Seminar bao bì Page 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR TÌM HIỂU KĨ THUẬT BAO GÓI TRONG SẢN XUẤT SOUP HẢI SẢN. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. BỐ TRÍ PHÂN XƯỞNG.
Trang 1Seminar bao bì Page 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO SEMINAR
TÌM HIỂU KĨ THUẬT BAO GÓI TRONG SẢN XUẤT SOUP HẢI
SẢN
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG MINH HẠNH
Lớp học phần : 19.46
Sinh viên thực hiện : Hồ Tấn Hoàng
Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Ngọc Hiên
Phạm Thị Thanh Hiền Nguyễn Thị Minh Châu
Đà nẵng, ngày 30 tháng 5 năm 2022
Trang 2Seminar bao bì Page 2
MỤC LỤC
Contents
MỤC LỤC 2
LỜI NÓI ĐẦU 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SÚP HẢI SẢN 4
1.1 Tổng quan về sản phẩm 4
1.1.1 Giới thiệu 4
1.1.3 Phân khúc thị trường 5
1.1.4 Thành phần và chức năng 5
1.2 Quy trình công nghệ 6
1.3 Đặc điểm liên quan đến sản phẩm soup Hải Sản 8
1.3.1 Đặc điểm về bảo quản 8
1.3.2 Đặc điểm về đóng gói 8
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI BAO BÌ PHÙ HỢP VỚI SẢN PHẨM 10
2.1 Cơ sở lý thuyết về các vật liệu bao bì 10
2.1.1 Túi Retort 10
2.1.2 Bao bì kim loại thép tráng thiếc 12
2.2 Phương pháp đóng gói 15
2.2.1 Túi Retort 15
2.2.2 Bao bì thép tráng thiếc 15
2.3 Lựa chọn bao bì 16
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ NHẴN VÀ BAO BÌ CHO SẢN PHẨM 17
3.1 Nội dung ghi nhãn 17
3.2 Thiết kế bao bì 18
KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Trang 3Seminar bao bì Page 3
LỜI NÓI ĐẦU
Trong xã hội hiện nay, bao bì được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất, đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại sự trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kĩ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội Công nghệ bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng Vì vậy mà kĩ thuật bao bì được phát biểu là trái tim của công nghệ thực phẩm, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm,
vì chính sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm
Trang 4Seminar bao bì Page 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SÚP HẢI SẢN
1.1 Tổng quan về sản phẩm
1.1.1 Giới thiệu
Do ảnh hưởng của nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa, súp là món ăn cũng không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt Súp đa dạng với các loại súp như: súp bò viên, súp đậu, súp cua, súp hạt sen…
bì túi nhôm 4 lớp đặc biệt, đảm bảo giữ cho sản phẩm hương vị ban đầu mà không lo gây hại cho sức khỏe con người
1.1.2 Chất lượng sản phẩm
- Dinh dưỡng: Sản phẩm chứa nhiều hải sản nên có canxi, omega 3, vitamin A, vitamin D cùng các chất khoáng cũng như là nguồn protein dồi dào giúp người dùng tăng sức đề kháng Bên cạnh đó còn có các loại rau củ cung cấp vitamin E, B2, B9, B5, B3 và giàu các chất khoáng cần thiết cho cơ thể
Trang 5Seminar bao bì Page 5
