ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HACCP Câu 1 Khái niệm HACCP? Nguyên tắc HACCP? Khái niệm HACCP HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mố[.]
Trang 1ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HACCP
Câu 1 Khái niệm HACCP? Nguyên tắc HACCP?
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân
tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"
1 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
+ Tiến hành phân tích mối nguy
+ Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn
ra trong quy trình
+ Xác định là lập danh mục các nguy hại
+ Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định
3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được
4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm
5 Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị chệch ra khỏi vòng kiểm soát
Trang 26 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu
7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này
Câu 2 Mười hai bước xây dựng hệ thống HACCP?
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
4 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
6 Tiến hành phân tích mối nguy
7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8 Thiết lập các giới hạn tới hạn
9 Thiết lập hệ thống giám sát
10 Đề ra hành động sữa chữa
11 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ
12 Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Câu 3 Nội dung kế hoạch HACCP( kế hoạch HACCP tối thiểu) của 1 nhà máy sản xuất TACN công nghiệp?
Nội dung kế hoạch HACCP: kế hoạch HACCP tối thiểu phải:
1 Liệt kê các mối nguy về an toàn thực phẩm có nhiều khả năng xảy ra và phải kiểm soát được mối nguy này vs mỗi loại TACN
Trang 3- Các độc tố tự nhiên
- Nhiễm hóa chất
- Nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
- Dư lượng thuốc kháng sinh
- Nhiễm vsv
- Nhiễm ký sinh trùng
- Sử dụng trái phép các chất phụ gia thực phẩm
- Các mối nguy vật lí
2 Liệt kê các điểm kiểm soát tới hạn( CCP) cho mỗi mối nguy
về ATTP đã nhận diện:
- Các CCP được thiết kế để kiểm soát mối nguy về ATTP có thể xảy ra trong môi trường cơ sở chế biến
- Các CCP đc thiết kế để kiểm soát mối nguy về ATTP xâm nhập vào cơ sở, kể cả mối nguy xảy ra trước trong và sau thu hoạch
3 Liệt kê các giới hạn tới hạn cần phải đạt đc tại mỗi CCP
4 Liệt kê các thủ tục và tần suất dùng để giám sát mỗi CCPđể đảm bảo tuân thủ các giới hạn tới hạn
5 Liệt kê các hành động sửa chữa khi có sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP
Câu 4: Nêu các điều kiện đánh giá HACCP trong sản xuất TA công nghiệp?
Một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp / nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP
1 Nhà xưởng
- Bố trí mặt bằng, trang thiết bị
Trang 4- Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ :
+ Nền,tường, trần, mái che,
+Cửa, Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước,
+ Hệ thống chiếu sáng,
+ Phương tiện và các chất làm vệ sinh, khử trùng công nhân, nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến
2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn, …)
- Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá
đỡ, bệ máy, …)
3 Xử lý chất thải:
- Phế liệu (chất thải rắn)
- Hệ thống thoát nước thải
4 Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén
5 Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại
6 Vệ sinh công nhân:
- Khu vực vệ sinh công nhân
- Trang bị bảo hộ lao động
- Phòng thay BHLĐ
7 Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển:
- Kho lạnh
- Kho bảo quản thành phẩm khô
Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp
- Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh
8 Nguồn điện dự phòng
9 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm
10 Bảo quản, vận chuyển bao bì
11 Hóa chất, phụ gia
12 Môi trường xung quanh
13 Hệ thống cung cấp nguyên liệu
Trang 514 Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng
Câu 5: Điều kiện để một nhà máy sản xuất TACN công nghiệp
áp dụng HACCP?
1 Lãnh đạo cơ sở:
- Có quyết tâm
- Đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kĩ thuật
- Trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các áp dụng HACCP
2 Cơ sở có mục đích rõ ràng
3 Đầu tư nguồn lực :
4 Có hệ thống quản lí chất lượng KCS
+ đủ mạnh để hoạt động có hiệu quả
+ Trình độ kĩ thuật phù hợp
5 Có sự ủng hộ của cấp trên ( hướng dẫn, hỗ trợ kĩ thuật, nghiệp
vụ của 1 cơ quan tư vấn cấp trên)
6 Tổ chức đào tạo giá dục tốt về HACCP
7 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết
+ HACCP chỉ thực hiện được trên cơ sở nền tảng của hệ thống GMP và SSOP
+ là các chương trình vệ sinh cơ sở đảm bảo điều kiện sản xuất: nhà xưởng, kho tàng, dây truyền sx, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường
Câu 6: Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất TACN công nghiệp?
• Với doanh nghiệp: 7
- Nâng cao uy tín chất lượng phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt với thực phẩm xuất khẩu
Trang 6- Được phép in dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước, các đối tác nước ngoài;
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm và doanh nghiệp
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công
bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sp
• Lợi ích với ngành công nghiệp: 7
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị;
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi;
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường;
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm;
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
- Tăng số người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ
- Đảm bảo giá cả
• Với nhà nước: 5
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng,
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm;
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại;
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
• Với người tiêu dùng: 4
Trang 7- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm,
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm;
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã
hội
Câu 7: Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000?
