Thuyết trình báo cáo thực hành KHOAI LANG CHIÊN

 Giúp cho sinh viên được thực hành thực tế, có thể áp dụng từ lý thuyết vào trong thực tế… b, Yêu cầu  Biết cách sử dụng các thiết bị trong quá trình chiên  Tạo ra được sản phẩm có mà

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHIÊN

KHOAI LANG

MỤC LỤC

I, MỞ ĐẦU

II, TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

III, QUY TRÌNH CHIÊN KHOAI

IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

I, MỞ ĐẦU

1, Đặt vấn đề

 Ngày nay cuộc sống được nâng cao, nhu cầu ẩm thực của con người cũng cải thiện rất nhiều Nhưng

do tính chất của cuộc sống nên các loại thức ăn nhanh rất được ưa chuộng

 Đối với các cuộc họp mặt,tụ tập hay tán ngẫu luôn kèm theo các món ăn nhanh và giá cả hợp lý Một

trong số món ăn được các bạn chú ý nhiều nhất là khoai lang, khoai tây chiên

I, MỞ ĐẦU

 2, Mục đích và yêu cầu

a, Mục đích

 Giúp cho sinh viên nắm được kỹ năng, quy trình chế biến khoai lang chiên trong quy mô nhỏ.

 Giúp cho sinh viên được thực hành thực tế, có thể áp dụng từ lý thuyết vào trong thực tế…

b, Yêu cầu

 Biết cách sử dụng các thiết bị trong quá trình chiên

 Tạo ra được sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng…

II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

1, Giới thiệu về nguyên liệu

a, Khoai lang

II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

 Khoai lang thuộc họ Convolvalaceae là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm.

 Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu mỹ

 Ở nước ta khoai lang được trồng nhiều ở các tỉnh như: Bình Định, Đăk Nông, Đồng Nai,…

 Dinh dưỡng: Khoai lang là loại thực phẩm giàu vitamin A, B6 ,C và các chất mangan, canxi,

II, NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

II,NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

c, Thiết bị

 Bản chất: chiên để tách ẩm ra khỏi sản phẩm,

 Chiên chân không là phổ biến nhất

 Phương pháp này cho sản phẩm

xốp nhất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

Cấu tạo của máy chiên chân không

- Thiết bị thùng chiên

- Cửa nạp nguyên liệu

- Van chân không

- Van xả dầu

- Cửa xả nước

- Van cấp nước

- Van tụ dầu của bộ phận khí nén

- Van xả nước của máy nén khí

- Bảng điều khiển

Máy li tâm

Tốc độ 6000 vòng/phút

Máy quay với tốc độ lớn, khi quay dầu trong khoai sẽ bị tách ra ngoài

Sản phẩm sẽ bớt ngấy hơn, không bị nhanh ngán do có nhiều dầu

Máy hút chân không

Các bơm chân không sẽ hút không khí ở áp suất thấp hơn áp

suất khí quyển và đẩy khí ra ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển một ít Nhờ vậy mà lượng không khí trong bao bì chứa sản phẩm

sẽ được hút hết ra ngoài

khoai lang

Xử lí sơ bộ chần trong giấm 1% ở 8O(0C)

III, QUY TRÌNH CHIÊN KHOAI

Quy trình công nghệ chế biến

● Quy trình chế biến:

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

● Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý sơ bộ

 Gọt vỏ ngoài của khoai

 Thái khoai thành những nát

mỏng

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

Bước 2: chần trong giấm 1% ở 80(0C) khoảng 7-8 phút

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

Bước 3: phơi cho ráo nước

- Phơi khoai ra chỗ thoáng khí trong vòng 20 -25p

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI

Bước 4: Cấp đông và giã đông

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG

B5: chiên khoai ở các chế độ khác nhau

sau khi khoai đã ráo nước ta cho vào giỏ sắt và chiên chân không

T = 100(0C) trong 30p

T = 95 (0C) trong 40p

T = 120 (0C) trong 27p

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG

B6: Tách dầu

Tách trong khoảng 5-7 p

III, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI langBước 7: Bao gói chân không

IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Nhiệt độ (0C)

Thời gian (phút)

Màu sắc Mùi vị Độ giòn Đánh giá và

kết luận

IV, ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Chú ý: - Trước khi sơ chế khoai nặng 5 kg sau khi sơ chế khoai nặng 4,5 kg Vậy hiệu suất là 90%

- Trước khi đem chiên khoai lang nặng 4,5 kg sau khi chiên khoai nặng 3,7 kg vậy hiệu suất là 80%

 Cảm ơn thầy, cô và các bạn đã lắng

nghe !

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI

 I TỔNG QUAN

 II NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ

 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

 IV KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU VỀ NUI

MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

I TỔNG QUAN

A , GIỚI THIỆU VỀ NUI

 Nui hay còn gọi là mì ống, từ lâu đã trở thành đặc trưng văn hóa của nước Ý

 Sản phẩm có độ dài đồng đều, không vỡ nát, có độ dai nhất định, không dính bột trên sản phẩm.

