Báo cáo Thực Hành Công nghệ Sản Xuất Chè cà phê ca cao

PAGE Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 39 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Môn học CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÀ PHÊ CA CAO Báo cáo GVHD Th s Đỗ Viết Phương Lớp ĐHTP3 Niên chế 2007 2011 Tổ 6 – Nhóm 3 1 P.

Môn học: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÀ PHÊ CA CAO

Báo cáo:

GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Lớp: ĐHTP3 Niên chế: 2007-2011

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 2

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành môn học CNSX Chè cà phê ca cao cũng như hoàn thành bài báocáo, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Th.s Đỗ Viết Phương Ngoàiviệc trực tiếp giảng dạy cho lớp chúng em, trong quá trình thực hành, nhóm em đã đượcthầy hướng dẫn cụ thể để chúng em thực hiện tốt nội dung thực hành

Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạo môitrường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là nơi phục vụ phần lớncác tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hành

Bài tiểu luận này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viên trongnhóm, xin cảm ơn sự cố gắng và hợp tác của các bạn

TP Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 01 năm 2011

Đại diện nhómPhan Lê thị Nguyệt Ánh

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 4

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 3

MỤC LỤC 4

PHẦN MỞ ĐẦU 7

PHẦN NỘI DUNG 8

Bài1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH 8

1 Thao tác chuẩn bị ban đầu 8

2 Thực hành sản xuất chè xanh 9

2.1 Sơ đồ quy trình 9

2.2 Thuyết minh quy trình 10

2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè xanh 14

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 15

3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 15

3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 16

3.2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh 17

3.2.2 Cách tính và xử lý kết quả: (Theo TCVN 3218-1993 ) 18

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 21

1 Thao tác chuẩn bị ban đầu 21

2 Thực hành sản xuất chè đen 22

2.1 Sơ đồ quy trình 22

2.2 Thuyết minh quy trình 22

2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè đen 28

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen 28

3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen 28

3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 29

3.2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh 29

3.2.2 Cách tính và xử lý kết quả: (Theo TCVN 3218-1993 ) 31

Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 33

1 Thao tác chuẩn bị ban đầu 33

2 Thực hành sản xuất cà phê bột 34

2.1 Sơ đồ quy trình 35

2.2 Thuyết minh quy trình 35

2.3 Tính giá thành cho sản phẩm cà phê bột (không phụ gia) 42

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột 42

3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột 42

3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột 44

3.2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê bột 44

3.2.2 Cách tính và xử lý kết quả 45

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 6

Bài 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TANIN TRONG TRÀ VÀ

HÀM LƯỢNG CAFEIN TRONG CÀ PHÊ 48

1 Xác định hàm ẩm và hàm lượng tanin trong chè xanh 48

1.1 Xác định hàm ẩm trong chè xanh 48

1.2 Xác định hàm lượng tanin trong chè xanh 49

2 Xác định hàm ẩm và hàm lượng tanin trong chè đen 52

2.1 Xác định hàm ẩm trong chè đen 52

2.2 Xác định hàm lượng tanin trong chè đen 52

3 Xác định hàm ẩm và hàm lượng cafein trong cà phê bột 56

3.1 Xác định hàm ẩm trong cà phê bột 56

3.2 Xác định hàm lượng cafein trong cà phê bột 57

4 Kết quả - Nhận xét 62

PHẦN KẾT LUẬN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHẦN MỞ ĐẦU

Từ lâu, trà là thứ thức uống quen thuộc và mạng đậm bản sắc văn hóa của ông cha ta

từ ngàn xưa truyền lại Theo dòng thời, báu vật ấy vẫn được gìn giữ và truyền đến taychúng ta ngày hôm nay Nếu như trà có xuất xứ và mang nghỉa thiên liêng, gắn bó đặcbiệt với phương Đông thì cà phê và ca cao lại là thứ sản vật mang đậm dấu ấn phươngTây Tuy xuất hiện sau, nhưng cà phê và ca cao cũng dần trở thành một thứ thức uống gắn

bó mật thiết với cuộc sống của các nước phương Tây

Theo dòng chảy văn hóa, trà, cà phê và ca cao đã chứng tỏ sức mạnh của mình, khi

đã dần xâm nhập vào đời sống vật chất và cả tinh thần của người dân trên khắp thế giới

Và bất chấp mọi thứ trào lưu mới trong nền công nghệ đồ uống ngày càng hiện đại, chúngvẫn nghiễm nhiên trở thành những thứ thức uống không thể thay thế trong đời sống conngười

