Thuyết trình báo cáo thực hành Quy trình công nghệ chế biến nông sản chiên khoai lang

Sản xuất triệu tấn : Dữ liệu cho năm - Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều chất xơ, caroten, các vitamin v

Công nghệ sản xuất khoai lang chiên

PHẦN A: MỤC LỤC

I Mở đầu.

1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

2 Giới thiệu về phương pháp chiên

II Mục đích và yêu cầu

V Thuyết minh quy trình

1.Sơ chế nguyên liệu

 Nguyên liệu:

Khoai lang (Ipomoea batatas) có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, nó

được con người trồng cách đây trên 5.000 năm Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này và bây giờ có mặt ở hơn 190 quốc gia

Sản xuất ( triệu tấn ) : Dữ liệu cho năm

- Hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều chất xơ, caroten, các vitamin và chất chống oxy hóa… Củ khoai lang được xem như một nguồn vitamin A tuyệt vời (dưới dạng beta-caroten), một nguồn vitamin

C đáng kể và chứa một lượng cao vitamin B6 Khoai lang còn có

mangan, magie, đồng, sắt, kali và chất xơ rất tốt cho cơ thể

- Ăn khoai lang có thể phòng 1 số bệnh:

Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khả năng ức chế ung thư ruột kết

và trực tràng Hàm lượng cao vitamin B6 chứa trong khoai lang làm giảmhomocysteine trong cơ thể Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa và tim mạch Nồng độ homocysteine trong máu cao làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não

Là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm Đồng thời, vitamin C cũng rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho

hệ tiêu hóa và quá trình hình thành các tế bào máu

Có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa như vitamin A (dưới dạng caroten) và vitamin C, khiến khoai lang trở thành một loại thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh rất tốt Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa hiệu quả giúp cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường, bệnh tim, ung thư ruột

beta- Sản phẩm

- Có giá trị cảm quan cao (giòn, màu vàng đẹp, mùi vị thơm ngon…) 1 sản

pẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nó được rất nhiều người thích ở mọi lứa tuổi …

- Là sản phẩm chưa nhiều chất dinh dưỡng, rất tiện lợi khi sử dụng và

mang theo người, lúc nào chúng ta cũng có thể ăn

- Giá thành khá phù hợp nên việc tiêu thụ rất tốt

2 Giới thiệu phương pháp chiên

- Gồm 3 quá trình:

+ Giai đoạn 1: t (vật liệu) < t (dầu) : Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng + Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm nhưng thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đoạn + Giai đoạn 3: Bay hơi nước ào ạt, sản phẩm teo lại, các tổ chức tế bào bị pháhủy, dầu thấm nhiều hơn

- Chiên chân không là quá trình chiên dưới mức áp suất của khí quyển Do

đó nhiệt sôi của nước và dầu giảm dần đến nhiệt sôi thấp hơn

- Ưu điểm: thời gian chiên nhanh, giảm lượng dầu trong sản phẩm, hạn chế

sự hư hỏng của chất béo, giữ được màu sắc của nguyên liệu, hạn chế mất vitamin

và khoáng chất( chiên ở nhiệt đọ thấp) Với môi trường chiên ở nhiệt độ thấp sẽ làm cho sản phẩm phồng lên do chênh lệch áp suất, nhiệt độ thấp và thời gian kéo dài sẽ làm cho sản phẩm khô và giòn đều

II Mục đích và yêu cầu.

1 Mục đích

- Tạo môi trường thực tế cho sinh viên học tập và vận dụng những gì đã

học

- Giúp cho sinh viên có kĩ năng, nắm được quy trình chiên 1 sản phẩm

- Giúp cho sinh viên biết cách vận hành máy móc trong quá trình chiên

khoai

2 Yêu cầu

- Thực hiện quá trình chiên khoai đúng quy tắc và quy trình

- Tạo ra sản phẩm đẹp, có màu sắc mùi vị đặc trưng

III Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

5 Cân Nhơn Hòa, 200g – 5kg

4.

+ Máy chiên chân không

- Trục thiết này có gắn động cơ quay với vận tốc 770 rpm trong 40s để

ly tâm tách dầu sau khi chiên Bên trên có hệ thống hút chân không

- Van tụ dầu của bộ phận khí nén

- Van xả nước của máy nén khí

- Bảng điều khiển

Nguyên lý :

Khi nguyên liệu được tiếp nhận vào bàn nguyên liệu được đựng trong các khay giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền được vận chuyển vào thùng rán Đường cấp hơi, bộ phận thổi không khí lạnh sau khi đó đến buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi không khí lạnh Tại buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển vào thùng rán Đường cấp hơi, bộ phận thổi không khí làm lạnh sau khi đó đến buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm Hơi ấm được cấp theo đường ống vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp dầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quátrình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu bằng phao

- Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm

- Độ chân không tối đa

+ Thác tác sử dụng:

Chú ý:Thiết bị sau khi được lắp đặt, phải kiểm tra nguồn điện, nguồn nước,nguồn hơi

