Phương pháp thịt muối potx

• 1Ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm thịt• Thịt là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do thành thần của thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein,litip,khoáng…rất thích hợp cho vi sinh

Kính chào thầy và các bạn đã đến với bài ngày hôm

nay

Họ tên Đỗ thị kiều trang Hôm nay chúng ta cùng nhau đi tim hiểu bài phương

pháp thịt muối

• 1)Ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm thịt

• Thịt là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do thành thần của thịt

chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein,litip,khoáng…rất thích hợp cho vi sinh vật(nấm mem,nấm mốc,vi khuẩn,ky sinh

trùng…….) phát triển.sự hư hỏng làm thịt bị biến màu,mùi vị va giảm chất lượng của thịt là những điều không mong muốn.do

đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngan chạn hay chính xác hơn la làm chậm sự hư hỏng của thịt.thuy nhiên nếu bảo quản không tốt thi sẽ la môi trường cho vi sinh vật có hại phát triển va gay ngộ độc cho người sử dụng

• Enzyme,là chất xúc tác cho các phản ứng hoa hoạc có trong

thịt,gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý,hóa học gây ra sự thay đổi thành phần dinh dưỡng có trong thịt và thành thành có

trong thịt.sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng thịt.

• Chính vì vậy việc bảo bản thịt là rất cần thiết để ngăn chạn sự

hư hỏng,kéo dài sự tồn trữ,giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường tạo ra sản phẩm đăc trưng đa dạng sản phẩm.

• Ướp muối là phương pháp chế biến cũng như là

mooitj phương pháp bảo quản tương đỏi có hiệu quả tương đối rẻ.so với biện pháp bảo quản đông lạnh,hóa chất……thì phương pháp muối là ra đới sớm

nhất.người xua đã sử dụng muối để bảo quản

thịt,cá,rau(muối dưa)

đồng thời là thay đổi hoặc thay đổi mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

sẩm dễ dàng rẻ tiền nhanh chóng giải quyết được một khối lượng nguyên liệu lớn.nhược điểm cơ bản của

phương pháp nay là nếu đạt được mục đích là một

khối lượng muối lớn làm cho sản phẩm bị mặn,do đo ảnh hương đến chất lượng sản phẩm.vì vậy,chúng ta cần nghiên cứu,cải tiến phương pháp để tăng giá trị

cảm quan của sản phẩm

• 2)nguyên liệu ươp muối gôm có:

• 3)tác dụng của việc ướp muối

sản phẩm đặc trưng,có hương vị muối ma nhiều

người ưa thích

tác dụng giết vi sinh vật nó chỉ kìm hãm sự phát

triển của vi sinh vật bàng cách làm giảm lương nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nộng độ của muối,và dạng vi khuẩn.để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ xung thêm muối natrit……

đi độ ph thị 0,2 cũng như làm giảm di ph điểm đảng điện của protein thịt khoảng 1 và như vậy có tác

động làm tăng độ giữ nước cửa protein thịt

• +tác động trên tính hòa tan của các protein thịt:muối

cho phép hòa tan một số loại protein có trong thịt.với các đặc tính kết nối và tạo nhũ.tính hòa tan tối đa

trong nước với nồng độ muối 4%

nhuwg chúng hòa tan trong nền protein bao quanh tế bào mỡ.nó tác động có lơi trong việc bảo quản

protein.tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế,hơn

nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây lên màu xám không mong muốn cho sản phẩm

quan trọng nhất cho sản phẩm

phát triển của vi sinh vật nên sản phẩm giư được nâu hơn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

