qua một khuôn để sản xuất màng mỏng có cấu trúc ghép Sự cải tiến của máy ép đùn đã dẫn tới những thay đổi trong vật liệu làm bao bì, tạo nên sự ghép các màng vật liệu, lớp phủ bên ngoài thích hợp cho in

ấn, chống trầy xước nhãn hiệu

Đến cuối thế kỷ 19, vật liệu làm bao bì được chế tạo bằng hệ thống thiết bị tự động và sự ra đời các thiết bị định lượng để chiết rót TP vào bao bì một cách tự động và trong điều kiện vô trùng.

Thiết bị cân, đo và đếm đã được chê tạo hoàn chỉnh từ năm

1900, cùng lúc với thiết bị làm thùng carton, dán keo và làm túi Trong thập niên sau đó (khoảng 1910), máy móc được phát triển để bao gói các loại thực phẩm có kích thước rất nhỏ như các loại kẹo, và đóng kiện hàng hóa vào các thùng gợn sóng kích thước lớn Khoảng sau năm 1913, máy móc được phát triển để xếp các thùng carton làm bao bì ngoài chứa SP phân phối Có sự chuyển biên rấ t lớn của kỹ

thuật bao bì và đóng gói TP ở thời kỳ giữa hai cuộc thê chiên: TP

được chuyển hướng từ dạng đóng gói khổ lớn sang đóng gói thành những đơn vị nhỏ với tốc độ cao, đồng thời, các nhà sx máy móc đã thuyết phục các nhà sx TP thay đổi những thiết bị cũ dể thích hợp với các kỹ thuật mới Những thiết bị đóng gói chân không xuất hiện giữa những năm 1950

Ngày nay, nếu thiếu các hệ thống trang thiết bị đóng gói tự động trong sx TP thì chi phí bao gói cao và mức độ hư hỏng SP cũng rất lớn vì không đảm bảo được ATVS TP.

1.4 QUAN HỆ GIỮA SẢN XUẤT BAO BÌ THựC PHAM và sự PHÁT TRIỂN XÃ HỘI

Sự phát triển của xã hội công nghiệp hóa đồng thời với sự phát triển của đô thị, và công nghiệp hóa nông nghiệp đã dẫn đên hiện tượng tập trung dân trong khu vực thành thị, sự tham gia của người

phụ nữ vào công việc xã hội, sự thay dổi từ các đại gia đình ở nông

thôn thành các gia đình nhỏ Như thê, cần thiết phải có sự cải thiện hiệu quả trong phân phôi hàng hóa, TP để có thể cung cấp hợp lý cho người tiêu dùng Đây là khởi điểm của thời kỳ bao bì tiêu thụ là các bao bì bao gói từng dơn vị nhỏ thay thế cho việc bán từng khếi lớn hàng hóa trước kia

Bên cạnh đó, theo sự phát triển của xã hội, mức sống tâng cao của người dân đã gia tăng mức tiêu dùng và tạo nên sự thay đổi yêu cầu về hàng hóa và TP Một trong những nhu cầu này là sự gia tăng các hoạt động vui chơi, giải trí, du lịch và cùng với nó là sự gia tăng sô" lượng các bữa ăn ngoài trời Ngoài ra, người sử dụng còn đòi hỏi

GIỚI THIỆU VỀ BAO B Ì THỰC PHẨM 35

TP phải có sự thay đổi về mẫu mã, kiểu dáng sao cho thuận lợi và phù hợp với từng trường hợp khác nhau và đạt chất lượng ATVS, ví

dụ như: trẻ nhỏ đến trường hay người lao động có thể mang theo sữa để uống bằng những hộp sữa tiệt trùng thì rấ t thuận lợi Đồng thời nhà sx cũng quan tâm thu hút sự chú ý của khách hàng bằng việc tiếp thị thông qua bao bì Vì vậy, bao bì còn được sử dụng như

là một công cụ của quá trình marketing để đạt được giá trị gia tăng cho SP Do đó, chi phí cho bao bì TP trong tổng chi phí chung của ngành sản xuất bao bì là cao nhất Và đối với riêng ngành CN TP thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sx TP, đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giá thành SP mà vẫn đảm bảo tính năng cao của bao bì Những yêu cầu này đã được thỏa mãn bởi việc tạo ra các vật liệu bao bì và hệ thông đóng gói mới, năng suất cao Các loại bao bì đa dạng về cấu trúc, cách trang trí phong phú, thông tin đúng và khối lượng nhẹ, độ dày rấ t nhỏ và đem lại nhiều thuận lợi trong quá trình bảo quản, sử dụng, phân phối và kiểm tra SP