- Cảm quan: Hương vị có vị ngọt thanh của bắp và vị ngọt hải sản, bên cạnh đó còn có vị béo của cá Về màu sắc thì có màu vàng trong của súp, tô thêm màu cho súp là màu đỏ của cà rốt, màu xanh của rau củ, màu vàng của trứng, … tạo nên màu sắc bắt mắt, cuốn hút người ăn
- Vật lý: độ sánh giống với loại súp truyền thống, độ nhuyễn không bị quá nát mà cũng không cứng quá
-Vi sinh: ổn định vi sinh trong vòng 6 tháng
-Hóa học: Hàm lượng Natri Benzoat dưới 1000mg/kg
- Lưu trữ: Bảo quản ở điều kiện thường tránh ánh nắng trực tiếp, hạn sử dụng 6-12 tháng
- Bao bì: Đựng trong túi 240gr
- Giá cả: 20.000-30.000VNĐ/240gr
1.1.3 Phân khúc thị trường
Sản phẩm hướng đến thị trường mục tiêu là nhóm khách hàng từ 10-40 tuổi Nhóm khách hàng này thường là chưa hoặc không có khả năng nấu nướng cũng có thể là không
có nhiều thời gian để chuẩn bị từ nguyên liệu cho đến cách chế biến phức tạp Mặt khác, sản phẩm súp thủy sản lại giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, phù hợp với độ tuổi từ 10- 40 tuổi
1.1.4 Thành phần và chức năng
Trang 6Seminar bao bì Page 6 1.2 Quy trình công nghệ
Trang 7Seminar bao bì Page 7
1-Băng tải nhập liệu rau củ; 2-Thiết bị rửa rau củ; 3-Thiết bị phân loại rau củ; 4-Thiết bị cắt thái; 5-Thiết bị hòa tan phụ gia; 6-Thiết bị phối trộn rót dịch; 7-Thiết bị xếp hộp; 8-Thiết bị rót dung dịch; 9-Thiết bị bài khí; 10-Thiết bị ghép mí; 11-Thiết bị tiệt trùng; 12-Phòng cấp đông; 13-Xe đẩy; 14-Phòng rã đông; 15-Xe bồn; 16- Bàn phân loại và xử lý hải sản; 17- Thiết bị chần bang tải rau củ; 18-Thiết bị hấp hải sản; 19- Thiết bị rửa hải sản;20- Phòng bảo ôn
Trang 8Seminar bao bì Page 8
1.3 Đặc điểm liên quan đến sản phẩm soup Hải Sản
1.3.1 Đặc điểm về bảo quản
Sản phẩm Soup Hải Sản được sản xuất theo công nghệ tiệt trùng bên trong bao bì làm chết hoàn toàn vi sinh vật và sản phẩm đã cách ly hoàn toàn với môi trường xung quanh có thể giữ được phẩm chất của sản phẩm dù ở điều kiện phòng Sau đây là những đặc điểm về bảo quản liên quan đến sản phẩm:
Sản phẩm đã qua quá trình xử lý nguyên liệu ban đầu và chế biến sẵn Do đó, khi chúng ta sử dụng sản phẩm chỉ cần sử dụng lò vi song hoặc bỏ nồi gia nhiệt sơ bộ
Sản phẩm được bao gói bằng bao bì nhôm 4 lớp có thể ngăn cản ảnh hưởng trực tiếp từ ảnh sáng mặt trời và có thể giữ nguyên vẹn chất dinh dưỡng tự nhiên dù bảo quản ở nhiệt đô phòng
Sản phẩm sau khi bài khí, ghép mí và tiệt trùng để các vi sinh vật ban đầu có trong thực phẩm hoặc phân hủy không còn gây chết người để đảm bảo cho bể chứa thực phẩm trong thời gian 6 tháng
1.3.2 Đặc điểm về đóng gói
Sản phẩm được đóng gói bằng dây chuyền đóng gói tự động WMP2
Hình 1.1 Thiết bị đóng gói tự động
Trang 9Seminar bao bì Page 9
Đặc điểm của quá trình đóng gói bằng thiết bị WMP2
Hệ thống cân và đóng gói soup được cấp bao và mở bao tự động
Nguyên liệu được cho vào phễu theo chu kỳ máy
Giám sát khổi lượng nguyên liệu trước khi chiết rót nước gia vị, cảm biến lực điên
tử độ chính xác cao
Chiết rót bằng 2 vòi riêng biệt nhằm tăng tốc độ chiết rót
Hoat động ổn định trong môi trường thủy sản
Thông số kĩ thuật thiết bị:
Trang 10Seminar bao bì Page 10
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG
GÓI BAO BÌ PHÙ HỢP VỚI SẢN PHẨM
2.1 Cơ sở lý thuyết về các vật liệu bao bì
2.1.1 Túi Retort
2.1.1.1 Tổng quan
Túi Retort là một loại bao bì thực phẩm được làm từ một lớp nhựa dẻo và lá kim loại Nó cho phép đóng gói vô trùng nhiều loại thực phẩm và đồ uống được xử lý bằng chế biến vô trùng và được sử dụng thay thế cho các phương pháp đóng hộp công nghiệp truyền thống Thực phẩm đóng gói bao gồm từ nước đến các bữa ăn có nhiệt lượng cao (trung bình 1.300 kcal) được nấu chín hoàn toàn, được ổn định nhiệt (trung bình là 1.300 kcal) chẳng hạn như Bữa ăn, Đồ ăn sẵn ( MRE) có thể ăn nguội, hâm nóng bằng cách nhúng vào nước nóng nước, hoặc thông qua việc sử dụng một máy gia nhiệt khẩu phần không lửa, một thành phần bữa ăn được giới thiệu bởi quân đội vào năm
1992 Túi Retort được sử dụng trong khẩu phần dã chiến , thức ăn trong không gian , sản phẩm cá, thức ăn cắm trại , mì ăn liền và các nhãn hiệu như Capri Sun và Tasty Bite 2.1.1.2 Đặc tính
Bao bì túi retort thành phẩm phải được ghép từ nhiều màng nhựa, màng nhôm (nếu có) và có thể chịu được nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình xử lý nhiệt để nấu chín và khử trùng
Điều kiện retort đang được sử dụng hiện nay: retort ban đầu (semi): dưới 121OC (túi đun sôi, túi nấu, túi thanh trùng) – retort cao: trên 121OC (túi tiệt trùng)
Quy trình sản xuất và xử lý túi retort phải được khép kín và tự động hóa Mục đích của việc này giúp bảo quản tối ưu thực phẩm công nghiệp bằng cách ngăn không khí từ bên ngoài xâm nhập, chống thấm, kháng hóa chất từ thực phẩm…
Do đó túi retort phải đảm bảo được cấu trúc sau:
Trang 11Seminar bao bì Page 11
Hình 1.2 Cấu trúc bao bì Retort
Vai trò của từng lớp:
Polypropylene (PE): Lớp màng cách nhiệt và liên kết với các lớp ngoài khác.
Nylon: Lớp bảo vệ chống lại sự mài mòn, xuyên thủng khi vận chuyển.
Aluminum Foil (Lá nhôm) / Polypropylene (CPP): Ngăn ánh sáng, cản
không khí xâm nhập, ngăn mùi và tăng khả năng bảo quản thực phẩm (nếu có)
Polyester (PET): Lớp in, lớp bóng và cứng hỗ trợ thiết kế “ngoại hình” của
vị và hình dạng ban đầu của thực phẩm được giữ nguyên tối đa
Dễ sử dụng Túi vặn có thể được mở một cách dễ dàng và an toàn Khi ăn, cho thực phẩm vào nước sôi cùng với túi và hâm 5 phút mới được mở ra, kể cả khi chưa đun
Bảo quản và vận chuyển thuận tiện Túi retort có trọng lượng nhẹ và có thể xếp chồng lên nhau và cất giữ Không gian bị chiếm dụng là nhỏ Sau khi đóng gói thực phẩm, không gian chiếm dụng nhỏ hơn so với hộp kim loại, và không gian lưu trữ và vận chuyển có thể được tận dụng để tiết kiệm chi phí bảo quản
Trang 12Seminar bao bì Page 12
Tiết kiệm năng lượng Do túi lọc mỏng hơn, vi khuẩn có thể đạt đến nhiệt độ gây chết nhanh hơn khi được làm nóng và tiêu thụ năng lượng ít hơn 30-40% so với hộp sắt
Dễ bán Túi retort có thể được đóng gói hoặc lắp ráp theo nhu cầu của thị trường
và khách hàng có thể mua tùy ý Ngoài ra, do trang trí đẹp mắt nên lượng bán ra cũng tăng lên rất nhiều
Tiết kiệm thời gian dài Thực phẩm được đóng gói trong túi retort không cần phải
để trong tủ lạnh hoặc đông lạnh, và có thời hạn sử dụng ổn định, tương đương với hộp kim loại, dễ bán và thuận tiện cho việc sử dụng trong gia đình
Nhược điểm: Bao bì Retort cung cấp hai nhược điểm lớn:
Nó yêu cầu thiết bị kiểm tra độ bền kéo, xử lý nhiệt và làm đầy chuyên dụng cao Những máy này có xu hướng đắt tiền để mua và tốn kém để bảo trì Sự phức tạp trong sản xuất tạo ra một trở ngại tiềm tàng khác Để xử lý nhiệt đúng cách các túi kín, các nhà sản xuất phải tính đến một số yếu tố, bao gồm không khí dư và độ dày của gói Hai khó khăn tiềm ẩn khác bao gồm tốc độ lấp đầy chậm hơn và cần phải bảo
vệ thêm trong quá trình vận chuyển Kỹ thuật chiết rót có xu hướng hơi chậm hơn so với kỹ thuật đóng hộp Tùy thuộc vào loại vật chứa bạn chọn, bạn có thể cần cung cấp thêm gói bọc trong quá trình phân phối để giảm thiểu khả năng bị thủng do ngẫu nhiên
2.1.2 Bao bì kim loại thép tráng thiếc
2.1.2.1 Định nghĩa
Bao bì kim loại thép tráng thiếc ( sắt tây, từ này được dùng từ thời Pháp thuộc): thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, các phi kim và các kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2.14%, Mn≤ 0.8%, Si ≤ 0.4%, P ≤ 0.05%, S ≤ 0.05%
Có những loại thép có tỷ lệ carbon nhỏ 0.15÷0.5% Hàm lượng carbon lớn thì
có tính dòn (điển hình như gang) Để có thể làm bao bì kim loại, yêu cầu hàm lượng carbon ở khoảng 0,2%
Trang 13Seminar bao bì Page 13
2÷5mg/m2 nhằm mục đích bôi trơn bề mặt thép để thép tấm có thể trượt lên nhau dễ dàng
mà không gây sự trầy sước lớp thiếc tráng, trong quá trình vận chuyển, nhập liệu, tạo hình lon
Trang 14Seminar bao bì Page 14
Vai trò của từng lớp
Lớp sắt nền :Lớp thép nền hay nguyên liệu thép tấm dày 0,2÷0.36mm Thành phần hóa học của lớp thép nền và đặc tính bề mặt ảnh hưởng đến cơ tính và tính chống ăn mòn bao bì Ngoài ra độ cứng của thép nền cũng ảnh hưởng đến việc chế tạo lon
Lớp hợp kim FeSn2 dày khoảng 0,15 : Lớp sắt nền sau khi được tráng thiếc, thì được xử lý hóa học để hình thành lớp hợp kim Fe-Sn Tính liên tục của lớp hợp kim và độ dày của nó ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn của thép nguyên liệu Nếu lớp thiếc bị hòa tan và thực phẩm thì lớp hợp kim sẽ trở thành lớp bảo vệ thứ hai
Lớp thiếc dài khoảng 0,35 Thời gian bảo quản của lon và độ mạ thiếc tỷ lệ với nhau: lớp mạ thiếc càng dày thì trên bề mặt thiết càng ít lỗ, do đó chống ăn
mòn càng tốt
Lớp oxy hóa (lớp oxyt): Lớp dày khoảng 0.002 được tạo ra trong quá trình
xử lý hóa học lớp thiếc mạ bằng dung dịch , có tác dụng bảo vệ lớp
thiếc bên trong
Lớp dầu DOS phủ lên bề mặt thép tấm, sau khi đã được xử lý hóa học thiếc
nhằm để bôi trơn và che phủ trành trầy sước; lớp dầu dày khoảng 0.002 Đây là loại dầu khoảng có tên dioctyl sebacate hay acetyl tributyl cetrate
2.1.2.3 Ưu, nhược điểm
Ưu điểm:
Có thể tái sử dụng: Nếu một thùng kim loại không còn hữu dụng, nó có thể được tái chế và sử dụng trong sản xuất thùng kim loại khác hoặc dự án khác Có sẵn hộp đựng bằng kim loại là một khoản đầu tư và nếu bạn đang thiếu tiền mặt, bạn có thể dễ dàng bán Điều này có lợi cho con người
Độ bền cao: Có khả năng chịu va đập và nhiệt độ cao, do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh
Nhẹ thuận lợi cho quá trình vận chuyển
Trang 15Seminar bao bì Page 15
Nhược điểm:
Ăn mòn: Một số loại bao bì kim loại, chẳng hạn như thép, dễ bị tác động của
ăn mòn, có thể làm cho kim loại bị hư hỏng Ăn mòn diễn ra khi kim loại bắt đầu chuyển đổi trở lại trạng thái ban đầu; ví dụ, thép biến trở lại thành quặng sắt mà nó tạo ra Ăn mòn là do quá trình oxy hóa, xảy ra khi kim loại tiếp xúc với không khí và nước Một ví dụ về sự ăn mòn là rỉ sét, xảy ra trên bao bì bằng thép và khiến nó bong ra Bao bì kim loại thường được phủ bằng các vật liệu khác, chẳng hạn như crom, để ngăn chặn sự ăn mòn xảy ra
Không thể thấy bên trong: Bao bì kim loại có thể giữ cho đồ trong hộp được
an toàn và tươi mới, nhưng nó có một nhược điểm là nó không trong suốt và
do đó người tiêu dùng không thể nhìn vào bao bì để kiểm tra bên trong hoặc
để kiểm tra thêm một lần mua hàng tiềm năng
2.2 Phương pháp đóng gói
2.2.1 Túi Retort
Trước lúc đưa sản phẩm vào, bao bì cần đảm bảo sạch sẽ Túi Retort cần được rửa sạch, sát trùng bằng cách phun hơi nước trực tiếp hoặc ít nhất được tráng bằng nước nóng Khi cho sản phẩm vào túi cần đảm bảo yêu cầu về khối lượng 240g sản phẩm
Yêu cầu nhiệt độ dung dịch lúc này phải đạt trên 800C và nước rót vào túi phải đầy hoặc để lại khoảng trống nhưng không đáng kể Toàn bộ quá trình rót dịch và xếp hộp sẽ được làm trên dây chuyền liên tục WMP2 Sau đó sản phẩm sẽ được đưa vào các thiết bị bài khí, ghép mí và tiệt trùng để cách ly hoàn toàn sản phẩm khỏi môi trường bên ngoài 2.2.2 Bao bì thép tráng thiếc
Tương tự như 2.2.2 nhưng đối với loại bao bì này thì không thể sử dụng dây chuyền WMP2 mà công đoạn rót dịch và xếp hộp phải sử dụng các loại thiết bị riêng biệt không sử dụng tích hợp như thiết bị WMP2
Trang 16Seminar bao bì Page 16
2.3 Lựa chọn bao bì
Ở PBL1 khi đƣợc các đối tƣợng khách hàng đƣợc hỏi về loại bao bì mong muốn đƣợc ứng dụng trong sản phẩm thì 47% khách hàng lựa chọn loại bao bì túi zip ( túi Rotert)
Ngoài ra, sau đây là các lý do mà chúng em lựa chọn bao bì Rotert
Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc
Không bị han rỉ và hầu nhƣ không bị ăn mòn
Bao bì này không gây ra mùi lạ sau khi bảo quản thời gian dài
Sạch, đẹp, kín, đáp ứng đƣợc các yêu cầu kỹ thuật nhƣ thanh trùng ở nhiệt độ cao, chịu áp lực
