Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh snack mực nướng

Đây là công ty chuyênsản xuất và phân phối các loại bánh snack, đậu phộng và cà phê hòa tan… đạtchất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng và thị h

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

Sinh viên thực hiện : Hồ Thị Tuyết Như

Cơ sở TT TTN : Công ty liên doanh Phạm-Asset Thời gian : Từ 15/07/2019 đến 15/09/2019

TS Nguyễn Thị Thủy Tiên

Huế, 2018

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty 14

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 16

Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 26

Bảng 2.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 27

Bảng 2.5 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 28

Bảng 2.6 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 29

Bảng 2.7 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn 30

Bảng 2.8 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 31

Bảng 2.9 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 32

Bảng 2.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 33

Bảng 2.11 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 34

Bảng 2.12 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 34

Bảng 2.13 Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang 36

Bảng 2.14 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn chiên 36

Bảng 2.15 Bảng các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn tẩm 37

Bảng 2.16 Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 38

Bảng 2.17 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 39

Bảng 3.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63

Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 65

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty 14

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 16

Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 26

Bảng 2.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 27

Bảng 2.5 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 28

Bảng 2.6 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 29

Bảng 2.7 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn 30

Bảng 2.8 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 31

Bảng 2.9 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 32

Bảng 2.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 33

Bảng 2.11 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 34

Bảng 2.12 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 34

Bảng 2.13 Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang 36

Bảng 2.14 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn chiên 36

Bảng 2.15 Bảng các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn tẩm 37

Bảng 2.16 Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 38

Bảng 2.17 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 39

Bảng 3.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63

Bảng 3.2 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 65

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

1.1 Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm –Asset 2

1.1.1 Địa điểm và lịch sử hình thành 2

1.1.1.1 Địa điểm 2

1.1.1.2 Lịch sử phát triển của công ty 4

1.1.2 Mục tiêu hoạt động của công ty 5

1.1.3 Định hướng sản xuất và phát triển của công ty 5

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty 6

1.1.5 Hệ thống quản lí chất lượng của công ty 9

1.2 Tìm hiểu về bánh snack 13

1.2.1 Định nghĩa Snack 13

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 13

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 14

2.1 Nguồn nguyên liệu 14

2.1.1 Nguồn nguyên liệu của công ty 14

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 14

2.1.2.1 Bột mì 14

2.1.2.2 Tinh bột sắn 17

2.1.2.3 Bột bắp 18

2.1.2.4 Muối 18

2.1.2.5 Bột ngọt 19

2.1.2.6 Bột nở 19

2.1.2.7 Dầu olein tinh luyện 20

2.1.2.8 Seasoning 21

2.1.2.9 Shortening 21

2.1.2.10 Nước 21

2.1.2.11 Đường 22

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack mực 23

2.2.2 Thuyết minh quy trình 24

2.2.2.1 Nguyên liệu 24

2.2.2.2 Trộn bột 24

2.2.2.3 Nấu 25

2.2.2.4 Cán bột nhào 27

2.2.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt 28

2.2.2.6 Quấn 29

2.2.2.7 Ủ lạnh 30

2.2.2.8 Sấy lần 1 32

2.2.2.9 Ủ sau sấy 1 33

2.2.2.10 Sấy lần 2 33

2.2.2.11 Rang 34

2.2.2.12 Tẩm 36

2.2.2.13 Bao gói 37

2.3 Các thiết bị sản xuất bánh snack 40

2.3.1 Thiết bị trộn bột 40

2.3.2 Thiết bị nồi nấu 41

2.3.3 Máy cán bột 43

2.3.4 Thiết bị sấy sơ bộ 45

2.3.5 Máy cắt phôi 46

2.3.6 Thiết bị sấy 1 48

2.3.7 Thiết bị sấy 2 50

2.3.8 Thiết bị rang 51

2.3.9 Hệ thống tẩm gia vị 54

2.3.10 Máy bao gói 56

2.3.11 Nồi hơi 57

2.4 Xử lí phế phẩm và phụ phẩm 59

CHƯƠNG 3 AN TOÀM VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 62 3.1 An toàn vệ sinh tại nhà máy 62