Với môn học Công nghệ sản xuất Chè, cà phê ca cao kết hợp song song cả phần lýthuyết cùng phần thực hành trong một học kỳ, chúng em sẽ có cơ hội tìm hiểu và nắm rõcác kiến thức cơ bản về cây chè, cà phê, ca cao và các sản phẩm chế biến từ chúng Đi đốivới việc đó, nội dung thực hành sẽ bổ trợ cho kiến thức đã học thông qua việc tiến hànhchế biến các sản phẩm chè cà phê ca cao trên thực tế

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 8

PHẦN NỘI DUNG

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH

1 Thao tác chuẩn bị ban đầu

1.1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu chính: búp chè xanh

- Nguồn gốc nguyên liệu: là đọt chè mua tại Bảo Lộc, Lâm Đồng

- Số lượng hay lượng dùng: 670g

- Chất lượng ban đầu nguyên liệu: kém chất lượng, lá bị héo và dập gần 50%, màu xanh, nhiều đọt và lá già, nhiều lá ngả màu xám, nâu…

- Giá thành: 6200 VNĐ/ 1kg nguyên liệu

2.1 Sơ đồ quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình

 Chè xanh – phân loại

Phân loại

(tôm và 2-3 lá, không dập nát)

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 10

- Mục đích – ý nghĩa: xác định được chất lượng của chè, công đoạn này tạo thuậnlợi cho các công đoạn sau

- Phương pháp thực hiện: thủ công

- Cách thục hiện: đỗ chè ra sàn,ngắt bỏ những lá già hoặc bị thâm>30%, chỉ lấynhững lá có tôm và 2-3 lá non Dùng rá hoặc mẹt tre để đựng búp đã chọn lựa

- Yêu cầu: búp chè non , đều, không bị dập, thâm, có màu vàng xanh tự nhiên

- Hình ảnh:

Trước khi phân loại  Sau khi phân loại

 Sao diệt men

- Mục đích – ý nghĩa: nhằm bay hơi một lượng nước, ngăn không cho phản ứngtannin xảy ra

- Phương pháp thực hiện: hấp

- Cách thực hiện: rửa sạch nồi hấp, sau đó cho một lượng nước đủ dùng cho vàonồi rồi bắt lên bếp ga Đợi cho nước sôi, sau đó bỏ búp chè vào hấp (khoảng 10phút) Nửa thời gian đầu, chúng ta mở nấp của nồi hấp, nửa thời gian sau đậy nắplại.trong thời gian hấp cố gắng đảo chè để có thể diệt men triệt để khi nào bẻ gậpbúp chè mà không gãy, ta tắt bếp, cho cho chè ra mẹt tre Trải đều để làm nguộinhanh khối chè Có thể để dưới quạt gió cho mau khô ( khoảng 5 phút) Tiếp tụccho chè vào tủ sấy ở 600C khoảng 5 phút Chú ý, trước khi sấy nên bật tủ sấy lêntrước để nhiệt độ trong tủ sấy được ổn định Khi bỏ chè vào khây sấy nên lót mộtmiếng giấy ở dưới đáy khây để chè khỏi rơi ra ngoài

- Thông số kĩ thuật:

+ Nhiệt độ sấy: ts =600C+ Thời gian sấy: ts = 5 phút+ Thời gian hấp: th = 10 phút+ Nhiệt độ hấp: th = 1000C

- Yêu cầu bán thành phẩm: lá chè có mùi thơm, mềm, dẻo, dai, xanh đậm hơn

- Biến đổi:

+ Màu: xanh vàng  sẫm màu+ Mùi: hăng  thơm nhẹ+ Trạng thái: giòn, cứng  mềm, dẻo, dai

- Hình ảnh:

Sau khi sấy

 Vò chè

- Mục đích – ý nghĩa: lá chè xoăn và cuộn lại, các chất hòa tan dễ dàng hòa tan vàonước pha chè

- Phương pháp thực hiện: vò bằng tay và vò bằng túi vải

- Cách thực hiện: cho chè đã sao diệt men vào mẹt tre, lót giấy ở bên dưới để hứng

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 12

khối chè trên mẹt tre theo một chiều nhất định Vò khoảng 20 phút chuyển sang

vò bằng túi vải, cuộn tròn khối chè lại và dùng tay lăn tròn khối chè theo mộtchiều nhất định ( khoảng 20 phút) Sau đó đỗ chè ra rá và đem cân trên cân đồnghồ

