Ứng dụng của Protein trong Công Nghệ Thực Phẩm doc

3.Kh năng tao màngảProtein nh gelatin còn có kh năng t o màng.

ng d ng c a Protein trong

Thành viên T 6 ổ 1- T Ng c Di u Hoa (T tr ạ ọ ệ ổ ưở ng)

2-Nguy n Th Huy n ễ ị ề

3-Tr n Th Huy n ầ ị ề

4-Đ Th Thanh Huy n ỗ ị ề

5-Ph m Văn Huân ạ

Gi i thi u chung ớ ệ

Protêin là thành ph n không th thi u c a t t c các c th s ng, là n n ầ ể ế ủ ấ ả ơ ễ ố ề

t ng v c u trúcvà ch c năng c a c th sinh v t.ả ề ấ ứ ủ ơ ể ậ

Protêin có 2 lo i axít amin chính:methionin và triptophan Ngoài ra còn có các ạ

axít amin khác

C u trúc protêin:ấ

Các bi n đ i c a protein có ng d ng vào công ngh ế ổ ủ ứ ụ ệ

th c ph m ự ẩ

• M i s n ph m th c ph m đ u có hình dáng, tr ng thái, màu s c và mùi v ỗ ả ẩ ự ẩ ề ạ ắ ị

nh t đ nh M i h p ph n có m t trong s n ph m, ngoài giá tr dinh dấ ị ỗ ợ ầ ặ ả ẩ ị ưỡng c ố

h u còn có nh ng vai trò riêng trong vi c t o ra c u trúc cùng giá tr c m ữ ữ ệ ạ ấ ị ả quan cho th c ph m.ự ẩ

• Protein trước h t là ch t t o hình, nghĩa là ch t có kh năng t o ra b khung, ế ấ ạ ấ ả ạ ộ hình dánh, tr ng thái, cùng v i đ c ng, đ đ c, đ dai và đ đàn h i cho các ạ ớ ộ ứ ộ ặ ộ ộ ồ

s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ

• Protein cũng là ch t góp ph n không nh vào vi c t o ra màu s c và hình ấ ầ ỏ ệ ạ ắ

th m cho nhi u s n ph m th c ph m.ơ ề ả ẩ ự ẩ

1 Kh năng t o gel: ả ạ

Có th nói các th c ph m nh giò l a, giò cá, phomat, bánh mỳ là ể ự ẩ ư ụ

nh ng s n ph m có k t c u b khung t gel protein ữ ả ẩ ế ấ ộ ừ

- Các phân t Protein b bi n tính t p h p l i thành m t m ng ử ị ế ậ ợ ạ ộ ạ

l ướ i không gian có tr t t g i là gel ậ ự ọ

- Các m ch polypeptide du i ra ti p xúc v i nhau t o nên các ạ ỗ ế ớ ạ nút và m ng l ạ ướ i không gian vô đ nh hình, r n, trong đó có ị ắ

ch a đ y pha phân tán( H2O) ứ ầ

- Các liên k t t o nên các nút m ng l ế ạ ạ ướ i:

+) Liên k t k n ế ị ướ c (liên k t hydrophop, a béo) ế ư

+) Liên k t hydropeplid, OH và –COOH ế

+)Liên k t tĩnh đi n ế ệ

+)Liên k t disulfua ế

2.Kh năng t o b t nhão: ả ạ ộ

- Các protein ( gliadin và glutenin) c a gluten b t mỳ còn có kh ủ ộ ả năng t o hình đ c bi t là có kh năng t o ra b t nhão có tính ạ ặ ệ ả ạ ộ

c k t, d o và gi khí đ cu i cùng khi ra nhi t thì hình thành ố ế ẻ ữ ể ố ệ

m t c u trúc x p cho bánh mỳ ộ ấ ố

3.Kh năng tao màngả

Protein nh gelatin còn có kh năng t o màng Màng này do các gel ư ả ạ gelatin t o ra ch y u b ng các liên k t hidro nên có tính thu n ạ ủ ế ằ ế ậ

ngh chị

4 Kh năng nhũ hóa ả

-Nhũ tương: h phân tán c a 2 ch t l ng không tr n l n nhau đệ ủ ấ ỏ ộ ẫ ược -Nhũ tương th c ph m là ki u d u trong nự ẩ ể ầ ước ho c nặ ước trong

d u.Nhũ tầ ương th c ph m còn ch a các b t khí ho c ch t r n Nhi u ự ẩ ứ ọ ặ ấ ắ ề

s n ph m là nh ng nhũ tả ẩ ữ ương;s a, kem, b , phomat, lòng đ tr ng…ữ ơ ỏ ứ -Nhũ tương là h không b n nhi t đ ng.ệ ề ệ ộ

-Các phương pháp làm b n nhũ tề ương;

+)Cho các ch t đi n ly vô c vào đ làm cho các gi t tích đi n và đ y ấ ệ ơ ể ọ ệ ẩ nhau

+)Thêm các ch t ho t đ ng b m t có c u trúc lấ ạ ộ ề ặ ấ ương c c.ự

+)Cho thêm các ch t cao phân t hoà tan trong pha liên t c nh ấ ử ụ ư

polysaccarit đ làm tăng đ nh t c a pha liên t c.ể ộ ớ ủ ụ

-Khi protein được h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u ấ ụ ề ặ ọ ầ

phân tán và pha nước liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ dày, đ nh t, đ đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các ộ ớ ộ ồ ộ ứ ụ ả ệ

gi t không h p gi t đọ ơ ọ ược

-Khi protein được h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u phân tán và ấ ụ ề ặ ọ ầ pha nước liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ dày, đ nh t, đ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ ộ ớ ộ đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các gi t không h p gi t đồ ộ ứ ụ ả ệ ọ ơ ọ ược

5.Kh năng t o b tả ạ ọ

B t th c ph m là h phân tán c a các bóng b t trong 1 pha liên t c lá ọ ự ẩ ệ ủ ọ ụ

ch t l ng ho c ch t n a r n có ch a 1 ch t ho t đ ng b m t hoà ấ ỏ ặ ấ ử ắ ứ ấ ạ ộ ề ặ

tan.Các lo i kem ạ ướ ạp l nh, b t bia, bánh mỳ…là nh ng b t th c ph m.ọ ữ ọ ự ẩ Khi protein được h p th vào b m t liên pha thì s t o ra đấ ụ ề ặ ẽ ạ ược 1 màng

m ng bao quanh bóng b t đàn h i và không th m khí nên b o v đỏ ọ ồ ấ ả ệ ược bóng b t.ọ

Các ch t t o b t th c ph m thấ ạ ọ ự ẩ ường là protein: lòng tr ng tr ng, máu, ắ ứ protein c a đ u tủ ậ ương…

6.Kh năng c đ nh mùiả ố ị

Protein có th c đ nh để ố ị ược các ch t có mùi khác nhau.ấ

Các h p ch t bay h i có c c nh rợ ấ ơ ự ư ượu được đính vào protein b ng liên k t ằ ế hiđro Các h p ch t bay h i có kh i lợ ấ ơ ố ượng phân t th p l i c đ nh vào các ử ấ ạ ố ị

g c axit amin qua tố ương tác k nỵ ước

Nh kh năng c đ nh mùi c a protein mà ngờ ả ố ị ủ ười ta có th t i mùi c a th ể ả ủ ị

”th t” vào 1 protein th c v t đã đậ ự ậ ượ ạc t o hình

The end!