3.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm 62

3.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 63

3.2 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy 65

3.2.1 Các máy móc và thiết bị của hệ thống 65

3.2.2 Chế phẩm vi sinh sử dụng 67

3.3 An toàn lao động 68

3.3.1 Máy trộn bột 68

3.3.2 Nồi nấu 68

3.3.3 Máy cán bột 69

3.3.4 Thiết bị sấy sơ bộ 69

3.3.5 Máy sấy 1 69

3.3.6 Máy sấy 2 70

3.3.7 Thiết bị chiên tẩm 70

3.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 70

3.4.1 Nội quy PCCC 70

3.4.2 Tiêu lệnh chữa cháy 71

3.4.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack 71

KẾT LUẬN 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay trong xu thế toàn cầu mang những bước tiến thăng trầm , hòamình vào quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, chính yêu cầu bức thiết đó đã làm “bàn đạp” thúc đẩy nền kinh tế nước ta ngày một phát triển Là một trong nhữngnghành góp phần vào sự phát triển kinh tế, công nghiệp thực phẩm đã và đangkhẳng định vị thế của mình trên thị trường , góp phần đáp ứng đầy đủ các yêucầu sống đa dạng của con người

Nếu nói đến lĩnh vực thực phẩm, chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không quênđến các mặt hàng bánh kẹo như snack tôm, snack mực….đậu phộng da cá, đậuphộng thịt nướng Những hương vị đặc trưng hấp dẫn Thơm và giòn Nắm bắt

và hiểu nhanh nhu cầu của người tiêu dùng mà công ty liên doanh Phạm - Asset

đã cho ra đời các loại sản phẩm trên

Công ty liên doanh Phạm - Asset là công ty chuyên sản xuất, phân phối vềcác loại sản phẩm snack, đậu phộng da cá, rau câu, bánh quế, nước tăng lực, càphê hòa tan mà nổi bật hật hơn cả là bánh snack Trong suốt thời gian hoạt động,công ty đã không ngừng cải tiến máy móc, mở rộng quy mô hoạt động, tăngcường nghiên cứu đưa ra sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứngnhu cầu ngày một cao của khách hàng

Sau khoảng thời gian thực tập hai tháng tại công ty, cùng tham gia vào hoạtđộng sản xuất và có cơ hội tiếp cận, tìm hiểu, nhận thấy bánh snack là sản phẩm

có nhiều tiềm năng và chiếm năng suất lớn trong hoạt sản xuất của công ty nên

em quyết định làm báo cáo thực tập thực tế nghề với đề tài: “Tìm hiểu về quy

trình sản xuất bánh snack mực nướng”.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm –Asset

1.1.1 Địa điểm và lịch sử hình thành

- Tên công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

- Địa chỉ: Công ty liên doanh Phạm - asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu côngnghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh

+ Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, quận Bình Tân, Thành phố

Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)

+ Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh ( cáchtrung tâm thành phố 12 km)

+ Tổng diện tích toàn bộ khu công nghiệp là 207 ha

+ Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, côngnghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trangtrí nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh…

+ Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa

lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnhmiền Tây, miền Đông Nam Bộ…

- Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

+ Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

+ Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng

17 ha, được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại

+ Hệ thống cấp điện: Sử dụng nguồn điện 3 pha, điện lực Bình Phú và BìnhChánh

+ Hệ thống cấp nước và thoát nước:

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của khu công nghiệp Vĩnh Lộc,được xử lí qua trung tâm xử lí nước thải của khu công nghiệp Công suất 5000

m3/ngày đêm

Hệ thống thoát nước: Đảm bảo sự thoát nước nhanh, không gây ngập úng.Nhà máy xử lí nước thải xây dựng với công suất dự kiến 6000 m3/ ngày đêm

- Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.

- Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngânhàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự côngcộng…

- Khu công nghiệp hợp tác với công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khunhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuậnlợi cho việc quản lí, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty

- Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset:

Cầu vượt Tân Thới

1.1.1.2 Lịch sử phát triển của công ty

Công ty liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào3/11/2002, đến 05/05/2004 chính thức đi vào hoạt động Đây là công ty chuyênsản xuất và phân phối các loại bánh snack, đậu phộng và cà phê hòa tan… đạtchất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩucác mặt hàng qua các nước như Nga, Campuchia, Malaysia, Trung Quốc, HànQuốc, …Đồng thời nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seasoning, cáchóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao

Công ty hiện nay với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của NhậtBản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp

và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại

Bánh snack JOJO rất đa dạng hương vị đã không ngừng cải tiến làm hàilòng người tiêu dùng như: gà nướng, mực, tôm, pho mai, vị cà chua, rau củ quả,

…thích hợp cho đa dạng người sử dụng

Để các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm,công ty Phạm Asset luôn tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn của hệ thốngquản lí chất lượng ISO 22000: 2205 từ nguyên liệu đầu vào cho đến khâuhoàn tất sản phẩm

Với phương châm hoạt động tất cả vì lợi ích khách hàng, công ty khôngngừng mở rộng quy mô sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm để các sản phẩm snack,bánh quế, đậu phộng, rau câu…mang thương hiệu JOJO và ca phê hòa tanMIRANO không những được ưa thích tại thị trường Việt Nam mà còn đượcchinh phục và vươn tới các thị trường trong khu vực và trên Thế Giới

Công ty luôn đầu tư cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên cótrình độ kĩ thuật chuyên môn tốt để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm,tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và tạo chổ đứngvững chắc trên thị trường trong nước và quốc tế

Công ty sử dụng hợp lí và có hiệu quả các nguồn vốn, tài sản của công tynhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Trong thời gian qua, công ty liên tục mở rộng, sản xuất các mặt hàng caocấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và đem lại lợi nhuận caogóp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty

Thời gian gần đây, công ty còn thường xuyên mở các lớp huấn luyện vềnghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân, cử các cá nhân có thành tích tốt

ra nước ngoài học tập công nghệ về phổ biến trong công ty giúp nâng caonăng suất

Tổ chức hệ thống các đại lí và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công

ty nhằm mở rộng thị trường Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO vàMARINO được sản xuất trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và ThếGiới…Với quy mô nhà máy rộng lớn và đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đạiđảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩmchất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm Tất cả cácnguồn nguyên liệu đầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng nghiêmngặt nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt

1.1.2 Mục tiêu hoạt động của công ty

Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tínthương hiệu đối với khách hàng

Công ty luôn có định hướng rõ ràng phù hợp với từng giai đoạn phát triển

và không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực

Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánhsnack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánhquế JOJO, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất,đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu

Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, càphê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao

Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựngchính sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, khôngngừng cải tiến môi trường làm việc và phút lợi

1.1.3 Định hướng sản xuất và phát triển của công ty

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên

có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngàycàng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhucầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và pháttriển các nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằmđẩy mạnh năng xuất sản xuất.

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chấtlượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong vàngoài nước

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướngxuất khẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công

ty nhằm mở rộng thị trường

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, mộtmặt đang nghiêm cứu cho ra các sản phẩm mới như: snack vị tảo biển, snacktanoshi, bánh quế vị matcha, nước tăng lực nha đam…nhằm đáp ứng nhu cầukhẩu vị của mỗi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ

đó công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty đang được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước HàNội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Cà Mau, Tiền Giang, An Giang…lànhững thị trường tiêu thụ chủ yếu của công ty ở trong nước Ngoài ra Malaysia,Camphuchia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nga,…là các thịtrường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty

Phương châm hoạt động của công ty là luôn tạo ra các sản phẩm chấtlượng cao, nhằm tạo uy tín đối với khách hàng Công ty không ngừng nâng cấpcông nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị đạt tiêu chuẩn cho riêng mình để cho racác sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với kháchhàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với các người tiêu dùngtrong nước Các loại bánh snack JOJO với nhiều loại hương vị như gà nướng,mực, khoai tây, tảo biển, tôm, pho mai hành…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vịngười tiêu dùng Đậu phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặcbiệt sản phẩm phôi snack được khách hàng nước ngoài đánh giá cao

Với công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng nămcông ty cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại Trong địnhhướng phát triển kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất để

luôn phát triển những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sứckhỏe của người tiêu dùng ngày càng tăng Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽtrở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.

Một số dòng sản phẩm của công ty:

Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng vàtheo đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mangđầy đủ giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Bao bì của cácsản phẩm có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, mẫu mã đẹp đáp ứng được nhucầu thị hiếu của khách hàng

Công ty đã sản xuất các mặt hàng:

+ Phôi snack (pellet): các loại

+ Bánh snack: Snack gà nướng, tôm cay, mực nướng, cà chua, khoai langtím, rau củ quả, phomai hành, tảo biển…

+ Đậu phộng: Đậu phộng da cá vị nước cốt dừa, phomai

+ Rau câu: Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vị sữa chua trái cây.+ Cà phê: Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn

+ Bánh xốp ống: hương cam, hương xoài, dâu, matcha, socola, phomai, dứa.+ Nước giải khát: Nước tăng lực mặt trời đỏ hương dâu, nước nha đam

Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm snack

Phôi bánh snack

Phôi bánh snack que gà Phôi snack que tôm Phôi snack xoắn mật ong

Phôi snack bánh phồng tôm Phôi snack mực Phôi snack lưới

Phôi snack phô mai hànhHình 1.1 Các bán thành phẩm phôi bánh snack

Bánh Snack

Snack phomai hành Snack mực nướng Snack khoai tây

Snack tảo biển Snack cà chua Hình 1.2 Các sản phẩm bánh snack

1.1.5 Hệ thống quản lí chất lượng của công ty

Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000- 2005

Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: Công ty cam kết thực hiệncác chính sách sau nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khảnăng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước

+ Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hệ thống quản lí

an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :2005

+ Cung cấp đến khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn

vệ sinh thực phẩm với giá cả hợp lý

+ Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhucầu thị trường

+ Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toànthực phẩm cho tất cả các cán bộ công nhân viên công ty

+ Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên95% tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào

+ Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kếhoạch đặt ra

1.1.6 Tổ chức quản lí của nhà máy

Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức quản lí của công ty

Bộ phận R&D, makerting

GIÁM ĐỐC HCNS

GIÁM ĐỐC

KH VÀ XNK

GIÁM ĐỐC BÁN HÀNG

KẾ TOÁN TRƯỞN

G

QC

PX Snack PX.Đậu Ban Cơ điện, Bảo trì, ATLĐ, PCCC

Bảo vệ HC-NS

Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

Giám đốc:Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thựchiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh

tế, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty và vớiquyết định của mình

Phó giám đốc: Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của

mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặtgiám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho

kế toán trưởng

Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực

lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thờivới Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện vềmặt công tác hành chính quản trị như:

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế họach pháttriển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất

kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chứccông tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hànghóa vật tư, thành phẩm

Phòng điều hành sản xuất: Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của

công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất

Phòng kỹ thuật: Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân

công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất Tổ chức kiểmtra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ

kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty

Phòng tài chính – kế toán: Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản

thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính của Công ty

Phòng thí nghiệm: Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào Kiểm

tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm Kiểm tra quy trình đóng gói củasản phẩm

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:

- Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

- Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

- Sản phẩm được đóng gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cungcấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trungbình 1 gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g

Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếumỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi

Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị nhưbột ngọt, chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạpđều đặn có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể Ănbánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguồn nguyên liệu