B1: Bật ON, đèn nguồn điện bật sáng, máy nén khí bắt đầu khởi động

Ấn công tắc lựa chọn lên xuống đến vị trí thủ công

B2:Đưa nguyên liệu cần chiên vào lồng chiên, đặt vào bên trong khung

chiên dầu, đó đóng cửa thùng chiên dầu

B3:Bật công tắc gia nhiệt, đèn gia nhiệt sáng, điều chỉnh nhiệt độ, khi

nhiệt độ đạt giá trị cài đặt thì ngừng gia nhệt, khi nhiệt độ tự động giảm xuống thì tự động gia nhiệt

B4:Mở van cấp nước của máy bơm chân không, ấn nút ON máy bơm

chân không

B5: Ấn nút WAUAL DOWN để hạ lồng khoai xuống lập tức tiến hành

quy trình chiên dầu

B6: Khi hoàn thành chiên dầu, đóng công tắc gia nhiệt OFF , sau đó

tắt nút OFF của bơm chân không, mở van chân không để tiến hành xảchân không, Ấn nút WAUAL UP để cho lồng lên đến vị trí thủ

công, , mở thùng lấy lồng chiên dầu ra

+ Máy ly tâm :

B1: Đặt lồng chiên dầu vào vị trí bên trong thùng tách dầu, Sau đó đóng

nắp INOX, bật công tắc mô tơ tách dầu và bắt đầu tiến hành công đoạn tách dầu

B2: Sau khi hoàn thành công đoạn tách dầu, tách công tắc OFF của mô

tơ tách dầu , máy dừng hoạt động, khi máy đã dừng hẳn thì lấy lồng chiên dầu ra

 Nguyên Tắc hoạt động :Máy quay với tốc độ lớn, khi quay dầu trong dầu sẽ

bị văng ra ngoài

3 Máy hút chân không

4.

.

Thao tác tiến hành: cho cà rốt cần đóng gói vào túi → mở nắp thiết bị→ đưa

miệng túi vào rãnh chân không của máy→đậy nắp lại →chốt nắp bằng cách nhấn các chốt ở 2 bên thiết bị đóng gói → Nhấn nút ON, đèn sáng trong khi máy gắn chặt miệng túi →Đợi đến khi không còn tiếng máy chạy và tắt đèn → nhả nút ON Lúc này các chốt ở 2 bên sẽ tự động nhả → lấy túi cà rốt thành phẩm ra

IV Quy trình công nghệ

Nguyên tắc hoạt động: các bơm chânkhông sẽ hút không khí ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển và đẩy khí ra ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển một ít Nhờ vậy mà lượng không khí trong bao bì chứa sản phẩm sẽ được hút hết ra ngoài

V Thuyết minh quy trình

1 Sơ chế nguyên liệu

a) Phân loại khoai lang

Khoai lang chọn củ to, tròn, để đạt được hình thức tốt nhất cho sản phẩm và hạnchế được các chất thuốc bảo vệ thực vật và sự xâm nhập của vi sinh vật

b) Gọt vỏ

Dùng nạo gọt khoai lang

2 Xử lý nguyên liệu

a) Ngâm dung dịch NaCl 5% trong 5-6 phút

- Giữ vững cấu trúc, tạo độ cứng cho sản phẩm

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ, có tác dụng hạn chế sự phát triển của sinh vật gây hại

- Dung dịch nước muối NaCl 5% ngăn sự tiếp xúc của khoai lang và khoai môn với O2, hạn chế sự phát triển của enzym PPO, làm giảm sự hóa nâu của khoai lang giữ cho khoai tây luôn có màu sáng và làm tăng giá hình thức cho sản phẩm

b) Tạo hình

-Mỗi củ khoai lang được chia khoang 3 đoạn sau đó thái lát mỏngNgâm muối trong 15-20 phút rồi rửa sạch

c) Xử lí nhiệt

- Chần với giấm 1% trong 7-8 phút ở 80oC Sau đó đem khoai đi phơi cho ráo, không còn đọng nước hay ẩm

Mục đích:

 làm giảm lượng vi sinh vật chịu nhiệt kém bán trên bề mặt của nguyên liệu

 làm tăng độ cứng của khoai tây

 tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu dàn hồi, khó gãy vỡ

 giảm sự sản sinh acylamide trong quá trình chiên do nó sẽ rửa trôi 1 lượng đường trên bề mặt khoai tây

 đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra tỏng khoai tây, giúp giữ màu cho khoai tây không bị thâm đen

 Phơi cho ráo nước

3.Cấp đông và giã đông

 Sau thời gian cấp đông chúng ta phải giã đông

Điều chỉnh nhiệt độ và chế độ chiên từ bảng điều khiển

Lấy lồng khoai ra khỏi buồng chiên

Máy hút chân không

Màu sắc Mùi vị Độ giòn Đánh giá

và kết luận

tươi

chuẩn

+ Hình dáng của sản phẩm phải đều, đẹp mắt và không bị dập nát.

 Sử lí số liệu

+ Khối lượng khoai lang ban đầu = 5 (kg)

+ Khối lượng khoai lang sau khi sơ chế = 4,5 (kg)

Hiệu suất H1= (4,5/5).100 = 90 (%)

 Khối lượng cho vào chiên = 4,5 (kg)

Khối lượng sau khi chiên = 3,6 (kg)

Hiệu suất H2 = (3,6/4,5).100 = 80 (%)