Tài liệu NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM (phần 2) doc

Bệnh truyền qua thức ăn do virus viêm gan A Hepatitis AHepatitis A là một trong 5 loại virus truyền nhiểm gây ra bệnh viêm gan cho người, đó là Hepatitis A, B, C, D và E.. Bệnh viêm ruột

Trang 1

PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM

Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông - Lâm

Trang 2

Bệnh truyền qua thức ăn do virus viêm gan A (Hepatitis A)

Hepatitis A là một trong 5 loại virus truyền nhiểm gây ra bệnh viêm gan cho người, đó là Hepatitis A, B, C, D và E Loại virus này hiếm thấy ở những nước có hệ thống vệ sinh công cộng tốt như ở Mỹ Tuy vậy hàng năm ước tính có khoảng 100

người chết do viêm gan có liên quan đến virus Hepatitis A (theo tài liệu CDC 1 ) trong số 30 – 50.000 ca bệnh, hao tốn trên

300 triệu USD

Trang 3

Mô gan nhiểm siêu vi viêm gan A

(Hepatitis A virus infection)

Trang 4

Hepatitis A Virus

Trang 5

Đăăc tính cấu tạo và gây bêănh của

virus viêm gan A

Cấu trúc:

RNA Picornavirus

Serotype đơn dòng phạm vi tòan TG.

Thể bêănh cấp tính xảy ra mà trước đó

không có triêău chứng.

Thể bêănh:

Không có thể truyền nhiểm mạn tính.

Sự tạo kháng thể đáp ứng miễn dịch suốt đời.

Trang 6

Hepatitis A – Những đăăc tính nhiểm bêănh

Bêênh vàng da theo <6 tuổi <10% nhóm tuổi: 6-14 tuổi 40%-50% >14 tuổi 70%-80% Biến chứng hiếm thấy: Viêm gan cấp.

Viêm xơ gan

Viêm gan tái phát

Thời gian ủ bêênh: Trung bình 30 ngày

Biến đôêng 15-50 ngày

Thể bêênh kinh niên: Không có

Trang 8

Sự bài trùng virus viêm gan A

trên các thể bệnh phẩm

Nguồn tài liêêu: Viral Hepatitis and Liver Disease 1984;9-22

J Infect Dis 1989;160:887-890

Phân

Huyết thanh Nước bọt

Nước tiểu

Trang 9

Vùng nhiểm

bêănh

Tỷ lêă bêănh

Lứa tuổi Nhiểm cao Con đường Truyền lây

Trẻ em ấu thơ

Nhi đồng/

Thanh niênThanh niên

Nhiểm bêênh bất thường

Những con đường truyền lây bệnh viêm gan A do virus

Trang 10

Triệu chứng nhiểm bệnh viêm gan A

Hepatitis A

Hepatitis A gây bệnh cho tất cả mọi người, đặc biệt rất

nhạy cảm với trẻ em

Virus xâm nhập vào máu ủ bệnh có khi đến 30 ngày, lúc đầu có triệu chứng giống như cảm cúm, sau đó một vài ngày có hiện tượng đau cơ, đau đầu chán ăn, mất tính ngon miệng, sốt, khó chịu

Triệu chứng kế tiếp là vàng da do mật không bài thải ra

được nên vào máu ra da Nước tiểu sậm màu Cơ thể sau đó lấy lại bình thường kéo dài 2 tháng, nhưng có 10 – 15% người bị nhiểm bị tái phát lại kéo dài đến 6 tháng

Cơ thể người không mang virus viêm gan A lâu được, mà chỉ mang virus viêm gan B và C thì mới được lâu Có khoảng 2/1.000 người có triệu chứng nặng có thể tử

vong

Trang 11

Mầm bệnh Năm Ca nhiểm / Nguồn Địa danh

Hepatitis A 2003 7 / Nhà hàng CO

Hepatitis A 2002 15/Trường học và nhà trẻ TX

Hepatitis A 2002 229 / IV Drug Users FL

Hepatitis A 2002 5 / Không biết WI

Hepatitis A 2002 4 / không biết WI

Hepatitis A 2001 50 / Nhà hàng MA

Hepatitis A 2000 4 / Thức ăn nhanh WA

Hepatitis A 1999 41 / Bánh san-wit WA

Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn

Trang 12

Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng

Link Video Clips

Trang 13

Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ

Ở vùng Norwalk của Mỹ có một loại virus hình quả

cầu màu xanh có chất liệu di truyền của nó là

protein bao quanh Khi chúng chuyển chất liệu di truyền này đến tế bào thì ở đó nó lại sản xuất ra

sản phâm giết chết tế bào cơ thể con người và nó copy ra phiên bản mới tiếp tục tấn công nhiều tế bào khác của cơ thể.