2.1.1 Nguồn nguyên liệu của công ty

Bảng 2.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty

-2.1.2 Nguyên liệu sản xuất

2.1.2.1 Bột mì

Khái niệm: Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì, thông

thường là Triticum aestivum L, hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host,hoặc hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền Trong quá trình náy vỏ cám vàphôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến

độ mịn thích hợp

Phân loại: Phân loại theo màu sắc của bột mỳ và phân loại theo hàm

lượng protein (gluten) có trong bột mỳ, tùy vào hàm lượng và tính chất glutencao hay thấp, màu sắc của bột mà gọi là bột cứng hay mềm Bột mỳ hiện nayđược làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa mì khác nhau tùythuộc vào yêu cầu các bên

Phân loại theo màu sắc bột thì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng Bột

mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum Lúa mì trắng có hai loại: Lúa mìcứng và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten)

Thành phần hóa học của bột mì:

Gluxit: Chiếm từ 70-90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếmkhoảng 80% gluxit của bột mì Ngoài ra còn có chứa dextrin, pentozan,cellulose, hemicellulose

Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnhhưởng đến chất lượng của bột nhào sau này Độ ẩm và độ nguyên của hạt tinhbột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đườngtrong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hồ hóa nhanhhơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acidphotphoric, acid silic, acid béo và các chất khác Tinh bột lúa mì có cấu trúcdạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 - 50µm Tinh bột gồm hai cấu tử làamylose và amylopectin

Dextrin: Chiếm khoảng 1-5% gluxit bột mì Nó là sản phẩm được tạo rakhi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ítliên kết với nước Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vàomức độ thủy phân tinh bột

Pentozan: Là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng1,2 – 3,5% gluxit bột mì Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tantrong nước và pentozan không tan trong nước Chúng khác nhau ở mức độ phânnhánh, pentozan không tan trong nước có mức độ phân nhánh tốt hơn

Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1% - 2,3%, cònhemicellulose chiếm khoảng 2-8% gluxit bột mì Chúng không có ý nghĩa vềmặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhanh nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: Chiếm khoảng 1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho visinh vật

0,1-Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì

FructoseGlucoseMaltoseSaccharosePaffinoseGlucodifrutoseOligosaccharide

0,02-0,080,00-10,90,05- 0,10,10-0,400,05-0,170,20-0,301,20-1,30Protein: Là thành phần quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh.Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặtdinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị hơn Tùy vào giống, điềukiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25%chất khô

Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc,

độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

+ Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

+ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạocấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm

+ Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt

+ Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lí hoặc hóa học các chất mùiqua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.

Lipit: Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau Lipit chiếm

khoảng 2-3% trong bột mì với thành phần gồm:

+ Chất béo trung tính ( chiếm khoảng ¾)

+ Các phosphatide, sterine

+ Các sắc tố và các vitamin tan trong béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảoquản, các lipit có thể bị thủy phân tạo ra các axit béo làm tăng độ chua của bột.Mặt khác các acid béo cũng có thể bị oxi hóa làm bột có mùi khó chịu

Vitamin: Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5%-2,6% Chúngđược phân bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứanhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K

Enzyme: Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời

kì chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trongthời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phânhủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản Hai loại enzyme có ý nghĩa quantrọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm enzyme protease và hệ enzymeamylase Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase

2.1.2.2 Tinh bột sắn

Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh.Công thức hóa học là (C6H10O5) n – một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợpamylose và amylopectin

Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dungdịch có độ nhớt cao

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khảnăng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và hạt tinhbột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ nhữngthay đổi trong và sau khi nấu Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởnglớn đến cấu trúc của thực phẩm

+ Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

+ Khả năng tạo sợi

nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectincao

Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp qua quá trìnhngâm nghiền, tách, lọc và sấy khô Bắp được ngâm trong nước từ 30 đén 48 giờ

để lên men từ từ Mầm của bột bắp được tách ra từ nội nhũ, hai thành phần đóđược tách ra khỏi bột bắp (bắp vẫn được ngâm) Sau đó lọc lấy phần lõi của hạtbắp Tiếp theo nó được làm khô bởi máy ly tâm ( sản phẩm dư thừa qua mỗicông đoạn được sử dụng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác) Cuối cùngbột bắp có thể được dùng cho mục đích cụ thể

2.1.2.4 Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99,95% Ngoài ra trongmuối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan nhưcát bùn…có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O,MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng

Vai trò của muối:

+ Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năngkết dính gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của gluten, làmtăng khả năng hút nước của bột

+ Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

+ Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bềmặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong rangoài Như vậy hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sảnphẩm Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vàonhiệt độ của bột nhào.