- Là hệ thống quản lý chất lượng VSATTP
- Có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000
- Được dựa trên nền tảng:
+ 7 nguyên tắc HACCP
+ Các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng
thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO9001:2000
Câu 8: Định nghĩa chương trình GMP của một nhà máy sản xuất thức ăn công nghiệp?
- GMP - Good Manufacturing Practice) là Thực hành sản xuất tốt
- Là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp và thao tác thực hành cần tuân theo nguyên tắc đảm bảo sx ra các sp đạt yêu cầu chất lượng VSATTP
- GMP : + tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị
+ xây đựng cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm
Câu 9: Định nghĩa chương trình SSOP ( GHP)?
SSOP là sanitation Standard Operating Producnes là “Quy phạm
vệ sinh” hay “ Quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh”
Câu 10,13: Phân biệt chương trình GMP, SSOP và HACCP?
Trang 8phân biệt
Đối tượng
kiểm soát
CP - Điều kiện sản xuất
CP - Điều kiện sản xuất
CCP - điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) Mục tiêu
kiểm soát
Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém
Các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu
vệ sinh chung của GMP
Các quy định
để kiểm soát mối nguy tại CCP
Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng
lực quản lí Tính pháp lí Bắt buộc Bắt buộc Tự nguyện
Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng
thời với GMP
và SSOP Bản chất
vấn đề
Quy phạm sản xuất
Quy phạm vệ sinh
Phân tich mối nguy và kiểm soát tới hạn
Câu 11 Điểm tương đồng giữa hệ thống ISO 22000: 2005 và HACCP?
- Khi áp dụng, tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết(GMP,SSOP) => Hạn chế mối nguy với TACN
- Bao gồm các yêu cầu về:
+ thiết kế nhà xưởng, thiết bị
+ hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân
+ vệ sinh nhà xưởng, khử trùng
+ kiểm soát côn trùng v.v
Trang 9- Tổ chức phải xác định 1 hệ thống kiểm soát các quy trình, thủ tục kiểm soát , hệ thống văn bản hỗ trợ
- Hướng về mục tiêu giup doanh nghiệp kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng đến đánh bắt, thu hoạch
- Muốn doanh nghiệp phải thực hiện 7 nguyên tắc do ủy ban Codex đưa ra
Câu 12: Ý tưởng cơ bản của Hệ thống quản lý toàn diện (TQM) một nhà máy sản xuất thức ăn công nghiệp?
- Quản lí chất lượng là trách nhiệm của mỗi người , mỗi bộ phận trong công ty
- Quản lí chất lượng toàn diện là hoạt động tập thể đòi hỏi phải
nỗ lực của mọi người
- Quản lí sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty từ chủ tịch đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu đều tham gia
- Quản lí đòi hỏi quản lí có hiệu quả mọi giai đoạn công việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lí: kế hoạch, thực hiện, ktra, hoạt động
- Hoạt động của các nhóm là 1 phần cấu thành nên
Câu 14 Nội dung và hình thức qui phạm sản xuất thức ăn công nghiệp theo GMP?
- Nội dung:
+ Mô tả rõ yêu cầu kĩ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc 1 phần công đoạn sản xuất đó
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
+ Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phait tuân thủ tại công đoạn hoặc 1 phần công đoạn sx nhằm đảm bảo đạt được yêu
Trang 10cầu chất lượng, đảm baorVSAT cho thực phẩm, phù jp về kĩ thuật và khả thi
+ Phân công cụ thể việc thực hiện, biểu mẫu giám sát việc thực hiện
- Hình thức:
Tên địa chỉ công ty QUY PHẠM SẢN XUẤT –GMP
• Tên sản phẩm
• (GMP số: )
• (Tên quy phạm: )
1 QUY TRÌNH
2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Ngày tháng năm ( người phê duyệt)
Câu 15 Nguồn gây ô nhiểm trong sản xuất thức ăn công nghiệp?
- Nguyên liệu: nếu các nguyên liệu bị ô nhiễm từ các tác nhân: +Sinh học: vsv, virut, kí sinh trùng => sp ko đảm bảo yêu cầu chất lượng
+ Hóa học: độc tố tự nhiên, hóa chất, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
+ Vật lí: kim loại, thủy tinh
- Trong quá trình chế biến:
+ máy móc sau quá trình chế biến ko đc vệ sinh Đặc biệt với máy sau 1 thời gian mới hoạt động => tiềm ẩn nguy cơ gây ô nhiễm cao
Trang 11+ công nhân bị mắc bệnh
+ nguồn nước, không khí chứa mầm bệnh
+ sử dụng hóa chất không đúng kĩ thuật, liều lượng.; ( có thể là các hóa chất bảo dưỡng: dầu bôi trơn, sơn )
- Trong bảo quản, vận chuyển
+ nếu điều kiện quá trình bảo quản ko hợp lí ( độ ẩm) => môi trường thuận lợi cho nấm mốc, sâu mọt phát triển
+ vận chuyển phải đảm bảo yêu cầu: phương tiện vận chuyển, ddiiefu kiện vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm
Câu 16 Biện pháp hạn chế và kiểm soát ô nhiễm độc tố nấm mốc trong các nguyên liệu thức ăn chăn nuôi?
• Hạn chế:
- Tăng thời gian sấy, quy trình thu hoạch phải sấy qua lửa trước khi bảo quản
- Chọn nguyên liệu tốt không mốc
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển đảm bảo đúng kĩ thuật
- Khi nguyên liệu bị nhiễm mốc, sử dụng chất hấp phụ đểloại bỏ độc toosvaf sử dụng làm nguyên liễu thức ăn gia súc lớn
+ than hoạt tính 200ppm
+ HSCAS: 0,5%
+ Sodium bentonic 0,5%
- Nhiệt độ ép 80o - 85oC
- Sử dụng axits hữu cơ propionic phun vào sản phẩm hạt=> bảo quản=> giảm mốc
• Kiểm soát:
- Phải có hệ thống quản lí chặt từ trên đồng ruộng đến sản xuất + Trên đồng: bón phân an toàn, nguồn nước đảm bảo
+ thu hoach nhanh, gọn phơi khô nhanh, tránh mưa
Trang 12- Độ ẩm không khí 70%, to: 27oC
- Giảm độ ẩm trong hạt <12%
Câu 17 Biện pháp kiểm soát mối nguy độc tố nguồn gốc thực vật trong nguyên liệu thức ăn chăn nuôi?
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào độ ẩm nhiễm độc tố nấm mốc hay không
- Lựa chọn mua nguyên liệu:
+ tại các cơ sở uy tín,
+ theo căn cứ kiểm tra tại phòng KCS
+ Mua sản phẩm trực tiếp rồi sấy và bảo quản trong xilo, nhà chứa
- Nếu nguyên liệu bị nhiễm độc tố mà vẫn còn sử dụng được thì
sử dụng chất hấp phụ để xử lí độc tố
Câu 18 Biện pháp kiểm soát mối nguy hóa chất gây hại trong nguyên liệu thức ăn chăn nuôi?
Nguyên liệu nhập vào phải:
- Đảm bảo rõ nguồn gốc xuất xứ, thu mua ở địa điểm có uy tín
- Không mua nguyên liệu bi ươn( cá), bị nhiễm mốc và các chất
độc hại khác
- Sử dụng hóa chất ( thuốc bảo vệ thực vật, thuốc sâu ; các hóa chất bảo dưỡng máy; hóa chất tẩy rửa) đúng quy cách, liều
lượng
Câu 19 Biện pháp kiểm soát mối nguy vi sinh vật gây hại trong nguyên liệu thức ăn chăn nuôi?
- Nguyên liệu nhập vào phải: rõ nguồn gốc xuất xứ, thu mua ở địa điểm có uy tín
- Không nên nhập khô dầu lạc; không sử dụng bột thịt xương
của gia súc nhai lại trong sản xuất thức ăn gia súc
Trang 13- Bảo quản:
+ Kiểm soát việc: sát trùng, khử trùng; sát khuẩn; côn trùng gây bệnh, loài gặm nhấm, sâu mọt; nguồn nước
+ Tiêu diệt vsv bằng các biện pháp: xử lí nhiệt, phun axit hữu
cơ, sử dụng chất kháng khuẩn, giảm pH ở dung dịch, ruộng + Với cá nhân công nhân phải được đảm bảo
Câu 20 Biện pháp kiểm soát mối nguy Melamin trong thức ăn hỗn hợp công nghiệp?
- Không được sử dụng melalin trong sx TACN
- Kiểm tra nguyên liệu có nhiễm Melalin ko Nếu nhiễm thì
không mua
<<<< Tác hai của melalin: gây tổn hại đến cơ quan sinh sản, bàng quang, gây sởi thận ung thư bàng quang>>>>
Câu 21 Biện pháp kiểm soát các mối nguy hại trong quá trình sản xuất thức ăn hỗn hợp công nghiệp?
- Nguyên liệu nhập vào phải: rõ nguồn gốc xuất xứ, thu mua ở địa điểm có uy tín sấy qua lửa trước khi bảo quản
- Kiểm soát sản xuất,
+ Thời gian bảo quản ngắn, to bảo quản hợp lí=> giảm sự phát triển của vsv
+ Quá tridnh ép viên(80o - 85oC) giảm nấm mốc và sự phát triển vi khuẩn
+ sử dụng thiết bị sàng lọc, dò kim loại
+ Thêm muối và phụ gia khác => hạn chế 1 số vk phát triển + Phun axit hữu cơ: giảm nhiễm Samolela, E.Coli, giảm diện tích ổ nấm mốc
+ Trộn prebiotic hoặc probiotic
- Bảo quản: Kiểm soát việc: sát trùng, khử trùng; sát khuẩn; côn trùng gây bệnh, loài gặm nhấm, sâu mọt; nguồn nước