Virus Nowalk có cấu tạo hình tròn, nhỏ còn gọi là

calicivirus Sở dĩ có tên gọi là Nowalk virus là vì có trận dịch xảy ra ở Nowalk và Montgomery ở Mỹ Từ những đứa trẻ với triệu chứng viêm dạ dày, ruột được phân lập ra virus Nowalk vào năm 1972, sau

đó cũng tìm thấy loại virus này ở Ohio Hiện nay

loại virus này được coi là một trong 5 bệnh truyền qua con đường thực phâm nguy hiểm ở Mỹ.

Trang 14

Cấu tạo của virus Norwalk

Virus Norwalk chụp

Dưới kính hiển vi điện tử Virus Norwalk vẽ mô phỏng

Trang 15

1 Con đường nhiểm

2 Vị trí gây gây bệnh

3 Bệnh lý:

bài xuất ra ngòai

Virus Norwalk tác động trên ruột non

Trang 16

Sự truyền lây bêănh

do Virus Norwalk

• Lọai virus này truyền lây chủ yếu qua con

đường thực phâm bị nhiểm.

• Môăt số lượng lớn Virus qua chất tiết như

dịch ói mữa bêănh nhân, dụng cụ chứa đựng thực phâm, đồ dùng cá nhân của bê ănh nhân

• Bêănh nhân nhiểm virus Norwalk sống chung

đụng với người không nhiểm rất dễ lây bê ănh.

• Virus Norwalk có thể truyền từ người này

sang người khác qua giao tiếp

Trang 17

• Đau nhứt đầu / là dấu hiệu phổ biến.

• Sau đó đau dữ dội ở vùng bụng.

• Có những cơn sốt nhẹ, nhưng trái ngược nhau giống như đau dạ dầy do nhiểm vi khuẩn.

• 1 - 5 ngày sau,

đi tiêu chảy, mất

nhiều nước

• Dễ thấy nhất là

buồn nôn và ói mữa.

Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh

Trang 18

• Nhịp tim đập nhanh nhưng huyết áp thấp (Low Blood Pressure) có liên qan đến mất nhiều nước.

• Tử vong là hậu quả của sự mất quá nhiều nước mà hậu quả của nó là sự toan huyết.

Triệu chứng với tim mạch

Trang 19

Phòng chống ngôă đôăc thực phâm

do virus Nowalk

Ngộ độc do Nowalk virus xảy ra nhiều ở Mỹ Sự

truyền lây bệnh chủ yếu qua thức ăn và nước

uống bị nhiểm bẫn, hơi nước nóng không tiêu

diệt được loại virus này.

Ở trong các loài hải sản, đặc biệt là trong con hào, sò Những loài hải sản sống trong vùng ô nhiểm loại virus này không nên ăn sống Khi chuân bị các món ăn tươi như kem, trứng, salad nên

tránh với nguồn thức ăn đã bị lây nhiểm

Sự lây nhiểm virus này còn có thể chuyền từ

người bị bệnh sang người khỏe hoặc chuyền từ người bệnh vào thực phâm ăn sống Để tránh sự lây lan này trước khi chuân bị thực phâm cũng như khi ăn phải rữa tay sạch bằng sà-phòng

Trang 20

Đánh giá về khả năng và biêăn

pháp phòng ngừa bêănh

• Norwalk virus không sinh sôi nây nở nhiều

trong thức ăn như vi khuân

• Thông qua nấu nướng tiêu diêăt tòan bôă loài

virus này.

• Loài nhuyển thể như: Hào, trai, sò là lọai

thực phâm có nhiều nguy cơ nhiểm nhất và virus có thể tồn tại lâu trong các lòai này

Nhưng đến nay người ta vẫn chưa biết được

từ đâu nhiểm vào sò

Trang 21

Đánh giá khả năng và biêăn pháp phòng ngừa bêănh do Norwalk

virus

• Nếu đi du lịch vào vùng sinh thái nhiểm virus

này năăng nên uống nước nấu chín và nên ăn

thực phâm nấu chín kỹ để tránh nhiểm bêănh do Norwalk virus.