2.1.2.5 Bột ngọt

Glutamat natri là một chất trong nhóm Umami có khả năng tăng khẩu vị,tăng cảm giác ngon miệng Vì thế Glutamat natri được dùng nhiều trong côngnghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm đượccác gia vị khác và đôi khi thay đổi được vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảmgiác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẵn bột nêm, bột canh, khoaitây chiên … thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm

vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn bột ngọt hay cácchất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể, thực phẩm chứa nhiều đạm và liêntưởng đến vị thịt

Tuy nhiên khi dùng nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng đau đầu, cảm giácbuồn nôn, chóng mặt,…vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đếnnão người Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trongcác sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài ra thực phẩm chứa glutamat natri, phảiđược ghi rõ trên bao bì sản phẩm

Vai trò: Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vịngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên không được dùng bột ngọt quá liều lượng cho phép 10g/kg nguyênliệu cho vào sản xuất

2.1.2.6 Bột nở

Vai trò:

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên bột nở trongđiều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ trống trongbánh, làm bánh phồng to hơn

Bột nở được dùng để tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượngcủa nguyên liệu

Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặcamonicacbonat (NH4)2CO3

+ Natrihydrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém,làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm

sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm bánh có màu sẫm

+ Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trongnước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O

Thông thường người ta thường kết hợp cả hai loại trên Như vậy vừatăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loạidùng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết 85-90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,không lẫn tạp chất

2.1.2.7 Dầu olein tinh luyện

Mục đích: Dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngonhơn và dễ thấm gia vị hơn Ngoài ra dầu có chứa chất đạm, đường, chất béochưa no… các chất này giúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn.Dầu giúp cho quá trình hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho

cơ thể tốt hơn

Thành phần:

Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axitphosphoric và bazo nito, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạngnhũ tương, chế biến bánh kẹo

Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộngrãi trong tự nhiên Trong dầu thực vật steroid tồn tại ở dạng phitosterol

Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một sốchất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid Ngoài ra còn có một

số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol

Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như

A, D, E

+ Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, bột mù tạt…

+ Hương vị tổng hợp: Các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùisữa Chất kích thích hương vị: mononatri glutamate, dinatrinosinate,dinatriguanylate

+ Chất tạo ngọt: Đường tinh luyện, bột ngọt dextrose, Fructose…

+ Acid: Acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic

+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Xác định màu sắc mùi vị bằng phươngpháp cảm quan

Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo trong đó nguyên

tử hydro được cộng thêm vào các axit béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acidbéo no có dạng rắn

Thành phần: Acid béo tự do dưới 0,1%, chất xà phòng hóa dưới 1%,PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng liềnkhông bị nứt

2.1.2.10 Nước

Quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giaiđoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng bánh sau này Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ

bị gãy Còn nhiều nước quá bột sẽ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệtlượng sấy phôi.

Yêu cầu của nước: Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thìnước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tớichất lượng của bánh Đặc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nước <7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magie, đồng,nhôm, …xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì Mặt khácion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắckhông mong muốn cho sản phẩm

2.1.2.11 Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh Ngoài ra đường giúp choquá trình lên men ở giai đoạn đầu ki mà bản than của amylase chưa kịp phânhủy tinh bột thành đường saccarose (C12H22O11)

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack mực

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack mực

Sấy sơ bộ Quấn Ủ lạnh Cắt

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Nguyên liệu

Ở công đoạn này là chuẩn bị, lựa chọn và cân nguyên liệu Nguyên liệu sửdụng để sản xuất bánh snack mực bao gồm các thành phần như: bột mì, tinh bộtsắn, bột bắp, bột nở, bột ngọt, muối, dầu Olein tinh luyện, seasoning vị mực,shortening

Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn

Các biến đổi trong quá trình cân

Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu

2.2.2.2 Trộn bột

Mục đích: Trộn đều các thành phần nguyên liệu.