Sự tăng trưởng nhanh chóng của phương thức phân phối TP giúp giảm chi phí phân phối và còn bảo quản TP tránh được sự hư hỏng, đưa đến hiệu quả sx cao, hỗ trợ cho việc cạnh tranh về giá cả các SP Chỉ riêng trong lĩnh vực sx TP, tỷ lệ hư hỏng của SP tại các quốc gia CN hàng đầu và các quốc gia chậm phát triển là 5% và 50%, nếu tỷ lệ này càng hạ thấp thì càng tạo nhiều cơ hội cho việc cải thiện mức sống và giảm giá thành SP Người ta đã đánh giá rằng chỉ

riêng ngành CN TP ở Đức, nhờ bao bì và hệ thống trang thiết bị

đóng bao bì, phân phối hàng hóa hiện dại, đã tiết kiệm được 20 tỷ

USD/ năm Mức tiết kiệm này đóng góp tốt cho việc cải thiện mức

sông, giảm giá thành SP và sự phát triển chung của quốc gia

Riêng đối với loại vật liệu làm bao bì bằng plastic, mức sản

xuất và mức tiêu dùng trung bình tính trên đầu người tăng ở các nước đang phát triển và càng tăng cao ở những nước phát triển

Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ sử dụng vật liệu plastic tăng cao

Ngành sản xuất sản phẩm nhựa là một trong những ngành công nghiệp đang phát triển nhanh nhất tại Việt Nam với tốc độ tăng trưởng trung bình trong 10 năm trở lại đây là 15 - 20%

N hu cầu th ị trường th ế giới

So sánh giữa các nguyên liệu được sử dụng trong ngành công nghiệp 'bao bì toàn cầu thì sản lượng giấy chiêm cao nhât là 36%, nhựa 34%, kim loại là 17%, thủy tinh 10% và các loại khác chiếm 3%".

Xét riêng đối với sản lượng nhựa, đã tăng liên tục trong 50 năm qua, và được dự kiến sẽ tăng mạnh gấp đôi trong vòng 20 năm tới vì nhựa sẽ phục vụ cho nhiều ứng dụng Nhu cầu nhựa trung bình của

thế giới năm 2010 ở mức 40 kg/người, cao nhất là khu vực Bắc Mỹ và

Tây Âu với hơn lOOkg/người Năm 2008, tổng doanh thu mặt hàng nhựa toàn cầu khoảng 400 tỷ USD

2010 đến 2015 (kg Ị người)

Hình 1.6 cho thây mức sử dụng SP bằng plastic tính trung binh trên thế giới theo xu hướng tăng cao, năm 2015 đạt đên 41kg/người

Sự phát triển mạnh của kỹ thuật sx vật liệu plastic va chien lược của công nghệ TP dã yêu cầu ngành bao bì phát triên mạnh mẽ

về lượng cũng như chất với màng nguyên liệu plastic đưn, màng phức hợp (màng ghép) hoặc lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa (PET), chai

lọ thủy tinh, những thùng chứa bằng bìa cứng gỢn sóng và bìa cứng các loại

Bên cạnh việc mang lại nhiều lợi ích, bao bì nhựa cung co những hạn chế ngầy càng trở nên nghiêm trọng, do trên thế giới có khoảng 80-120 tỷ USD/năm bị mất sau một lần sữ dụng và không được tái chế Hơn 40 năm sau khi áp dụng việc tái chế bao bì nhựa, vẫn chỉ có 14% bao bì nhựa được thu gom để tái chế Mỗi năm có ít nhất 8 triệu tấn chất dẻo rò rỉ vào đại dương

Thị trường bao bì trong nước

Mật độ và số lượng SP đóng gói ngày nay nhấn mạnh tầm quan trọng của ngành công nghiệp bao bì trong nền kinh tế nước ta Trị

giá bao bì đóng gói chiếm 1,2% đến 1,8% tổng sản phẩm nội địa Vai trò và sự đóng góp của bao bì không phải là đặc điểm của các quôc gia phát triển nhưng lại là nhân tố kinh tế chính cho tấ t cả các quốc gia ở ngưỡng cửa phát triển và đang phát triển

Việt Nam là quốc gia đang phát triển, tốc độ tăng trưởng cao của ngành sx plastic nhờ vào mức tiêu dùng tròng nước và xuất khẩu tăng mạnh Mức tiêu thụ nhựa trung bình (kg plastic/người/năm) tại