 Ngày nay Nui được bày bán rộng rãi ở các siêu thị, chợ, các đại lý sử dụng phổ biến và ưa chuộng trong khẩu phần ăn hàng ngày

B, MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

Mục đích

- Giúp sinh viên thực hiện được quy trình chế biến nui trong quy mô nhỏ

- Giúp có khả năng tính toán và dự trù nguyên liệu và chuẩn bị các dụng cụ chế biến nêu trên

- Giúp sinh viên nắm được lý thuyết về sản xuất nui

 Yêu cầu

- Nắm được quy trình sản xuất nui

- Biết cách vận hành máy trong quá trình sản xuất

- Tạo được sản phẩm đạt yêu cầu

III NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

- Bột mì là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất Nui

 Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá

trình nghiền Trong quá trình này, vỏ cám và

phôi được tách ra, phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhủ) được nghiền nhỏ tới tốc độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bộ mì

- Protein bột mì: hai thành phần chính là Gliadin

và Glutenin, khi kết hợp với nước tạo gluten.

Nguyên liệu chế biến gồm:

c Thiết bị

Máy nhào trộn tự động

- Cấu tạo: - Thân mayd

- Dây đai và buli

- Cánh khuấy

- Buồn khuấy

Máy có tác dụng trộn đều bột và các chất phụ gia khác

để tạo thành một hỗn hợp như ý muốn để

phục vụ cho một số công đoạn

trong quá trình chế biến tiếp theo

 Máy giúp tạo hình cho sản phẩm Nui, làm cho sản phẩm của chúng ta có kích thước và hình dạng khác nhau.

 Khi cấp nguyên liệu rồi thì phải đóng kín buồng cấp thì máy mới hoạt động

Ở trên có nút ấn dập khi xảy ra sự cố để tránh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất hay làm hỏng thiết bị

Máy sấy

Cấu tạo: Lò sấy, phần đối lưu gió

Lò sấy: bên trong có ba tầng để đựng các khay sấy chứa nguyên liệu lên

Bộ phận điều khiển: ở bên ngoài máy sấy để điều chỉnh nhiệt độ tăng lên hoặc hạ xuống, thời gian và bật mở khi sử dụng điều khiển bằng cần kéo bên ngoài

Lỗ thông gió: nằm bên trong máy, là một lỗ nhỏ điều khiển bằng cần kéo bên ngoài

Làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, đưa hàm lượng nước của sản phẩm về ngưỡng an toàn để có thể bảo quản được lâu nhất

Máy hút chân không

- Toàn thân máy được làm bằng inox và qua xử lý phun bề mặt

các bơm chân không sẽ hút không khí ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển và đẩy khí ra ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển một ítNhờ vậy mà lượng không khí trong bao bì chứa sản phẩm sẽ được hút hết ra ngoài

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

• Sơ đồ sản xuất Nui

Bột mì

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

B1 Nhào bột

- Nhào trộn sẽ làm cho hỗn hợp bột mì, trứng, nước, muối tạo thành khối bột có đồng nhất

- Là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng

rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

B2 Tạo hình

- Lần lượt cho bột vào máy ép đùn

- Đặt giá nhựa ở dưới máy rê đều tay để các sản phẩm không bị chồng lên nhau

Mục đích: Tạo hình theo kích thước tùy ý, sản phẩm dài hay ngắn phụ thuộc

vào người điều khiển máy

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

B3 Làm ráo sơ bộ

- Phơi Nui vừa tạo hình xong ở chỗ thoáng trong các khay nhựa, để làm bớt đi hàm lượng nước trong Nui và làm cho sản phẩm định hình,

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

B5 sấy

-Sấy ở 1800C trong 15 phút

-Mục đích: làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm Đưa hàm hẩm ẩm của sản phẩm đến độ ẩm an toàn để có thể bảo quản

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI

B6 Đóng gói chân không

Nui là sản phẩm có cấu trúc xốp,dễ hút ẩm,dễ bị vi sinh vật

xâm nhập và nhanh mốc Để đảm bảo an toàn cho nui ta phải bao gói nui kịp thời

Bấm nút đỏ và giữ nắp máy, đến

khi không khí trong túi bị hút hoàn toàn

IV KẾT LUẬN

Tiến hành sản xuất nui với quy mô phòng thí nghiệm giúp ta phần nào hiểu rõ được quy trình công nghệ sản xuất ở quy mô

công nghiệp không phải là dễ cần phải học tập và rèn luyện trong quá trình học tập

Việc sử dụng nui để tạm thời thay thế các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ có thêm sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hằng

ngày Đây cũng coi như phương pháp điều trị chứng “ngán cơm” khi cơ thể rơi vào trạng thái mệt mỏi Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn góp phần mang lại niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày Chính vì thế nui càng được ưa chuộng

và phổ biến trên thị trường thực phẩm ngày nay

THANK YOU !!!!