• Những người có nhiều khả năng nhiểm lòai

virus này thì không nên bố trí cho họ tham gia

chế biến thực phâm, hoăăc nấu nướng trong nhà bếp.

• Nên rữa tay bằng xà phòng và nước ấm thâăt

sạch trức khi chế biến thức ăn hay trước khi ăn.

Trang 22

• Vì bệnh do virus nên không có phương pháp

điều trị đặc hiệu.

• Để chống lại sự mất nước và các chất điện giải, đặc biệt đối với trẻ em nên cho bệnh nhân uống dung dịch electrolyte.

• Tiếp dung dịch nước sinh lý qua tỉnh mạch để ngăn chặn sự mất nước của máu.

Điều trị và xử lý bệnh

Trang 23

• Trên tòan bộ nước Mỹ:

• Có khỏang 3.5 triệu trường hợp nhiêm nặng/năm

Trong đó có đến 500.000 trẻ em, và có khỏang 30 trường hợp tử vong.

• Tổng số nhiêm:

• 9.2 triệu trường hợp/

12.7 triệu tổng số /năm,

có liên quan đến TP

Thống kê bệnh tật có liên quan

đến Virus Norwalk ở Mỹ.

Trang 24

Mầm bệnh Năm Ca nhiểm/Nguồn Địa danh

Norwalk 2002 700 / Hộ lý

ở nhà/ở bệnh viện MA Norwalk 2002 50 / khách sạn WY

Norwalk 2002 dưỡng bệnh 200 / Trung tâm WA

Norwalk 2002 117/Đi du lịch FL, Carribean

Norwalk 2002 178 / không biết Western US, BC

Norwalk 2002 438 / không biết FL, Carribean

Norwalk 2002 1000 / không biết CA

Số ca nhiểm Norwalk virus lây qua thực phâm

Trang 25

ROTAVIRUS

Trang 26

• Virus được phân lập đầu tiên năm 1973 từ

trong đứa trẻ mắc bệnh tiêu chảy

• Nhận dạng được virus dưới kính hiển vi

điện tử từ mẫu sinh thiết tá tràng.

• Đã tìm ra những dòng virus gây bệnh tiêu

chảy cho người và động vật.

Trang 27

Rotavirus dưới kính hiển vi điện tử

Trang 28

Cấu trúc 3D của ROTAVIRUS

Trang 29

Siêu cấu trúc ROTAVIRUS

Trang 30

Phân loại

• Phân nhóm, phụ nhóm, và xác định serotype dựa

trên cơ bản protein đặc hiệu trên vỏ bọc virus.

• Có 7 nhóm (từ A đến G)

• Nhóm A là phổ biến nhất và sau đó là các nhóm khác

• Rotavirus trên người có 10 serotype dựa trên cơ bản

protein G (VP 7)

Sử dụng trong nghiên cứu dịch tể.

Trang 31

Những đặc tính của

Rotavirus

• Virus ổn định trong môi trường.

• Virus tương đối kháng với các chất rửa tay.

• Dễ bị tiêu hủy với cồn ethanol 95% , ‘Lysol’, hoặc formalin

Trang 32

Phát sinh bệnh học

(Pathogenesis)

• Virus truyền lây qua thức ăn, nước uống bởi chất thải có chứa

mầm bệnh.

• Virus tấn công vào receptor có chứa sialic acid.

• Đích tấn công của virus là lớp tế bào niêm mạc nhung mao ruột.

• Virus vào tế bào chủ bởi nội thực bì endocytosis

• Virus bị đồng hóa và mở bọc bởi endolysosome.

• Bắt đầu sự sao chép bởi RNA polymerase xảy ra bên trong tế

bào với mẫu virus

• Kết quả tổng hợp (+) mRNAs và giải mã trong tế bào chất.

• Toàn bộ sao chép virus trong chất nguyên sinh tế bào vật chủ.

Trang 33

Bệnh tích vi thể trên lớp tế bào niêm mạc ruột

(Picture Source:www.eur.nl/fgg/kgk/gastro/ rotavirus.gif)

Kết quả kiểm tra mô ruột trên chuột TN

Niêm mạc ruột non đối chứng Niêm mạc ruột non lô nhiểm rotavirus

Trang 34

Mô bệnh học (Histopathology)

Trang 35

Dịch tể trên phạm vi thế giới

• Có hàng triệu người chịu ảnh hưởng virus này

• Hàng năm có khoảng 600.000 – 850.000 người chết

• Nguyên nhân chủ yếu khi nhập viện là tiêu chảy.