Việt Nam năm 1989 chỉ ở mức lkg, nhưng từ năm 2000 trở đi, đã

tăng nhanh và đạt ở mức 22kg vào năm 2008, và đạt đỉnh cao mức 35kg vào năm 2013 gần xấp xỉ mức tiêu thụ trung bình của thế giới (38kg) Dự đoán đến năm 2020 trờ đi, sức tiêu thụ trung bình đạt đến 45kg (Hình 1.7)

GIỚI THIỆU VẾ BAO B ì THựC PHẨM

Hình 1.7 Lượng

sử dụng vật dụng

và bao bì bằng plastic, tính trung

bình tại Việt Nam (kg/ người /năm)

Nước ta có nền kinh tế đang phát triển, nhu cầu tiêu dùng ngày càng được nâng cao, trong đó nhu cầu về TP chế biến đạt chất lượng cao để tiêu dùng và xuất khẩu tăng lên mạnh mẽ, từ đó thúc đẩy sự phát triển quy mô và công nghệ sx bao bì đa dạng và đạt chất lượng Hiện nay, số’ doanh nghiệp sx bao bì trong nước có thể đáp ứng được những nhu cầu nâng cao sản lượng lên 25-ỉ-30%/năm về SP bao bì cao cấp như màng ghép

Kim ngạch xu ất khẩu bao bì p la stic cùa Việt Nam

Từ tháng 4/2007, Việt Nam đã xuất khẩu túi plastic đạt kim ngạch cao vượt và càng tăng lên cho đến nay Túi chứa đựng hàng hóa bằng LDPE và HDPE là mặt hàng xuất khẩu chiếm tỷ lệ cao nhất, kế đến là túi nylon (polyamide-6), và túi BON ghép với LLDPE

1.5 XU HƯỚNG BAO BÌ THựC PHAM

Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là:

1- Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao

2- Phát triển kỹ thuật sx màng plastic ghép nhiềú loại vật liệu.3- Vật liệu plastic sinh học để làm túi chứa đựng tạm các loại hàng hóa để người tiêu dùng có thể mang xách về nhà

Bao bì phải đáp ứng được ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng; và hạn chê được sự ô nhiễm môi trường khi phê thải Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu:

- Có khả năng tái sinh

- Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như

bao bì dược ghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy đê tiện

phân loại sau khi thu hồi và dảm bảo cho việc tái sinh plastic thuần khiết.

* Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp

- Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng TP cùng với kỹ thuật ghép vật liệu đạt tính năng bảo quản cao do tính chống

GIỚI THIỆU v ể BAO B ì TH ựC PH ẨM 39

thấm khí, hơi cực cao, thì số lượng bao bì phế thải ra môi trường cũng ngày càng tăng cao cũng ảnh hưởng tình trạng ô nhiễm môi trường

- Mỗi người cần tiết kiệm bao bì plastic, không sử dụng thừa thãi những túi plastic phụ trợ bên ngoài chứa đựng SP Ở một số quốc gia họ phải tính toán hợp lý và sử dụng đúng cách loại túi xách plastic, túi bọc ngoài sản phẩm, khuyến cáo khách hàng phải tốn thêm chi phí khi có yêu cầu sử dụng nó

và khuyên dùng bao, túi xách plastic cũ để khộng tốn chi phí một cách vô ích

- Các túi chứa đựng tạm thời hàng hóa để người mua mang đi

là túi giấy, giấy phế liệu được tái sinh dễ dàng, sản xuất ra túi chứa thực phẩm với giá thành thấp hơn plastic

- Người dân phải tự phân loại rác khi thải và phân thành rác tiêu hủy được và rác không tiêu hủy được, trong đó bao bì thực phẩm phế thải được chia thành các loại: kim loại, plastic, và giấy ngay sau khi hết sử dụng Khi cả thành phố,

cả nước đều thực hiện việc tự phân loại rác thì việc thu gom rác của công ty vệ sinh sẽ nhẹ nhàng hơn và việc tái sinh vật liệu bao bì từ bao bì phế thải đạt hiệu quả kinh tế cao, mang lại plastic thuần sau tái sinh để tiếp tục sử dụng

Cách trình bày bao bì để có thể hấp dẫn người tiêu thụ luôn được quan tâm, như sử dụng bao bì trong suôt để khách hàng có thể nhìn thấy SP bên trong Ví dụ, ở Anh các loại thịt tươi thường được đóng bao bì trong suổt Hoặc ở một sô' vùng ở châu Âu như Scandinavia, Pháp, Đức, người ta có xu hướng bao gói một số TP tươi như thịt trong các túi trắng đục và có một phần trong suôt, có thể thấy nguyên dạng vật phẩm chứa đựng bên trong, để tạo tâm lý an tâm cho khách hàng