• 4)các thành phần trong thịt muối

thành phần làm thịt muối.chung có hai tác dung

chính

lượng nước chứa trong sản phẩm do đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

sản sẩm,kích thích ăn nhiều,tăng khả năng hấp thu cho cơ thể

PH cho sản phẩm tạo màu cho sản phẩm ổn định

• c)nitrat,nitrite:nitrite là một tác nhân hưu

hiệu trong ướp thịt

• +nitrite có những tác dụng chinh như sau

• -tiêu diệt và úc chế các vi sinh vật

• -làm châm phản ứng oxy hóa nhờ đó mà

hạn chế sự phát sinh mùi không mong

muốn

• -tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản

phẩm

• -tạo mau hồng tự nhiên của thịt khi ra nhiệt

• 5)nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:

nhanh,tất nhiên nồng độ có múc độ cực đại

độ sản phẩm tăng

kích thước của muối.loại muối nhỏ làm chậm quá trình ướp muối,vì nó sẽ tạo bề mặt màng ngăn,nhưng thực

tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ hòa tan hơn hạt

muối lớn

thịt:để giảm thời gian ướp người ta thường cắt thịt ra

để giảm chiều dày tăng diện tích của bề mặt

• 6)những biến đổi của thịt ướp muối

lệch áp suất thảm thấu,nước ở các mô vào

dung dịch muối làm cho thịt mất tinh mềm

mại,làm trở ngại cho việc chế biến thức ăn.độ mặn càng lớn độ hao hụt càng nhiều,thịt tươi hao hụt càng lớn.

tan,các axit amin tự do,một số khoáng vitmin chuyển vào dung dịch muối.

chậm hơn,hàm lượng axit amin tự do

giảm.các chất béo lúc đầu sẽ tăng lên.các

• 7)kĩ thuật ướp muối

phương pháp ướp muối.bình thường t=10-30 nhiệt

độ thấp t<5

ra làm ba phương pháp

phương thức

• b)phương pháp ướp muối khô

định.dưới đáy thùng được dải một lớp muối

mỏng,giũa các lớp thịt đều cho thêm một lớp muối mỏng,sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối dày hơn một chút

càng nhiều thịt sẽ dần dần được ướp muối

nhiệt từ môi trường vào trong.làm cho nước muối

vá thịt hạ nhiệt

chậm là do nhiệt độ ướp.lượng nước của nhiên liệu

và cách nén ép quyết định.màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thai của

• -phương pháp ướp muối khô đươc ứng dụng

váo sản xuất thịt hun khói.phương phps nay

co ưu điểm là hao hụt dinh dưỡng.hạn chế thịt mặn và kém mềm mại.

giản dễ thao tác,đòi hỏi dung tích chứa không lớn,phương pháp này khử nước nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ muối cao.

nguyên liệu không được kịp thời mà phải đợi một thời gian sau thì thịt mới ngấm vào

nguyên liệu.phương pháp này còn nhược

điêm nữa là dùng nhiều nhân lực lao động

khó tiến hành cơ giới hóa.

• c)phương pháp ướp muối ướt:người ta sử dụng

dung dịch nước muối để ướp nguyên liệu

cầu của sản phẩm.nhưng để bảo quản được nâu thì người ta sử dụng dung dịch muối bão hòa

xuất sản phẩm nhạt,hoặc bán thành sản phẩm khô

chia ra làm ba mức độ

• ưu điểm

lên quá trình xảy ra nhanh hơn.được bảo

quản tốt hơn.

nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ

muối,để khắc phục người ta bổ xung thêm

muối vào dung dịch.

pháp ướp muối khô

• d)pương pháp hỗn hợp:

• người ta sử dụng cả hai phương phap

ướp muối khô va ướt.đầu tiên dung dịch muối bão hòa được chẩn bị,sau đó

ngươi ta cho thêm thịt đã xát thêm

muối,vào thùng ướp,hoặc cứ một lớp thịt thí rắc thêm một lớp muối.như vậy đảm bảo được nồng độ dung dịch muối bão hòa.và quá trinh ướp muối xảy ra nhanh chóng.

Trên đây là bài thuyêt trình của tôi.xin chân thanh cám ơn thầy và các bạn đã lắng

nghe.