• Thử Serotype kháng nguyên với kháng thể dương

tính với rotavirus dương tính, nhiều nhất với trẻ 3tuổi.

Trang 36

Phân bố Rotavirus trên phạm vi toàn thế giới

Nguồn tài liệu: CDC

Nguồn tài liệu: CDC (centers for disease control and prevention)

Trang 37

• Đã có sản xuất vaccine sống nhược độc thử trên

khỉ - người (Rotashield)

• Đến tháng 10 năm 1999 rút giấy phép, thu hồi

vaccine do có nguy cơ gây lồng ruột

• Trường hợp xảy ra lồng ruột sau khi chùng 3-20

ngày

• Sự cố ước lượng 15 ca / 1.5 liều chủng.

Trang 38

B nh bò iên ệ đ

BOVINE SPONGIFORM ENCEPHALOPATHY (BSE)

 “Mad Cow Disease” là b nh th n kinh ệ ầ

v n ậ độ ng, không ki m soát ể đượ c ho t ạ

ng c th

độ ơ ể

 B nh x y ra trong não c a bì. ệ ả ủ

 B nh bò iên ệ đ đầ u tiên Anh, n m 1986 ở ă

 T ng lên 180.903 bò b nh 2/2001 Anh ă ệ ở

châu Âu có 2000 tr ng h p.

 Tu i bò b nh ph bi n nh t là 4–6 n m ổ ệ ổ ế ấ ă

 Nguyên nhân b nh do “prion protein” ệ

trong não, làm thay đổ i não có d ng b t ạ ọ

bi n (spongiform) làm cho con v t m c ể ậ ắ

b nh th n kin, i l i r t khó kh n ệ ầ đ ạ ấ ă

 M m b nh có th lan truy n qua th c ầ ệ ể ề ứ

n, b t th t, b t x ng (meat and bone

Trang 39

Bệnh tích trên não bò bệnh BSE

Vùng não bị bệnh BSE

Thê spongiform trong não

Trang 40

T ch c não b b nh bò iên ổ ứ ị ệ đ

Insert Picture

or graph here

http://vein.library.usyd.edu.au/uni/Vetsfoodsafety.ppt

Trang 41

Bovine spongiform encephalopathy (BSE)

• Prions được sao chép c u trúc không bình thấ ường trong não v t chậ ủ

• C th không phân bi t ơ ể ệ được gi a prion bình thữ ường và gây b nhệ

trong c th v t ch , t ó s n xu t ra nhi u prion gây b nh trong não.ơ ể ậ ủ ừ đ ả ấ ề ệ

Sự thóai hóa tế bào thần kinh do prion gây ra

Những lỗ trống chứa chất lỏng trong tổ chức não

Bovine spongiform encephalopathy (BSE)

Những lỗ trống chứa chất lỏng trong tổ chức não

Trang 42

`

Trang 43

Prion bệnh bò

điên chuyền từ

súc vật sang

người

Trang 44

Thống kê số bò mắc bệnh bò điên BSE ở Anh qua các năm

Trang 45

Thống kê bêănh bò điên trên tòan thế giới

1 21

24 42

33 50

14 38

45 68

64 29

15 8

2 0

Switzerland

71 167

127 82

2 0

0 0

Spain

1 1

0 0

Slovenia

2 2

6 5

0 0

Slovakia

44 133

86 110

149 159

127 30

31 15

12 3

1 1

1 0

Portugal

7 5

4 0

0 0

Poland

5 19

24 20

2 2

0 0

Netherlands

0 0

1 0

0 0

0 1

0 0

Luxembourg

0 0

2 0

0 0

Liechtenstein

2 4

2 3

0 0

Japan

29

38 48

0 0

2 0

0 0

Italy

0

1 0

0 0

Israel

73 183

333 246

149 91

83 80

73 16

19 16

18 17

14 15

Ireland

0

0 1

0 0

Greece

33 54

106 125

7 0

0 2

0 0

3 0

1 0

0 0

Germany

23 137

239 274

161 31

18 6

12 3

4 1

0 5

0 0

France

0

0 1

0 0

Finland

1 2

3 6

1 0

0 0

1 0

0 0

Denmark

4 4

2 2

0 0

Czech Republic

2

0 0

0 1

0 0

Canada

8

15 38

46 9

3 6

1 0

0 0

0

Belgium

0

0 1

0 0

Austria

2004 2003

2002 2001

2000 1999

1998 1997

1996 1995

1994 1993

1992 1991

1990 1989

Trang 46

Thống kê các nước trên thế giới

có bệnh bò điên BSE (24)

