tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm

Mục tiêu của đề tài: Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong sảnxuất và chế biến thực phẩm.. Trong đó hạt tiêu là một loại nông sản phụ nhưng rất qu

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN -

Xin gửi lời cảm ơn đến Cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn vàtruyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này

Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đãgiảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho tôitrong suốt thời gian học tập tại trường, để tôi có thể vững bước trên đường đời tựtin, có thể làm việc và phấn đấu đạt kết quả tốt sau này

Cám ơn tập thể lớp 01DHLTP1, các anh chị, các bạn đã giúp đỡ và cùng traođổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

TP.Hồ Chí Minh, tháng 7 – 2013

Sinh viên thực hiện

3

TÓM TẮT

Đề tài ‘‘Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm” được thựchiện tại trường đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh

Mục tiêu của đề tài:

Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong sảnxuất và chế biến thực phẩm

Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:

 Giới thiệu về hạt tiêu

 Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam

 Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu

MỤC LỤC

5

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra ngành công nghiệp nói chung và tổng sảnphẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nướcngoài Với sự đa dạng và phong phú về chủng loại, sự phát triển đó không chỉ thểhiện về mặt số lượng mà cả về chất lượng Mặc dù, hiện tại nền kinh tế toàn cầuđang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà tiến độ của ngành công nghệ thực phẩmdừng lại Trong đó hạt tiêu là một loại nông sản phụ nhưng rất quý có thị trườngtiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước và là một mặt hàng xuất khẩu mạnh củaViệt Nam

Tuy nhiên trên thực tế sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu thời gian qua ở Việt Nam làkết quả của một quá trình phát triển một cách tự phát trước tác động của giá cả thịtrường trong nước và trên thế giới cũng như giá trị và lợi ích của hạt tiêu trong chếbiến thực phẩm chưa được nhìn nhận và đánh giá cao

Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệthực phẩm” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốnphác họa khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại thị trường Việt Nam,cũng như trình bày các ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến thực phẩm để

có thể thấy được vai trò quan trọng của loại gia vị quí này

1.2 Mục tiêu, yêu cầu

1.2.1 Mục tiêu

Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trongsản xuất chế biến thực phẩm

1.2.2 Yêu cầu

Giới thiệu về hạt tiêu

Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam

Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN2.1 Tổng quan về tiêu

2.1.1 Giới thiệu chung về tiêu[13]

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp khoa

học là: Peper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae),

trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi

Hồ tiêu là một loại dây leo, than dài, nhẵn không mang lông, bám vào các câykhác bằng rễ Thân mọc cuống, mang lá mọc cách Có hai loại nhánh: một loạinhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ

kẽ lá Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau

có màu vàng, và khi chín có màu đỏ Quả có một hạt duy nhất

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g hạt tiêu

Giá trị dinh dưỡng

2.1.1.1 Phân loại khoa học

Họ hồ tiêu (Piperaceae) là một họ thực vật lớn bao gồm các loại than cây gỗ

nhỏ, cây bụi hay dây leo ở khu vực nhiệt đới Họ này chứa trên 2000 loài được

nhóm lại trong 9 chi Trong đó chi hồ tiêu (Piper) là một chi có tầm kinh tế quan

trọng

Chi hồ tiêu (Piper) với trên 1000 loài bao gồm những cây thân bụi, thân

thảo và dây leo

Số loài tiêu được tìm thấy ở Châu Mỹ khoảng 700 loài, ở Châu Á khoảng

300 loài, ở Nam Thái Bình Dương khoảng 40 loài và ở Châu Phi khoảng 15 loài

Các loài quan trọng trong chi hồ tiêu (Piper) gồm có:

- Hồ tiêu (piper nigrum): có thể được gọi là hồ tiêu đen, hồ tiêu trắng hay hồ

tiêu xanh tùy thuộc vào màu sắc của hạt thương phẩm

- Hồ tiêu thuốc (piper cubela)

- Hồ tiêu dài (piper longum)

- Trầu không (piper betle)

Lá: Lá có cuống, mọc so le Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng5-9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng,mặt dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2-3 cm

