TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thiết kế dây chuyền công nghệ/thiết bị sản xuất bia năng suất 80 triệu lít/năm NGUYỄN VĂN A nguyenvanabc@sis hust edu vn Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyê[.]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Phạm Văn ABC
Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Chữ ký của GVHD
HÀ NỘI, 01/2020
Trang 22 Các số liệu ban đầu:
3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
4 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Trang 3Lời cảm ơn
Đây là mục tùy chọn, nên viết phần cảm ơn ngắn gọn, tránh dùng các từ sáo rỗng, giới hạn trong khoảng 100-150 từ Trình bày trong 1 trang
Trang 4Tóm tắt nội dung đồ án
Tóm tắt nội dung của đồ án tốt nghiệp trong khoảng tối đa 300 chữ Phần tóm tắt cần nêu được các ý: vấn đề cần thực hiện; phương pháp thực hiện; công cụ sử dụng (phần mềm, phần cứng…); kết quả của đồ án có phù hợp với các vấn đề đã đặt ra hay không; tính thực tế của đồ án, định hướng phát triển mở rộng của đồ án (nếu có); các kiến thức và kỹ năng mà sinh viên đã đạt được
(Đối với luận văn thạc sĩ, phần tóm tắt được in trong một bản nộp riêng)
Sinh viên thực hiện
Ký và ghi rõ họ tên
Trang 5MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 CÁC QUI ĐỊNH CHUNG Error! Bookmark not defined.
1.1 Giới thiệu chung Error! Bookmark not defined.
1.2 Sử dụng các định dạng văn bản theo qui địnhError! Bookmark not defined.
Qui định về căn lề văn bản Error! Bookmark not defined Tạo chương mới Error! Bookmark not defined Tạo tiêu đề các cấp Error! Bookmark not defined Định dạng phần nội dung các chương, mụcError! Bookmark not defined.
Hình vẽ - Đồ thị Error! Bookmark not defined Bảng biểu Error! Bookmark not defined Phương trình Error! Bookmark not defined.
1.3 Tạo tham chiếu chéo giữa các đoạn văn bảnError! Bookmark not defined.
1.4 Tạo danh mục tài liệu tham khảo Error! Bookmark not defined.
1.5 Cập nhật lại các chú thích và tham chiếu Error! Bookmark not defined.
1.6 Tạo danh mục hình vẽ Error! Bookmark not defined.
1.7 Tạo danh mục bảng biểu Error! Bookmark not defined.
1.8 Tạo trang mục lục Error! Bookmark not defined.
1.9 Qui cách đóng quyển Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2 SỬ DỤNG CÁC BIỂU ĐỒ Error! Bookmark not defined.
2.1 Giới thiệu về biểu diễn bằng đồ thị Error! Bookmark not defined.
2.2 Đồ thị kiểu bánh Error! Bookmark not defined.
2.3 Đồ thị kiểu thanh ngang 68
2.4 Đồ thị kiểu cột đứng 69
2.5 Đồ thị kiểu đường 69
2.6 Đồ thị kiểu diện tích 70
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN 71
3.1 Kết luận 71
3.2 Hướng phát triển của đồ án trong tương lai 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
Trang 6DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1 Đồ thị kiểu bánh 68
Hình 2.2 Đồ thị kiểu thanh ngang 69
Hình 2.3 Đồ thị kiểu cột đứng 69
Hình 2.4 Đồ thị kiểu đường 70
Hình 2.5 Đồ thị kiểu diện tích 70
Trang 7DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thống kê các thiết bị và giá thành Error! Bookmark not defined.
Trang 8CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới
Năm 2021, Báo cáo mới nhất từ Hiệp hội Thịt heo Canada (CPC) chỉ ra trong tuần tính đến ngày 1/10, lượng heo giết mổ của Canada đạt 405.802 con, giảm 4,1% so với cùng kỳ năm ngoái Sản lượng thịt heo vì vậy cũng giảm 6,4% xuống 42.904 tấn, với trọng lượng heo giết mổ giảm 2,4% xuống 105,72kg Luỹ kế từ đầu năm đến đầu tháng 10, lượng heo giết mổ của quốc gia này hầu như không đổi so với năm ngoái, đạt 15,66 triệu con Tuy nhiên, sản lượng thịt heo tăng nhẹ 0,8% lên hơn 1,7 triệu tấn nhờ trọng lượng heo tăng 0,8% lên 108,91 kg
Tại Mỹ, trong tuần tính đến ngày 1/10, lượng heo giết mổ đạt hơn 2,5 triệu con, tăng 0,4% so với cùng kỳ năm ngoái Tuy nhiên, vì trọng lượng heo trung bình giảm 0,5% so với năm ngoái xuống 95,7 kg trong giai đoạn này, sản lượng thịt heo chỉ tăng nhẹ 0,1% lên 242.218 tấn Tính từ đầu năm đến ngày 1/10, lượng heo giết
mổ của Mỹ giảm 3,1% xuống 92.845 con, theo đó đưa sản lượng thịt heo của nước này giảm 2,4% xuống 9,08 triệu tấn
Trong báo cáo đăng tải đầu tháng 10, Uỷ ban Phát triển Nông nghiệp và Trồng trọt Anh (AHDB) ước tính sản lượng thịt heo tại Liên minh châu Âu (EU) đạt lần lượt 1,78 triệu ấn và 1,66 triệu tấn trong tháng 6 và tháng 7 Như vậy, sản lượng thịt heo tại khu liên minh đã giảm lần 5,7% và 8.4% so với cùng kỳ năm ngoái Theo
đó, sản lượng thịt heo của khu liên minh 27 thành viên ước đạt 12,95 triệu tấn trong
7 tháng đầu năm, Đây là mức sản lượng thấp nhất kể từ năm 2017
Tại 6 nhà sản xuất chính của khu vực, dữ liệu từ đầu năm cho thấy chỉ Tây Ban Nha ghi nhận tăng trưởng theo năm, tăng 0,2% Ngược lại, Đức báo cáo mức thay đổi lớn nhất theo năm, giảm 10,1% trong giai đoạn này Ba Lan và Đan Mạch cũng
có sự sụt giảm đáng kể, lần lượt giảm 9,2% và 4,0%, trong khi Pháp và Hà Lan đều giảm khoảng 1,5%
Xuất khẩu thịt lợn toàn cầu năm 2023 được dự báo sẽ giảm 2%, xuống còn 10,5 triệu tấn do nhập khẩu của Trung Quốc giảm năm thứ hai liên tiếp Bất chấp dịch
tả ASF kéo dài, nhập khẩu thịt lợn của Phi-líp-pin cũng được dự báo sẽ giảm do chính sách ưu đãi nhập khẩu kết thúc vào năm 2022 (khối lượng hạn ngạch nhập khẩu thịt lợn của Phi-líp-pin tăng tạm thời kết thúc vào tháng 5/2022 và thuế quan giảm được gia hạn đến cuối năm 2022)
Theo dữ liệu của Vụ Nông Nghiệp Hải Ngoại (FAS) thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa
Kỳ (USDA), năm 2021 tổng đàn heo trên toàn thế giới đạt 752 triệu con, tăng hơn
so với năm 2020 (đạt 654 triệu con) Trong giai đoạn 2020-2021, Trung Quốc là nơi tập trung đàn heo lớn nhất, với 406 triệu con, chiếm già nửa tổng đàn heo toàn cầu Cùng thời điểm đó thì Liên Âu và Hoa Kỳ chiếm vị trị cao thứ hai và thứ ba, với hơn 150 triệu và 77 triệu con heo, theo thứ tự lần lượt Theo sau đó là Brazil đạt 37 triệu con; Canada đạt 14 triệu con; Mexico và Hàn Quốc cùng đạt mức 11 triệu con
Trang 9Hình 1.1: Tổng quan đàn heo của một số nước ( đơn vị 1000 con)
Dựa theo báo cáo của Mordor Intelligence, sức sản xuất và tiêu thụ heo ở những khu vực phát triển như Bắc Mỹ và Châu Âu và cả những nước đang phát triển như Trung Quốc, Nhật Bản là rất lớn
Báo cáo “Gia cầm và Gia súc: Thị Trường và Trao Đổi Thương Mại Toàn Cầu” của USDA cho biết, sản xuất thịt heo toàn cầu vào năm 2021 lên đến 105 triệu tấn, dẫn đầu là Trung Quốc với hơn 43 triệu tấn thịt heo Sau Trung Quốc là Liên Âu đạt hạng nhì với 24 triệu tấn và Hoa Kỳ hạng ba với 12 triệu tấn Tiếp đó, theo thứ
tự giảm dần lần lượt là các nước Brazil, Canada, Mexico, Hàn Quốc, Nhật Bản, Philippines và Hong Kong
Trang 10Đông Nam Á là vùng sản xuất và xuất khẩu heo lớn nhất trong thế giới, theo sau
là Châu Âu và Bắc Mỹ Trung Quốc là thị trường chủ yếu cho sản xuất heo, sau
đó là Việt Nam, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản và Philippines Thị trường tiêu thụ heo của Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan đã bão hòa trong khi Việt Nam và Philippines được coi là thị trường có tiềm năng phát triển
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam
1.1.2.1 Sản lượng lợn
Theo Bộ NN&PTNT, năm 2021, ước tổng số lợn của cả nước tính đến thời điểm cuối tháng 12/2021 tăng khoảng 3,0% so với năm 2020; sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng cả năm ước đạt 4.180,2 nghìn tấn, tăng 3,6% so với năm 2020, tăng 13,9%
so với kế hoạch
Đến quý II năm 2022, sản lượng thịt lợn đạt khoảng 1,05 triệu tấn (tăng 4,7%) Được biết, theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển chăn nuôi, ước tính tổng đàn lợn của cả nước đến cuối tháng 5/2022 ước tính tăng 5,7% so với năm 2021
Từ năm 2020 đến nay, Việt Nam đứng top thứ 6 về sản lượng thịt heo trên thế giới dẫn đầu là Trung quốc 34 triệu tấn, EU 24.150 triệu tấn, Mỹ 13.176 triệu tấn, Brazil 4.130 triệu tấn, Nga – 3.520 triệu tấn, Việt nam 3.46 triệu tấn, Mexico 1.46 triệu tấn, Phillipines 1.45 triệu tấn, Hàn Quốc 1.350 triệu tấn, Nhật Bản 1.280 triệu tấn
Hình 1.3: Tổng sản lượng thịt heo năm 2020 (x1000 tấn) Nguồn: Statistic
Trong những năm vừa qua, ngành chăn nuôi đã gặt hái được nhiều kết quả như nâng cao sức sản xuất, hội nhập mạnh trong khu vực cũng như trên thị trường quốc
tế Năm 2021, tổng đàn lợn của Việt Nam đạt khoảng 28,1 triệu con, đứng đầu Đông Nam Á, đứng thứ 2 châu Á và đứng thứ 6 trên toàn thế giới Đàn gia cầm xấp xỉ 530 triệu con, đứng thứ 10 châu Á và xếp vị trí 31 trên thế giới
Trang 11Hình 1.4: Diễn biến tổng đàn lợn Việt Nam trong 10 năm (2011-2021) – Nguồn: Cục
Chăn nuôi
Trong giai đoạn 2011-2021, sản lượng thịt lợn cũng như sản lượng thịt hơi đều có
sự tăng trưởng Đối với sản lượng thịt lợn năm 2021 đạt 4,1 triệu tấn, chiếm 61% trong tổng số sản lượng thịt So sánh với năm 2011, sản lượng thịt hơi năm 2021
đã tăng 34,9%
Hình 1.5: Sản lượng thịt lợn hơi Việt Nam trong 10 năm qua (giai đoạn 2011-2021) –
Nguồn: Cục Chăn nuôi
Hiện nay, khu vực Trung Du miền núi phía Bắc đang có tổng đàn lợn cao nhất cả nước, chiếm 26%; Đồng bằng sông Hồng chiếm 21%; Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung chiếm 20% Trong đó, 9 tỉnh có tổng đàn lợn lớn nhất cả nước năm
2021 (dao động trên 800.000 con trở lên), lần lượt là: Đồng Nai, Bình Phước, Hà Nội, Thanh Hóa, Bình Định, Bắc Giang, Nghệ An, Đắc Lắk, Bình Dương Xét về mức độ thâm canh, chăn nuôi lợn tập trung tại hai vùng Đồng bằng sông Hồng và vùng Đông Nam Bộ Đây là những khu vực chăn nuôi năng suất cao, khối lượng giết mổ lớn
Trang 12Hình 1.6: Phân bố đàn lợn của Việt Nam – Nguồn: Cục Chăn nuôi
1.1.2.2 Tình hình thịt nhập khẩu
Do nhu cầu được cải thiện nên nhập khẩu thịt và các sản phẩm từ thịt của Việt Nam tăng nhẹ trong quý 3/2022 Theo tính toán từ số liệu của Tổng cục Hải quan Việt Nam, quý 3/2022, Việt Nam nhập khẩu 191,58 nghìn tấn thịt và sản phẩm từ thịt, trị giá 417,75 triệu USD, tăng 4,4% về lượng và tăng 24,4% về trị giá so với cùng kỳ năm 2021 Giá nhập khẩu trung bình đạt 2.082 USD/tấn Lũy kế 8 tháng năm 2022, nhập khẩu thịt heo tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh đạt 64.590 tấn, trị giá 137,02 triệu USD
Hình 1.7: Cơ cấu thị trường cung cấp thịt và sản phẩm từ thịt cho Việt Nam (% tính
theo lượng)
Năm 2020, tỷ lệ thịt lợn nhập khẩu chiếm 6,4% so với sản lượng thịt lợn sản xuất trong nước (225.000 tấn/3,4 triệu tấn) Trong 8 tháng năm 2021, Việt Nam nhập khẩu 112.000 tấn thịt lợn, giảm 50% so với 2020 và chỉ chiếm tỷ lệ 3,6% so với sản lượng thịt lợn sản xuất trong nước, đạt gần 3 triệu tấn
Thời gian tới, nhu cầu tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt dự kiến sẽ tăng do nhu cầu thực phẩm tăng cao trong dịp cuối năm Tuy nhiên do nguồn cung thịt của Việt Nam khá dồi dào, cơ bản đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước, nên dự báo nhập khẩu thịt và các sản phẩm thịt sẽ không tăng đột biến trong thời gian tới
Trang 13
Trong quý 3/2022, thịt và các sản phẩm từ thịt nhập khẩu chủ yếu là các chủng loại như: Thịt và phụ phẩm ăn được sau giết mổ, của gia cầm thuộc nhóm 01.05, tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh; Thịt trâu tươi đông lạnh; Thịt lợn tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh; Phụ phẩm ăn được sau giết mổ của lợn, trâu, bò sống ướp lạnh hoặc đông lạnh; Thịt bò tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh…
Hình 1.8: Cơ cấu thị trường cung cấp thịt lợn tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh cho Việt
Nam (% tính theo lượng)
Trong 8 tháng năm 2022, Việt Nam nhập khẩu thịt heo tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh từ 24 thị trường Trong quý 3/2022, Bra-xin, Nga, Đức, Ca-na-da và Ba Lan
là 5 thị trường cung cấp thịt lợn lớn nhất cho Việt Nam Bra-xin là thị trường cung cấp thịt lợn lớn nhất cho Việt Nam với 11,79 nghìn tấn, trị giá 25,6 triệu USD, tăng 8% về lượng, nhưng giảm 2,2% về trị giá so với cùng kỳ năm 2021
1.1.2.3 Tình hình xuất khẩu
Theo số liệu của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong quý 3/2022, Việt Nam xuất khẩu được 3,99 nghìn tấn thịt và sản phẩm thịt, trị giá 21,18 triệu USD, tăng 4,9%
về lượng và tăng 22,8% về trị giá so với cùng kỳ năm 2021
Thịt và sản phẩm thịt của Việt Nam được xuất khẩu chủ yếu sang các nước thuộc khu vực châu Á, trong đó xuất khẩu sang thị trường Hồng Kông là nhiều nhất, chiếm 45,6% tổng kim ngạch xuất khẩu thịt và các sản phẩm thịt của cả nước với 1,83 nghìn tấn, trị giá 9,66 triệu USD, tăng 2,5% về lượng, nhưng giảm 11,2% về trị giá so với cùng kỳ năm 2021
Trang 14Hình 1.9: Cơ cấu thị trường xuất khẩu thịt và các sản phẩm từ thịt của Việt Nam (% tính theo giá trị giá) Nguồn: Tính toán từ số liệu của tổng cục Hải Quan
Trong quý 3/2022, các chủng loại thịt và các sản phẩm từ thịt xuất khẩu chủ yếu vẫn là đùi ếch đông lạnh (xuất khẩu chủ yếu sang Hoa Kỳ, Bỉ và Pháp); Thịt lợn tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh (chủ yếu là thịt lợn sữa đông lạnh và thịt lợn nguyên con đông lạnh được xuất khẩu sang thị trường Hồng Kông, Lào, Thái Lan…); Thịt
và phụ phẩm ăn được của gia cầm (xuất khẩu chủ yếu sang Ma-lai-xi-a, thị trường Hồng Kông, Thái Lan…); Thịt trâu bò tươi đông lạnh (xuất khẩu chủ yếu sang Căm-pu-chia, Ấn Độ, Thái Lan)
Thời gian qua, xuất khẩu thịt và các sản phẩm từ thịt của Việt Nam còn chưa tương xứng với sản lượng sản xuất hàng năm Hiện nay, lượng thịt lợn xuất khẩu vẫn còn đang quá nhỏ so với tổng sản lượng xuất chuồng Nguyên nhân do những hạn chế
ở khâu chế biến, công tác dự báo thị trường cung cầu để điều tiết sản xuất cũng như phòng chống dịch bệnh chưa tốt, trong khi giá thành sản xuất chăn nuôi lợn ở nước ta cao so với mức bình quân trên thế giới Do đó, giá thịt lợn ở Việt Nam đang khó cạnh tranh với các nước khác
Sở dĩ, giá thành nuôi lợn ở Việt Nam cao do nước ta phụ thuộc tới 70% nguồn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi nhập khẩu, trong khi đó chi phí này chiếm tới 65 – 70% cơ cấu giá thành nuôi lợn
1.1.2.4 Giá lợn
Trong quý 3/2022, giá lợn hơi tại Việt Nam có xu hướng tăng so với quý trước, giá tăng cao nhất quý vào 20 ngày đầu tháng 7/2022, sau đó giảm trở lại Trong khi đó, giá thức ăn chăn nuôi vẫn đứng ở mức cao dù một số nguyên liệu thức ăn chăn nuôi có dấu hiệu giảm giá trong thời gian gần đây
Trang 15Hình 1.10: Diễn biến giá lợn hơi trong nước từ đầu năm 2022 (ĐVT: nghìn đồng)
Trong tháng 10/2022, giá lợn hơi trên cả nước tiếp tục xu hướng giảm và dự kiến
sẽ duy trì mức giảm trong ngắn hạn Hiện giá lợn hơi trên cả nước dao động trong khoảng 53.000-59.000 đồng/ kg, giảm 1.000-4.000 đồng/kg so với cuối tháng 9/2022 Dự báo trong thời gian tới, giá lợn hơi vẫn sẽ dao động quanh ngưỡng 50.000-65.000 đồng/kg Tuy nhiên giá lợn hơi sẽ tăng trở lại vào thời điểm cuối năm do nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tăng cao
Hình 1.11: Biến động giá thịt heo siêu từ 8/10 – 12/11/2022
Trong tháng 9/2021, lệnh hạn chế di chuyển tại nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước tiếp tục tác động tới hoạt động vận chuyển và tiêu thụ thịt lợn Cùng với sản lượng tiếp tục phục hồi, giá lợn hơi tiếp tục giảm trên cả nước
Bộ Công Thương cho biết, giá lợn hơi cuối tháng 9 tại khu vực miền Bắc dao động trong khoảng 44.000 - 49.000 đồng/kg, giảm 5.000-7.000 đồng/kg so với cuối tháng 8/2021; tại các khu vực vực miền Trung và miền Nam dao động trong khoảng 47.000 49.000 đồng/kg, giảm 4.000-6.000 đồng/kg so với cuối tháng 8/2021
Trang 16Tháng 10 – 11/2022, giá lợn hơi hôm nay tiếp tục giảm, tại miền Bắc điều chỉnh giảm nhẹ tại hầu hết các tỉnh thành, dao động trong khoảng 44.000 – 46.000 đồng/kg Thị trường khu vực miền Trung, Tây Nguyên cũng điều chỉnh giảm trên diện rộng Khu vực miền Trung, Tây Nguyên hôm nay dao động trong khoảng 45.000 - 46.000 đồng/kg Tại miền Nam cũng điều chỉnh giảm ở nhiều nơi, dao động trong khoảng 43.000 – 45.000 đồng/kg
1.1.2.5 Thị trường tiêu thụ lợn ở Việt Nam
Hiện tại thịt lợn đang đứng đầu trong vị trí tiêu thụ của nhóm ngành thịt với tỉ lệ gần 75%, kế tiếp là thịt gia cầm 17%, thịt bò 7%
10/6/2022, công ty nghiên cứu thị trường Ipsos công bố kết quả nghiên cứu thị trường thịt heo Việt Nam 2022 cho thấy mức tiêu thụ thịt heo của người Việt ít hơn so với năm, sáu năm trước Năm 2018 mỗi người Việt Nam tiêu thụ trung bình 31.4 kg thịt heo, đến năm 2022 mức tiêu thụ còn 23.5 kg
Tuy nhiên theo Bộ Công Thương , Việt Nam hiện là một trong những quốc gia tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người hàng đầu thế giới, đứng thứ ba châu Á sau Trung Quốc và Hàn Quốc Tổ chức Hợp tác và phát triển kinh tế (OECD) dự báo Việt Nam
sẽ đứng thứ 2 châu Á (sau Trung Quốc) về tiêu thụ thịt heo trong năm 2022 với khoảng 3,4 triệu tấn Tốc độ tăng trưởng hằng năm là 3,1% trong giai đoạn 2022-
2030
Từ các số liệu thống kê nêu trên có thể thấy thịt lợn vẫn rất phổ biến, có số lượng chăn nuôi và nhu cầu tiêu dùng cao, dẫn đầu trong các loại thịt tiêu thụ ở Việt Nam Như vậy nhu cầu cung - cầu thịt lợn tại Việt Nam đang rất lớn do đó các sản phẩm chế biến từ thịt cũng ngày càng phong phú và đa dạng từ truyền thống đến hiện đại, điển hình là đồ hộp và nem chua
Các công ty sản xuất thịt nổi tiếng tại Việt Nam
1.1.3.6 Công ty CP Việt Nam kĩ nghệ súc sản (VISSAN)
Công ty Cổ phần Vissan được thành lập ngày 20 tháng 11 năm 1970 và đi vào hoạt
động sản xuất kinh doanh ngày 18 tháng 5 năm 1974 Hiện nay, Vissan là một
trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm của cả nước, lĩnh vực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt
Hình 1.12: Một số sản phẩm của Vissan
Trang 17Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo, bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm Xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác
1.1.3.7 Công ty TNHH Chăn nuôi CP Việt Nam
CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy chứng nhận đầu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài Năm 2008, Công ty TNHH Chăn nuôi CP Việt Nam chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam
1.1.3.8 Halong Canfoco
Halong Canfoco là thương hiệu gia dụng thuộc sở hữu của Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, tiền thân là Nhà máy Cá hộp Hạ Long, được thành lập năm 1957 tại Hải Phòng với nguồn vốn viện trợ của Liên Xô cũ Có thể nói công ty là đơn vị tiên phong của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam
Các sản phẩm thực phẩm của công ty rất đa dạng, bao gồm các sản phẩm đóng hộp như cá, thịt, rau và trái cây, xúc xích tiệt trùng hoặc các sản phẩm đông lạnh
1.1.3.9 Công ty Cổ phần thực phẩm Đức Việt
Công ty được thành lập từ năm 2000, là công ty chuyên hoạt động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt Là đơn vị tiên phong đưa sản phẩm xúc xích tươi sống đến tay người tiêu dùng Việt Nam Các sản phẩm của Đức Việt đã trở nên khá phổ biến đối với người dân Việt Nam
Năm 2016, Đức Việt chính thức trở thành công ty thành viên của Tập đoàn Daesang – Hàn Quốc, mở ra một chặng đường phát triển mới đầy hứa hẹn
1.1.3.10 Công ty Cổ phần thực phẩm DABACO
Tiền thân là doanh nghiệp Nhà nước thành lập năm 1996 và cổ phần hóa năm 2005, DABACO đã thành công trong việc phát triển chuỗi giá trị từ thức ăn chăn nuôi, giống gia súc, gia cầm đến chế biến thực phẩm
DABACO hiện có 6 nhà máy thức ăn chăn nuôi với tổng công suất 85 tấn/giờ Sản phẩm của DABACO đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001-2008, ISO 22000: 2005 và các giải thưởng chất lượng vàng Việt Nam và quốc tế khác Hiện tại Tập đoàn có
6 thương hiệu thức ăn chăn nuôi gồm: Dabaco, Topfeeds, Kinh Bắc, Khangti Vina,
Trang 181.1.3.11 Công ty Cổ phần thịt Massan
Công ty thành viên của Tập đoàn Masan bắt đầu tham gia chuỗi cung ứng thịt bằng việc hợp nhất hai công ty thức ăn chăn nuôi hàng đầu Việt Nam là ANCO và Proconco vào năm 2015
Công ty đã đầu tư vào phần còn lại của chuỗi cung ứng (trang trại, nhà máy chế biến, chuỗi bán lẻ trong năm 2017 và 2018) và hoàn thành chuỗi 3F với sự ra mắt thương hiệu MEATDeli Đây là thương hiệu thịt đầu tiên tại Việt Nam áp dụng công nghệ chế biến thịt mát của Châu Âu
Thị trường sản xuất và tiêu thụ đồ hộp tại Việt Nam
Với thị trường gần 100 triệu dân và phần lớn người trẻ tập trung tại các thành phố lớn là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chế biến sẵn phát triển
Giám đốc chi nhánh nhà máy chế biến thịt Hà Nội (trực thuộc C.P Việt Nam), ông Sakchai Chatchaisopon cho rằng: “Khi đời sống người dân bận rộn hơn, nhu cầu
sử dụng các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn từ thịt, cá cũng sẽ tăng theo”
Ông Nguyễn Ngọc An, Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan) cho biết, do tình hình dịch bệnh bùng phát từ đầu năm 2020, người dân thay đổi xu hướng tiêu thụ thực phẩm, trong đó ưu tiên nhóm sản phẩm ăn liền, chế biến chín và đồ hộp Nhóm thịt hộp của đơn vị này hiện có hơn 100 nhãn
từ bò, heo, gà và cá, trong đó heo và bò có lượng mặt hàng nhiều nhất
Trong những năm qua tổng sản lượng tiêu thụ đồ hộp của người dân Việt Nam luôn đều ở mức tăng 500 tấn/năm Theo báo cáo của Datamoniter, từ năm 2009 trở đi, thực phẩm đóng hộp, đóng gói ở Việt Nam luôn tăng trưởng ở mức hai con số, bình quân khoảng 12,9%/năm, trong đó thịt đóng hộp các loại dẫn đầu, chiếm 50,5% Dự báo đến năm 2025, một nửa lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam sẽ là sản phẩm đã qua chế biến Vào thời điểm đó, thị trường Việt Nam sẽ cần tới 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến/năm, tức là cao gấp
5 lần so với hiện nay
Ngoài ra thị trường còn được “hâm nóng” bởi sự góp mặt ngày càng nhiều các sản phẩm nhập khẩu từ các nước như Thái Lan, Indonesia, Mỹ trên quầy kệ siêu thị cũng như cửa hàng, điểm bán lẻ cho thấy, hơn 70% đồ hộp bán tại đây là hàng sản xuất trong nước Nhìn chung, đồ hộp nội có giá chỉ bằng 2/3 đến 1/2 so với hàng nhập ngoại cùng trọng lượng, trong khi chất lượng không thua kém và chủng loại khá phong phú
Giới thiệu về nem chua và tình hình sản xuất
Nem chua là món ăn đặc sắc nổi tiếng của Việt Nam Tuy nhiên đến bây giờ nguồn gốc của món ăn này vẫn chưa được sáng tỏ, những vùng có nghề làm nem chua
Trang 19nổi tiếng lâu đời như Thanh Hóa, Huế, Ninh Hòa, Thủ Đức… cũng chưa được tôn vinh là đất tổ của nem chua
Hình 1.13: Nem chua Thanh Hóa
Ở mỗi vùng miền khác nhau, nem chua lại mang màu sắc, hương vị đặc trưng khác nhau Nhìn chung nem chua là sản phẩm lên men lactic thịt sống ( thịt nạc lợn, bì lợn, gia vị…) nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong môi trường và nguyên liệu, quá trình chế biến không trải qua gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có trong thịt như protein, vitamin,… không bị mất đi Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp món ăn lạ miệng, không bị ngán và tốt cho tiêu hóa
Vì vậy nem chua vừa được ưa chuộng trong nước, vừa là món ăn truyền thống thu hút khách quốc tế nên nhu cầu sản xuất và cung ứng ngày một tăng trong những năm gần đây
Bảng 1.1: Sản lượng và chủng loại nem chua sản xuất trên toàn tỉnh Thanh Hóa năm
2018 (Nguồn: Phòng Kinh tế Thành phố Thanh Hóa)
Nem vuông
109.786.000 45.454.000
Quy mô trung bình Nem dài
Nem vuông
91.580.000 35.620.000
Nem vuông
56.540.000 18.485.000
Nem vuông 92.259.000
Trang 20Một số sản phẩm thịt hộp và nem chua tiêu biểu
1.1.6.12 Thịt hộp
Theo bà Lý Kim Chi, Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, Việt Nam
có gần 6.000 doanh nghiệp đang hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm chế biến sẵn Nhưng chủ lực trên thị trường chỉ chừng vài chục nhãn hiệu được người tiêu dùng biết đến như: Vissan, CJ Cầu Tre, Hạ Long Canfoco, Seaspimex, Tuyền
Ký, Tân Tân, KTCFood, Thực Phẩm Nhanh, Saigon Food…
Trang 21Hình 1.14: Thịt heo hầm Vissan
- Thương hiệu: Vissan
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần: Nạc heo (55%), nước, đường, muối iot, hành, tỏi, nước mắm, màu caramen (150a), Pentasodium triphosphate (451i), Sodium polyphosphate (452i), Monosodium L-glutamate (621), Natri erythorbat (316)
- Khối lượng tịnh: 280g/ 150g
- Khối lượng ráo: 140g/ 75g
- Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất
- Giá thành: 35.000đ (150g); 50.000đ (280g)
- Bao bì: Sắt tây
- Kích cỡ bao bì: ∅84 x40 cm ( hộp 150g)
Hình 1.15: Thịt heo hầm Dabaco
- Thương hiệu: Dabaco
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần: Thịt heo 60%, nước, Distarch phosphat (E1412), muối, đường, tiêu, tỏi, protein đậu nành, hương liệu tự nhiên và tổng hợp, Monosodium L-glutamate (E621), Natri nitrit (E250), màu caramen (E150a)
Trang 22Hình 1.16: Thịt lợn hấp Halong
Canfoco
- Thương hiệu: HALONG CANFOCO
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần: Thịt lợn > 50%, nước, hành, muối ăn, Pentasodium triphosphate (INS 451i), Monosodium L-glutamate (INS 621), đạm đậu nành, đường kính, tỏi, hương thịt tổng hợp, tiêu, Natri nitrit (INS 250)
a) Sản phẩm nem chua truyền thống
Ở miền Bắc, nổi tiếng với nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng,
Hà Tây), nem ngã ba Bia (Thanh Hóa) Nem Phùng gói lá sung bên trong, bọc lá chuối bên ngoài, nem Bùi có thêm mỡ và thính gạo, nem Thanh Hóa có lót lá đinh lăng, bọc lá chuối và buộc bằng lạt Một số nơi còn cho các gia vị như gừng, rượu trắng hoặc tinh dầu cà cuống để tăng hương vị cho sản phẩm Miền Trung có nem chua An Cựu (Huế) dùng nhiều bì lợn và lá vông ói bên trong, Khánh Hòa có nem Ninh Hòa rất khác nem miền Bắc do dùng lá chùm ruột hoặc lá khế để gói Nem miền Nam có vị ngọt hơn miền Bắc và miền Trung vì dùng nhiều đường và nhiều
bì lợn
Trang 23Hình 1.17: Nem chua Thanh Hóa Hình 1.18: Nem chua Huế
Hình 1.19: Nem chua Lai Vung Hình 1.20: Nem chua Thủ Đức
Các sản phẩm nem chua truyền thống thường sử dụng được 3 ngày khi bảo quản
ở nhiệt độ thường, sử dụng được 7 ngày khi bảo quản ngăn mát tủ lạnh
b) Sản phẩm nem chua công nghiệp
Thị trường sản xuất nem chua công nghiệp và hiện đại quy mô lớn vẫn là một thị trường tiềm năng và nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp Có thể kể đến một số sản phẩm sau:
Trang 24Hình 1.21: Mặt trước nem chua cây Damee
Hình 1.22: Nem chua gói Damee
Hình 1.23: Mặt sau nem chua cây Damee Hình 1.24: Mặt sau nem chua gói
Damee
Bảng 1.2: Thông tin sản phẩm nem chua Damee
Thành phần Thịt lợn nạc, bì lợn, đường kính, muối ăn,
Monosodium L-glutamate E621, hạt tiêu, tỏi, ớt, Tetrasodium diphosphate E450(iii), Pentasodium triphosphate E451(i), Disodium diphosphate E450(i), Sodium diacetate (E262ii), Erythorbic acid (E315), màu đỏ Carmine (E120) Khối lượng tịnh 1 cây lớn 200g
1 vỉ 10 cây nhỏ, tổng 200g Hạn sử dụng 2 tháng kể từ ngày sản xuất
Bao bì, cách bao gói PE, cây to bên trong có bọc 1 lớp PE bao
Trang 25Vị: chua dịu, cay nhẹ của tiêu ớt, bì giòn dai, hơi ngọt
Vỉ 10 cái: 39.800đ
Hình 1.25: Nem chua Vissan
- Thương hiệu: Vissan
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần: Nạc heo, bì heo, muối iot, Sodium nitrite (E250), Tetrasodium diphosphate (450iii), Pentasodium triphosphate (451i), protein đậu nành, cơm nếp, nguyên liệu thực phẩm Bactoferm T – SC –
150, đường, Monosodium glutamate (E621), disodium 5’ – guanylate (E627), Disodium 5'- inosinate (E631), Sodium erythorbate (E316), tỏi,ớt, tiêu
L Khối lượng tịnh: 1 cây lớn 200g
- Hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất
- Bảo quản: ở nhiệt độ 0 – 4℃
- Khối lượng tịnh: 1 cây lớn 180g
Trang 26- Hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất
- Bảo quản: ở nhiệt độ 0 – 4 độ C
- Giá thành: 31.500đ
Hình 1.27: Nem chua cây Thủy Hùng
Hình 1.28: Nem chua vỉ Thủy Hùng
- Thương hiệu: Thủy Hùng
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần: Thịt lợn nạc (65%), bì lợn (30%), bột hạt tiêu, muối ăn, Monosodium L-glutamate (INS 621), đường kính, bột gạo rang, Biosta – BN(INS: 450i – disodium diphosphate, 450ii – trisodium diphosphate, 331iii – disodium citrate,
249 – postasium nitrite), natri benzoate (211)
- Khối lượng tịnh: 1 cây lớn 200g hoặc
1 vỉ 5 cây nhỏ, tổng 200g
- Hạn sử dụng: 3 ngày kể từ ngày sản xuất kể từ ngày sản xuất ở nhiệt độ 15
- 25℃; 45 ngày kể từ ngày sản xuất ở nhiệt độ 0 - 5℃
- Bảo quản: ở nhiệt độ 0 - 5℃ hoặc 15
- 25℃
- Bao bì: PE có màu giả lá chuối
- Giá thành: Cây to 48.200đ, vỉ 5 cái 53.100đ
Trang 27- Thịt hộp đáp ứng đầy đủ các tiêu chí của khách hàng: sự tiện lợi, nhanh, gọn
mà vẫn đảm bảo an toàn, có thể dự trữ lâu ở điều kiện bình thường và ổn định giá cả ngay cả khi thị trường thịt tươi sống bị biến động do đại dịch
- Sản lượng chăn nuôi lợn ngày một tăng dẫn đến nguồn cung nguyên liệu dồi dào, thuận lợi để sản xuất ra nhiều sản phẩm chế biến từ thịt
- Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nem chua đang gặp nhiều bất cập, hạn chế như sản xuất tự phát, nhỏ lẻ, chưa có tính tổ chức, chất lượng sản xuất không đồng đều, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được kiểm soát, thị trường và kênh tiêu thụ còn nhỏ lẻ chưa ổn định Vì vậy sản xuất nem chua theo quy trình quy mô công nghiệp sẽ khắc phục được nhược điểm nem chua truyền thống, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng trong nước và quốc
tế, quảng bá sản phẩm truyền thống của Việt Nam
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Hình 1.29: Khu công nghiệp Lễ Môn – Thanh Hóa
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Lễ Môn - Thanh Hóa Một số lý do lựa chọn địa điểm trên là:
Nguồn nguyên liệu
- Tính đến năm 2022, Thanh Hóa hiện là tỉnh có tổng đàn lợn nhiều đứng thứ
3 của cả nước với tổng đàn khoảng 1,21 triệu con, giá trị sản xuất thịt lợn chiếm 35,8% tổng giá trị sản xuất ngành chăn nuôi của tỉnh
- Toàn tỉnh hiện có 88.652 cơ sở chăn nuôi lợn, gồm 88.070 hộ chăn nuôi với
số lượng 640.000 con, chiếm 52,8% tổng đàn; 582 trang trại (trong đó có:
28 trang trại quy mô lớn, 254 trang trại quy mô vừa và 300 trang trại quy
mô nhỏ) với số lượng 570 nghìn con, chiếm 47,2% tổng đàn
Trang 28- Không chỉ chú trọng vào số lượng, từ đầu năm 2020 đến tháng 11.2020, UBND tỉnh Thanh Hóa đã chấp thuận chủ trương đầu tư cho 8 dự án chăn nuôi chất lượng cao, tổng mức đầu tư là 911,16 tỷ đồng Theo Quyết định
số 191/QĐ-UBND ngày 11/01/2022, UBND tỉnh giao Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn theo dõi thường xuyên 05 dự án lớn trong đó có Dự án Khu liên hợp sản xuất, chăn nuôi công nghệ cao Xuân Thiện Thanh Hóa;
dự án Khu trang trại sản xuất, kinh doanh giống lợn và gia công nuôi lợn
thương phẩm chất lượng cao NewHope…
- Khu công nghiệp gần các trang trại chăn nuôi lợn lớn như huyện Nông Cống, Quảng Xương…và các khu giết mổ, sơ chế gia súc lớn và hiện đại như nhà máy Viet AVIS…
Kết luận: Như vậy khu công nghiệp Lễ Môn – Thanh Hóa là một lựa chọn hợp
lý để xây dựng nhà máy bởi tỉnh là một “thủ phủ” ngành chăn nuôi lợn và có nhiều khu giết mổ chất lượng cao có thể cung cấp nguồn nguyên liệu với số lượng lớn, vệ sinh, giúp giảm chi phí vận chuyển, dễ dàng kiểm tra và đánh giá chất lượng trực tiếp nguyên liệu Ngoài ra Thanh Hóa giáp với tỉnh Nghệ An nên có thể nhập nguyên liệu từ các trang trại nuôi lợn lớn ở các huyện như Anh Chương, Nghĩa Đàn
Nguồn nhân lực
- Dân số toàn tỉnh tính đến năm 2022 là 3.640.000 người, trong số đó lực lượng lao động trên 2220 nghìn người trong đó lao động giản đơn chiếm gần 29%, lao động có chuyên môn kĩ thuật bậc trung trở lên chiếm gần 10% Điều này thuận lợi cho nhà máy tuyển dụng nguồn nhân công lao động phổ thông dồi dào với chi phí thấp; phù hợp với quy trình sản xuất của nhà máy Đồng thời cũng giải quyết được nhu cầu việc làm cho người lao động tỉnh Thanh Hóa nói riêng và miền Bắc Trung Bộ nói chung
- Các khu dân cư nằm trong bán kính gần với khu công nghiệp tạo điều kiện tiêu thụ hàng hóa và tiết kiệm chi phí vận chuyển
- Nem chua là một đặc sản nổi tiếng Thanh Hóa, việc xây dựng nhà máy tại đây vừa tăng độ nhận diện thương hiệu, chiếm được lòng tin người tiêu dùng; vừa có thể tuyển dụng được nguồn lao động thủ công làng nghề, vừa
có thể tìm hiểu học hỏi công thức để sản xuất được sản phẩm đặc trưng
Trang 29• Phía bắc giáp tỉnh Sơn La, tỉnh Hòa Bình và tỉnh Ninh Bình
• Phía nam giáp tỉnh Nghệ An
• Phía tây giáp tỉnh Hủa Phăn (Lào) với đường biên giới 192 km
• Phía đông Thanh Hóa mở ra phần giữa của vịnh Bắc Bộ thuộc Biển Đông với bờ biển dài hơn 102 km
- Khí hậu: Nhiệt đới gió mùa với 2 mùa nóng lạnh khá rõ rệt, nhiệt độ trung bình 23,8°-24,5°C lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1600-2300
mm
- Khu công nghiệp Lễ Môn thuộc phường Quảng Hưng, Thành phố Thanh Hoá với diện tích 87,61 ha, mức vốn đầu tư là: 113,3 tỷ đồng thuộc Ban Quản lý KCN tỉnh Thanh Hóa
Giao thông
- Thanh Hóa có hệ thống giao thông thuận lợi cả về đường sắt, đường bộ, đường không và đường thuỷ:
Trang 30• Tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua địa bàn Thanh Hoá dài 92km với 9 nhà ga, trong đó có 1 ga chính là ga Thanh Hóa thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá và hành khách
• Đường bộ có tổng chiều dài trên 8.000 km, bao gồm hệ thống quốc
lộ quan trọng như: quốc lộ 1A, quốc lộ 10 chạy qua vùng đồng bằng
và ven biển, đường chiến lược 15A, đường Hồ Chí Minh xuyên suốt vùng trung du và miền núi; Quốc lộ 45, 47 nối liền các huyện đồng bằng ven biển với vùng miền núi, trung du của tỉnh, quốc lộ 217 nối liền Thanh Hoá với tỉnh Hủa Phăn (Lào)
• Đường thủy: 1.600 km, trong đó có 487 km đã được khai thác cho các loại phương tiện có sức chở từ 20 đến 1.000 tấn Cảng Lễ Môn cách trung tâm Thành phố Thanh Hoá 6km với năng lực thông qua 300.000 tấn/năm, các tàu trọng tải 600 tấn cập cảng an toàn Cảng biển nước sâu Nghi Sơn có khả năng tiếp nhận tàu trên 5 vạn tấn, hiện nay đang được tập trung xây dựng thành đầu mối về kho vận và vận chuyển quốc tế
• Cảng hàng không Thọ Xuân đã có các tuyến bay đi miền Nam và Tây Nguyên Hiện cảng hàng không Thọ Xuân đang phấn đấu trở thành dự bị cho cảng hàng không quốc tế Nội Bài
- KCN Lễ Môn có vị trí giao thông hết sức thuật lợi cho giao lưu kinh tế và vận chuyển hàng hóa cụ thể nó nằm cách trung tâm Thành phố Thanh Hoá
và Quốc lộ 1A 5 km về phía Đông, cách cảng Lễ Môn 1km, cảng biển Nghi Sơn 60 km; cách thủ đô Hà Nội 160 km
Nguồn năng lượng
Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ
trạm biến áp 110/35/22KV Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong khu công nghiệp
Hệ thống cung cấp nước: Nước sạch được cung cấp với công suất 100.000 m3
một ngày đêm từ nhà máy nước sạch Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế
Hệ thống xử lý nước và rác thải: Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải
của khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp Nhà máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900m3/ngày – đêm
Hệ thống thông tin liên lạc: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin
liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế
Trang 32CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt lợn
Thịt heo là nguồn thực phẩm phổ biến và giàu dinh dưỡng Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá Vì vậy, thịt
và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn
và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamine như vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối
• Thịt lợn loại 1: thịt thăn, thịt mông
• Thịt lợn loại 2: thịt ngực, thịt vai, thịt dọi
• Thịt lợn loại 3: thịt thủ, thịt bụng, thịt chân giò
- Theo trạng thái thịt
• Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt: 5,6 - 6,2
Trang 33• Thịt PSE (pale, soft, excudative): tái nhợt, mềm, rỉ dịch, có pH thấp (< 5.8), khả năng giữ nước kém, tăng sự tiết dịch, không tốt và không làm được các sản phẩm tạo cấu trúc Nguyên nhân do lợn bị stress trước khi giết mổ và trong quá trình vận chuyển làm hàm lượng glycogen tăng lên và bị phân giải với tốc độ nhanh và mạnh, tạo ra lượng lớn acid lactic, giảm nhanh pH thịt, biến tính protein Trong công nghiệp chỉ cho phép thịt < 5%
• Thịt DFD (dry, firm, dark): sẫm, rắn, khô, có pH ≥ 6.2 Nguyên nhân
do lợn bị stress kéo dài trước khi giết mổ như đánh nhau trong lúc vận chuyển, nơi nhốt gây ra sự kiệt sức tới mức chúng phải sử dụng hết năng lượng dự trữ glycogen và cả lượng acid lactic có trong cơ Do sự phân giải glycogen và sản sinh acid lactic bị giảm nên pH giảm chậm, thịt ở trạng thái gần giống mô sống Thịt có khả năng giữ nước cao nhưng khả năng bị ô nhiễm rất nhanh bởi pH cao và bề mặt thịt khô rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển Cho phép < 10%
Thành phần hóa học của thịt
Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein,
chất béo, chất khoáng và các vitamin
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn
Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng
(mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Thịt
mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - Thịt
½mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Thịt
Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn
Bộ phận
cắt
Protein (%)
HL nước (%)
Lipit (%)
Tro (%)
Năng lượng (cal/100g)
Trang 34axit amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy
trong hầu hết các protein thịt Tất cả các axit amin không thay thế đều có
thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao
Bảng 2.3: Thành phần acid amin của protein một số loại thịt (g/100g)
Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo
cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị)
Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc
ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc
Trang 35Nước là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Khi động vật còn
sống, nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung
môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt,
chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ
các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm
vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm
được giá thành
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo
của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá
trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố
này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá
trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt
Cấu trúc mô tế bào thịt
Bảng 2.4: Thành phần hóa học mô cơ và vai trò các thành phần đối với chất lượng thịt
Thành phần
hóa học
Cấu trúc, mùi vị, màu sắc
Độ dai Màu sắc
Độ dai tổng thể Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
Trang 36Bảng 2.5: Bảng thành phần protein của mô cơ
Thành phần protein mô cơ % khối lượng mô cơ
Protein tơ cơ ( myofibrillar protein)
Glyceraldehyde phosphate dehydrogenase
Collagen
Elastin
Xytocrome và các enzyme không hòa tan
2.0 1.0 0.05 0.95
*Protein co rút, ** protein điều hòa co rút; # protein khung mạng (nguồn meat science, CABtpublishing, 2000)
- Mô cơ: có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ thuật Thành
phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, protein: 18-22%, còn lại là các thành phần khác: Glucid, Lipit, khoáng, vitamine… Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mô cơ
là Protein hoàn thiện) Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, ( cụm bó cơ -> bó cơ -> sợi cơ -> sợi tơ cơ) Các sợi tơ cơ có các vệt sáng tối do có các thớ sợi dày myozine ( có đầu myosin head vả sợi thẳng myosin rod) và actin là thớ sợi mảnh ( là những protein hình cầu xoắn với nhau thành sợi ) Còn lại có protein điều hòa co rút: troponin C, troponin T, tropomyosin… Chức năng chủ yếu của
mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ
Trang 37Hình 2.2: Cấu tạo của myosin và actin
- Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô
liên kết Các sợi colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35% Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoáng Đa số các Protein của mô liên kết
là Protein không hoàn thiện: colagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Metionin), chỉ có một lượng nhỏ 0,2-5% Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo
cấu trúc chặt chẽ cho thịt
- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hoá học của mô mỡ: 2-21%
nước, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit, một lượng nhỏ khoáng, vitamine
Sự biến đổi của thịt sau giết mổ Giai đoạn co cứng
Khi lợn chết chỉ có quá trình chuyển hóa yếm khí glycogen để tổng hợp ATP và đồng thời tạo acid lactic theo sơ đồ dưới đây:
Phân hủy glycogen ( điều kiện yếm khí, do glycolysis – glycol phân ) ➔ glucoza
➔ ATP ( một lượng nhỏ) + Pyruvate ➔ acid lactic
Trang 38
• ATP giảm xuống mức thấp
• Kết hợp Actin và myosin thành actomyosin ( không thuận nghịch) do ATP thấp, chỉ có quá trình co lại chứ không duỗi ra khiến cho cơ mất tính đàn hồi và co ngắn và cứng lại
• pH thịt giảm từ 7 – 7.2 xuống 5.7- 5.8 do có tạo ra acid lactic
• Thời gian co cứng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, loại gia sức: 0-4℃: 18-20h, 15-18℃: 10-12h, 37℃ vài giờ
Đặc trưng của quá trình tê cóng:
• Thịt ở giai đoạn tê cứng bị co rút và trở nên cứng Trạng thái cơ thịt trở nên cứng (độ cứng có thể tăng 25%) và giảm tính đàn hồi, khả năng giữ nước kém, khi bị tác động cơ học thì dịch thoát ra tăng 40% so với thịt khi chưa
tê cứng
• Sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng, nước luộc đục
Giai đoạn chín sinh hóa
- Sau khi tê cứng đạt cực đại thì Actimyosin từ trạng thái co rút chuyển thành trạng thái suy yếu tạo thành actin và myosin Trạng thái cơ thịt mềm, độ đàn hồi tăng lên nhưng không bằng giai đoạn trước khi co cứng (phục hồi khoảng 80 ÷ 90%)
- Khả năng hút nước, giữ nước cũng tăng lên so với giai đoạn co cứng , khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên đạt 85 – 87% so với thịt tươi) do
số trung tâm ưa nước của protein tăng lên
- Thịt mềm trở lại và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme protease có trong mô thịt: cathepsin D, L ( thủy phân protein, peptit), calpain ( thủy ohana các protein sợi cơ), collagenaza ( thủy phân collagen)…
- Quá trình tự chín xảy ra không có sự tác dụng của vi sinh vật, khi nấu thịt
có mùi vị thơm ngon đặc trưng, miếng thịt mềm ra, nước dùng trong
- Thời gian chín phụ thuộc vào môi trường
• 0 – 4℃: sau 24h bắt đầu tự chín và kết thúc ở ngày thứ 5
• 15℃: kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ3
• 30℃: kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ
Giai đoạn tự phân và thối hỏng
- Trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid và phá hủy chính các protein đó Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi,
- Các chất H2S, albumin, polypeptid hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt Mặt khác, các chất sắc tố như oxihemoglobin, oximioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí Vị trở nên chua và mùi khó chịu Sự
Trang 39phân giải protein kèm theo sự phá hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên
- Lúc đầu pH thấp các vi khuẩn gây thối chưa hoạt động nhưng các nấm mốc
có thể phát triển được, sau đó môi trường thịt chuyển dần sang kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh và thịt nhanh chóng bị thối hỏng
Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do điều kiển bảo quản thịt không thích hợp, động vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ, các vi khuẩn
và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây hư hỏng thịt
- Hóa nhầy: thường gặp ở thịt bảo quản lạnh có độ ẩm không khí tương đối
cao hơn 90% Lớp nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra:
Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%
- Thịt bị chua: Thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình này
thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens Sản phẩm của quá trình
này là các acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn
- Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các
enzyme proteaza phân giải Protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua (H2S), indol, statol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các
vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes, Bacillus spectogennes … Mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn,
mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường acid yếu đến môi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần
- Thịt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên bề
mặt thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo
thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển ngay
cả nhiệt độ 0 ÷ 8oC Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt
bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Trang 40Tiêu chuẩn chất lượng thịt
2.1.6.1 Thịt làm thịt hộp
• Lựa chọn thịt
Thịt làm đồ hộp là thành phần chính tạo giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm vì vậy ta sử dụng thịt nạc mông bởi thịt mông có cả phần nạc và mỡ lẫn nhau, phần nạc dày, không có gân, xương hay sụn Khi hầm, thịt ăn mềm, không
bở khô như thịt thăn, hình thức đẹp không bị quá ngấy hay nhiều mỡ như các phần thịt khác
Hình 2.3: Thịt nạc mông
Lựa chọn thịt đông lạnh vì nó cung cấp ổn định nguyên liệu cho sản xuất, bảo quản được thời gian dài hơn so với thịt tươi và thịt mát, kìm hãm được tối đa sự hoạt động của vi sinh vật, đối với sản xuất số lượng lớn nhà máy có thể nhập nguồn nguyên liệu dự trữ thời gian dài với chi phí rẻ, không bị biến động giá như thịt tươi
• Tiêu chuẩn thịt heo đông lạnh
Tuân theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047: 2020 về thịt đông lạnh
- Định nghĩa:
• Thịt đông lạnh là thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được cấp đông và bảo quản đông lạnh với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12℃
• Cấp đông: quá trình hạ nhiệt độ thân thịt đến nhiệt độ khoảng từ -12℃ đến -18℃
- Yêu cầu chung
Sau khi kết thúc quá trình giết mổ, thân thịt có thể được xẻ đôi hoặc xẻ tư (nếu cần), ngay sau đó được đưa về điều kiện mát sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm được duy trì ở mức không lớn hơn 7 °C, sau đó được pha lọc (nếu cần), đóng gói và cấp đông
- Yêu cầu về cảm quan