BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm • Các bệnh truyền qua thực phẩm Food borne diseases là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh

BỆNH TRUYỀN QUA

THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

MỤC TIÊU BÀI GIẢNG

1 Trình bày được khái niệm bệnh truyền qua

thực phẩm

2 Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm

3 Đường truyền bệnh

• Thực phẩm

là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

• Các bệnh truyền qua thực phẩm (Food borne

diseases) là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

• Vụ ngộ độc thực phẩm (Food borne outbreaks)

Có từ 2 người mắc trở lên do ăn/ uống cùng một loại

thực phẩm tại cùng thời gian, địa điểm Hoặc có ít nhất

một người mắc và tử vong

1 Khái niệm

PHÂN LOẠI

NHIỄM KHUẨN VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM

Nhiễm khuẩn (Infections)

• Vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng

• Xâm nhập và/ hoặc nhân lên trong biểu mô ruột

• Thời gian ủ bệnh: vài giờ tới vài ngày

• Triệu chứng –Tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau bụng, sôt

• Khả năng lây truyền Lây từ người sang người

Nhiễm độc (Intoxications)

• Độc tố ( tự nhiên, độc tố vi khuẩn, hóa chất)

• Không có sự xâm nhập và nhân lên

• Thời gian ủ bệnh: vài phút đến vài giờ

• Triệu chứng – Nôn, buồn nôn, tiêu chảy, nhìn đôi, rối loạn hô hấp, giảm trương lực cơ, rối loạn cảm giác vận động

• Không lây

MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM

1 Vi khuẩn

• Bacillus cereus, Clostridium spp,

• E.coli, Salmonella spp ,Vibrio cholera and V parahemolyticus,

• Virus viêm gan A, E

3 Ký sinh trùng giun , sán ( sán lá gan nhỏ, sán lá phổi ) Đơn bào Cryptosporidium , Cyclospora , Amip , Trùng roi

4 Ngoại bào ký sinh, nội bào ký sinh

5 Nấm men nấm mốc

MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC

PHẨM- ĐỘC TỐ VÀ HÓA CHẤT

1 Độc tố

– Độc tố tự nhiên: nấm độc, độc tố thực vật (sắn ) – Độc tố marine: biotoxins , tetrodotoxin (cá nóc), nhuyễn thể

– Độc tố vi nấm -(Aflatoxins ,Fumonisin),

2 Chất hóa học

– Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng

Tác nhân gây bệnh

Sản xuất chuyểnVận Chế

biến buônBán Bán lẻ Tiêu dùng

Thực phẩm

ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH

Tác nhân gây bệnh

Tác nhân gây bệnh

T H Ự C

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

Phơi nhiễm đã có Đáp ứng miễn dịch Khả năng thích nghi Tiêm phòng

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

Sức khỏe, Dinh dưỡng Miễn dịch, Tiêm phòng Độc lực

ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH

Phơi nhiễm (Ăn

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

T H Ự C

P H Ẩ M

Điều trị

ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH

Chẩn đoán sớm và điều tra ngộ độc

thực phẩm

Đánh giá ban đầu các ca bệnh–

Ca bệnh: Người bệnh có triệu chứng lâm sàng đặc trưng, liên quan đến thực phẩm ăn uống, tìm thấy hoặc không tác nhân trong bệnh phẩm và/ hoặc cả trong thực phẩm nghi ngờ.

Khai thác chi tiết bệnh sử: Thời gian ủ bệnh,

triệu chứng, các bữa ăn gần đây, quá trình nấu

và bảo quản

Các triệu chứng lâm sàng

ĐIỀU TRI

1 Điều trị triệu chứng

2 Điều trị theo nguyên nhân

Phân tích mâu bệnh phẩm trong

phòng thí nghiệm

Nhằm

•Xác nhận lại các triệu chứng lâm sàng

•Phân lập và xác định căn nguyên gây ngộ độc

THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC TP TẠI VIỆT NAM

Số liệu ca ngộ độc TP năm 2012-Nguồn Cục ATTP

Một số bệnh truyền qua thực phẩm

Viêm dạ dày ruột

· Nôn ( triệu trứng tiên phát )

· Sốt và/hoặc tiêu chảy

Viêm dạ dày ruột do virus:

· Hầu hết là rotavirus ở trẻ nhũ nhi

· Hay norovirus và các calicivirus ở trẻ lớn hay người lớn

· Tiêu chảy cấp không sốt/ hội chứng lỵ

· Tuy nhiên có thể một vài bệnh nhân có sốt

Có thể được gây ra bởi các loại độc tố ruột (enteric pathogens) là hội chứng kinh điển của:

Một số bệnh truyền qua thực phẩm

Tiêu chảy có viêm nhiễm

· Viêm dạ dảy ruột có xâm lấn (invasive gastroenteroitis)

· Tiêu phân máu

· Entamoeba histolytica (Lỵ amip)

Tiêu chảy kéo dài/

mãn tính (kéo dài trên

Một số bệnh truyền qua thực phẩm

Biểu hiện thần kinh:

· Dị cảm ( paresthesias)

· Ức chế hô hấp ( respiratory paresthesias)

· Co phế quản

· Liệt não (cranial nerve palsies)

Hội chứng Guillain-barre

· Botulism (Clostridium botulinumtoxin)

· Chất diệt côn trùng, phosphor hữu cơ (organophosohate pesticides)

· Thallium

· Scombroid fish (histamine, saurine)

· Cá nóc ( tetrodotoxin)

· Độc tố thần kinh nhuyễn thể (brevitoxin)

· Độc tố tan máu nhuyễn thể (domoic acid)

· Nấm độc

Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm

phẩm

• Trực khuẩn, Gram âm

• Không sinh nha bào

• Hiếu kỵ khí tùy ngộ

• Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực

phẩm do E coli như: đau bụng, ỉa chảy, nôn, sốt

Ngộ độc thực phẩm do E coli (tt)

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

• Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm

• Thường gặp ở các thực phẩm thịt, trứng, sữa

• Chủng gây bệnh thường gặp S enterica

• Ước tính có khoảng 21 triệu ca bệnh do nhiễm

Salmonella trong năm 2000

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella (tt)

• Trực khuẩn, Gram âm

• Hiếu kỵ khí tùy ngộ

• Không sinh nha bào

• Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella: buồn nôn, nôn, đau bụng, sốt, ớn lạnh