Những năm 1990 có những loại bao bì đặc biệt là thành tựu nghiên cứu khoa học, xuất phát từ vùng Veriírais ở Pháp Người ta sử dụng những giọt axit nhẹ (như axit amin) chảy từ con cá, thấm qua một màng đục lỗ đặt bên dưới con cá, sẽ phản ứng với Na2CC>3 hoặc

CaC03, chứa ở màng bên dưới, phản ứng sinh ra khí carbonic sẽ bảo

vệ SP trong điều kiện yếm khí, phòng chông sự oxy hóa chất béo Một sô' sản phẩm khô hoặc dạng bánh tươi không đóng túi rút chân

không mà sử dụng chất hút ẩm và chât hút O2 được đựng trong tui nhỏ rồi cho vào bao bì chứa TP trước khi hàn miệng, bao nhỏ này sẽ hấp thụ hết khí 0 2 làm giảm sự hư hỏng và do đó kéo dài thời gian bảo quản.

Một số loại rau tươi cần được đóng bao bì có tính thấm khí cao bằng vật liệu PE và copolymer của PE Rau quả tươi vân còn hô hâp,

do đó trong bao bì chứa đựng cần phải có một lượng O2 vừa đủ để duy trì và kéo dài sự sống của rau quả Nếu hoàn toàn không có O2 hoặc lượng O2 quá thấp dưới mức có thể hô hấp, thì rau quả sẽ chuyên sang quá trình hô hấp yếm khí, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng Do

đó, cần thiết chọn loại màng bao bọc rau quả tươi có kha năng tham thấu 0 2, C 02, hơi nước ử một mức độ hợp lý

Bao bì plastic là ứng dụng lớn nhất trong ngành nhựa (chiếm 26% tổng khối lượng) vì tính tiện dụng, nhẹ, rẻ, hiệu suât sử dụng cao Baó bì nhựa cũng có một vài điểm thuận lợi cho môi trương, như: trọng lượng thấp làm giảm tiêu thụ nhiên liệu trong vận chuyên, va các đặc tính của nó giữ cho thức ăn tươi lâu hơn, giảm chât thai thực phẩm Do đó mà plastic đang thay thê cho các vật liệu bao gói khac Lượng bao bì bằng plastic dự tính sẽ tiếp tục tăng mạnh, có thê đạt

318 triệu tấn/năm vào 2050

Bên cạnh việc mang lại nhiều lợi ích, bao bì nhựa hiện nay cung

có những hạn chế ngày càng trở nên rõ ràng hơn là gây ô nhiem môi trường Ngày nay, 95% giá trị vật liệu bao bì nhựa, hay 80-120 ty đo

la mỗi năm, bị m ất sau một lần sử dụng và không được tái chê, chỉ có 5% giá trị vật liệu được giữ lại để tái sử dụng Nhựa đã dược tái chê chủ yếu ứng dụng vào SP giá trị thấp hơn Do đó cần phai sư dụng tiết kiệm các loại túi plastic để chứa đựng hàng hóa khi di mua săm

chương 2

BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG BAO BÌ -

CHỨC NÂNG - PHÂN LOẠI BAO BÌ THựC PHẨM

2.1 NGUYỀN TẮC BÀO QUẢN TP SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

Thực phẩm được thực hiện quá trình xử lý hoặc chế biến bằng nhiệt hoặc lạnh đông, làm ngưng hoàn toàn các phản ứng sinh hóa trong tế bào động vật, thực vật để tạo ra một sản lượng rất lớn SP

TP có thời hạn sử dụng > 10 ngày, thì được gọi là TP sản xuất công

nghiệp (TP s x CN) Sau khi sản xuất, TP này phải được bảo quản

trong điều kiện bắt buộc như sau:

2.1.1 Bao gói kín, yếm khí

- Bao gói kín: ngăn cản hoàn toàn sự thẩm thấu của các thành phần từ môi trường bên trong hoặc bên ngoài bao bì và sự xầm nhập của vi sinh vật

- Môi trường yếm khí bên trong bao bì kín là môi trường loại

bỏ hoàn toàn không khí, 0 2 trong bao bì bằng cách rút chân không hoặc bơm khí trơ CƠ2 hoặc N2, nhằm ngăn chặn sự

phát triển của v s v hiếu khí.

Bao gói kin, yếm khí có thể kết hợp với một hoặc nhiều biện pháp sau:

a) Bảo quản ở nhiệt độ <-18°C; 2 đến 5°c hoặc 10 đến 12°c tùy theo đặc tính TP

b) Thanh trùng, tiệt trùng

c) Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp:

- Đông lạnh nhanh ở nhiệt độ <-35°C, tâm SP đạt -18°c