- Thông số kĩ thuật:

+ Thời gian vò: tv = 40 phút+ Nhiệt độ phòng

+ Màu: xanh đậm  xanh sẫm, cuốn hơi ngã màu đỏ

- Trạng thái: dẻo, dai hơn, sờ vào cảm thấy hơi nhớt tay

- Phương pháp thực hiện: sao khô bằng chảo inox

- Cách thực hiện: bắt chảo lên bếp ga, bật lửa sao cho chảo có độ nóng ổn định

90-1100C( dùng nhiệt kế để đo độ nóng trong lòng chảo, đặt cách đáy chảo khoảng

2cm) khi nhiệt độ trong lòng chảo ổn định thì đỗ chè vào sao Dùng đũa tre đảođều để khối chè nóng đều, đến khi dùng tay bóp chè không bị vón cục, bóp nhẹcánh chè thì bị nát vụng thì tắt bếp bắt chảo xuống.

Trước khi đem sao  Sau khi sao

 Bao gói bảo quản:

- Mục đích – ý nghĩa: chè có thể sử dụng được lâu hơn, giữ được mùi vị đặc trưng,không bị móc hỏng

Net Wieght: 50g NSX: 30/12/2010

HSD: 2 năm Nhà SX: Nhóm 6–Tổ 3–ĐHTP3 Địa chỉ: Phòng F5.06 số 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Hồ Chí Minh

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 14

Trước khi bảo quản  Sau khi đóng gói

2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè xanh

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 6200 VND/1kg

- Tiền điện, gas, bao bì: 1000VND

- Sau khi sao khô được: 90g thành phẩm

- Đóng gói: 50g/1 sản phẩm

- Giá thành phẩm: 4000 VND/ 1 gói sản phẩm 50g

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh

3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh

Mục đích: tiến hành đánh giá chất lượng trà xanh về mặt cảm quan và hóa lý để xác

định phẩm chất sản phẩm trà xanh

Chỉ tiêu đánh giá:

- Chỉ tiêu hóa lý: xác định hàm ẩm (theo TCVN 5613-1991) và hàm lượng tanin trong

trà xanh (Trình bày trong Bài 4 của báo cáo này).

- Chỉ tiêu cảm quan: xác định 4 chỉ tiêu cảm quan: trạng thái sản phẩm, màu sắc, mùi

và vị nước chè (theo TCVN 3218-1993)

Phương pháp tiến hành:

- Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý: Xem ở Bài 4.

- Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan: Lấy 5g sản phẩm chè xanh  thêm vào100ml nước sôi, đậy nắp, để 5 phút  thu dịch trong  tiến hành cảm quan Mỗi thành viên trong hội đồng (gồm 5 người) sẽ được thử với 10 ml nước chè vàcho điểm vào Phiếu đánh giá cảm quan, dựa trên Bảng chỉ tiêu đánh giá sau:

BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG TRÀ XANH

Xanh xám

Tương đốiđều, xoăn,sạch

Vàng xanhxám

Xoăn, mảnhnhỏ, tươngđối đều

Xám đen

Kém xoăn,lẫn cẫng,không đều

Màu đen xám.Lẫn nhiềumảnh già, xơcẫng, tạp chất

Màu nước

pha

Vàng xanh tựnhiên, sáng,sánh

Vàng,sáng, sánh

Vàng hơiđậm, tươngđối sánh

Vàng đậm,kém trong

Vàng nâu,đục, có nhiềucặn

Mùi nhiên mạnh,Thơm tự

tương đối bền

Thơm tựnhiên

Thơm nhẹ,thoáng hăng Ít thơm

Hăng ngái,khó chịu

Vị Chát đậm dịu,có hậu ngọt Chát dịu Chát hơi xít Chát gắt Chát xít, đắng

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 16

3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh

3.2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh

Bạn nhận được mẫu nước trà xanh sau Hãy thử và tiến hành đánh giá

chất lượng sản phẩm theo bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng trà xanh đính

- Sản phẩm có màu đen do thời gian sao khô quá dài nên có hiện tượng sản phẩm bịcháy, các phản ứng caramen quá mức, sinh ra các hợp chất màu đen Sản phẩm từ cácphản ứng caramen đó gây ra vị đắng cho sản phẩm