Trang 47

Những nước có thông báo bêănh bò điên

BSE

Trang 48

Bệnh bò điên BSE – Mad Cow Disease

Link Video Clips

Trang 49

BỆNH CJD (Creutzfeldt-Jakob

Disease) TRÊN NGƯỜI

• B nh xu t hi n trên ng ệ ấ ệ ườ ầ đầ i l n u tiên đượ c ch n oán trên th gi i â đ ế ớ

vào n m 1996; có 120 ca ă

• Tu i m c b nh th ng 29 n m ă

• Th i gian b nh t i thi u 10 n m ờ ủ ệ ố ể ă

Trang 50

Thống kê bệnh CJD trên người ở Anh

89 18

1 4

3 63

154

1998

84 15

0 2

6 61

169

1999

72 25

0 2

0 38

172

2000

80 10

1 4

6 59

161

1997

60 10

4 2

4 40

134

1996

47 3

3 2

4 35

86

1995

59 0

3 4

1 51

116

1994

Tổng CJD

GSS Familial

genic Sporadic

Iatro-Referrals

Year

Trang 52

Chân đóan nhanh bằng kit Elisa

(Prion protein EIA kit)

Kháng thể đơn dòngg

PrP

Gắn PrP lên kháng thể đơn dòng

FAb mang màu vàng

Tinh chế với PrP mang màu vàng

Gắn chất mang màu vào PrP.

Rữa sạch những Chất mang màu tự do.

Các chất liệu cần dùng

Trong phản ứng EIA Các bước thực hiện phản ứng ELISA

Trang 53

Môăt số Kit Elisa dùng kiểm tra PrP có bán trên thị trường

Prion Protein EIA Kit <5897 5 1 >· Prion Protein Monoclonal Antibody (3O8) <1897 5 0 > · Prion Protein Monoclonal Antibody (8G8) <1897

6 0 >

· Prion Protein Monoclonal Antibody (SAF-32) <1897 2 0 >

This product is also available in bulk quantities Please contact our

Trang 54

Bệnh cúm gia cầm

(Avian Flu)

Mối nguy vô cùng lớn lao cho sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phâm gia cầm

Trang 55

Ribonucleic acid Nucleoproein

Trang 56

CÁC ĐẶC ĐiỄM CỦA SIÊU-VI CÚM

Kháng nguyên (antigen) có 2 lọai:

Tụ huyết tố Hemagglutinin (HA) 16 loại H1 – H16

Là Địa-điểm kết dính vào tế bào ký-chủ (host cell) Kháng thể chống HA có tác-dụng bảo-vệ

Men phân giải Neuraminadase (NA) N1-N9

Giúp phóng-thích các siêu-vi con ra khỏi tế bào ký-chủ

Kháng thể chống NA giúp giảm bệnh-trạng

Trang 57

Triệu chứng lâm sàng bệnh cúm gà

• Những triệu chứng, có thể thay đổi

– Gia cầm chết rất đột ngột.

– Có triệu chứng lờ đờ kém ăn, chết lịm trong khi ngủ – Giảm thấp sự sinh trưởng và sức đẻ trứng.

– Trứng bạc màu, kém phẩm chất.

– Đầu, mắt, mồng, tích, khuỷu chân sưng tím tái

– Mồng, tích và cẳng chân xuất huyết biến sang màu tía

– Gia cầm chảy nhiều mũi, ho, và hắt hơi liên tục.

– Gia cầm tiêu chảy rất nặng rồi chết.

APHIS, 2000

Tiêu đề	Những Bệnh Truyền Qua Thực Phẩm Phần II. Ngộ Độc Thực Phẩm Do Virus Và Prion
Tác giả	PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Trường học	Trường Đại học Nông - Lâm
Chuyên ngành	Dinh dưỡng
Thể loại	Tài liệu

Định dạng
Số trang	80
Dung lượng	12,29 MB