NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM pdf

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system... • Vi khuẩn thương hàn qua thức ăn vào đường ruột rồi vào

PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM

Bộ môn Thức ăn và dinh dưỡng động vật

Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm

TP Hồ Chí Minh

Salmonella E.coli Campylobacter

Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm

*Germs = all potentially harmful micro-organisms

Mầm bệnh

Gram dương Gramâm

Có bào tử bào tửKhông

Bacillus cereus

Clostridium

perfringens

Staphylococcus Listeria

Có vỏ bọc vỏ bọcKhông

Influenza PoliovirusRotavirus

SRSV

Đơn bào Protozoa MetazoaĐa bào

1 Giun tròn (Nematoda)

2 Giun dẹp (Platyhelminths)

Mốc, men

Cladosporium Aspergillus Penicillium

Thống kê các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt nam

(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng - Việt nam, 2003)

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm

Ước lượng số ca bệnh truyền qua thực phẩm

hằng năm ở Mỹ.

Số ca bệnh truyền qua thức ăn

Vibrio parahaemolyticus 5.000 Hepatitis A 4.200 Listeria monocytogenes 2.500 Brucella sp 780

C Botulism 60

Trichinella spiralis 50

Vibrio cholerae 50

Vibrio vulnificus 50

P S Mead et al Emerging Infect Dis 5:607 (1999)

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh nhiểm trên rau quả ở Mỹ: 1988 - 1998

Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system

Thực phẩm & vật chủ

Quan hệ giữa bệnh tật và môi trường

B Cereus Yersinia Norovirus

Campylobacter

E coli O157 Typhoid fever Vibrio

Crytpospordium Giardia

Hepatitis A Entameoba

http://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.ppt

BỆNH THƯƠNG HÀN

Salmonellosis

Vi khuẩn thương hàn Salmonella

Vi khuẩn thương hàn Salmonella nhuộm gram stain ( - )

Cấu trúc kháng nguyên

của vi khuẩn đường ruột

Tình hình nhiểm bệnh sốt thương hàn trên Thế giới

Theo thống kê trên WHO, trên thế giới:

• Sốt thương hàn hằng năm gây bệnh cho trên

16 triệu người, làm chết khoảng 600.000.

• Vi khuẩn thương hàn qua thức ăn vào

đường ruột rồi vào máu, thâm nhập sâu vào các cơ quan của cơ thể như: gan, lách, và đi sâu vào tủy xương.

Hậu quả tai hại hơn nếu…

• Vi khuẩn kháng nhiều loại thuốc.

• Loài Salmonella typhimurium có liên quan đến ngộ độc thực phẩm cho người và nó cũng dễ tạo ra các thể kháng thuốc rất mạnh.

• Một số type như: S typhi gây sốt thương hàn, gây bệnh chủ yếu trên người, ngược lại S typhimurium gây ra nộ độc thực phẩm cho người thì lại gây bệnh cho nhiều loài động vật.

Salmonella typhimurium

Salmonella typhimurium trong môi trường nuôi cấy

Số TT

Các serotyp

Các serotyp

của salmonella

1 2 3 4 5 6

(Theo tài liệu của Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)

Trong đó S typhimurium, S enteritidis thường gây bệnh nhiều nhất

Các serotyp Salmonella thường thấy khi phân lập trong phân heo và người ở Mỹ

Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do nhiễm

vi trùng gây bệnh thương hàn (salmonella)

1.Cần phải có lượng vi khuẩn tương đối nhiều mới có thể gây bệnh, ngộ độc salmonella có liên hệ với thời tiết rất rõ, thường phát sinh vào mùa hè (từ tháng 6 đến tháng 9) Nhiệt độ bên ngoài 20 oC là thích hợp cho vi khuẩn phát triển, ngoài ra khi thời tiết oi bức làm giảm năng lực chống đỡ của cơ thể, đường ruột dễ bị cảm nhiễm.