- Do nguồn nguyên liệu đầu vào kém chất lượng và các quá trình xử lý nhiệt (hâp diệtmen, sao khô) đều chưa đúng kỹ thuật nên dù có mùi thơ đặc trưng của trà xanh nhưngmùi thơm này chưa đậm đà

Nước chè xanh cảm quan và bã trà Chè xanh sản phẩm

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 18

o Chỉ cần có một uỷ viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại Kết quả thử lại làquyết định

o Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức:

Trong đó: Di - điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i;

ki - hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng

Bảng hệ số quan trọng thể hiện mức độ quan trọng của các chỉ tiêu của chè

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm trung bình của các chỉ tiêu đạt từ 11,2 điểm

trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn2,8 điểm

Mã số thành viên Cho điểm chất lượng cảm quan Chè xanh

Trạng thái chè khô Màu sắc nước pha Mùi Vị

Biểu đồ thể hiện mức đánh giá chất lượng các thuộc tính:

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 20

Kết luận: Theo kết quả thu được, sản phẩm chè xanh có tổng điểm 9,96 (nằm trong

khoảng 7,2 – 11,2) nên thuộc loại chè xanh kém chất lượng Trong đó chỉ tiêu vị là kém

nhất (=1,8), chỉ tiêu mùi ở mức trung bình (= 3,4), còn chỉ tiêu màu sắc nước pha và trạngthái sản phẩm kém nằm mức dưới trung bình (<2,8)

Ta cần phải cải thiện tất cả các chỉ tiêu của sản phẩm, đặc biệt là ba chỉ tiêu trạngthái, màu và vị nước pha Các đề xuất cải thiện như sau:

- Thực hiên nhanh công đoạn đến diệt men, để tránh quá trình oxy hóa làm mất màuchlorofil và tạo ra hợp chất màu khác

- Kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian tại công đoạn diệt men để đảm bảo diệt hết men,đồng thời hạn chế các hợp chất chlorofil bị phá hủy

- Quá trình sao khô cũng cần kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian sao, do điều kiện saotrên chảo inox khó thực hiện điều đo, nên ta có thể sử dụng phương pháp sấy hoạcsao kết hợp sấy

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

1 Thao tác chuẩn bị ban đầu

1.1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu chính: búp trà xanh

- Nguồn gốc nguyên liệu: là đọt chè mua tại Bảo Lộc, Lâm Đồng

- Số lượng hay lượng dùng: 1kg nguyên liệu  300g (sau khi làm héo và lựa chọn)

- Chất lượng ban đầu nguyên liệu: kém chất lượng, lá bị héo và dập gần 50%, màu xanh, nhiều đọt và lá già, búp bị hư hỏng nhiều, nhiều búp ngả màu đỏ, nâu…

- Giá thành: 6200 VNĐ/ 1kg nguyên liệu

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 22

 Tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen làphương thức héo hóa học:

protein  axit amin  tinh bột  protopectin  pectin

o Phương pháp thực hiện: làm héo tự nhiên

o Cách thực hiện: làm héo trong phòng mát và thoáng

o Thông số tại công đoạn: nhiệt độ nhiệt độ phòng 27oC, thời gian 20 giờ

o Yêu cầu bán thành phẩm:

 Độ ẩm còn lại của nguyên liệu: 62-65%

 Tỷ lệ chè héo đúng mức phải lớn hơn hoặc bằng 80%

o Biến đổi: Biến đổi cả về lượng và chất

 Biến đổi vật lý thể hiện ở chỗ : búp chè giảm độ ẩm, lá trở lên mềndẻo, tế bào lá chè giảm sức trọng, thể tích và khối lượng tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình vò sau này

 Biến đổi hóa học: Tổng lượng tanin giảm 2-3% chất khô, tuy nhiên,hàm lượng nhóm cầu tử tanin được có vị dịu ngọt lại tăng lên Trongkhi nhóm cầu tử polyphenon catecin gây chát đắng giảm đi, nhờ vậy,

vị của chè dễ chịu , hợp nhiều khẩu vị hơn

 Nếu nhiệt độ héo cao, thời gian héo càng dài, tổn thất tanin càng lớn

Ở 300C tổn thất 3% hàm lượng chất khô, ở 70 – 800C tổn thất 7-8%hàm lượng chất khô

 Vò chè:

o Mục đích ý nghĩa:

 Làm cho lá chè xuất hiện pectin tạo độ kết dính , làm cho lá chè xoăn

và cuộn lại

 Phá vỡ tế bào nhằm tăng khả năng hòa tan các chất khi pha

 Phá vỡ cấu trúc tế bào lá nhằm tạo ra sự xúc tác giữa Enzymes và cơchất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 24

o Phương pháp thực hiện: vò chè bằng tay ở nhiệt độ phòng (do dọt chè nhỏ

và ít nước)

o Cách thực hiện: Dùng tay vò chè trên mẹt tre theo một chiều nhất định sau

đó vò xoay tròn lại lần nữa

o Thông số tại công đoạn:

 Phòng thoáng mát với nhiệt độ thích hợp

 Tăng độ ẩm bằng cách phun ẩm dưới dạng sương mù

 Thời gian khoảng 90 phút cho hai lần vò

 Trọng lượng bán thành phẩm trước khi vò là 300g

 Trọng lượng bán thành phẩm sau khi vò tổng cộng 240g

o Yêu cầu bán thành phẩm:

 Theo phương pháp truyên thống tỉ lệ dập đạt khoảng 74%

 Chè vò không nát vụn tạo điều kiện cho quá trình lên men

 Tỷ lệ vụn: khoảng 15%

 Trạng thái: bẻ không gãy

 Biến đổi: sự thay đổi nhiệt trong khối chè do cơ năng biến thànhnhiệt năng, dẫn đến làm tổn thất cac chất hòa tan và màu sắc phakém trong khối chè lại xảy ra quá trình lên men yếm khí làm chè kémchất lượng

 Sàng tơi: Chè lớn thì ta tiến hành vò lại còn chè nhỏ thì ta tiến hành lên men.

 Lên men:

o Mục đích và ý nghĩa:

 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa các hợp chấtpoliphenol catechin dưới tác dụng của PPO để tạo các tính chất đặctrưng cho chè đen

 Làm biến đổi các hợp chất catechin làm tăng hàm lượng nhóm chấttannin, đặc biệt là làm cho vị chát đắng của chè mất đi thay vào đó là

vị chát dễ chịu của chè đen

o Phương pháp thực hiện: Để lên men tự nhiên trong không khí

o Thông số tại công đoạn

 Tăng cường màu mùi vị

 Cố định sản phẩm, giữ nguyên trạng thái xoăn

o Phương pháp thực hiện: sao

o Cách thực hiện: dùng chảo inox, đặt lên bếp ga và bật lửa, đo nhiệt độ ở tâmchảo sao dao động từ 95-1000C trong khoảng 15 phút thì bỏ chè đã lên menvào sao, trong quá trình sao thì phải đảo trộn liên tục cho chè khỏi cháy

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 26

 Chè khô có màu đen hoặc nâu đen

 Màu nước sau khi pha một lần có màu đỏ

 Phân loại:

o Chè cánh: sản phẩm được 75 gam

o Chè vụn được 11 gam

 Bao gói – bảo quản.

o Mục đích – ý nghĩa: chè có thể sử dụng được lâu hơn, giữ được mùi vị đặctrưng, không bị móc hỏng

o Phương pháp thực hiện: làm bằng phương pháp thủ công

o Cách thực hiện: cho chè xanh vào bao PE(bạc), cân trên cân phân tích Mỗibao khoảng 50g Sau đó sử dụng máy ép để đóng gói

o Yêu cầu: bao bì đựng sản phẩm phải đảm bảo độ kín

Net Wieght: 50g NSX: 05/01/2011

HSD: 2 năm

Nhãn sản phẩm Sản phẩm chè đen

2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè đen

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 6200 VND/1kg

- Tiền điện, gas, bao bì: 1000VND

- Sau khi sao khô được: 86g thành phẩm

- Đóng gói: 50g/1 sản phẩm

- Giá thành phẩm: 4200 VND/ 1 gói sản phẩm 50g

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen

3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen

Mục đích: tiến hành đánh giá chất lượng trà đen về mặt cảm quan và hóa lý để xác

định phẩm chất sản phẩm chè đen

Chỉ tiêu đánh giá:

- Chỉ tiêu hóa lý: xác định hàm ẩm (theo TCVN 5613-1991) và hàm lượng tanin trong

chè đen (Trình bày trong Bài 4 của báo cáo này).

- Chỉ tiêu cảm quan: xác định 4 chỉ tiêu cảm quan: trạng thái sản phẩm, màu sắc, mùi

và vị nước chè (theo TCVN 3218-1993)

Phương pháp tiến hành:

- Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý: Xem ở Bài 4.

- Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan: Lấy 5g sản phẩm chè đen  thêm vào100ml nước sôi, đậy nắp, để 5 phút  thu dịch trong  tiến hành cảm quan

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 28

Mỗi thành viên trong hội đồng (gồm 5 người) sẽ được thử với 10 ml nước chè đen

và cho điểm vào Phiếu đánh giá cảm quan, dựa trên Bảng chỉ tiêu đánh giá sau:

BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG TRÀ ĐEN

Chè tươngđối xoăn,đen, đều

Chè ít xoăn,đen hơi nâu,tương đốiđều

Chè kémxoăn, màu nâuđen, lẫn cẫngmảnh hơi thô

Chè kémxoăn, màunâu đen,nhiều vụn

Màu nước

pha

Đỏ nâu cánh

Mùi Thơm mạnh,đặc trưng Thơm vừa thoáng mùiThơm nhẹ,

chè già

Ít thơm, cómùi lạ Mùi gắt, khóchịu

Vị dịu, có hậu ngọt.Chát đậm hơi Chát đậm Chát hơi xít Chát xít, hơigắt. Chát gắt, xít,vị khó chịu.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bạn nhận được mẫu nước trà đen sau Hãy thử và tiến hành đánh giá

chất lượng sản phẩm theo bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng trà đen đính

3.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen

3.2.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chè đen

- Sản phẩm trà xanh có trạng thái màu sắc màu đen, trà cánh, tương đối đều

- Nước pha có màu nâu đỏ, mùi thơm nhạt, vị chát và đắng

Giải thích:

- Sản phẩm có màu đen, đều do quá trình oxy hóa các chất trong nội chất lá trà dướitác dụng các enzym và oxi không khí, tạo ra các sắc tố đặc trưng cho sản phẩm, tạo nênsắc đỏ cho nước trà đen Nhờ quá trình vò thực hiện tốt, nên quá trình lên men diễn ra tốt

mà sản phẩm có trạng thái màu đen, cánh trà đều

- Bởi quá trình sao khô thực hiện không đúng kỹ thuật (thời gian sao quá dài, chưakiểm soát tốt lửa) nên làm sản phẩm có hiện tượng cháy, sinh ra các hợp chất mà do phảnứng caramen quá mức; đồng thời, nhiệt cao cũng phá hủy các hợp chất mùi tạo ra trongquá trình oxy hóa nội chất lá trà Do đó mà nước trà đen pha ra có vị đắng và màu sắc nâu

đỏ, mùi thơm rất nhạt

Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 30

Chè đen sản phẩm - Nước chè đen cảm quan - Bã trà

3.2.2 Cách tính và xử lý kết quả (Theo TCVN 3218-1993 )

Tương tự như trường hợp với Chè xanh ở Bài 1.

Kết quả

Mã số thành viên Cho điểm chất lượng cảm quan Chè xanh

Trạng thái chè khô Màu sắc nước pha Mùi Vị

Biểu đồ thể hiện mức đánh giá chất lượng các thuộc tính:

Kết luận: Theo kết quả thu được, sản phẩm chè đen có tổng điểm 14,44 (nằm trong

khoảng 11,2 – 15,1) thuộc loại chè đen có chất lượng đạt, tuy nhiên chỉ tiêu vị có mức

điểm trung bình là 2,6 (<2,8); do đó sản phẩm chè đen vẩn chưa đạt chất lượng Trong đó,chỉ tiêu màu sắc được đánh giá ở mức tốt (=4,6), chỉ tiêu màu sắc nước pha đạt (=4) và chỉ tiêu mùi ở mức trung bình (= 3,6), còn vị sản phẩm thì kém(<2,8).

Ta cần phải cải thiện đặc biệt là vị sản phẩm chè đen, chỉ tiêu mùi đạt mức trung bình (mùi nhạt) nhưng vẫn cần phải cải thiện vì mùi và vị sản phẩm là hai chỉ tiêu có hệ

số mức quan trong cao nhất trong các chỉ tiêu trà Ở đây quá trình sao khô bị cháy có ảnh hưởng lớn đến mùi và vị sản phẩm, do đó ta phải cải thiện ngay từ khâu sao khô trà, có thể đổi thành phương pháp sấy hoặc sao kết hợp với sấy