Yêu cầu: Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

Cách tiến hành:

Đổ bột và gia vị vào bồn trộn

Đóng nắp và cài đặt thời gian

Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào baotheo quy định

Các biến đổi trong quá trình trộn: Quá trình trộn không gây ra sự biến

đổi trong thành phần nguyên liệu

Các thông số kỹ thuật

Khối lượng một mẻ trộn: 508kg Sau đó chia thành 15 mẻ nhỏ, mỗi mẻkhoảng 32 kg Nếu có bột chêm thì khối lượng mỗi mẻ sẽ giảm xuống

Thời gian trộn: 15 phút

2.2.2.3 Nấu

Mục đích

Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất

Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste

Tiêu diệt vi sinh vật

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán

Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 290gr shorteningvào ( để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vịbéo, thơm ngon hơn)

Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại Bột chêm

có bột ướt và bột khô:

Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào

mềm thì vớt ra nấu Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nướclạnh khoảng 2h trước khi nấu

Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày

đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay màkhông cần ngâm

Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày

đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay màkhông cần ngâm

Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động Mộtphút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 9 phút: 1 phút 30 giây đầu ta nấunửa hơi và 7phút 30 giây sau nấu hết hơi Lượng nước cho vào nấu khoảng 9,5 –10,5 lít/ 1 nồi ( máy tự động canh) Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bãohòa, dưới áp suất hơi là 3 – 4kg/cm2 trong khoảng 9 phút

Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng

Các biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi vật lý: Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự

chênh lệch về nhiệt độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt

độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trong khối bột Những điểm có cùng khoảngcách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau Do vậy vật liệu sẽ hình thành trườngnhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất

Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt

Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng tháitồn tại, chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nởcủa tinh bột và bột mì

Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổikhả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao

Biến đổi về hóa học: Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị

thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phảnứng Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phầnhóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chấtlượng sản phẩm

Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên

sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm,không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toànkhối trở nên bền chặt

Các thông số kỹ thuật

Bảng 2.3 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu

STT Thông số kỹ thuật Snack mực

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 2.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu

- Đường ống dẫn hơi bịngẹt, không vệ sinh dẫnđến lượng hơi không đủcho mẻ nấu

- Lượng nước cho vào nấukhông đủ

- Thời gian nấu không đủ

- Sau 8h tiến hành trongống hơi một lần

- Kiểm tra lại việc cài đặtlượng nước, khối lượng vàchất lượng bột ban đầu

- Kiểm tra lại việc cài đặtthời gian, khối lượng vàchất lượng bột

- Lượng nước dư - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng vàchất lượng bột

- Kiểm tra hoạt động củavan xả nước tự động

- Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng vàchất lượng bột

- Kiểm tra hoạt động củavan xả nước tự động

Các biến đổi trong quá trình cán

Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu

Cách tiến hành

Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán.Khởi động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động

Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trụcđặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờtay quay

Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tănglên do lúc này protein trương nở hoàn toàn

Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thôĐối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quátrình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết

Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán,phôi phải chạy liên tục không đứt quãng Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chấtlượng phôi sau khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đếnquá trình cán) Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lạikhông cán được) Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ

Các thông số kỹ thuật

Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm

Bề dày phôi cán: 1,5 – 1,7 mm

Độ ẩm: 80 - 90%

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục

Bảng 2.5 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán

1 Lá bột dày hoặc

mỏng hơn quy định

Khe hở giữa cặp trục cán quá rộng hoặc quá hẹp

Chỉnh lại trục cán tinh

2

Rìa cắt quá nhiều

Bề rộng của khe điều chỉnh bề rộng lá bột lớn

Dao cắt rìa bị lệch

Điều chỉnh lại độ rộngcủa khe, điều chỉnh dao cắt rìa

3 Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô

hoặc quá ướt

Qúa trình nấu phải liên tục và đều đặn

4 Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột

cho vào nấu

2.2.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt

Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội

Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quátrình định hình

Các thông số kỹ thuật

Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC

Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: khoảng 40oC

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 2.6 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ

- Tiến hành nấu lại phôi

- Giảm nhiệt độ sấy

- Tắt bớt quạt làm mát

2 Phôi ướt bề mặt

- Lượng nước trongquá trình nấu dư làmphôi bị ướt

- Nhiệt độ sấy thấphơn quy định

- Tiến hành nấu lại phôi

- Giảm nhiệt độ sấy

- Tắt bớt quạt làm mát

2.2.2.6 Quấn

Mục đích

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh, vậnchuyển và cắt phôi được dễ dàng Đồng thời tiết kiệm được diện tích để phôi,đảm bảo an toàn vệ sinh cho phôi trong quá trình ủ Làm cho lớp phôi khôngdính vào nhau

Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh Xeđẩy là xe có các rảnh vừa đủ để giữ khít ống inox nằm gọn vào xe, tránh hiệntượng tuột rơi khỏi xe

Các thông số kỹ thuật

- Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg

- 56 cuộn/xe

- Thời gian cuộn: 3 phút/cuộn

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 2.7 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn

1 Phôi quấn bị

hở

Bao plastic bị gấp lại trong quá trình cuốn

Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trongquá trình cuốn công nhân phảichú ý không để bao bì gấp

- Giảm lượng nước trong quá trình nấu

- Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ

và tốc độ quạt làm nguội

2.2.2.7 Ủ lạnh

Mục đích: phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng Cấu trúc được

ổn định Định hình được dễ dàng hơn, làm cho phôi cứng hơn thuận lợi trongquá trình cắt phôi được dễ dàng

Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh

Các biến đổi trong quá trình ủ

Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh,nhằm định hình lạicấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻothuận tiện cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trìnhsấy có bề mặt lán, không bị rạn nứt

Các thông số kỹ thuật

Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC

Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 2.8 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh

khô

Phôi bị hở do quá trình quấn không đạt

Quá trình quấn phôi phải cẩn thận, không được hở phôi

2.2.2.8 Sấy lần 1

Mục đích

Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trongphôi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn Ngoài rasấy còn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phôi

Yêu cầu

Phôi sấy đạt độ ẩm quy định

Phôi không bị dính vào nhau

Cách tiến hành

Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấyphôi theo các thông số kỹ thuật

Các biến đổi trong quá trình sấy 1

Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặtnguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặtnguyên liệu sẽ bốc hơi

Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu,nhờ vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt Quá trình đichuyển ẩm xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định

Bảng 2.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1

1 Độ ẩm phôi cao

hơn quy định

Nhiệt độ sấy không đạt

Thời gian sấy chưa đủ

Kiểm tra lại áp lực hơi.Tiếp tục sấy đến độ ẩm quyđịnh

2

Độ ẩm phôi

thấp hơn quy

định

Nhiệt độ sấy quá cao

Thời gian sấy chưa lâu

Ổn định phôi, hồi ẩm nếu

độ ẩm thấp hơn quy định Xác định độ ẩm phôi đúngtần suất

2.2.2.9 Ủ sau sấy 1

Mục đích

Dự trữ phôi cho sản xuất

Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt

Yêu cầu

Phôi được sấy đến độ ẩm quy định

Các biến đổi trong quá trình sấy

Quá trình sấy 2 xảy ra quá trình khuếch tán ẩm tương tự quá trình sấy 1,tuy nhiên ẩm khuếch tán chậm trong thời gian dài đến độ ẩm quy định

Cách tiến hành

Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay

Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định

Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 2.12 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2