2.Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn Thực phẩm thường gây ngộ độc thường là các loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, không bảo quản đóng gói kín, đó là những điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Cảm nhiễm trước khi giết mỗ:

Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi có điều

kiện, gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như: bệnh phó thương hàn ở bò, bệnh phó thương hàn và thương hàn ở heo, dê, ngựa, sẩy thai truyền nhiễm, thương hàn ở gà.

Cảm nhiễm sau khi giết mỗ:

1 Thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết mỗ động vật có thể do

nước, đất đai, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột

2 Sự vấy nhiểm có thể trong quá trình giết thịt, chuyên chở, bảo

quản, phân phối không đúng quy chế vệ sinh

3 Thịt xay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khhuẩn phát

triển Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ, Salmonella có sẵn

trên bề mặt thịt, tiến sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối

thịt băm, mặt khác dịch hoạt trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt, thuận lợi cho vi khuẩn salmonella sinh trưởng và phát triển

Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella

Thịt nhiễm khuẩn ở VN

Salmonella nhiểm trong phân ở chợ gia súc ở Mỹ

Sự nhiểm bệnh

• Ăn thực phẩm, nước uống

nhiểm thương hàn.

• Đi xuyên qua lớp màng

nhầy của tế bào niêm mạc

ruột.

• Nhấn chìm qua màng

vào bên trong tế bào

• Giải phóng “effector

protein” qua hệ thống tiết

Type III của vi khuẩn

• Endocytosis

Cấu tạo của vi khuẩn Salmonelle và sự tấn công của vi

khuẩn vào lớp tế bào lông nhung niêm mạc ruột

Salmonella vào trong tế bào

Salmonella đột nhập vào tế bào niêm mạc ruột qua lớp vi nhung mao

Sự đột nhập vào tế bào niêm mạc ruột của vi khuẩn

salmonella dưới gốc độ sinh học phân tử

Video Clip 1: Salmonella sinh sản nhờ dinh dưỡng của tế bào Video Clip 2: Ngộ độc thực phẩm do Salmonella trong quân đội không quân Mỹ

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Salmonella với bệnh tích trên đường tiêu hóa

Xuất huyết niêm mạc ruột non (Jejunum)

Salmonella và

Bệnh tích đường

tiêu hóa

Salmonella gây nhiểm trùng máu

(Septicemia)

• Serotype Salmonella choleraesius gây nhiểm trùng máu:

- Gây ra tình trạn sốt kéo dài, ớn lạnh, chán ăn, và thiếu máu

- Gây tổn thương trong các tổ chức mô khác nhau

- Gây chock nhiểm trùng, dễ tử vong

http://www.columbia.edu/cu/biology/courses/g4158/presentations/2004/Salmonella.ppt

Tên vi khuẩn Năm Số người / vụ ngộ độc Địa danh xảy ra

Salmonella 2002 95 / Cửa hàng ăn uống NY

Salmonella 2002 22 / Cửa hàng ăn uống NC

Thống kê bệnh thương hàn (Salmonella) truyền lây qua thực phẩm ở Mỹ USA

Số ca chết do nhiểm Salmonella ở Mỹ từ năm 1952 - 2001

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Giai đoạn nhân giống vi khuẩn

salmonella

• Xác định type Salmonella trong phòng

thí nghiệm (biochemical + serological

tests) Phương pháp:

- Mẫu máu cấy vào môi trường phân

biệt agar (bismuth sulfite, green agars,

MacConkey)

- Nhân vi khuẩn trong môi trường thạch

đường–sắt / hoặc thạch lysine–sắt

- Lấy vi khuẩn làm kháng nguyên

(antigen) để tiến hành xác định type

kháng nguyên O (thân) và kháng

nguyên H (lông, roi) thử với kháng

huyết thanh chuẩn

Nuôi cấy phân biệt các chủng salmonella phân

biệt trên môi trường Lysine Iron-agar

Phòng bệnh thương hàn

Để phòng chống bệnh thương hàn cần phải:

 Sử dụng kháng sinh chống bệnh thương hàn trên bệnh nhân và súc vật chăn nuôi

 Sử dụng vaccinations chủng ngừa theo hướng dẫn của CDC

 Giáo dục vệ sinh cộng đồng, xác định nguồn lây nhiểm để tránh

ô nhiểm vào thức ăn và nước uống

 Tránh nguy cơ nhiểm salmonella vào thực phẩm và nước bằng cách:

- Mua sử dụng nước tinh khiết hoặc nước thường đun sôi ít nhất 1 phút trở lên

- Nấu và làm sạch thực phẩm, tránh sử dụng rau quả tươi

nhiểm bẩn

 RỬA SẠCH TAY BẰNG SÀ PHÒNG TRƯỚC KHI ĂN

HAY CHẾ BiẾN THỰC PHẨM

I Đối với gia súc:

1 Trong chăn nuôi, cần chú ý phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn cho gia súc,

gia cầm.

2 Trước khi giết thịt, gia súc phải được nghỉ ngơi thích đáng.

3 Khi mổ giết, sát sinh, phải bố trí dây chuyền cho thích hợp, cho đúng yêu cầu vệ sinh.

4 Nơi bày bán thịt, ngoài chợ cũng như trong nhà hàng phải vệ sinh, không để ruồi nhặn bấu vào

II Đối với thực phẩm:

1 Những thức ăn nguội như thịt đông, paté, giò chả trong chế biến, chuyên chở,

bảo quản phải tuân theo quy chế vệ sinh hết sức chặc chẽ.

2 Ướp muối thực phẩm cũng là một phương pháp ức chế sự phát triển của Salmonella nhưng không

tiêu diệt được chúng

3 Hun khói cũng không phải là phương pháp diệt khuẩn Thịt hun khói cũng phải được chế biến từ

thịt tươi, sạch, không nhiễm khuẩn

4 Đối với các thực phẩm lỏng, thí dụ sữa, thường ở 60 oC , Salmonella bắt đầu chết và sau 1 giờ sẽ bị

tiêu diệt hoàn toàn, nhưng để bảo đảm an toàn nên gia nhiệt ở 80 oC

5 Đối với thịt, ở nhiệt độ 80 oC phải trong 12 phút mới tiêu diệt được Salmonella

6 Thịt đã ướp lạnh thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn Thịt mỡ cần phải đun lâu hơn thịt nạc

III Đối với ngành công nghiệp và thương nghiệp thực phẩm:

1 Thực hiện quy chế vệ sinh, thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực

phẩm, phục vụ người ăn

2 Thường kỳ phải khám sức khoẻ cho người công tác trực tiếp với thức ăn, phát hiện người lành

mang vi khhuẩn gây bệnh và chuyển những người này sang công tác khác, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Thực hiện qui trình vệ sinh trong chế biến thực phẩm.

Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với những triệu chứng phức tạp do uống nước

ép táo chưa khử trùng Pasteur

1996

Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi sống không qua nấu chín

1995

Bùng nổ dịch trên nhiều Ban ở Mỹ với thức

ăn nhanh và hamburgers

E Coli dưới kính hiển vi

E Coli 0157 dưới kính hiển vi thường E.Coli O157 dưới kính hiển vi điện tử

E Coli O157 trong bệnh phẩm

E Coli trong phân

E Coli dưới Kính hiển vi điện tử

Sự bám dính của E Coli bởi sensor protein lên bề mặt tế bào để thực hiện sự sinh dưỡng

Sự tiếp xúc bám dính trên tế bào

niêm mạc ruột của E.Coli

Video Clips

Shiga-toxigenic E coli (STEC)

• E.Coli là vi khuẩn đường ruột:

– Gram âm hình que

Mẫu điện di trên gel (Gel Electrophoresis) phân biệt

các serotyp của E coli O157:H7 ở Minnesota, USA.

thường xuyên.