Hoa: cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá Lá bắc thuôn dài,cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc,nhị 2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà

ra thành nhiều lứa Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 - 12cm tùygiống và tùy điều kiện chăm sóc Trên hoa tự có bình quân 20-60 hoa xếp thànhhình xoắn ốc, hoa lưỡng tính hay đơn tính Các giống hồ tiêu cho năng suất caothường có tỷ lệ hoa lưỡng tính nhiều hơn

Quả: quả hồ tiêu thuộc loại quả hạch, không có cuống, quả hình cầu Khi chínmàu đỏ, đem phơi khô thành đen, đường kính 3-4 mm, hạt tròn Mặt ngoài màu nâuđen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏhơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả Quả cứng Vỏ quả ngoài có thể bóc

ra được Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắngvàng Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ Mùi thơm, vị cay

Mùa hoa quả: Tháng 5-8

So sánh các thành phần hóa học trong tinh dầu của một số giống hồ tiêu đượcgây trồng hiện nay, Gopalakrishnn và cộng sự (1993) đã cho biết, chúng có thànhphần khá phức tạp, gồm tới trên 60 hợp chất Ngay cả những thành phần chủ yếucũng thay đổ trong giới hạn tương đối rộng

9

Hình 2.1: Hạt tiêu khi chưa chín Hình 2.2: Hạt tiêu khi đã chín

Hình 2.3: Bản đồ phân vùng trồng tiêu tại Việt

Bảng 2.2 Động thái của những thành phần chính trong tinh dầu ở một số giống hồ tiêu trồng hiện nay [trang 167,1]

Ở Việt Nam cây hồ tiêu mọc hoang được tìm thấy trước thế kỷ XVI nhưngđến thế kỷ XIX mới được canh tác tương đối quy mô ở vùng Hà Tiên Hiện nay, hồtiêu được trồng nhiều ở các nước nằm trong vùng xích đạo khoảng 15o vĩ Bắc và 15o

vĩ Nam Ở Việt Nam, hồ tiêu có thể trồng ở vĩ độ 17 và được trồng khắp nơi từNam chí Bắc, nhiều nhất là ở các tỉnh Bình Phước, Đồng Nai, Phú Quốc, QuãngTrị, Gia Lai…

10

2.1.2 Các sản phẩm tiêu trên thị trường

Ở Việt Nam, mùa vụ thu hoạch cũng khác nhau theo vùng khí hậu Vùng TâyNguyên và Đông Nam bộ mùa thu hoạch diễn ra từ tháng 2-3 trong khi đó vùng Bắctrung bộ và Duyên hải Trung bộ lại từ tháng 4-5 Tiêu được thu hái bằng tay vàđược hái từ 2-3 đợt trong 1 vụ thu hoạch

Tùy theo sản phẩm được chế biến, tiêu được thu hoạch ở các độ chín khácnhau

Bảng 2.2 Các sản phẩm tiêu sau khi thu hoạch và được chế biến:

Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp Đang xanh và còn chưa cứng hạt (vào khoảng

4-5 tháng sau khi ra hoaTiêu xanh khử nước 10-15 ngày trước khi chín hoàn toàn

Dầu nhựa tiêu và Oleoresin 15-20 ngày trước khi chín

chum quả có 1-2 quả bắt đầu chuyển sang vàng

bắt đầu chuyển sang chín đỏ

đỏ11

Hiện nay tiêu đen vẫn là mặt hàng buôn bán thông dụng nhất trên thị trường

hồ tiêu thế giới Theo số liệu của Hiệp hội hồ tiêu, năm 2012 tổng sản lượng tiêuxuất khẩu là 116,962 tấn thì tiêu đen đạt 100,381 tấnchiếm tới 85.8% thị phần

2.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tiêu

2.1.3.1 Tiêu chuẩn tiêu Việt Nam

Trước năm 2002 Việt Nam có TCVN 5837-1994 Năm 2002, Tổng cục Tiêuchuẩn Đo lường Chất lượng kết hợp với các thành viên của Hiệp hội hồ tiêu đã xâydựng và ban hành bộ tiêu chuẩn chất lượng hồ tiêu Việt Nam bao gồm:

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng

Tên chỉ tiêu Hạt tiêu sơ chếMức yêu cầuHạt tiêu đã chế biến

3.Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng,

4.Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ

2.1.3.2.Tiêu chuẩn tiêu quốc tế

Tiêu xuất khẩu của Việt nam hầu hết ở dạng nguyên liệu, chỉ dựa vào một sốcác chỉ tiêu cơ bản về ẩm độ và tạp chất theo thỏa thuận trong các hợp đồn mua bán

và thư tín dụng

- Tiêu chuẩn FAQ (Fair Acceptable Quality): thường xuất khẩu các loại sau

+ Tiêu đen FAQ 550g/l: dung trọng: 550g/l; độ ẩm: 12.5%; tạp chất 0.5%,không có sâu mọt, nấm mốc

+ Tiêu đen FAQ 500g/l: dung trọng: 500g/l; độ ẩm: 13%; tạp chất 1%, không

có sâu mọt, nấm mốc

- Tiêu chuẩn ASTA (American Standards Trade Association)

+ Dung trọng: 570g/l cho tiêu đen và 630g/l cho tiêu trắng

+ Tiêu được làm sạch bằng hơi nước nóng

Ngoài ra một số các thị trường các nước Châu Âu và Trung Đông còn yêucầu thêm chỉ tiêu an toàn thực phẩm rất cao, yêu cầu không có kim loại nặng như làchì, Arsenic, Cadmium, không có vi khuẩn E-coli, chất phóng xạ v.v…

Hơn 95% sản lượng tiêu của Việt Nam hiện nay được xuất khẩu theo tiêuchuẩn của FAQ Lượng xuất khẩu theo tiêu chuẩn ASTA chiếm tỷ lệ không đángkể

2.2 Tình hình sản xuất hồ tiêu

 Trên thế giới

 Diện tích trồng:

13

Cây Hồ tiêu có nguồn gốc ở vùng Tây Nam Ấn Độ, do xuất xứ từ vùng nhiệtđới ẩm nên cây Hồ tiêu chủ yếu được trồng tại các nước vùng xích đạo Hiện naytrên thế gới có khoảng 70 nước trồng tiêu, với diện tích khoảng 570.000 ha, trong

đó có 7 nước sản xuất chính gồm Ấn Độ khoảng 230.000 ha, Indonesia 170.000 ha,Việt Nam 50.000 ha, Brazil 45.000 ha, Sri Lanka 32.000 ha, Trung Quốc 18.000 ha

và Malaysia 13.000 ha, các nước trên chiếm tới 98 % diện tích toàn cầu

 Năng suất thu hoạch:

Do quảng canh nên năng suất thu hoạch tiêu ở hầu hết các nước rất thấp Ấn

Độ, Indonesia năng suất thu hoạch bình quân năm cao nhất khoảng 350 kg/ha,những năm gần đây chỉ còn 250 kg/ha Riêng Việt Nam năng suất thu hoạch bìnhquân đạt khoảng 2,5 tấn/ha, nhiều vùng đạt 4 - 5 tấn/ha, nhiều hộ đạt 6 - 7 tấn/ha, cábiệt có hộ đạt trên 10 tấn /ha (tiêu đen khô)

Bảng 2.5 Sản lượng thu hoạch:

Tiêu trắng 50 100 100

Năng lực sản xuất Hồ tiêu các nước đã và đang xu hướng giảm cả về diện tích,năng suất và sản lượng, khó khả năng phục hồi trong thời gian tới Nguyên nhânchủ yếu do thời tiết biến đổi bất lợi, sâu bệnh hại cây tiêu lây lan ngày càng rộng,chi phí sản xuất ngày càng gia tăng, lao động nông nghiệp chuyển sang ngành nghềkhác có thu nhập cao hơn

 Ở Việt Nam

Đến cuối năm 2012, tổng diện tích hồ tiêu cả nước đạt 58,079 ha tăng 10%diện tích trồng so với năm 2011(52,171ha), chủ yếu do diện tích được trồng mớichuyển từ các cây trồng khác kém hiệu quả chuyển sang

Kết quả sản xuất vụ tiêu năm 2012: (Theo số liệu thống kê từ Sở NN các tỉnh)

- Diện tích trồng trọt : 58,079 ha

- Diện tích cho thu hoạch : 46,500 ha

- Năng suất thu hoạch bình quân : 24,1 tạ/ha

- Sản lượng thu hoạch : 102,025 tấn

Ở nước ta hồ tiêu được phân bố thành các vùng sản xuất chính ở Bắc Trung

Bộ, Duyên hải Trung Bộ, Tây Nguyên, vùng Đông Nam Bộ và Đồng bằng SôngCửu Long, trong đó Tây Nguyên và Đông Nam Bộ là 2 vùng có diện tích trồng vàsản xuất chính Sản xuất hồ tiêu thường hình thành các vùng nổi tiếng như: TânLâm (Quảng Trị), Lộc Ninh (Bình Phước), Bà Rịa (Bà Rịa-Vũng Tàu), Phú Quốc(Kiên Giang), Dak R’Lấp (Dak Nông), Chư sê (Gia Lai), điều này sẽ tạo điều kiệnthuận lợi cho việc quy hoạch thành các vùng sản xuất hàng hoá, đạt chất lượng xuấtkhẩu

15

Biểu đồ 2.7 Diện tích trồng hồ tiêu ở các tỉnh của Việt Nam năm 2012

Sản lượng hồ tiêu tăng đều từ năm 2000 (36,000 tấn) đến 2006 (105,000 tấn)chủ yếu do tăng diện tích thu hoạch, trong khi năng suất tăng không đáng kể, từ2,20 tấn/ha lên 2,40 tấn/ha; sau đó sản lượng bắt đầu giao động từ năm 2007 đếnnăm 2011, nguyên nhân chính là do dịch bệnh gây hại và thời tiết không thuận lợikhô lâu dài và hạn hán kéo dài trên diện tích rộng (Hình 2.4) Bắt đầu từ năm 2003thì Việt Nam vượt qua Ấn Độ và trở thành nước số một về sản xuất và xuất khẩu hồtiêu.

2.3 Tình hình tiêu thụ trong nước và xuất khẩu hồ tiêu

Lượng hồ tiêu dùng trong nước không đáng kể mà chủ yếu là để xuất khẩu Phần lớn hồ tiêu được xuất khẩu là tiêu đen, các mặt hàng khác như tiêu xanh, dầunhựa tiêu v.v… hầu như không có Từ năm 2003, Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩutiêu trắng, tuy vậy lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm tỷ trọng không đáng kể Sốlượng tiêu trắng xuất khẩu hàng năm tăng lên, chất lượng tiêu trắng ngày càng đượcnâng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng của thị trường thế giới Kể từ năm 2006lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm gần 20% trong tổng lượng tiêu xuất khẩu Việc gia

Biểu đồ 2.8 Sản lượng (tấn) hồ tiêu của Việt Nam năm 1998-2011

tăng mặt hàng xuất khẩu tiêu trắng đã làm tăng đáng kể giá trị xuất khẩu hồ tiêu củanước ta.

Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2009

Năm 2009 Việt Nam đã xuất khẩu đạt 134.264 tấn; Tổng kim ngạch đạt348,1 triệu USD, là năm mà ngành Hồ tiêu đạt số lượng và giá trị xất khẩu cao nhất

từ trước tới nay Trong đó tiêu đen đạt 111.732 tấn, kim ngạch 266,7 triệu USD,tiêu trắng đạt 22.532 tấn, kim ngạch đạt 81,4 triệu USD So với năm 2008, tăng49,7%, tương đương với 44.559 tấn về lượng và tăng 12,7%, tương đương với 32,1triệu USD về giá trị

Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2010

Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu được 116.861 tấn Hồ tiêu, bao gồm 94.139tấn tiêu đen 22.722 tấn tiêu trắng Tổng kim ngạch đạt 421 triệu đô la, tiêu đen đạt

313 triệu đô la, tiêu trắng đạt 108 triệu đô la

Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2011

Số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan về xuất khẩu Hồ tiêu Việt Nam năm

2011 đạt 118.416 tấn, trong đó tiêu đen 99.918 tấn = 84% thị phần, (trong đó tiêuđen nghiền 10.103 tấn = 8,5%) Tiêu trắng 18.498 tấn = 16% thị phần (trong đó tiêutrắng nghiền 3.317 tấn = 2,8 %) Tổng kim ngạch đạt = 693 triệu USD (so với năm

2010 tăng 65%), tiêu đen đạt 545,8 triệu USD = 79% tổng trị giá, (tiêu đen nghiền

17

Biểu đồ 2.9 Lượng tiêu đen và tiêu trắng xuất khẩu qua các năm 2009 - 2012

49,5 triệu USD = 9,5% tổng trị giá) Tiêu trắng 147,2 triệu USD = 21% tổng trị giá,(tiêu trắng nghiền 27.2 triệu USD = 3,9% tổng trị giá).

Số liệu xuất khẩu hồ tiêu năm 2012

Từ 01/01 đến 31/10/2012, cả nước đã xuất khẩu được 102.759 tấn Hồ tiêucác loại, bao gồm 88.435 tấn tiêu đen và 14.324 tấn tiêu trắng

So với cùng kỳ năm trước, lượng xuất khẩu giảm 7,4% tương đương với8.197 tấn, (tiêu đen giảm 5.850 tấn, tiêu trắng giảm 2.347 tấn) Tuy giảm về lượngxuất khẩu nhưng giá trị xuất khẩu lại tăng 9,5% tương đương với 60,6 triệu USDđạt 697 triệu USD Trị giá tiêu đen đạt 564,4 triệu USD, trị giá tiêu trắng đạt 132,2triệu USD

Giá xuất khẩu bình quân tiêu đen 10 tháng đạt 6.382 USD/tấn, tiêu trắng đạt9.229 USD/tấn, mức tăng tương ứng tiêu đen 1.016 USD/tấn, tiêu trắng 1.427 USD/tấn so với cùng kỳ năm trước

Mỹ vẫn là quốc gia nhập khẩu lớn nhất Hồ tiêu từ Việt Nam với 14.226 tấn,chiếm 13,8% Ả Rập, Đức, Hà Lan, Singapore, Ấn Độ và Ai Cập cũng chiếm tỷtrọng nhập khẩu Hồ tiêu phần lớn từ Việt Nam Về tiêu trắng, Đức là thị trườngnhập khẩu nhiều nhất với 3.371 tấn, tiếp theo là Hà Lan 2.040 tấn và Mỹ 1.517 tấn

Theo bảng tóm tắt số lượng sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ của các nướctrồng tiêu chính trên thế giới tại Hội nghị IPC lần thứ 40 ở Sri Lanka, tổng sảnlượng Hồ tiêu thế giới năm 2012 ước đạt 324.090 tấn, tăng 6.340 tấn so với năm2011

2.4 Giá cả của tiêu trên thị trường

Giá trung bình tiêu đen của Việt Nam

0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000

tháng USD

2010 2011 2012

Dựa vào biểu đồ 2.10, ta thấy giá trung bình của tiêu đen có biến động qua cácnăm từ 2010 đến 2012 Đạt giá trung bình cao nhất là vào năm 2012, 6 tháng đầunăm đạt trong khoảng từ 6,000 USD đến khoảng 6,800 USD, còn thấp nhất là vàonăm 2010.

Tuy nhiên, giá trung bình của tiêu đen không chỉ biến động qua các năm màcòn qua các tháng, Nhìn chung qua các năm, 6 tháng cuối năm (tháng 7 đến tháng12), giá trung bình của tiêu đen tăng rõ rệt Đối với năm 2010, trong 6 tháng cuốinăm giá trung bình của tiêu đen tăng từ 3.800 USD đến 4,700 USD, cao hơn so vớ 6tháng đầu năm (2,900 USD đến 3,000 USD) Sở dĩ có sự tăng mạnh về giá như vậy

là do những tháng cuối năm, các hoạt động sản xuất phục vụ nhu cầu con người giatăng nên cũng đẩy mạnh giá

Nhìn vào 2 biểu đồ 2.10 và 2.11, ta thấy giá của tiêu trắng cao hơn nhiều sovới tiêu đen Cũng giống như tiêu đen, giá trung bình của tiêu trắng cũng có biếnđộng qua các năm cũng như các tháng trong năm

Nhìn chung, giá cả của tiêu cũng còn biến động nhiều, không ổn định, còn phụthuộc rất nhiều vào thị trường thế giới, đây cũng là một điểm cần lưu ý để phát triểnhơn về ngành hồ tiêu ở nước ta

2.5.Đánh giá hiện trạng phát triển của ngành hồ tiêu Việt Nam

Mặt mạnh:

- Lợi thế về điều kiện tự nhiên, đất đai phì nhiêu, khí hậu thích hợp

19

Biểu đồ 2.10: Giá trung bình tiêu đen của Việt Nam qua các năm

Giá trung bình tiêu trắng của Việt Nam

0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000

- Hình thành các vùng chuyên canh tập trung, thuận lợi trong mua bán.

- Mô hình kinh tế nông hộ quy mô nhỏ phù hợp với việc sản xuất hồ tiêu, đạthiệu quả kinh tế cao, sử dụng được nguồn lao động dồi dào

- Đầu tư thâm canh cao, nông dân giàu kinh nghiệm quý báu trong việc canhtác loại cây trồng đòi hỏi kỹ thuật cao như cây hồ tiêu, đạt năng suất cao

- Tiềm lực kinh tế của phần lớn nông hộ trồng tiêu khá cao, chất lượng nhânlực khá tốt để có thể tiếp cận với các tiến bộ khoa học kỹ thuật

Mặt yếu:

- Chưa có quy trình kỹ thuật canh tác cây hồ tiêu theo hướng thâm canh bềnvững nhằm duy trì hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất đồng thời có tính ổnđịnh về môi trường sinh thái Một số biện pháp canh tác chưa hợp lý như: tiêu đượctrồng chủ yếu trên trụ gỗ, chưa chú trọng đến vấn đề cây che bóng cho hồ tiêu.Phân hóa học được bón với liều lượng cao, mất cân đối, tưới nước nhiều để khaithác triệt để vườn cây, điều này cho phép đạt năng suất cao nhưng dẫn đến tìnhtrạng vườn cây ít ổn định, dễ bùng phát các loại sâu bệnh nguy hiểm, làm giảm tuổithọ vườn cây

- Tình hình sâu, bệnh hại trên cây hồ tiêu phát triển mạnh, chưa có biện pháphữu hiệu để khắc phục

- Mặt hàng sản phẩm đơn điệu nghèo nàn

- Giá hồ tiêu phụ thuộc vào thị trường thế giới, suất đầu tư lại cao, sâu bệnh ở

hồ tiêu khó quản lý nên nông dân trồng tiêu dễ bị rủi ro nặng nề hơn canh tác cácloại cây trồng khác

CHƯƠNG 3: CÁC ỨNG DỤNG CỦA HẠT TIÊU

3.1 Ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến

3.1.1 Các loại sản phẩm hồ tiêu có mặt trên thị trường hiện nay

Hồ tiêu được mệnh danh là nữ hoàng của gia vị Sản phẩm hồ tiêuthông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng Ngày nay nhiều loại sảnphẩm có giá trị đã được phát triển thêm từ hồ tiêu Điều thuận lợi là khôngcần dùng nguyên liệu hồ tiêu tốt để chế biến ra các loại sản phẩm này Ví dụ nhưtiêu lép, là loại tiêu có phẩm cấp rất kém được dùng để sản xuất ra dầu tiêu Nhiềunước trên thế giới đã xây dựng các nhà máy để sản xuất ra các sản phẩm tiêu có giátrị tăng thêm này

3.1.1.1.Tiêu đen nguyên hạt: toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái và hạt được làm khô

đến độ ẩm 12 - 13% Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn nheobọc bên ngoài

3.1.1.1.1 Quy trình chế biến tiêu đen nguyên hạt

Quy trình chế biến

21

Giải thích quy trình

Nguyên liệu: để chế biến tiêu đen, tiêu được hái cả chùm quả khi trên chùm

có lác đác quả chín hoặc đã chuyển qua vàng Lưu ý không thu hái các chùm xanh

non

Tách hạt: dùng máy tách quả để tách ra khỏi chùm ngay hay có thể để dồn

lại 2 – 3 ngày mới tách quả tùy theo khối lượng tiêu thụ được Để việc tách quả được dễ dàng người ta thường ủ trong bao, hay dồn đống lại rồi phủ bạt kín trong vòng 12-24h, sau đó mới đem tách quả

Sàng tạp chất: để làm sạch tiêu bằng cách loại trừ các tạp chất bên ngoài lẫn

trong hạt (kể cả kim loại) Bụi và hạt lép được tách ra bằng hệ thống phân giải khí

> Ø 5.5mm

Nguyên liệu

Sàng tạp chất Phân loại lần 1

Ø 2.5-4.5mm

Sàng đá sạn Phân loại lần 2 Rửa Sấy Làm nguội Phân loại lần 3 Cân định lượng Đóng gói

Thành phẩm

động học và cyclone Hiệu suất làm sạch của sàng được tăng lên do quạt được lắp bên trong

Phân loại lần 1 - phân loại theo kích cỡ hạt (sàng đảo phân loại): sàng đảo

hoạt động dựa trên nguyên lý chuyển động xoay tròn theo phương ngang để trải đềuhạt tiêu trên bề mặt lưới sàng, đồng thơi có chuyển động tự do của các viên bi nhựa

ở dưới sàng, không cho hạt tiêu dính vào lỗ sàng, nhờ vậy, hiệu suất phân giải hạt được tăng lên Sàng đảo phân được 04 loại sản phẩm có các kích thước hạt khác nhau về đường kính: từ Ø2.5 ÷ Ø4.5 (mm); Ø4.6 ÷ Ø4.9 (mm); > Ø5.0 ÷ Ø5.5 (mm); > Ø5.5(mm)

23

Hình 3.2 Thiết bị sàng tạp chất và nguyên lý hoạt động

Hình 3.3 Sàng đảo phân loại

Hình 3.4 Máy tách đá, sạn

Sàng đá sạn: Các hạt tiêu trước khi đưa vào máy tách đá sạn còn lẫn những

hạt sạn cùng kích cỡ với hạt tiêu Thiết bị này dựa trên nguyên lý khác biệt về tỷ trọng của các hạt tiêu cùng kích cỡ Hạt tiêu nhẹ hơn sẽ được một luồng khí nâng lên tạo thành một dòng chảy song song với lưới sàng để chảy ra ngoài Hạt đá sạn nặng hơn sẽ rơi và va đập với các cạnh của rãnh lưới và nhảy ngược về sau để thoát

ra ngoài

Phân loại lần 2 – phân loại bằng động học: các hạt tiêu cùng kích cỡ nhưng

có hạt chắc và hạt xốp Trong thiết bị có một dòng khí thổi từ dưới lên trên theochiều thẳng đứng Các hạt xốp nhẹ được nâng lên và thoát ra ngoài Các hạt chắc lơlửng được tách ra theo một đường khác Dòng khí được điều chỉnh lưu lượng tùytheo chất lượng hạt tiêu

24

Rửa: rửa bằng hơi nước nóng Để khử các vi sinh vật nhất là vi khuẩn

Salmonella ta dùng hơi nước với áp suất từ 2-3kg/cm2 có nhiệt độ từ 120-1600C đểphun vào hạt tiêu trong thời gian ngắn nhất Để không làm thay đổi hoạt tính sinhhọc, không làm mất mùi vị tự nhiên của hạt tiêu Không sử dụng hóa chất hay bức

xạ trong quá trình xử lý hạt tiêu Sau đó hạt tiêu được chuyển tải qua hệ thống sấy

25

Hình 3.6 Hệ thống rửa

Sấy: Sử dụng hệ thống sấy hai cấp liên tục gồm hai tháp sấy tầng Nhiệt độ

sấy: 500C ± 5 được điều chỉnh hoàn toàn tự động và hiển thị bằng số Nhiệt độ vàthời gian sấy được điều chỉnh bảo đảm độ ẩm đồng thời giữa được hương vị hạttiêu

Làm nguội sau sấy: bụi và vỏ hạt tiêu phát sinh sau khi sấy được tác ra Phân loại lần 3 – phân loại bằng động học: phân loại các hạt tiêu cùng

kích cỡ (hình 3.5)

Cân định lượng tự động và đóng gói: Cân định lượng được tự động hóa

điều khiển bằng hệ thống điện tử có hiển thị số với giai bậc từ 30 – 60kg, sai

Hình 3.7 Hệ thống sấy

số cho phép là ± 45g/60kg, năng suất 200 bao/giờ Sau khi cân các bao được đóng gói tự động.

3.1.1.1.2 Các sản phẩm tiêu đen nguyên hạt trên thị trường

27

Hình 3.8 Cân tự động

Hình 3.9 Các sản phẩm tiêu đen nguyên hạt

Hình 3.10 Các sản phẩm tiêu của “Hồ tiêu Chư Sê”

3.1.1.2.Tiêu trắng nguyên hạt: tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ Quả tiêu chín già

được tách lớp vỏ bên ngoài rồi làm khô Tiêu trắng thành phẩm hạt tròn nhẵn cómàu trắng ngà

3.1.1.2.1 Quy trình chế biến tiêu đen nguyên hạt

Tiêu sọ (trắng)

Phối trộn chế phẩm Biovina

Làm nguội Phân loại Cân – đóng gói

Giải thích quy trình

Nguyên liệu: chọn loại tiêu đen lớn hạt to tròn có dung trọng >550g/lít đem

chế biến thành tiêu trắng Tiêu đen được quạt kỹ để loại các hạt nhẹ

Lựa chọn: tiêu đen được quạt kỹ để loại các hạt nhẹ Lựa chọn những hạt đủ

tiêu chuẩn, hạt không đủ tiêu chuẩn bán ở dạng tiêu thứ thứ phẩm

Ngâm nước: tiêu hạt nặng đủ tiêu chuẩn được cho vào các bao rồi ngâm

trong các bể xây trong khoảng 4 giờ

Phối trộn chế phẩm sinh học Biovina và ủ lên men: Sau đó vớt ra cho ráo

nước rồi trộn với chế phẩm sinh học Biovina tỉ lệ 6% sau đó ủ lên men trong vòng 6ngày với nhiệt độ là 420C, pH = 7.2 Chế phẩm Biovina có tác dụng làm bong lớp

vỏ cứng màu đen bên ngoài hạt tiêu dễ dàng hơn

Xay tách vỏ: đem ra xay xát để bóc vỏ hạt rồi đãi sạch Hạt tiêu sau khi đãi

sạch vỏ có màu vàng ngà

Sấy: tiến hành sấy hạt tiêu ở nhiệt độ 50 - 600C trong nhiều giờ liên tục đểhạt đạt độ ẩm khoảng 12%

Cân đóng bao và bào quản trong kho khô mát

3.1.1.2.2 Các sản phẩm tiêu đen nguyên hạt trên thị trường

29

3.1.1.3.Tinh dầu tiêu: là tinh dầu bay hơi, được chiết xuất từ quả tiêu bằng phương

pháp chưng cất hơi nước Đó là một hỗn hợp lỏng tự nhiên, trong suốt, có màu xanhvàng đến hơi xanh lá cây

Theo nghiên cứu của GS-TS Đỗ Tất Lợi, trong hạt tiêu đen có chứa tinh dầu (1,5-2,2%), alkaloid (5-8%), tinh bột (36%), chất béo (8%), tro (4%) và các muối khoáng,…

Tinh dầu tập trung ở vỏ quả giữa, có màu vàng hay lục nhạt, mùi thơm, vịdịu gồm các hydrocacbua như phelandren, cadinen, caryophyllen, các tecpen nhưpinen, limonen và một ít hợp chất có chứa oxy

Có 2 alkaloid chủ yếu trong hồ tiêu là piperine và chavixin