Lanes 3, 9: Cô lập từ cluster đơn.

http://www.publichealth.pitt.edu/supercourse/SupercoursePPT/3011-4001/3711.ppt

Bệnh lý trên người do Shiga-toxigenic E coli (STEC) gây ra

Những triệu chứng & bệnh tích:

• Tiêu chảy (Diarrhea)

• Viêm xuất huyết ruột kết (Hemorrhagic colitis)

• Hội chứng dung huyết niệu: Hemolytic Uremic Syndrome (HUS)

• Ban xuất huyết: Thrombotic Thrombocytopenic Purpura (TTP)

Triệu chứng ngộ độc E Coli

Thời kỳ ủ bệnh từ 2-20 giờ, thường từ 4-6 giờ Bệnh phát một cách đột ngột, người bị ngộ độc thấy đau bụng một cách dữ dội, rất ít nôn mửa.

Đi phân lỏng từ 1-15 lần trong một ngày Nhiệt độ

có thể bình thường hoặc hơi sốt Bệnh kéo dài từ 1-3 ngày rồi khỏi

Trường hợp bệnh nặng, bệnh nhân có thể sốt cao,

người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài

Triệu chứng, bệnh tích do E Coli O157H7

Tiêu chảy có máu

Ruột hoại tử xuất huyết

Gây ra tình trạng tiêu

chảy phân có lẫn máu

Nhiểm trùng tiết niệu

trí xuất huyết được

đánh dấu mủi tên

trên hình bên.

N Engl J Med 1995;333:364

Sinh thiết kết tràng (Colonic biopsy)

từ bệnh nhân nhiểm E coli O157:H7

N Engl J Med 1995;333:364

Biopsy cho thấy thiếu máu cục bộ

do tổn thương bề mặt niêm mạc ruột, hoại tử, xuất huyết niêm mạc,

và viêm phủ lên màng giả

E coli O157:H7 – gây xuất huyết ruột kết

trên tử thi là bé gái 3 tuổi

Dr Phillip Tarr Washington Univ.

http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/O157-Shigella.2003.ppt

Vi khuẩn E.Coli gây xuất huyết niêm mạc ruột

Link Video Clips

Source: CDC

0 1 2 3 4 5

theo lứa tuổi ở Mỹ

Phân bò là nguồn truyền E Coli trên đồng cỏ

Thải ra

Vào lại kết tràng

Môi trường Chết

Kiểm tra HACCP để giảm nguy

cơ nhiểm bệnh cho người

Quá trình truyền lan

mầm bệnh E.Coli O157H7

Phân các loài động vật nhiểm E coli O157

Trong phiên chợ giống động vật

Nguồn E coli O157:H7 truyền lây từ các loài động vật khác

Nhiểm E Coli qua thực phẩm ở Mỹ

Link Video Clips

Sự truyền bệnh E Coli O157.H7 trực tiếp và gián tiếp qua thực phẩm

Truyền bệnh trực tiếp

Truyền bệnh gián tiếp

(qua môi trường)

Truyền bệnh gián tiếp

(qua môi trường)

(qua môi trường)

Những vụ NĐTP do - E coli O157 ở Mỹ

• Fort Bend county (TX) 2003 25

• North Carolina State Fair 2004 108

• Florida (multiple fairs) 2005 >30

http://conference.ifas.ufl.edu/zoonotic/PPTS/Dunn.ppt

Thông báo dịch tể E coli 0157:H7

Số người mắc

1,137 1,278 276

243 274 2,334

Epidemiol Rev 1996;18:29

Sự nhiểm độc E coli O157:H7

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.

** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.

http://conference.ifas.ufl.edu/zoonotic/PPTS/Dunn.ppt

Ngộ độc thực phẩm do proteus

Proteus OX là type có khả năng gây bệnh mạnh nhất (nhất là

OX19 và OX2), Proteus thường hay gặp ở thịt động vật giết một cách vội vã không có thời gian nghỉ ngơi thích đáng

trước

Có hai loài proteus thường gây ngộ độc thực phẩm nhất là

Proteus vulgaris và Proteus morganii, có thể phân biệt được dựa trên một số đặc tính sinh hóa sau đây:

Loài

Proteus

Ureas e

-Khuẩn lạc và vi khuẩn Proteus trên thạch và môi trường

Thử phản ứng sinh hóa với proteus vulgaris

Khuẩn lạc proteus vulgaris Âm tính màu vàng, dương tính màu đỏPhản ứng sinh hóa proteus

Ure+H 2 O  NH 3 + CO 2

Triệu chứng ngộ độc do proteus

Triệu chứng tùy theo bệnh nặng nhẹ khác nhau nhưng

thông thường là tiêu chảy, viêm ruột, viêm dạ dày

cấp, đột xuất còn có đau bụng dữ dội có khi nhiệt độ tăng Bệnh xuất hiện nhanh chóng nhưng cũng khỏi nhanh chóng, chỉ độ 1-3 ngày là bệnh nhân hồi phục, không mấy khi có tử vong

Proteus morganii cũng là một trong những vi khuẩn

gây ngộ độc thức ăn Trong phân loại vi khuẩn,

người ta xếp nó vào trong nhóm Proteus Theo một

số tác giả Nhật Bản, P.morganii sản sinh ra nhiêù

chất Histamin, cho nên ngộ độc do P.morganii là ngộ

độc thức ăn thể gây dị ứng.

Ngộ độc thực phẩm do Shigella

Liều thấp có thể truyền nhiểm

Chỉ gây bệnh trên người.

Chất thải người bệnh không xử lý có

thể truyền lây.

Đặc điểm sinh học của Shigella

http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/O157-Shigella.2003.ppt

Phân loài shigella dựa trên lên men đường

Chậm +

+ 1

D

S sonnei

+

-+ 19

C

S boydii

+

-+ 8

B

S flexneri

-

-+ 15

A

S dysenteriae

Lactose Mannitol

Những vị trí Shigella tấn công gây bệnh

Thóat ra theo Đường phân

Mức độ gây bệnh tích Trên đường tiêu hóa

Tỷ lệ % của bệnh tích gây

ra trên đường tiêu hóa

Trên đọan ruột non gây mất nhiều nước

Mất nhiều chất Điện giải và nước

Sợi actin nối tế bào

Vi khuẩn xuyên qua

tế bào

kế tiếp

Sự tấn công làm hư hại niêm mạc ruột và vào máu của Shigella

Dịch tể học (Epidemiology)

Bệnh có liên quan nhiều đến khoa nhi, mức độ lớn

Có thể truyền lan giữa các thành viên trong gia đình

Truyền bệnh qua phân – vào thức ăn đến đường miệngDưới 200 vi khuẩn có thể truyền bệnh

Nhà nghỉ nhiểm khuẩn có thể truyền bệnh

Đặc điểm dịch tể học

của Shigella

Đặc điểm gây bệnh và bệnh tích

- Nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy giống

như trường hợp ngộ độc do E Coli.

- Ngoại độc tố tác động lên ruột và hệ thần kinh giống

như độc tố Neurotoxin gây triệu chứng thần kinh, nặng

có thể tử vong.

- Shigella chỉ nhiểm qua đường tiêu hóa Sau khi xâm

nhập, vi khuẩn tấn công vào lớp biểu mô ruột già gây ra những nốt hoại tử loét, xuất huyết Sự tổn thương này gây ra những cơn đau bụng quặn, đi tiêu nhiều lần có chất nhầy và máu

- Bệnh thường giới hạn ở trẻ em và người già Bệnh nặng

nếu nhiểm loài vi khuẩn Shigella dysenteriae Trường hợp nặng có thể đưa đến sự hoại huyết HUS (Hemolytic Uremic Syndrome).

- Bệnh biểu hiện 3 triệu chứng: Suy thận cấp, giảm tiểu

cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch.